Как открыть и обанкротить кофейню

В 2011 году белгородец и мой приятель Александр Пыж открыл кофейню «Пыж кафе». Заведение в центре города стало модным местом.

В одном из залов постоянно проходили концерты, творческие вечера, здесь мэр Белгорода встречался с журналистами и блогерами. Казалось, что все хорошо.

Несмотря на внешнюю успешность, владелец работал в минус. Через два с половиной года «Пыж кафе» обанкротилось. Александр рассказал об ошибках, которые делают начинающие бизнесмены, и дал советы, как их избежать.

Александр продал две оставшиеся в наследство квартиры и открыл кофейню. Бизнес прогорел, в итоге предприниматель остался без жилья и сбережений. Все деньги шли на то, чтобы удержать кофейню на плаву. Он не хотел связываться с кредитами, но теперь считает, что разумнее было бы половину стартового капитала взять в банке. Необходимость вовремя вносить платежи сделала бы бизнесмена ответственнее.

Если бы предприниматель пошел в банк за деньгами, то там потребовали бы сделать четкий бизнес-план. Без него проект развития будущей кофейни писался для себя, без разделения на этапы. Грамотно сделанный документ позволил бы не только получить кредит, но и увидеть, в какой момент бизнес просядет.

Помимо Александра в кофейне работало девять человек. Три бариста обслуживали клиентов за стойкой, они работали посменно и получали почасовую оплату. За чистотой в зале следили два стюарда. Работу бариста и стюардов контролировал управляющий. Он же контролировал закупки. Арт-директор организовывал мероприятия. Руководил всем исполнительный директор. Финансовой отчетностью занимался приходящий бухгалтер.

При такой структуре на зарплату сотрудников уходила треть прибыли. Экономить на оплате бариста было нельзя: кофеен в городе много и люди с опытом быстро найдут себе новую работу. Поэтому размер зарплаты приходилось устанавливать с оглядкой на конкурентов.

Сейчас Саша понимает, что надо было сокращать число сотрудников в два раза. Бизнес был оформлен как ИП, а бухгалтерия индивидуального предпринимателя, как выяснилось позже, не такая сложная вещь. Арт-директор появлялся в кофейне время от времени, и часть его работы делал Александр. Следить за порядком в зале по силе одному стюарду, а исполнительный директор — лишняя штатная единица, потому что все важные вопросы решал владелец.

Площадь арендованного помещения составляла 300 м². На первом этаже находилась стойка с витринами и два зала для клиентов: один с маленькими столиками на четырех человек, другой — с диванчиками.

Половина от общей площади кофейни приходилась на подвал, где проходили мероприятия: выступления поэтов и музыкантов, городские этапы игр «Что? Где? Когда?», творческие мастер-классы для детей, спектакли любительских театров. Саша предоставлял зал бесплатно. Ожидалось, что зрители будут покупать кофе и приносить дополнительную выручку, но многие приходили просто так. Подвал не приносил прибыли, хотя съедал половину арендных платежей.

Кофейня, по словам Пыжа, — это, прежде всего, бизнес. Надо заниматься благотворительностью, если у вас есть лишние деньги или спонсоры со стороны. Зал в подвальном помещении лучше было бы сдавать в субаренду организаторам тренингов и семинаров.

Кофе и десерты «Пыж кафе» закупало в Москве. Так поступали другие кофейни в городе, и воспользоваться опытом конкурентов казалось разумным решением.

На деле сложная логистика вылилась в дополнительные расходы. Торты, чизкейки и другие десерты производились в Америке, и столичные оптовики продавали их только крупными партиями. Александру требовалось изымать из оборота единовременно много денег для закупки и тратиться на аренду склада для хранения десертов.

Если бы поставщиком стала местная пекарня, то удалось бы сэкономить 15% от закупочной цены и избежать расходов на аренду склада. У сотрудничества с местными кондитерами есть и еще один плюс: если какой-то вид десертов не пользуется спросом, его можно оперативно вывести из меню или заменить на другой.

Что касается кофе, то на нем как раз экономить не стоит. С московскими поставщиками работают и другие местные заведения, так как они предлагают лучшее соотношение цены и качества.

Новое оборудование стоило на 30% дороже, и Саша купил подержанное. Впоследствии выяснилось, что это приносит массу проблем. В кофемашине постоянно барахлила подача воды, и раз в месяц аппарат ремонтировали. Повезло, что компания, которая занималась починкой, предоставляла временную замену. Для кофейни хотя бы на день остаться без кофемашины — значит остаться без выручки.

Подержанная холодильная витрина постоянно подтекала и не поддерживала нужную температуру. Десерты портились быстрее. Их приходилось списывать.

Если вы покупаете бывшую в употреблении технику, убедитесь, что она находится на гарантии, а в мастерской готовы дать на время ремонта аналогичное оборудование взамен.

Чем больше клиентов, тем выше прибыль. Поэтому первоочередная задача заведения — увеличивать число посетителей. Лучшие клиенты, по словам Александра, — те, кто берет кофе с собой. Они не занимают мест за столиком, напитки покупают в дешевых бумажных стаканчиках. Так кофейня экономит воду на мытье посуды и снижает процент разбитых чашек и чайников. Делайте скидки для покупающих кофе навынос. «Пыж кафе» располагалось в центре города, а режим работы Александр специально установил с семи утра, чтобы горожане могли взять кофе по пути на работу.

Увеличить количество клиентов поможет и правильно подобранная мебель. В первую очередь Александр ориентировался на удобство посетителей, а надо было покупать столы и стулья, которые занимают мало места. Оба зала «Пыж кафе» вмещали 32 человека — 12 мест в «мягкой» зоне с диванчиками, еще 20 мест — за обычными столиками.

Александр жалеет, что купил квадратные столы и большие диваны. Если бы он купил круглые столы и компактную мягкую мебель, число посадочных мест удалось бы увеличить с 32 до 40, а потенциальная выручка выросла на 25%.