Правда ли, что вся рыба заражена анизакидами?

Анизакиды — это паразитические круглые черви, которые встречаются в морской рыбе и морепродуктах.

Неверно говорить, что ими заражена вся рыба, потому что их нет в пресноводной рыбе и продукции рыбных ферм. Но это не означает, что морских обитателей есть нельзя. Паразиты погибают при заморозке и термической обработке. Хорошо промороженные и правильно приготовленные морепродукты не опасны для человека независимо от того, есть в них анизакиды или нет. Разберемся, что это за паразиты и как ими не заразиться.

Анизакиды — паразитические круглые черви, или нематоды, семейства Anisakidae. В него входит множество видов разных родов, некоторые из них опасны для человека.

У анизакид сложный жизненный цикл. Их личинки живут в морских беспозвоночных и рыбе, они промежуточные хозяева этих червей. Окончательные хозяева, в которых взрослые особи нематод размножаются, — это морские млекопитающие: киты, дельфины, моржи и другие.

Человек — случайный хозяин червей, они в нем не живут и не размножаются, поэтому заражаться друг от друга, например через фекалии, люди не могут. Но при попадании в организм живые личинки вызывают тяжелое заболевание.

Личинки анизакид в рыбе хорошо заметны невооруженным глазом. Они могут быть вытянутыми или свернутыми в форме спирали и кольца. Длина паразитов достигает 6 см, диаметр — 1—2 мм.

Нематоды Anisakis поражают практически всю морскую рыбу и беспозвоночных обитателей морей и океанов, используемых в пищу человеком.

По данным российского Центра гигиены и эпидемиологии, их выявляют в 60% свежей морской рыбы и 30% кальмаров, а в Охотском, Баренцевом и Балтийском морях анизакидами может быть поражено до 100% некоторых рыб. У океанической рыбы из Тихого и Атлантического океана черви обнаруживаются реже.

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов, EFSA, заявляет, что сегодня ни один морской район рыболовства не может считаться свободным от личинок анизакид. В пресноводной рыбе эти паразиты не встречаются, также крайне редко бывают в продукции рыбных ферм. Правда, у речной и озерной рыбы есть свои паразиты — например, плоские черви, вызывающие описторхоз  .

Риск заражения зависит от распределения личинок в теле рыб. Обычно они находятся в полости тела зараженной рыбы, на поверхности и внутри ее внутренних органов, которые люди чаще всего выкидывают. Как правило, только небольшое количество проникает в мышцы, которые и ест человек. Но иногда в мышечной ткани рыб может быть много личинок.

Человек заражается, если съедает сырую, маринованную, копченую, вяленую или сушеную рыбу с живыми личинками. При замораживании или термической обработке они погибают. Источником заражения часто бывают разные национальные блюда из сырой или маринованной рыбы, например японские суши и сашими.

Первый случай анизакидоза был описан в 1876 году. Но отдельным заболеванием его признали только в 1960-е, когда в Нидерландах случилась вспышка из-за слабосоленой сельди. Сегодня установлено, что анизакидоз встречается по всему земному шару. Больше всего случаев регистрируют в Японии, где часто едят сырую рыбу. В Европе чаще всего заболевают в Испании и Италии, где популярны маринованные анчоусы.

Иногда люди могут ощутить движение личинок в горле во время еды и вытащить их либо откашлять. У некоторых возникает рвота, которая может изгнать червя из организма. Если же личинки попали внутрь пищеварительного тракта, человек заболевает.

Основные симптомы — схваткообразные боли в животе, тошнота, рвота через несколько часов после употребления зараженной рыбы. Проявления болезни могут напоминать отравление или аппендицит. Если личинки попадают в кишечник, через одну-две недели могут развиться симптомы, напоминающие болезнь Крона — хроническое воспалительное заболевание кишечника. Это боль в животе, диарея и кровь в стуле, усталость, потеря веса и другие. В редких случаях возможна перфорация кишечника — разрыв его стенки.

Так как анизакиды не растут и не размножаются в человеке, их личинки в конце концов погибают. Но из-за повреждения тканей симптомы могут сохраняться длительное время.

Диагноз обычно ставят после обнаружения личинок во время гастроскопии или эндоскопии, иногда люди откашливают их. Лечение — удаление паразитов или во время эндоскопии, или хирургическим путем.

Морепродукты и рыбу стоит покупать только в местах узаконенной торговли, где рыба проходит ветеринарно-санитарную экспертизу. На рынке у продавца должен быть документ о безопасности продукта. Если такой бумаги нет, рыбу покупать не стоит.

Личинки паразита погибают при термической обработке, заморозке и стерилизации, например для консервирования. Чтобы убить их, необходимо замораживать рыбу при температуре:

• −18 °C — не менее 14 суток;
• −20 °C — 24 часа, затем при −18 °C в течение недели;
• −30 °C и ниже — 10 минут, далее при температуре не выше −12 °C в течение семи дней.

Всю морскую рыбу, предназначенную для промышленного посола, горячего и холодного копчения, пресервов, маринования, сначала замораживают по этим правилам.

Также убивает личинок анизакид варка и жарка рыбы в течение не менее 20 минут. Куски рыбы, целые мелкие рыбки и рыбные котлеты при этом не должны весить более 100 г. Крупные куски жарят в распластанном виде.

А вот соль на личинок анизакид действует слабо, поэтому часто заражаются люди, которые ели малосольную рыбу, не прошедшую предварительную обработку низкими температурами. Чтобы сделать свежую рыбу или икру безопаснее без заморозки, надо солить ее в рассоле крепостью не менее 14% — 9 ст. ложек соли на литр — в течение минимум 12 дней. В слабом домашнем рассоле личинки паразитов могут жить дольше месяца.

Если человек сам выловил морскую рыбу или купил без заморозки и хочет ее засолить в не слишком соленом растворе, замариновать, высушить или закоптить, стоит положить продукт на две недели в морозильную камеру. Только потом его можно будет готовить. Это правило относится и к икре. Кроме того, пойманную рыбу нужно сразу выпотрошить: после ее смерти личинки быстро мигрируют из внутренних органов в мышцы.