Как сохранить капусту до весны

Один из непростых вопросов для дачников — когда убирать урожай.

В случае с белокочанной капустой ответ зависит от двух факторов: скороспелости сорта и способа переработки или хранения. О последнем стоит задуматься уже перед покупкой пакетика семян или рассады в садовом центре. Расскажу, что влияет на лежкость капусты и какие есть способы сохранить урожай.

Капусту можно разделить на три вида в зависимости от сроков созревания: раннюю, среднюю и позднюю. Срок созревания капусты зависит от количества листьев, с которого она начинает формировать кочан, а внешний вид и назначение — от количества листьев в нем.

Для летних витаминных салатов и супов лучше подходят раннеспелые сорта капусты. Именно они дают комплекс минералов и витаминов уже в начале лета.

Среднеспелые сорта также подходят для приготовления салатов и щей, но основное их назначение — засолка. Именно из них получается вкусная и хрустящая квашеная капуста.

Поздние сорта отличаются большим количеством сухих веществ. Они не такие сочные, как ранние и средние, зато дольше хранятся — до восьми месяцев. Но в некоторых регионах эти сорта не успевают сформировать плотный кочан, что отрицательно скажется на лежкости.

Кочан капусты формируется в два этапа:

1. В первую фазу интенсивно растет объем кочана за счет увеличения количества наружных листьев. На этом этапе капуста уже приобретает характерный для своего сорта размер, но остается рыхлой и не полностью сформированной.
2. Быстро увеличивается масса кочана. Наружные листья перестают расти, а внутренние, наоборот, продолжают активно развиваться. Под давлением растущих внутренних листьев наружные плотно облегают кочан, придавая ему товарный вид и плотность. Если вовремя не собрать урожай на этом этапе, из-за продолжающегося роста внутренних листьев кочан может треснуть.

Чтобы не поспешить и не опоздать со сбором урожая капусты, можно ориентироваться на несколько критериев: сорт, рекомендации производителя, способ хранения.

На пакете с семенами вы можете увидеть два варианта срока уборки урожая: от полных всходов и от высадки рассады. Второй вариант менее надежный для расчетов. Обычно высаживают рассаду в возрасте 40—55 дней для ранних сортов и 30—45 дней для средних и поздних.

Расчеты будут точными, если на момент посадки рассада была полностью сформирована: имела 4—5 листьев и развитую корневую систему. Тогда ранние сорта убирают через 45—60 дней после высадки, а средние и поздние — через 100—120 дней.

Ультраранние и ранние сорта капусты созревают в Центральном регионе с первой декады июня по июль, а в южных — в мае-июне. Сбор урожая можно начинать, когда появляются первые сформировавшиеся кочаны весом 300—400 г.

Ультраранние сорта созревают за 80—100 дней от появления всходов до технической спелости  . Например, гибрид «настя F1», который я выращиваю, достигает технической спелости через 46—48 дней после высадки 40-дневной рассады в открытый грунт.

Раннеспелые сорта созревают за 90—120 дней от полных всходов. «Июньская» — очень скороспелый сорт, созревает через 50—55 дней после высадки рассады или за 90—110 дней от появления всходов.

Раннюю капусту убирают постепенно в течение нескольких недель, не дожидаясь полного созревания на всей площади. Это необходимо, чтобы избежать растрескивания кочанов.

Средние сорта поспевают в июле-августе на юге и в августе-сентябре в центральных районах.

Среднеранние сорта созревают за 110—120 дней от всходов, например «грибовский 147».

Средние сорта созревают за 120—140 дней от всходов. «Слава 1305» — сорт, который используют в свежем виде, для квашения и кратковременного хранения. Техническая спелость наступает в августе.

Среднепоздние сорта созревают за 135—155 дней от всходов, например «агрессор F1».

Поздние сорта капусты в центральных регионах поспевают в сентябре и начале октября, в южных — с начала октября по середину ноября, на Урале и в Сибири — в сентябре и первой декаде октября. Поздние сорта созревают за 155—170 дней с момента всходов, например «колобок F1».

Для хранения в свежем виде. Чтобы белокочанная капуста хорошо хранилась, приступать к уборке следует только тогда, когда кочаны полностью сформируются и станут плотными.

Признаки спелости кочана:

• размер кочана соответствует сорту;
• нижние листья пожелтели, а на листьях вокруг кочана появился восковой налет;
• кочан плотный и хрустит при нажатии;
• у поздних сортов верхние листья часто приобретают сиренево-синеватый оттенок — это тоже признак спелости.

Поздние сорта капусты, предназначенные для длительного хранения, убирают, когда дневная температура воздуха опустится до +2…8 °C. В таких условиях замедляются физиологические процессы, и это поможет овощу дольше храниться.

Если позволяет погода и синоптики не предвещают внезапных заморозков или проливных дождей, можно не торопиться с уборкой, так как капуста продолжает активно расти даже холодной осенью.

Но важно собрать урожай до того, как установятся стабильно низкие температуры, и не допустить замерзания кочанов. Капуста не боится поверхностного подмораживания, но если кочаны все же прихватило морозцем, им нужно дать оттаять на корню.

Лучше всего убирать урожай в сухую погоду. Если кочаны убирают в дождь, перед укладкой на хранение их нужно просушить несколько часов под навесом.

Головки капусты срезают острым ножом. Длина кочерыжки зависит от способа дальнейшего хранения:

1. Если капусту будут складировать, кочерыжку оставляют не более 3—4 см. Место среза можно припудрить золой. На вилке оставляют 3—4 верхних кроющих, неплотно прилегающих листа для защиты от механических повреждений и проникновения болезней. Не стоит оставлять на кочанах розеточные листья, так как они могут препятствовать воздухообмену после укладки.
2. Если кочаны будут подвешивать или прикапывать, кочерыжку оставляют длиннее или выкручивают овощ из земли вместе с корнем и всеми листьями.

Сразу после срезки кочаны нужно поместить в ящики или мешки. Важно не допустить их контакта с почвой, чтобы избежать возможного заражения. Не стоит оставлять кочаны капусты на солнце, так как они быстро потеряют влагу, завянут и станут непригодными для хранения.

При транспортировке не следует кидать капусту, чтобы не травмировать ее ударами.

Для квашения. Капуста, предназначенная для квашения, дольше всех остается на грядке. Лучшее время для ее уборки — после первых заморозков, когда под воздействием мороза крахмал в листьях переходит в сахар, делая капусту более подходящей для квашения.

Отлично подходит капуста, которая во время роста пережила пару ночей при температуре −4 °С. Если срезать капусту слишком рано, она будет рыхлой. Если не собрать урожай вовремя, кочаны могут потрескаться и потерять часть сока.

При теплой сентябрьской и октябрьской погоде вилки все еще растут. Они требуют продолжения ухода — полива и рыхления грядок.

Иногда капуста вырастает очень большой, даже если сроки уборки еще не настали. В таких случаях можно затормозить рост растения: приподнять кочан, слегка прокручивая его в разные стороны. Это позволит частично оторвать корешки и уменьшить питание растения.

Не вся капуста, которая созревает поздно, подходит для квашения сразу после уборки. Большинству среднепоздних сортов нужно полежать 2—3 месяца, чтобы накопить необходимое количество сахаров для брожения. Поэтому их нужно собирать так же, как и капусту для хранения в свежем виде.

Чтобы понять, подходит ли кочан для консервирования, достаточно посмотреть на него и попробовать. Качественные овощи имеют белый цвет, у них сочные и сладкие листья.

До двух месяцев. Капусту можно хранить в холодильнике, в зоне свежести или овощном отделении. Предварительно нужно удалить поврежденные листья, при необходимости — вымыть кочан и дать ему обсохнуть.

Чтобы капуста оставалась сочной, ее можно обернуть пищевой пленкой. При этом важно, чтобы пленка плотно прилегала к кочану и не образовывался конденсат. Если конденсат все же появился, кочан нужно подсушить, а пленку заменить При появлении слизи и плесени больные листья нужно удалить, а кочерыжку — обрезать до здоровых тканей.

Я сохраняю часть хорошо вызревших, плотных кочанов ранней капусты в холодильнике при температуре +2 °С до двух месяцев. Средние и поздние сорта капусты не храню: они слишком крупные.

До пяти месяцев. Только полностью вызревшие, здоровые и без признаков болезней и слизи овощи могут храниться долго. Лучше всего хранятся овощи среднего размера, плотные, без трещин и повреждений — как механических, так и от вредителей и болезней.

Недозрелые, подмороженные или поврежденные кочаны не подходят для хранения. Их лучше отправить в переработку или заморозку.

Для длительного хранения капусты в свежем виде рекомендуется поддерживать в помещении температуру около 0 °С и влажность воздуха 85—90%. Такие условия есть в подвале частного дома, в погребе гаража.

Как можно хранить:

1. На стеллажах в коробках. Капусту уложить кочерыжкой вверх, можно завернуть в бумагу или пищевую пленку. Важно регулярно проверять и менять пленку при появлении конденсата.
2. В песке. Кочерыжку обрезать до 8 см и кочаны просто воткнуть в емкости с песком.
3. В глине. Сделать глиняную болтушку, обмакнуть туда очищенные вилки, разложить или подвесить для хранения.
4. Подвешенными. За длинную кочерыжку неочищенные кочаны подвесить под потолок в подвале.

Важно, чтобы овощи не соприкасались друг с другом и не подгнивали.

Не стоит хранить капусту вместе с яблоками и грушами, так как они выделяют этилен. Средние сорта капусты могут храниться 2—3 месяца, поздние — 4—5 месяцев. Важно регулярно проветривать помещение и осматривать кочаны.

Для меня главное — максимально сохранить витамины. Расскажу о нескольких способах хранения, которые использую сама.

Заморозка. Заморозка считается самым лучшим способом сохранить капусту. При этом методе сохраняются все полезные вещества.

Для заморозки подходят все сорта капусты, я храню таким образом большую часть своего урожая ранних и ультраранних сортов капусты. Можно использовать треснутые, подмороженные или начавшие болеть кочаны.

Белокочанную капусту не нужно бланшировать перед заморозкой. Нарежьте ее любым способом, разложите в плотные пакеты, специальные пакеты для заморозки или удобные зип-пакеты, пищевые контейнеры с крышкой. Удобно раскладывать одинаковыми порциями, которые вы обычно используете для супа, тушения или начинки для пирогов. Я, например, замораживаю порции по 400 г.

Перед заморозкой рекомендую предварительно охладить капусту в холодильнике. Не стоит сразу помещать большой объем в морозильную камеру. Оптимальная температура для хранения в морозильной камере — −18…22 °С.

Главное — обеспечить герметичную упаковку, чтобы избежать вымораживания, то есть потери влаги при хранении. Это ухудшает вкус капусты. Я храню замороженную капусту в морозильном ларе до двух лет без потери качества.

Сушка. Особенно популярны домашние овощные чипсы без соли и сахара, которые пришли на смену фабричным чипсам из картофеля.

Можно сушить разные сорта капусты, в том числе и квашеную. Для этого подойдут духовка, микроволновая печь или аэрогриль. Я сушу в электросушилке или дегидраторе, и этот способ кажется мне самым удобным и экономичным.

Высушенную капусту можно насыпать в стеклянную банку с плотной крышкой. Также можно использовать хлопчатобумажные мешочки или пластиковые пищевые контейнеры.

Овощные консервы и маринады. Капуста часто входит в состав заготовок для щей и борщей. Также можно заготовить на зиму маринованное овощное ассорти с томатами и огурцами или салат из капусты с морковью.

Герметично закрытые овощные консервы следует хранить в прохладном темном месте.

Квашение. Квашение — это процесс, в основе которого лежит молочнокислое брожение сахаров, содержащихся в капусте. В ходе ферментации образуется молочная кислота, которая подавляет рост вредных микроорганизмов, придает овощу специфический вкус и аромат.

Для квашения можно использовать деревянные бочонки и кадки, эмалированные кастрюли, стеклянные банки. Я использую специальные пластиковые баки для засолки, в комплекте с которыми идут гнет и крышка.

Зачищенную капусту нужно нашинковать тонкими полосками и порубить на небольшие кусочки. По желанию можно добавить морковь, бруснику или клюкву, тмин или анис. Затем капусту слегка перетираю с солью — 25—30 г соли на 1 кг продуктов — и укладываю в тару. Сверху покрываю чистой тканью или капустными листьями и ставлю гнет. Важно, чтобы капуста всегда была покрыта выделившимся рассолом, иначе она испортится. Если рассола мало, нужно увеличить груз.

Брожение происходит при температуре +18…20 °С в течение 5—7 суток. При более низких температурах срок увеличивается, при более высоких — уменьшается. В процессе сквашивания капусту нужно прокалывать до дна чистой палкой, чтобы вышли газы. Обычно ферментацию считают завершенной, когда прекращаются видимые признаки брожения — образование пены и выделение газов.

Хорошо заквашенная капуста хрустит, приобретает характерный цвет, вкус и аромат, рассол из мутного становится прозрачным.

После основного брожения тару с капустой нужно хранить в холодном помещении, не выше +8 °С. При таких условиях сохраняется высокое содержание витамина С. При повышении температуры до +20 °С начинается рост патогенных микроорганизмов, аскорбиновая кислота разрушается, портится вкус продукта.

Квашеная капуста не должна замерзать — это испортит вкус. Важно следить за уровнем рассола в процессе хранения: он должен покрывать капусту.

Капусту можно переложить из больших емкостей в стеклянные банки и хранить в холодильнике. Также ее можно законсервировать путем стерилизации и хранить как обычные овощные консервы.

1. Выберите подходящий способ переработки или хранения.
2. Если хотите сохранить капусту свежей, выберите подходящий сорт для хранения. Убирайте только созревшую капусту в сухую холодную погоду, не допускайте подмораживания.
3. Соблюдайте температурный режим и условия хранения.
4. Регулярно проверяйте состояние кочанов. Если капуста начинает портиться, ее можно заморозить.