Стоит ли бояться помидорных шкурок

Как-то я вела кулинарный мастер-класс на конференции, в паре с поваром. Он готовил, я задавала вопросы и рассказывала о пищевой ценности разной еды. Все шло хорошо. Пока мой партнер не сказал, что удаляет шкурки от помидоров, потому что «давно всем известно, что они вредны».

Я была обескуражена — понимаю удаление шкурок для создания определенной текстуры блюду.

Например, в овощном рагу — мало кому захочется выковыривать нежующиеся фрагменты шкурок из зубов.

Или в томатном соусе — когда нужна гладкая текстура, шкуркам там не место.

Другими словами, я отлично понимаю смысл удаления шкурок у помидоров, которые будут термически обрабатываться или пюрироваться.

И также понимаю, что НЕКОТОРЫМ людям могут быть противопоказаны или сами помидоры, или вещества, содержащиеся в шкурках.

Но вот чтобы категорически всегда удалять, да еще потому что они «вредны для всех», тут точно собака где-то зарылась, да и меня от такой формулировки в принципе тянет на расследования. И я публично на конференции и в блоге пообещала, что разберусь.

Сначала я пошла смотреть интернет, просто в лоб спрашивая «в чем опасность шкурок от помидор», и вот что нашла:

Первое: пожалуйста, не ешь помидоры с кожурой, никогда! Тонкая красная шкурка не переваривается, она прилипает к стенкам кишечника и может способствовать образованию язв под ней. Бесцветная и прозрачная, напоминающая полиэтилен, она часто остается внутри, помни. Кожуру легко удалить, почему бы не взять это за привычку? Сейчас ты узнаешь о помидорах еще больше, приготовься!

Тут я закатила глаза в череп!

Как минимум — если бы кишечник было так легко довести до язвы, мы бы все давно вымерли. Никогда не верьте таким призывам и формулировкам, это обобщение, упрощение и упущение в одном флаконе!

Буквально в следующей ссылке было это:
Кожура помидора содержит нарингенин, соединение, которое снижает риск рака предстательной железы и уровень воспаления в организме.

И тут уже что-то больше похоже на науку — мы видим название вещества! А значит можем что-то объективно проверить.

Шкурка содержит клетчатку, компонент пищи, который сложно недооценить — все кричат о том, что мы ее недоедаем. Важный факт про клетчатку — она не переваривается! По определению клетчатки)

Клетчатка, в том числе в шкурках помидоров:

• стимулирует перистальтику, кормит «хорошие бактерии», НО
• может раздражать слизистые желудка и кишечника, особенно у людей с заболеваниями ЖКТ.

Но в помидорах 1,5 гр клетчатки на 100 гр продукта! При средней норме 25-30 гр в сутки, это ничтожно мало)

Нарингенин: флавонойд, содержится в основном в помидорах и цитрусовых, его пользу сложно недооценить:

• антиоксидантные, противовоспалительные, иммуномодулирующие свойства, может снижать уровень холестерина и сахара в крови и даже имеет противораковые свойства, НО
• может вызвать обострение заболеваний печени и нежелательные эффекты при приеме антикоагулянтов и у людей с диабетом

Точных данных о содержании нарингенина в помидорах нет, значения варьируются в том числе от сорта. Но важно, лидер по содержанию нарингенина — грейпфрут и другие цитрусовые. А значит если вам противопоказаны помидорные шкурки, то грейпфруты и цитрусовые — тоже_

Ликопин: каротиноид, еще один антиоксидант, а значит:

• полезен: замечен в эффекте снижения «плохого» холестерина, защите от УФ-излучения и снова противораковых свойствах, но
• может вызвать аллергию и тоже имеет особенности взаимодействия с антиоксидантами и статинами, а значит полезен не всем

Помидоры — лидеры по содержанию ликопина, но если он вам не полезен, то также стоит ограничивать, например, арбузы, грейпфруты, красный перец.

Соланин: алкалоид, содержится в пасленовых и картофеле, придает горький вкус.

• этот парень полезен для растений — защищает их, для людей может обладать противовоспалительными и противомикробными свойствами — это пока требует изучения, НО уже доказано, что
• токсичен, может вызывать отравления и местное раздражение слизистой оболочки ЖКТ, особенно у людей с заболеваниями пищеварительной системы

Слышали предостережения от бабушек «не ешь зеленую картошку?» Из-за соланина)

Интересный неочевидный факт. Вы когда оливье готовите — вряд ли молодую картошку в мундире варите? Скорее всего, она с твердой плотной кожурой? Вот в ней как раз много соланина. От одного оливье может ничего не случится, но если картофель становится основным компонентом рациона, то отравление — обычное дело. Если интересно — почитайте про отравления соланином во времена Великой Отечественной Войны.

Еще много в зеленых и проросших клубнях, баклажанах, перце чили и физалисе. Ну то есть опять — не только в шкурках дело)

Томатные шкурки, как и любой другой продукт — кому-то подходит, а кому-то нет. Удаляйте шкурки если:

• этого требует рецепт или ваша кулинарная задумка
• вам вкуснее без шкурок
• вы себя плохо чувствуете после помидоров со шкурками. Если вы не знаете почему — сходите к врачу, чтобы он помог найти причину
• у вас есть мед.показания по ограничению биологически активных веществ, содержащихся в шкурках. Но тогда вам нужно ограничивать не только их, но и много других продуктов-источников

Дело о помидорных шкурках объявляю закрытым!