Почему не стоит жарить на холодной сковороде

Когда яичница прилипает к сковороде, а мясо вместо поджаренного превращается в вареное — возможно, дело в недостаточно разогретой сковороде.

Если вы бывали в ресторанах с открытой кухней, могли заметить, что повара подогревают даже ту посуду, которую не используют. А в момент, когда она понадобится, в ней уже будет подходящая для жарки температура. Рассказываем, почему всегда нужно прогревать сковороду перед готовкой, и делимся советом шеф-повара.

Продукт пропитается маслом или будет плавать в собственном жире. Когда еда оказывается на еле теплой сковороде, она начинает впитывать масло или готовиться в жире, который выделяют ингредиенты. В итоге продукты могут стать слишком маслянистыми, жирными или даже несъедобными. На горячей сковороде еда сразу начинает жариться: покрываться корочкой и равномерно прогреваться внутри.

Еда прожарится неравномерно. Сырые продукты должны пройти термическую обработку, чтобы в них погибли бактерии и вредные микроорганизмы. Например, рыбу доводят до готовности при 250 °С, мясо — при 160…270 °С в зависимости от вида, птицу — при 160…200 °С, яйца — при 160…180 °С.

Если положить ингредиенты на холодную сковороду, в процессе нагревания снаружи они приготовятся, но внутри останутся сырыми. Придется убавить огонь и ждать, когда продукты дойдут до готовности. На это уйдет гораздо больше времени, чем если положить еду на уже горячую сковороду. А еще продукты в таком случае могут пригореть.

Продукты будут не обжариваться, а вариться. Например, пока сковорода нагревается, овощи на еле теплой посуде будут выделять влагу, которую потом впитают и в итоге размокнут. То же самое произойдет с мясом: вместо поджаренного стейка получится вареный кусок говядины.

Подержите сковороду на среднем или сильном огне 1—4 минуты. Быстрее всего раскаляется посуда из алюминия — ее чаще всего берут для быстрой обжарки. Сковороды из нержавеющей стали и меди разогреваются чуть дольше, зато тепло в них распределяется равномернее и блюда готовятся быстрее даже на медленном огне. Чугунную посуду нужно нагревать дольше всего, но и тепло она держит лучше по сравнению с остальными материалами.

Дождитесь, когда температура станет равномерной по всей поверхности. Чтобы узнать, достаточно ли накалилась сковорода, аккуратно занесите над ней руку, но не касайтесь поверхности. Если почувствовали сильное тепло — все готово.

Поверхность правильно разогретой посуды будет достаточно горячей, чтобы продукты не прилипали, но не настолько горячей, чтобы они сгорели или пережарились.

Сначала прогрейте сковороду, потом добавьте масло. Если сделать наоборот, есть риск его передержать. Масло начнет гореть, у него изменится цвет, появятся неаппетитный горелый запах и горький привкус.

Если вы готовите утку. Николай Сарычев рекомендует обжаривать птицу именно на холодной сковороде: пока она нагревается, из мяса вытапливается жир. Именно он позволяет получить хрустящую золотистую корочку снаружи и сохранить сочность мяса внутри.

Если вы готовите коричневое масло, или бер-нуазет. Это сливочное масло жирностью 82,5%, из которого вытопили всю воду при 140 °С и оставили только нежный жир с ореховым ароматом. Постепенно разогревающаяся сковорода позволит не передержать масло и не нагреть его больше чем нужно.

Если вы карамелизируете лук. В луке много воды, поэтому важно вытопить ее до того, как сахара в овоще начнут образовывать коричневую корочку. Если бросить лук на горячую сковороду, он начнет подгорать раньше, чем выпарится вода.