Кулинарный вопрос: почему настойки иногда бродят?

Я делаю много настоек на фруктах и периодически они начинают бродить, несмотря на абсолютную стерильность. Плохой опыт был с киви, ананасом, манго. Порча продуктов во время процесса исключена, так как при заливе 40 градусной жидкости общая градусность остается высокой. В чем же может быть проблема?

Раньше я думал, что проблема в мелких семенах, однако в эту теорию не вписываются ягоды, которые ни разу не портились.