Эксперимент: что будет, если не разогревать духовку перед запеканием

Т⁠—⁠Ж уже рассказывал, почему духовку стоит разогревать заранее.

Некоторые комментаторы не согласились с таким подходом и сказали, что у них блюда получаются и без предварительного подогрева. Я всегда разогреваю духовку, если это указано в рецепте. Поэтому мне было интересно узнать, что произойдет с блюдами, если отойти от технологии.

Я провел эксперимент на двух продуктах: замороженном круассане и охлажденном курином бедре. Поделюсь результатами.

Если коротко, высокая температура нужна большинству продуктов, чтобы они приготовились правильно: тесто поднялось, мясо подрумянилось и так далее.

Например, когда жар сразу сильный, вода из слоеного теста испаряется быстрее — и тесто пышнеет. Значит, в холодной духовке круассан не сможет испечься как надо.

Для корочки на курице тоже нужен сильный жар: в теории, если разогреть мясо вместе с духовкой, оно приготовится изнутри раньше, чем снаружи, и не покроется корочкой.

Я купил замороженные круассаны и предварительно разморозил — по инструкции надо полчаса, но я оставил на ночь в холодильнике. Смазывать яичным желтком не стал, чтобы сравнить корочку. Запекал на противне, застеленном бумагой для выпечки.

По инструкции на выпечку должно уйти 20 минут — примерно столько же нагревается моя духовка.

Первый круассан я поставил в холодную духовку и начал разогревать ее до 170 °C — по инструкции именно такая температура нужна для этой выпечки.

Через первые 10 минут на круассане образовалась тонкая корочка — начали готовиться верхние слои теста.

За 20 минут круассан приготовился снаружи, но в центре остался сырым: я проверил шпажкой, тесто не пропеклось. Поэтому я вернул его в печь еще на 10 минут. Этого оказалось много — выпечка начала гореть.

Итого: первый круассан провел в духовке 27 минут — дольше положенного по инструкции. За это время он приготовился, но получился горьким и пересушенным. Крошки разлетелись по всей кухне. Такое изделие нельзя есть.

Второй — контрольный — круассан я поставил в духовку, разогретую до 170 °С, как советует инструкция.

За 10 минут круассан хорошо подрумянился. Корочка на нем схватилась за 2—3 минуты — в холодной духовке на это ушло 10 минут.

До готовности подопытный дошел примерно за 17 минут вместо рекомендованных 20. Он получился ровно таким, как я ожидал: маслянистым и в меру хрустящим.

Для эксперимента я взял охлажденные куриные бедра. Смазал их оливковым маслом и солью, запекал в глубокой стеклянной форме.

Рекомендаций по приготовлению курицы на упаковке нет. Обычно я запекаю такие бедра 35—40 минут при 180 °С.

Первое бедро я поставил в холодную духовку и начал разогревать ее до 180 °С.

За первые 10 минут с бедром почти ничего не произошло, только немного побелела кожица.

Через 40 минут после начала готовки я разрезал курицу — мясо оказалось сырым. Я отправил его допекаться еще на 20 минут — этого хватило, чтобы оно дошло до готовности.

Итого: бедро провело в духовке около часа — это в сумме стандартные 40 минут на приготовление и 20 минут на разогревание духовки. Мясо получилось обычным: приготовленным изнутри и золотистым снаружи. Корочка была нормальной, хотя была вероятность, что курица выйдет бледной.

Второе — контрольное — бедро я поставил в духовку, разогретую до 180 °С.

Через 10 минут курица нагрелась снаружи: масло начало шкварчать. В холодной духовке за это время не произошло ничего.

Через 15 минут бедро хорошо подрумянилось. Я не стал его разрезать, так как по опыту знаю, что так быстро мясо не может приготовиться. Продолжил запекать его как обычно.

Всего бедро провело в горячей духовке 40 минут. За это время мясо полностью приготовилось и покрылось корочкой. Визуально и на вкус оно мало чем отличалось от куска из холодной духовки.

Правило, что духовку нужно разогревать, действительно важное — но не всегда критичное.

Круассаны лучше ставить в горячую печь, иначе они не пропекутся или сгорят. Думаю, то же можно сказать и в целом про блюда из теста — это капризный ингредиент, зависимый от температуры.

А вот куриные бедра можно ставить в печь сразу. Нужно только добавить время на разогревание духовки к общему времени запекания. Возможно, отсюда и пошло мнение, что можно ставить блюда в холодную духовку. Вместе с тем думаю, что, если бы вместо бедра была грудка, она бы пересохла или даже подгорела снаружи, потому что не такая сочная сама по себе.