Кулинарный вопрос: еда на газу правда получается вкуснее или это миф?
Этот текст написан в Сообществе, бережно отредактирован и оформлен по стандартам редакции
Правда ли, что еда, приготовленная на газу в чугунной сковороде, отличается от той, что готовили на электрической плите и в другой посуде? Мой папа часто такой: «Ну во! Чувствуется, что на газу». Я никогда не обращала на это внимания, поэтому не могу сказать про свои ощущения.
Действительно ли дело в плите?
Газовая и электрическая плиты по-разному проводят тепло.
Первые используют открытое пламя. Интенсивность огня можно менять быстро, это позволяет точнее контролировать температуру приготовления блюда.
Вторые равномернее распределяют тепло, но нагреваются и остывают медленнее. Поэтому регулировать температуру на таких плитах сложнее.
Научных исследований о связи вкуса еды и типа оборудования, на котором ее приготовили, очень мало. Например, в одном из них ученые сравнивали вкус, аромат и цвет вареной картошки, приготовленной разными способами: на электрической и газовой плитах и в микроволновке. Последняя получила самые низкие оценки. При этом существенной разницы во вкусе картошки, которую варили на газу и электричестве, не обнаружили.
Поэтому на вкус влияет скорее не тип плиты, а то, из чего еду приготовили, какую посуду использовали и как точно поддерживали температуру. В своем вопросе вы упомянули чугунную сковороду — вероятно, еда кажется вашему папе вкуснее именно благодаря ей, а не газовой плите.
Вот что об этом думают профессиональные повара.
Будь то газовая или электрическая плита, ключевую роль играет передача тепла от источника к продукту. При этом между ними почти всегда есть промежуточное звено — сковорода, сотейник или противень.
Рассмотрим пример с обжаркой стейка. В большинстве случаев существенной разницы во вкусе мяса не будет. Более того, многие рестораны работают на индукции — она безопаснее, удобнее и точнее управляется.
Если рассмотреть вопрос глубже, есть нюансы. Когда вы готовите стейк, между плитой и продуктом находится сковорода, которая служит проводником. И материал этой посуды действительно имеет значение.
Чугунная сковорода. Тяжелая, долго нагревается и отлично удерживает тепло. Когда кладете на нее стейк, температура сковороды не падает резко — вы получаете выраженную реакцию Майяра , то есть хрустящую румяную корочку.
Стальная сковорода. Легче, быстрее нагревается, но хуже держит тепло. При контакте с холодным продуктом она может остыть, поэтому корочка будет менее выразительной. Если на такой посуде нет алюминиевого слоя, нагрев может быть неравномерным.
Алюминиевая сковорода. Легкая, быстро нагревается, но из-за высокой теплопроводности материала так же быстро остывает. При высоких температурах может деформироваться — выгибаться и менять форму, особенно это касается штампованных моделей. Приготовить идеальный стейк в такой посуде сложнее.
Получается, что на вкус еды влияет не столько тип плиты — газ, электричество или индукция, сколько теплоемкость и поведение проводника, то есть сковороды. С чугуном температура будет стабильнее, а корочка стейка — потенциально вкуснее. Но в повседневной готовке, например при обжарке овощей, вы этой разницы, возможно, не почувствуете.
И конечно, не стоит забывать о важнейшем аспекте приготовления еды — эмоциях. Признаюсь, одно из моих самых теплых воспоминаний — как бабушка жарила румяную картошечку на чугунной сковороде. Подавала еду прямо в посуде, с холодными малосольными огурцами и помидорами. Для меня эта еда навсегда связана с чугуном. Не из-за физики теплопередачи, а из-за воспоминаний — именно в них часто и заключается вкус.
Витторио Чириззи
бренд-шеф московских ресторанов Nouge и Kalabasa
Конечно, еда, приготовленная на газу в чугунной сковороде, вкуснее. Такая посуда и тип плиты дают больше свободы и возможность прочувствовать момент.
Это не магия, просто газ — живой огонь. Вы его видите и контролируете. Электроплита же бездушна — она либо слишком холодная, либо неожиданно горячая, и уследить за температурой, чтобы ничего не подгорело, бывает непросто.
К тому же теплопередача чугуна медленнее и равномернее. Если вы когда-нибудь жарили картошку с луком на закопченной чугунной сковороде, знаете, что золотистая корочка получается совсем другая. Она как будто с характером: не подгоревшая, а терпеливо доведенная до идеала.
