Как мы запустили производство сыров и хлеба при ресторане

Несколько лет назад мы начали сами печь хлеб и варить сыры прямо на кухне ресторана. А сейчас увеличиваем производство в 15 раз.

До того как я стал шеф-поваром, я одиннадцать лет работал финансовым менеджером. Интерес к еде появился, когда в 2015 году я переехал в новую квартиру в Петербурге — нужно было самому организовывать быт, питание. Мне понравилось готовить, я начал изучать разные проекты в интернете, читать книги Джулии Чайлд и Джейми Оливера, блог Ники Белоцерковской, где она рассказывала про французскую кухню и местные продукты.

Еда так заинтересовала меня, что в свой отпуск и свободное время я начал стажироваться в разных ресторанах Петербурга. Например, в проекте «Ем» научился обращаться с сезонными продуктами.

Потом владельцы винного бара «Утопист» позвали меня придумать меню, которое сочеталось бы с вином. Я был вдохновлен барами наподобие Jaja, Barra, Otto в Берлине и хотел, чтобы «Утопист» получился таким же. К сожалению, мы быстро расстались, потому что ребята не согласились идти по жесткому идеологическому сценарию, а мне не нравилось работать с недорогим и невыразительным вином.

В какой-то момент мне захотелось постажироваться где-то в Европе, чтобы посмотреть, что сейчас актуально и какие есть современные стандарты в еде и в сервисе. В России нет таких прогрессивных ресторанов.

Когда я выбирал, куда отправиться, учитывал несколько факторов:

1. Географическое сходство с Петербургом, потому что я хочу развивать проекты здесь. Под этот критерий попадала вся Скандинавия, Британия и север Франции.
2. Сервис на английском. Поэтому Францию я исключил.
3. Срок стажировки — около одного месяца. Большинство интересующих меня ресторанов предлагали стажировку от трех месяцев.

Я взял месячный отпуск на основной работе, купил билеты за бонусные мили и уехал в копенгагенский ресторан Relae, у которого есть мишленовская звезда. Уже там я узнал про экосистему Relae Community — помимо ресторана у них есть свое производство и ферма.

Больше всего труда в проекте Relae вкладывали в выращивание овощей и скота — совместно с мелкими фермерами, а также производство своего хлеба и сыра. Мне было близко, что они фокусируются на вкусе продуктов и не приветствуют концепцию «педантизм в тарелке». Подача блюд в российских ресторанах сосредоточена в основном вокруг визуального аспекта, а не вкусового. Это грустно, потому что первоначальная функция ресторана — накормить человека едой.

В Копенгагене я научился работать с продуктом: познакомился с базовыми кулинарными техниками, узнал рецепты соусов и деликатные методы обработки овощей. Я понял, как обращаться с локальными блюдами и изнутри посмотрел на сервис мишленовского ресторана: если гость приходил в Relae второй раз, управляющий уже знал все его пищевые привычки, откуда он приехал и кем работает.

Во время стажировки потратил 2500 € — 1000 на проживание и 1500 на вино, пиво и еду. Сама стажировка не оплачивалась.

После возвращения в Петербург у меня было два пути: либо открывать свое небольшое кафе, либо продолжать работать в финансах и учиться готовить, чтобы претендовать на должность шеф-повара. Линейным поваром устраиваться не хотел — мой доход мог сильно просесть. Я стал активно искать деньги на свой проект.

Мне хотелось сделать винный бар-кухню с современной и сезонной едой. На это мне требовалось порядка 7—10 миллионов рублей, но когда дело доходило до разговоров с возможными инвесторами, я понимал, что меня будут жестко контролировать, и отказывался от сотрудничества. Поэтому свой проект так и не открыл.

Потом я познакомился с Йосом Фрумкиным — генеральным директором и соучредителем ресторана Animals — и пошел к ним шеф-поваром. В тот момент ресторан переделывали, а команду обновляли на 95%. Раньше заведение позиционировали как место с грилем, морепродуктами и широким ассортиментом вин. Сейчас у нас ресторан с регулярно обновляемым сезонным меню, и основной акцент делаем на продукт. Помимо того что мы сами выращиваем зелень и овощи, мы сотрудничаем с другими фермерами и собирателями.

Мне понравилось, что на нашей первой встрече владелец был дружелюбен и дал мне карт-бланш на реорганизацию меню. Видимо, он был готов рисковать, раз взял меня. К тому же времени и денег на поиски титулованного шефа у него не оставалось. Еще, думаю, Йос разбирается в людях и понимает, что может мне доверять.

Я вкладываю в Animals больше, чем просто рабочее время. Мы с Йосом альтруистично трудимся над рестораном — ездим к фермерам на своих машинах, собираем урожай — салаты и травы, своими руками работаем с сыром и хлебом. Йос считает, что совладельцу и учредителю необходимо иногда участвовать в операционной деятельности ресторана. Включенность в процесс позволяет лучше понимать, как работает ресторан.

Сначала у меня была фиксированная зарплата шеф-повара, а в марте этого года мы обсудили переход на систему опциона — при полном возврате инвестиций и положительной динамике в течение полугода я получу долю в ресторане — 7—10%. Опцион начнет действовать с октября и будет выделяться из доли Йоса и инвестора — его доля в ресторане больше 50%.

Впервые я предложил производить сыр и хлеб в декабре 2019 года, когда только пришел в ресторан.

По такой концепции — когда в ресторане выпекают хлеб и делают уникальный сыр — не работает ни один ресторан Петербурга. Производить сыры и хлеб самим более маржинально, чем покупать готовые продукты и собирать из них блюда, но на это нужны большие стартовые затраты и время. И это главная причина, по которой мы стали возвращать инвестиции только спустя два года работы. Другая сложность: тяжело найти специалистов, которые знают, как делать ремесленные сыры и хлеб.

Рестораны способны провоцировать спрос разными способами: кто-то делает сложный ремонт, и люди идут туда за атмосферой. Кто-то напирает на вино, и это становится фишкой проекта. В Animals хлеб и сыр часто становятся причиной, почему люди к нам возвращаются.

Печь хлеб и делать сыр самим выгодно, но пока сыр и хлеб не являются нашим финансовым локомотивом. Если бы мы делали это в ресторане, а не снимали цех, материальная польза была бы ощутимее. Но у нас не было места в ресторане, поэтому мы придумали гибридную схему: арендовали помещение под производство и при помощи продаж B2B компенсировали дополнительные затраты.

У нас есть особенный продукт — сыр, который больше не делает никто. Сыр и хлеб создают ресторану деловую репутацию, которую невозможно посчитать в цифрах.

Сначала мы шли по пути известных сыров. Шеф сырного производства, Саша Малютин, готовил фету, страчателлу, моцареллу. А потом стал изучать непопулярные сорта, и у нас появились такие сорта, как бастард, ксигало сития, козамбер.

На деле гости охотнее покупали неизвестные сыры. Они были готовы экспериментировать со вкусами, когда уже попробовали понятные и знакомые сырные позиции или когда хотели новых впечатлений — сыр в этом плане простой помощник.

Помимо эксклюзивности и вау-эффекта хлеб и сыр провоцируют дополнительные продажи: вместе с сыром гости заказывают вино и другие блюда. Некоторые люди, приезжая в Петербург, просят отложить им сыр и забегают к нам перед поездом, чтобы мы продали им несколько штук.

Сначала я испек хлеб просто на кухне Animals и показал его Йосу. Ему понравилось, и с тех пор каждое утро я пек по шесть буханок в день, резал их и предлагал к еде как комплимент. Сначала у нас не было подовой печи — это такая печь, в которой есть много ярусов, в которых одновременно можно запекать много хлеба. Первый хлеб мы готовили в духовке, но посетителям нравилось.

В апреле — июне все рестораны Петербурга закрыли на карантин, а у меня появилось много времени на то, чтобы поработать с рецептурой.

Я начал с пшеничного тартина — это базовый формовой хлеб, слегка кислый на вкус. Он подходит к салатам, вину, намазкам, основным блюдам. Такого рода хлеб пекут в моих любимых американских и скандинавских ресторанах.

Пока ресторан был закрыт, работала доставка, и для нашего маленького объема хлеб хорошо продавался: по 16 буханок в день.

Когда ресторанам разрешили работать, мы поняли, что не хотим оставлять занятие хлебом. Еще мы смекнули, что можем предлагать хлеб другим ресторанам. Примерно в это же время появился Саша Малютин и ловко подхватил идею производства сыра.

Производственных мощностей на кухне ресторана уже не хватало, и мы пошли на риск — арендовали отдельный цех в центре Петербурга.

Мы понимали, что если в будущем хотим предложить инвестору развивать продукт, то лучше сначала научиться его делать, а потом вести переговоры по масштабированию. Сначала мы попросили у инвестора 600 000 ₽, плюс Йос добавил из личных накоплений — всего получилось около 1 165 000 ₽. Позже, когда производство показало рентабельность, мы предложили инвестору вложить больше денег в расширение производства.

В июне 2020 года я увидел пост в инстаграме знакомого о том, что сдается помещение. Это была небольшая 50-метровая кухня в неухоженном состоянии, до нас там не было постоянного арендатора. Аренда обошлась в 65 000 ₽, плюс коммуналка примерно 45 000 ₽. Такая высокая цена за коммуналку у нас из-за больших расходов на электричество и воду.

Помещение в целом соответствовало нашим нуждам: там уже были рабочие поверхности и конвектомат — это духовка, рассчитанная на приготовление блюд в большом объеме, где еда равномерно обрабатывается горячим воздухом. Мы провели коммуникации и сделали минимальный косметический ремонт за 50 000 ₽.

Закупили оборудование: поставили подовую печь, индукционную плиту, холодильную камеру, расстоечный шкаф — в нем создаются оптимальные условия, чтобы дрожжевое тесто поднималось. Купили тестомес — по сути огромный миксер для теста. Часть оборудования покупали в долг или рассрочку. За все время мы купили оборудования на 850 000 ₽. Например, за тестомес рассчитались только в октябре 2020 года.

850 000 ₽

мы потратили на покупку оборудования

Все ингредиенты храним тут же, склад не снимали. По-хорошему, для сырья нужно отдельное пространство. Мука — такой продукт, который после транспортировки требует специальных температурных условий, влажности. Тем более мы используем органическую муку, она живая, не отбеленная, и может ферментироваться в процессе хранения, а из такой муки не получится нужный нам хлеб. Поэтому эту муку важно проветривать в сухих условиях с определенной температурой.

Мы инвестировали в производство этапами: например, сначала не тратились на подовую печь, а выпекали все в котелках в конвектомате. Сырное производство почти ничего не потребовало — все операции Саша производил вручную. Из инвентаря нам понадобились кастрюли, венчики, половники, и еще 50 000 ₽ мы потратили на проработки. Только сейчас мы купили сыроварню, чтобы немного автоматизировать процесс.

Часть оборудования перенесли из ресторана, а спустя время докупили подовую печь, камеры для хранения сыра и другой инвентарь на 500 000 ₽. Самым дорогим оказалось холодильное и тепловое оборудование, тестомес тоже недешевый, обошелся в 75 000 ₽.

Некоторый инвентарь кажется очень маленьким и незначительным, но в итоге складывается в крупную сумму. Например, формы для вызревания и ферментации хлеба — плетеные корзинки — обошлись нам в 1300 ₽ за штуку. Нам нужно было 60 таких корзинок, всего заплатили за них 78 000 ₽. Форму мы придумали сами, перепробовав семь разных.

Также мы искали пластиковые формы для сцеживания сырного зерна: у мягких сыров типа «лактик» зерно одинаковое и их единственное отличие друг от друга — сырная форма. Она влияет на текстуру, влажность и на вкус. Мы пробовали разные, в итоге заказали на сайтах «Здоровеево» и «Про сыр».

Из-за этого было много проблем с подом, то есть каменной плитой. Например, меняли панель управления и паяли плату печи — оборудование не гарантийное, а хорошего мастера найти сложно. Приходилось разбираться самим.

Подержанное оборудование искали на «Авито» — там продают не только мебель и одежду, но и профессиональное ресторанное оборудование.

На новое производство покупку б/у техники не рассматриваем, потому что каждый день будем выпекать большой объем хлеба и форс-мажоры нам не нужны.

Производства сыра и хлеба должно быть разделено, и мы это учтем в новом производстве. Сейчас у нас не так — из-за маленькой площади мы не смогли сделать правильное зонирование.

Основная проблема, с которой сталкиваемся, — кросс-заражение сыра и мукор — дикая серая плесень. Мукор образуется, когда в сыр попадает мука. Она нежелательна, может стать агрессивной и напасть на все продукты. А кросс-заражение происходит, когда в одном цеху сыровар работает с разными видами плесени — с голубой, белой и дрожжевой. Тогда мытая корка может появиться на голубых сырах, а белая плесень — на твердых. По этой причине сначала мы списывали 20—25% продукции, сейчас в худшем случае — 10%.

Мы ищем способы нейтрализовать эффект от пересечения цехов — недавно поставили глухую дверь, в то время как раньше была просто шторка. Еще мы купили специальный прибор для озонации. Поток воздуха идет снизу вверх из установки, и бактерии с разных производств не пересекаются. После работы с одним видом плесени Саша обрабатывает цех и холодильники.

В новом производстве каждое помещение будет спроектировано с учетом индивидуальных климатических условий для хлеба и сыра. Им нужна разная влажность, температура. Например, в хлебном цеху температура должна быть не больше 20 °С, это позволяет тесту не перебраживать. Для сыра на каком-то этапе важна высокая влажность, а на каком-то, наоборот, очень низкая, чтобы уменьшить количество влаги для правильного созревания. В нынешнем помещении невозможно регулировать температуру для обоих цехов, мы можем влиять только на влажность.

Во время локдауна я делал проработки со старой командой, но потом большая ее часть ушла. Из первого состава ресторана остался Володя, который в свое время работал кондитером в кафе «Фартук».

В начале марта мы с ним начали печь тартин. Володя быстро втянулся и начал помогать с заквасками, улучшать технологию, учитывая климатические условия — например, когда было жарко, мы добавляли в замес теста больше льда.

После того как мы арендовали помещение под производство, Володя ушел работать туда. К нему присоединилась Настя, которая раньше занималась десертами.

Саша Малютин тоже перешел из ресторана в цех и стал главным и единственным сыроделом проекта. С нынешними объемами он справляется сам. Если уезжает в отпуск, то готовит сыры заранее, чтобы на производстве оставался продуктовый запас для ресторана.

Найти хороший рецепт, качественную литературу по технологии производства сыра и оборудованию на русском языке очень сложно. Саша, например, больше полугода искал формулу по правильной засолке сыров. Так и не нашел, и в итоге мы сами ее разработали.

Периодически он отправляется на обучение, например учился в школе сыроделия Олеси Шевчук, это обошлось нам в 40 000 ₽. Еще 15 000 ₽ мы потратили на литературу по сыроделию и 10 000 ₽ — на книги про изготовление хлеба. В обучении важны не рецепты, а, например, химическая база по производству сыра. Знание химии помогает понять, почему нужно добавить определенную закваску, как она ведет себя с зерном, почему молоко нужно выдержать перед началом приготовления и тому подобное.

Как шеф сырного производства и су-шеф ресторана, Саша получает больше, чем в среднем по рынку — около 75 000 ₽. Мы стремимся к тому, чтобы в конце года его зарплата была 100 000 ₽. У линейных пекарей зарплата меньше, зависит от количества дней и в среднем варьируется от 50 000 до 60 000 ₽.

Мы полностью перешли на органическую муку в марте 2021 года. Это стало возможно только сейчас, потому что раньше у нас не было нужных объемов и доставка муки обходилась дорого. Обычную муку присылают компании «Еврофудс» или «Ромакс» за день, плюс у них можно попросить небольшую поставку — дополнительные 100 килограммов, если мука закончится.

Обычная мука — отбеленная. И в процессе отбеливания в ней теряются многие питательные вещества, например витамин B, фосфор, магний, калий, витамин Е и железо. Мы используем органическую, неотбеленную муку, потому что в ней больше аминокислот и других полезных веществ. А еще наша мука сделана из органической пшеницы, то есть ее выращивали без использования пестицидов и другой химии.

У наших поставщиков органической муки «Черный хлеб» не получалось купить небольшое количество — минимальный заказ обходился в 60 000 ₽, а доставка — 12 000 ₽ — это почти 20% от стоимости хлеба. У них нет дистрибьюции в Петербурге, поэтому мы делаем заказ в Москве и доставляем «Деловыми линиями» в Санкт-Петербург. Заказываем примерно 1 тонну муки в месяц.

1 тонну

муки заказываем в месяц

Первые сырные проработки начались из молока с фермы «Деревня». Но они не исполняли обязательства, и мы отказались от их коровьего молока, хотя оно было хорошего качества. Продолжаем покупать у них овечье молоко, потому что его больше нигде не найти, а оно нам нужно, чтобы производить сыры буше и рокфор. Других поставщиков искали в интернете — есть несколько непрогрессивных форумов про сыроделие, где люди делятся контактами производителей молока.

Саша лазил по форумам, а я ездил в магазины небольших хозяйств. В одном из них я нашел неплохих поставщиков коровьего молока, все остальные хозяйства обнаружил Саша. Еще мы просто садились в машину и ездили по деревням, смотрели, где какие фермы находятся. Заезжали, пробовали, оценивали условия содержания животных. Так мы объехали всю Ленинградскую область и вышли на два хозяйства под Гатчиной и около Красного села и на хозяйство в Матоксе. Мы смотрели, насколько у производителя чисто на ферме, как он содержит животных, чем кормит.

Некоторые фермеры отправляют нам молоко сами, к другим мы посылаем своих курьеров: овечье молоко забираем из магазина, козье привозят наши курьеры, иногда заказываем курьерскую доставку. Из козьего молока делаем выдержанные сыры, например с голубой плесенью.

Поскольку объемы козьего молока не очень большие, мы берем порядка 50 литров, иногда оформляем доставку через «Яндекс-лавку». Летом, когда на улице жарко, молоко забираем сами — так дешевле, и мы контролируем качество молока. Были случаи, когда из-за неправильной транспортировки маленькие производители молока доставляли нам скисшее молоко, из которого нельзя варить сыр.

Качество молока определяет не только транспортировка — питание животного, его содержание на ферме, дойка молока тоже важны. На ферме выдаивают молоко с помощью аппаратов, охлаждают через потоковый охладитель, который понижает температуру сырья до 3—4 градусов. За счет этого кислотность молока больше не падает в течение двух дней — это срок, который у меня есть на реализацию продукта. Молоко фермеров, которые делают так, можно назвать пригодным для сыроварения.

Коровье молоко нам привозят три раза в неделю, всего выходит порядка 500 литров. За литр мы отдаем 60 ₽, 100 ₽ стоит козье и 300 ₽ овечье — это дорого, но нам нравится его качество. Если мы увеличим объем хотя бы в два раза и сможем постоянно забирать его сами, цена снизится на 30—35%. То же самое с коровьим молоком: как только начнем забирать больше тонны в неделю, цена упадет на 30—35%.

Мы готовы сотрудничать с большим количеством фермеров. Недавно мы поработали с коровьим молоком от разных производителей и поняли, что одно молоко годится только для молодого сыра, а из другого нужно делать выдержанный. Разные производители кормят животных разной едой, и это влияет на химический состав молока.

Поскольку мы используем сырную продукцию в ресторане, сертификация не обязательна — сыр считается продуктом ресторана. Как только мы выйдем на больший объем и начнем чаще продавать В2В и В2С, будем получать сертификаты.

В ресторане мы стремимся к тому, чтобы себестоимость блюда была в районе 30%, но на производстве цифры другие: себестоимость хлебобулочной продукции не больше 20%. Продуктовая себестоимость тартина — 42 ₽, мы продаем его за 230 ₽.

Но на наших маленьких объемах косты не только продуктовые, но и производственные — так всегда происходит, когда производство не очень большое. Непродуктовая наценка вырастает из платы за электричество и за ручной труд, потому что как хлеб, так и сыр сейчас — крафтовый продукт. Еще нужно помнить об инфляции, например, за год инфляция на муку составила 25%.

В будущем мы не хотим делать производство очень большим и полностью автоматизированным. Например, в хлебопечении есть такой процесс, как формирование хлеба. Хлеб круглится вручную, делится на кусочки по граммам, специальным скребком скручивается в шарики и затем раскладывается по корзинкам. Этот процесс возможно автоматизировать, но мы этого делать не будем, потому что в ручной формовке есть определенная магия, которую невозможно ничем заменить.

Финансово и экономически эффективными мы станем, когда перейдем с 65 тартинов в день на 200—300. Это связано с тем, что доставка сырья станет дешевле и энергоэффективность будет лучше. Конечно, производство пока не будет высокомаржинальным, но себестоимость хлеба станет около 16% — а это хорошая рыночная цена.

С сыром мы пока не в очень классном экономически поле: большие производители получают литр молока за 36 ₽, а для нас оно стоит 60 ₽ — это огромная разница.

При большем объеме и лучшей энергоэффективности мы сможем закладывать в непродуктовую часть меньшие деньги, чем сейчас. На современном оборудовании сыроварня может быстрее нагревать и охлаждать молоко, у нас пока такого преимущества нет.

Конечно, это палка о двух концах: сейчас наше производство не требует огромных инвестиций — мы вложили в него около 1 млн рублей, новое же обойдется в 51 млн рублей, — но при этом мы будем в разы меньше платить за коммуналку.

Каждую неделю к нам приходят запросы на хлеб от других ресторанов, но сейчас мы не можем производить большой объем. Пока продаем хлеб четырем кофейням и четырем ресторанам. Чуть меньше половины хлеба раскупают посетители ресторана.

Раньше при ресторане была доставка «Локалочка», в ней мы продавали намазки и хлеб. После ремонта, который делали летом, от «Локалочки» отказались — сейчас на нее не хватает командного ресурса. Есть желание заняться этим проектом позже, после масштабирования производства — уже не как лавкой при ресторане, а как самостоятельным проектом с едой для дома.

Лавку в ресторане мы тоже хотим вернуть, как найдутся на нее силы и время — в ней хочется видеть не просто паштеты, а маринады, соленья, больше хлеба и сыра. Сейчас у нас в меню несколько позиций с тартином, датская хлебная тарелка в завтраках. Иногда хлеб идет комплиментом или бесплатным сопровождением к блюду.

В Animals хлеб в розницу стоит 230 ₽, для опта делаем небольшую скидку — 200 ₽ за тартин. Сыр другому бизнесу пока не продаем, потому что у ресторанов чаще запрос на выдержанные сыры, а с ними мы пока только экспериментируем. Нам интересно направление твердых сыров типа гауды, эмменталя, чеддера. Сыры для завтрака, как мы их называем, нужны и нашему ресторану, мы бы готовили с ними бутерброды и продавали в лавке.

Розницу хотим развивать только через свою лавку, в ней люди смогут купить свежий хлеб, сыры, намазки, паштеты и наши домашние заготовки каждый день. Заходить в сети не хотим, потому что для них у нас нет подходящей себестоимости. А наш продукт все-таки не для масс-маркета.

Недавно мы спроектировали гигантское производство, смета которого составляет около 50 млн рублей. В течение месяца подпишем соглашение и начнем строительство. В него вложился тот же самый инвестор, что и в ресторан. На производстве его доля будет 60% с дополнительными 10% при выполнении финансовых показателей. Мы с Йосом будем выступать там как партнеры, опциона у меня не будет. Вложения планируем окупить за 30 месяцев.

Производство увеличится в 15 раз: если сейчас наш потолок по хлебу — это 65 изделий, то в будущем сможем делать порядка 1000 тартинов. Цех разместится рядом с рестораном, внутри мы откроем лавку, в которой гости смогут купить хлеб и сыр с собой или позавтракать на месте.

Это будет что-то вроде традиционной пекарни, которая распродает всю продукцию до двух-четырех часов дня, а ресторан станет более вечерним. Мы хотим продолжать развивать альтернативные сыры по идеологическим и экономическим причинам. Люди приходят за ними в ресторан, а еще на эксклюзивную позицию можно сделать более сложную наценку, потому что в такой сыр вложено больше интеллектуального труда.