Кулинарный вопрос: как варить кальмаров, чтобы мясо получилось нежным?
Этот текст написан в Сообществе, бережно отредактирован и оформлен по стандартам редакции
Люблю кальмаров! Помню, в детстве бабушка готовила салат: кальмары, яйцо, огурцы, зеленый лук и сметана. Боже, как же было вкусно.
Пробовал пару раз повторить. Вроде брал не самых дешевых кальмаров, с хорошими отзывами, готовил строго по рецепту. Но после варки получалась резиновая подошва, которую не разжевать. Конечно, есть консервы в рассоле, но это уже не то, да и стоят они дороже в пересчете на 100 г.
Помогите, что я делаю не так? Мечтаю о бабушкином салате.
Как выбрать кальмаров для варки
Свежих моллюсков найти в магазинах сложно, чаще их продают замороженными. Бывают кальмары с головой, но ее не едят. Поэтому лучше взять уже разделанные тушки, кольца или щупальца.
При покупке обращайте внимание на слой ледяной глазури: он должен быть тонким, не более 8% от общей массы продукта. Если наледи больше, возможно, продукт повторно замораживали. Есть такое невкусно: мясо будет сухим и жестким из-за потери влаги. А еще — небезопасно, потому что кальмар мог испортиться.
В России на прилавках чаще всего встречается командорский кальмар. У него красно-фиолетовая кожа и белое или бледно-розовое мясо. На ощупь оно должно быть мягким и упругим, с морским и нерезким запахом. Темное, желтое или липкое мясо брать не стоит: можно отравиться.
Как почистить кальмаров
Сначала моллюсков нужно разморозить: так безопаснее и вкуснее. Лучше всего переложить продукт на ночь из морозилки в холодильник, чтобы он оттаял постепенно и остался сочным.
Кальмаров очищают от кожи и внутренностей вроде хорды, кусочков хитина и пленок, чтобы мясо лучше выглядело и жевалось. Есть два способа это сделать: холодный и горячий.
Холодный способ. Подойдет, если готовите морепродукт впервые: так вы не перегреете мясо раньше времени, оно останется сочным и не превратится в резину.
Вот как чистить кальмаров холодным способом:
- Достаньте кальмаров из холодильника до того, как они полностью разморозятся. Их будет легче чистить, пока нижний слой не оттаял до конца.
- Подцепите широкую часть кожи пальцами или острым ножом и стяните ее по направлению к узкому краю тушки. Пленку под кожей тоже снимите.
- Тушку опустите в холодную воду, выверните наизнанку и очистите от хорды, внутренностей и прозрачной пленки.
Горячий способ. Моллюсков заливают кипятком — кожа обваривается, и снять ее проще. После чистки варите кальмаров на полминуты меньше — этого хватит, чтобы мясо приготовилось полностью.
Последовательность такая:
- Тушку выверните наизнанку, достаньте хитиновую пластину, внутренности и прозрачную пленку, выверните обратно. Если не планируете фаршировать или нарезать филе кольцами, разрежьте его с одной стороны и очистите — так удобнее.
- Залейте кипятком и оставьте на 30 секунд — кожа начнет сворачиваться. После этого переложите кальмара в холодную воду, чтобы остановить варку.
- Мясо очистите от кожи и пленки под ней — достаточно подцепить покров пальцами и потянуть в сторону.
Как варить кальмаров
Морепродукты варят для салатов и закусок, а еще для блюд вроде фаршированных кальмаров. Главное — не передержать продукт в воде, иначе мясо получится жестким и резиновым. Поэтому при варке лучше класть моллюсков в кипящую воду и не отходить от плиты. Когда кальмары уменьшатся в размерах, поднимутся на поверхность и побелеют, они готовы.
В кастрюле. Очищенное филе выложите в кипящую, слегка подсоленную воду и варите 1—1,5 минуты без крышки.
Или залейте кипятком с солью, оставьте на минуту и слейте воду. Повторите процедуру еще раз. Затем откиньте морепродукт на дуршлаг и обдайте холодной водой.
В микроволновке. Поместите кальмаров в жаропрочную посуду, сбрызните лимонным соком, накройте крышкой и готовьте две минуты на мощности 800 Вт.
Или влейте к моллюскам немного кипятка, накройте крышкой и готовьте минуту на максимальной мощности.
В мультиварке. Очищенное филе выложите в чашу, залейте водой, добавьте соль и специи вроде лаврового листа и перца горошком и готовьте 10—12 минут в режиме варки. Затем выключите мультиварку и оставьте моллюсков внутри еще на 4—5 минут.
