Можно ли в выпечке заменять сливочное масло растительным?

Готовить выпечку на растительном масле можно. Но если просто заменить сливочное масло растительным, результат становится непредсказуемым. Хорошие рецепты, особенно кондитерских изделий, обычно выверены и рассчитаны на определенные ингредиенты. У сливочного и растительного масел разные свойства, поэтому, если поменять одно на другое, результат изменится.

Расскажу, как ведут себя разные масла в выпечке и как лучше действовать, если не хочется готовить на сливочном масле.

Американский повар Сэмин Носрэт в книге «Соль, жир, кислота, жар» напоминает, что жир — это один из главных факторов, влияющих на результат приготовления блюда. В выпечке в качестве жира часто используют сливочное масло — на то есть несколько причин.

Особый вкус. Сливочное масло — это просто вкусно. И если жарить картошку на сливочном масле не всегда разумно, в кондитерских изделиях мы чаще ожидаем встретить сливочный вкус.

Особая консистенция. При комнатной температуре сливочное масло не тает, а остается плотным, кремообразным. Кондитеры называют эту консистенцию масла «помада».

Для выпечки часто нужно взбить такое размягченное масло с сахаром. В результате оно светлеет и увеличивается в объеме — за счет появления пузырьков воздуха. Эти пузырьки при выпекании будут расширяться, то есть фактически работать как разрыхлитель. Изделие получится рассыпчатым, но не будет крошиться.

Растительное масло жидкое, поэтому взбивать его с сахаром бесполезно — я пробовала. Значит, тесто получится плоским и плотным. Для воздушной текстуры нужно будет насыщать его воздухом другими способами.

Содержание воды. Если на упаковке масла указано «82,5%», это означает, что в нем 82,5% жира и 17,5% воды. Эту особенность используют для некоторых видов теста, в частности слоеного.

При изготовлении слоеного теста пласт масла закатывают в пласт теста. Во время выпечки вода из масла испаряется и поднимает слои — так выпечка становится пышной. Этого не получится с растительным маслом: в нем нечему испаряться, оно на 100% состоит из жира.

В выпечке и кондитерском деле всегда есть место для экспериментов — можно заменить одно масло другим и посмотреть на результат. Но будьте готовы к длительным и утомительным отработкам на кухне. Шефы так и делают: на разработку нового меню они могут потратить недели.

На домашней кухне редко есть возможность так долго экспериментировать — проще опираться на проверенные временем принципы.

Круассаны делают только на сливочном масле: на растительном слоеное тесто не получится.

Заварное тесто обычно тоже делают на сливочном масле. Варианты на растительном появляются в основном из экономии и от жажды экспериментов.

Бриошь, нежную французскую выпечку с большим количеством масла и яиц, обычно делают на холодном сливочном масле, нарезанном кубиками.

В высокорецептурной сдобе — это разные сложные куличи, панеттоне и прочая выпечка с сахарами и обилием наполнителей, — как правило, используют сливочное масло. Жиры в таком изделии смягчают мякиш, делают его пористым. Но результат зависит от количества и способа внесения жиров.

Песочное тесто обычно делают на сливочном. Есть варианты с животным жиром или маргарином.

Если в бисквитах вообще используют масло, то обычно сливочное. Хотя есть варианты и с растительным, например «красный бархат».

В сдобной дрожжевой выпечке, куда входят сахар, яйца и масло, чаще используют сливочное масло, но встречается и растительное. Например, я делилась рецептом халы на растительном масле.

Кексы могут быть с разными маслами. Например, мне нравится морковный кекс на растительном масле.

В хлебном тесте обычно четыре основных ингредиента: мука, вода, соль и дрожжи. Если масло и появляется, то, как правило, растительное. Это характерно для фокаччи, например.

Таблицы замены масел действительно существуют: профессиональные кондитеры и пекари ими пользуются для отработки новых рецептов. Но нужно понимать, что в таком случае приготовление превратится в эксперимент. Может, получится хорошо — а может, и нет.

Если вы хотите приготовить выпечку без сливочного масла, я советую не заменять его в уже опробованном рецепте, а найти похожий рецепт, где изначально используется растительное масло. Там количество других ингредиентов будет скорректировано соответственно.

Кроме того, для разных видов масла будет различаться технология приготовления. Например, для морковного кекса на сливочном масле нужно сначала взбить масло с сахаром, а потом добавить яйца. Для кекса на растительном масле сначала взбивают яйца с сахаром, а потом добавляют масло. Если просто смешать растительное масло с сахаром и добавить яйца, кекс выйдет плоским.

Поэтому лучше обращаться к проверенным рецептам от поваров, которым вы доверяете, а не делать замены.

Если нужно снизить стоимость выпечки, теоретически можно заменить сливочное масло таким же количеством маргарина. Он стоит примерно в пять раз дешевле, в среднем 188 ₽ за 1 кг против 1000 ₽ за 1 кг масла. Маргарин часто используют на производствах, чтобы удешевить процесс. Однако я думаю, что для того мы и печем дома, чтобы почувствовать «тот самый вкус детства», а не воспроизвести то, что можно купить в магазине.

Сливочное масло используют в выпечке благодаря его особому составу и свойствам. Если просто заменить его в рецепте растительным, изделие может не получиться. Например, слоеное тесто гарантированно не станет воздушным.

Чтобы испечь что-то на растительном масле, лучше поискать соответствующий рецепт — с другими пропорциями и технологией приготовления. Тогда результат будет более предсказуемым.