Правда, что владельцы кафе и баров занижают зарплату официантам из-за чаевых?

Мои друзья работали официантами в разных заведениях и всегда говорили, что у них супермаленькая фиксированная зарплата, и что их доход складывается главным образом из чаевых — от случая к случаю. В один день можно заработать 15 000 ₽, в другой — 2000 ₽. И как будто это такая система в общепите — ставка небольшая, расчет на то, что официанты получат свои чаевые.

Но ведь не все люди их оставляют, это дело добровольное. Звучит как-то не очень справедливо для оплаты труда, неужели везде так?