Кулинарный вопрос: как приготовить мягкую говядину?

Читательница спрашивает, а постоянный автор редакции Еды отвечает
25
Кулинарный вопрос: как приготовить мягкую говядину?

Этот текст написан в Сообществе, бережно отредактирован и оформлен по стандартам редакции

Аватар автора

Сибирячка

в поиске мягкости

Страница автора

В детстве гостила в деревне у бабушки, она держала коров. Соответственно, с какой-то периодичностью на столе появлялась говядина: бабушка делала супы, тушеное мясо в сметане, с какими-то овощами. Все было вкусно. При этом корова явно была совершенно обычной — местной буренкой на травяном откорме.

Сейчас я пробую готовить фермерское мясо — не мраморное и не телятину, но оно все равно получается жестковатым. Пыталась увеличить время приготовления, но нужной мягкости так и не добилась.

Аватар автора

Ксения Фенева

автор Едакции

Страница автора

Почему говядина может получиться жесткой

Взяли не тот кусок. Например, если вы пришли за мясом для стейка, но нужного куска не оказалось и вы думаете взять другой, на ваш взгляд, подходящий, лучше не стоит. Скорее всего, хорошего стейка из него не получится.

Для стейка подходят нежные части: покромка, толстый и тонкий край, вырезка, кострец. Для альтернативных, чуть более жестких стейков — огузок и лопатка.

Части с большим количеством жировой прослойки, например грудинка, ребра, шея, идеальны для длительного приготовления. Не стесняйтесь спрашивать у мясника, какая часть замаскирована под надписями «мякоть» или «для гуляша».

Выбрали не тот способ приготовления. Даже идеальный кусок может получиться жестким, если не соблюдать время и технологию приготовления. Например, если пожарите грудинку или потушите толстый край.

Одни куски жарятся до 8—10 минут: так вы не пересушите мясо и оно останется нежным. Другие нужно варить, тушить или запекать от двух часов, чтобы мясо разделилось на волокна и стало мягким. Например, грудинка на кости для борща может вариться до восьми часов.

Пережарили или недотушили. Например, кострец, голяшку и вырезку либо быстро обжаривают, либо долго тушат или запекают. Промежуточного варианта нет: если мясо передержать на сковороде, оно высохнет, если раньше достать из духовки — не успеет размягчиться.

Части говядины, время и способ приготовления

КусокСколько и как готовитьЧто готовить
БедроЖарить большими кусками 8—10 минут
Тушить от 2 часов
Гуляш, азу, супы
ВырезкаЖарить 8—10 минут
Запекать от 2 часов
Стейки, ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу
ГоляшкаЖарить большими кусками 8—10 минут
Тушить, варить от 2 часов
Гуляш, азу, супы
ЛопаткаЖарить 8—10 минут
Варить, тушить от 2 часов
Альтернативные стейки, бифштекс, гуляш, азу
Пашина  Варить от 2 часовСупы
РебраЗапекать, тушить, варить от 2 часовОтбивные, супы, бифштекс
Толстый край, или корейкаЖарить 8—10 минутСтейки, котлеты, рулеты, мясные начинки
Тонкий крайЖарить 8—10 минутСтейки, котлеты, рулеты, мясные начинки
ШеяТушить от 2 часовСупы, гуляш, холодец
ГрудинкаВарить, запекать, тушить от 2 часовЖаркое, супы
СпинкаЖарить 8—10 минут
Варить или тушить от 2 часов
Стейки, супы, гуляш, холодец, жаркое
ОгузокЖарить 8—10 минут
Тушить, запекать, варить от 2 часов
Альтернативные стейки, жаркое, супы
Кострец, или крестец  Жарить 8—10 минут
Тушить, варить от 2 часов
Котлеты, бефстроганов, супы
ПокромкаЖарить 8—10 минут
Варить, тушить от 2 часов
Стейки, гуляш, азу, супы

Части говядины, время и способ приготовления

Бедро
Сколько и как готовитьЖарить большими кусками 8—10 минут
Тушить от 2 часов
Что готовитьГуляш, азу, супы
Вырезка
Сколько и как готовитьЖарить 8—10 минут
Запекать от 2 часов
Что готовитьСтейки, ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу
Голяшка
Сколько и как готовитьЖарить большими кусками 8—10 минут
Тушить, варить от 2 часов
Что готовитьГуляш, азу, супы
Лопатка
Сколько и как готовитьЖарить 8—10 минут
Варить, тушить от 2 часов
Что готовитьАльтернативные стейки, бифштекс, гуляш, азу
Пашина 
Сколько и как готовитьВарить от 2 часов
Что готовитьСупы
Ребра
Сколько и как готовитьЗапекать, тушить, варить от 2 часов
Что готовитьОтбивные, супы, бифштекс
Толстый край, или корейка
Сколько и как готовитьЖарить 8—10 минут
Что готовитьСтейки, котлеты, рулеты, мясные начинки
Тонкий край
Сколько и как готовитьЖарить 8—10 минут
Что готовитьСтейки, котлеты, рулеты, мясные начинки
Шея
Сколько и как готовитьТушить от 2 часов
Что готовитьСупы, гуляш, холодец
Грудинка
Сколько и как готовитьВарить, запекать, тушить от 2 часов
Что готовитьЖаркое, супы
Спинка
Сколько и как готовитьЖарить 8—10 минут
Варить или тушить от 2 часов
Что готовитьСтейки, супы, гуляш, холодец, жаркое
Огузок
Сколько и как готовитьЖарить 8—10 минут
Тушить, запекать, варить от 2 часов
Что готовитьАльтернативные стейки, жаркое, супы
Кострец, или крестец 
Сколько и как готовитьЖарить 8—10 минут
Тушить, варить от 2 часов
Что готовитьКотлеты, бефстроганов, супы
Покромка
Сколько и как готовитьЖарить 8—10 минут
Варить, тушить от 2 часов
Что готовитьСтейки, гуляш, азу, супы

Неправильно нарезали. Чтобы говядина получилась мягкой, ее лучше нарезать поперек волокон. Чем они короче, тем лучше и быстрее мясо прожарится или пропечется и тем проще будет его жевать.

Такой способ нарезки особенно важен, если вы готовите шашлык или стейки, разделываете мясо для бефстроганова или гуляша.

Не добавили размягчающие ингредиенты. Кислота из продуктов, например сметаны, помидоров и уксуса, способствует размягчению мяса. Так работает сметана в бефстроганове, томатная паста в гуляше, соленые огурцы в азу и уксусный маринад для шашлыка.

Ксения ФеневаКакие секреты мягкой говядины знаете?