Едят ли ядра абрикосовых косточек или ими можно отравиться?

Ядра абрикосовых косточек можно купить в магазинах и на маркетплейсах, как и обычные орехи. Но с этим продуктом все не так просто: состав ядрышек абрикоса может быть разным.

Расскажем, в каких случаях раскалывать абрикосовые косточки и есть содержимое может быть опасно, сколько таких орешков точно можно съесть без вреда для здоровья, действительно ли ими легко отравиться и как заподозрить, что это произошло.

В ядрах косточек абрикосов содержится вещество амигдалин. Само по себе оно не опасно, но способно превращаться в сильный яд — синильную кислоту, или цианид. Для этого нужны специальные ферменты, которые в неповрежденных ядрышках находятся в других частях клеток и не соприкасаются с амигдалином. Повреждение ядрышка, например пережевывание, разрушает структуру клеток, в итоге амигдалин контактирует с ферментами. В результате образуется синильная кислота, способная вызвать тяжелое отравление.

Ферменты абрикосовых ядер превращают в синильную кислоту не весь амигдалин, находящийся в них. Некоторое количество соединения в неизменном виде достигает кишечника. А там тоже есть ферменты, превращающие амигдалин в цианид. В желудочно-кишечном тракте этот яд постепенно обезвреживается.

Токсичность продукта зависит от соотношения скорости образования синильной кислоты и ее детоксикации. Если амигдалина немного, организм успевает справиться с образующимся цианидом, но если его много, человек отравится.

Оценить реальный риск отравления ядрами абрикосов сложно, так как непонятно, сколько в них амигдалина: это зависит от сорта растения и других факторов.

Так, абрикосовые ядрышки бывают сладкие и горькие. Горечь им придает амигдалин — чем его больше, тем горче ядро. Но только на вкус определить концентрацию амигдалина невозможно.

Существует множество сортов абрикосов, которые называют сладкими, например «кулгат», горько-сладкими, например «флэйвор кот», и горькими, например «киото». Теоретически сладкие сорта не содержат амигдалина и потому безопасны, а в горьких амигдалина много, и их лучше избегать, но в реальности все сложнее.

Во-первых, люди редко точно знают, какой сорт абрикосов или вид уже очищенных ядер они приобрели.

Во-вторых, информация о сорте не всегда помогает узнать, безопасно ли ядро конкретного абрикоса.

В сортах, известных как горькие, амигдалина, действительно, больше. Но и в сладких он может содержаться в большом количестве. На выработку амигдалина абрикосовым деревом влияет не только сорт, но и возраст растения, сухость почвы, количество солнечного света, способы ухода за деревьями и другие факторы.

Лабораторные исследования показывают, что сладкие ядра могут содержать 0—1,7 мг амигдалина на 1 г массы. Количество амигдалина в горьких варьируется от 0,5 до 3,8 мг/г. То есть в некоторых сладких вариантах абрикосовых ядрышек амигдалина в три раза больше, чем в горьких.

Еще концентрация амигдалина в ядре абрикоса зависит от того, какому воздействию оно подвергалось уже после сбора. Например, замачивание, высушивание, снятие кожицы способны снижать концентрацию амигдалина, но неизвестно насколько.

Случаи серьезных отравлений амигдалином абрикоса редки. Но некоторые страны, например Австралия и Новая Зеландия, запрещают продажу очищенных сырых ядер абрикосовых косточек. Правда, абрикосы продают, и никто не мешает человеку самостоятельно добыть из них ядрышки.

В России, как и в большинстве других стран, продажа очищенных абрикосовых ядер разрешена и не регламентируется какими-то специальными правилами безопасности.

В 2016 году Европейское агентство по безопасности продуктов питания, EFSA, оценило риски употребления в пищу ядер абрикосовых косточек. Эксперты организации проанализировали все имеющиеся данные и вынесли вердикт: этот продукт можно есть только в ограниченном количестве.

Без риска для здоровья взрослые люди до 65 лет могут съедать в день три ядрышка, дети до трех лет — половину ядра. Для детей старше трех лет и пожилых людей нормы не установлены. Во время беременности и кормления грудью есть ядра абрикосовых косточек нельзя.

В своих расчетах эксперты EFSA рассматривали наихудший сценарий — если человек ест крупные ядра, в которых много амигдалина. В реальности такие встречаются не так часто. Большинство покупаемых абрикосов относится к более сладким сортам. Но зато рекомендованная доза гарантирует, что человек не получит слишком много амигдалина и не отравится.

Без лабораторных анализов, то есть по вкусу, нельзя определить содержание амигдалина в ядре абрикосовой косточки и отнести его к горькому или сладкому варианту. Даже вес ядер сильно различается. Считается, что в среднем он составляет 0,5 г. Но в одной упаковке могут быть ядрышки весом от 0,12 до 0,84 г. Когда речь идет о ядрах с высоким содержанием амигдалина, такие различия важны.

Эксперты EFSA признают, что отравления ядрами абрикосовых косточек случаются крайне редко. Но зафиксированные случаи тяжелые и иногда заканчиваются смертью. Опаснее всего ядрышки абрикосов для детей. Именно они чаще всего попадают в реанимацию и умирают.

Горькие ядра абрикосовых косточек содержат больше амигдалина, который иногда ошибочно называют витамином В17. На самом деле это соединение — не витамин. Без витаминов организм жить не может, а без амигдалина живет лучше, чем в его присутствии.

Предполагаемая польза амигдалина связана с его гипотетической способностью подавлять размножение злокачественных клеток. Но доказательств противораковой активности соединения мало, и получены они только в опытах в пробирке и в экспериментах с животными.

В 1980-х годах Национальный институт рака США спонсировал клинические испытания амигдалина для лечения онкологических заболеваний, но не нашел доказательств эффективности этого соединения. Впоследствии провели дополнительные клинические исследования, но и они не подтвердили пользу амигдалина. Сегодня из-за недоказанной эффективности и высокого риска побочных эффектов для терапии рака его не используют.

Сладкие ядра абрикосовых косточек, которые полностью лишены амигдалина, по составу напоминают миндаль. Как и другие орехи, миндаль нельзя назвать лечебным продуктом, но он может быть частью правильного питания.

В ядрышках абрикоса есть белок, ненасыщенные жиры, клетчатка, кальций, магний, железо, витамин Е, антиоксиданты. Но из трех штук значимого количества полезных нутриентов получить нельзя: там их слишком мало. Для этого требуется порция минимум 50 г, но безопасность такого количества абрикосовых ядер сомнительна, так как не ясно, сколько в них амигдалина.

Цианид блокирует образование аденозинтрифосфорной кислоты, АТФ, которая служит основным источником энергии для клеток организма. Больше всего АТФ потребляют сердце и мозг.

Острое отравление синильной кислотой проявляется одышкой, затруднением дыхания, головокружением, головной болью, тремором, судорогами, нарушением координации движений, потерей сознания, в тяжелых случаях — комой и смертью. При появлении подобных симптомов нужно вызвать скорую помощь.

В ядрах косточек абрикосов есть амигдалин, который превращается в ядовитый цианид. При этом ядра разных сортов растения содержат разное количество амигдалина. Некоторые из них безопасны, но самостоятельно определить, к какому типу относится продукт, невозможно.

Случаи острого отравления цианидом из абрикосовых ядрышек встречаются редко. Но если отравление происходит, оно может быть очень сильным — вплоть до летального исхода. Опаснее всего ядра абрикосов для детей ясельного возраста. При этом никаких особых полезных свойств у этого продукта нет.

Полностью безопасная порция ядер абрикосовых косточек — три штучки в день для взрослых людей и половина ядрышка для детей.