С чем готовить оливье?

Разные гастрономические пристрастия даже в одной семье — это нормально. Кто-то любит колбасу, кто-то — курицу. Поэтому на новогоднем столе можно встретить оливье как с одним, так и с другим ингредиентом. Причем салат с колбасой сложно назвать традиционным.

Расскажу, как появился оливье, с чем его готовили в 19 веке и в советское время и как можно поступить в вашей ситуации.

Многие думают, что оливье — это традиционный советский салат. Но он появился еще в дореволюционной России. Причем, несмотря на французское название, во Франции об оливье ничего не знают. Придумал его в конце 19 века француз Люсьен Оливье, шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж». Фирменным блюдом там был популярный салат под названием «Майонез для дичи», который и стал прообразом будущего оливье.

Сейчас для нас майонез — это соус из яйца, горчицы, оливкового масла и лимонного сока. Оливковое масло можно заменить подсолнечным — так салат выйдет дешевле, потому что масла потребуется много. Все эти ингредиенты нужно хорошо объединить, создав эмульсию — устойчивое соединение жира и жидкости. О том, как сделать настоящий майонез дома, мы рассказали в подборке блюд американской кухни.

А во времена Люсьена Оливье под майонезом подразумевалось совсем другое. В книге кулинара Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» указано, что майонез — «это мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик». Ланспик — густой и насыщенный бульон из мяса, рыбы или птицы. Из ланспика делали заливное и мусс — клейкий мясной или рыбный отвар, — взбивали его в густую белую пену и покрывали этой смесью рыбу, птицу или дичь. То есть майонез в те времена был не соусом, а скорее напоминал салат.

Более того, в 19 веке ингредиенты в салате были совсем другими. Тогда в него добавляли, например, яйца, картофель, куропаток, телячий язык, раковые шейки, оливки, каперсы, маринованные пикули, трюфели и даже черную икру. Все эти продукты красиво раскладывались на сервировочном блюде. Автор предполагал, что есть можно только мясо в соусе и мясное желе, нарезанное кубиками. Остальное — украшение.

Однако, как это часто бывает, посетители ресторана неверно поняли задумку шеф-повара. Они смешивали все ингредиенты в тарелке и получали салат. Люсьен Оливье это заметил и стал смешивать продукты сам. В итоге блюдо стало еще более популярным.

Затем случилась революция, гражданская война, НЭП, голод, еще одна война и множество других событий в стране и мире. Многие продукты стали дефицитом или просто исчезли, и их стали заменять более простыми. Постепенно салат трансформировался из блюда для богачей в нечто гораздо более бюджетное.

Рябчики превратились в более-менее доступную докторскую колбасу — питательный и сравнительно недорогой продукт. Оливки и каперсы заменили зеленым горошком, а раковые шейки — морковью. Изменилось и название салата: обычно его называли «Столичными», но иногда он был «Праздничным», «Мясным» и даже «Новогодним».

Вариантов современного оливье множество: с колбасой и курицей, с обычным репчатым луком и более сладким, ялтинским, с куриным яйцом и перепелиным, со свежим огурцом и маринованным, с зеленью и без, украшенный красной икрой и без всякого украшения и так далее. Выбирайте любой.

Во вкусах правил нет: то, что нравится одному, не подходит другому. Зато есть удачные вкусовые сочетания. Их знают профессионалы — повара — и постоянно применяют. Причем то, что считается логичным и очень вкусным, допустим, в Таиланде, будет необычным для России.

Удачные вкусовые сочетания определяют с помощью тезауруса вкусов. Это что-то вроде словаря вкусов. Есть специальные книги, где все это подробно расписано. К ним часто обращаются профессионалы кулинарии для вдохновения и поиска новых идей. Особенно их любят кондитеры. Они знают, что шоколад хорошо сочетается с малиной, арахисом и даже беконом, а яблоко — с клюквой, корицей и карамелью.

На этих сочетаниях и их вариациях основаны разные национальные кухни. Например, в шведской кухне традиционно к мясу подают соус из брусничного варенья. Это подтвердит любой, кто пробовал фрикадельки с брусничным соусом в «Икее». А финны считают, что сливки отлично сочетаются с красной рыбой. Эту идею они воплотили в своем традиционном супе лохикейтто с лососем и сливками. О том, как приготовить похожую уху по-фински, мы рассказывали в другой подборке рецептов.

Делайте так, как вам нравится. Как уверяют кулинары, это помогает развить вкус.

Возвращаясь к вашему вопросу о том, какой салат делать, я бы посоветовала приготовить два разных, чтобы все были довольны: один — с докторской колбасой, другой — с курицей. Тем более если еда вызывает такое сильное негативное чувство, как ненависть: не стоит садиться за стол в подобном состоянии.

Только делайте их в меньшем объеме, чем обычно, чтобы все съесть.

Если вы готовите салат для гостей, заранее поинтересуйтесь, кто из них что предпочитает. Если колбаса и курица — единственные ингредиенты, которые вызывают разногласия среди дегустаторов, можно сделать базу для салата одинаковой, а мясную часть порезать и выложить в отдельные тарелки. Тогда каждый желающий возьмет себе любимый наполнитель и сам все объединит в своей тарелке.

Вам в помощь — наша подборка блюд для новогоднего праздничного стола. В ней оливье как раз с колбасой.