Кулинарный вопрос: почему сметана сворачивается, если добавить ее в горячее блюдо?
Этот текст написан в Сообществе, бережно отредактирован и оформлен по стандартам редакции
В детстве мама часто готовила бефстроганов. Недавно я попросила у нее рецепт — следовала инструкции, не отступая. А когда дело дошло до добавления сметаны, все провалилось: продукт как будто расслоился, в соусе образовались неаппетитные то ли комочки, то ли крупинки. Мамин соус всегда был шелковистый и однородный, а у меня получилось недоразумение.
Почему молочные продукты сворачиваются при нагреве
В сливках, молоке, сметане и других молочных продуктах есть белки. В продукте из холодильника они стабильны, так как перемешаны с другими молекулами, например жира.
Если белки нагреть, они начнут менять химические свойства: из гидрофильных веществ, то есть притягивающих жидкость, превратятся в гидрофобные — отталкивающие ее. Иными словами, белки слипнутся в хлопья и смешать их до однородности, например, с кипятком, мясным или овощным соком не получится.
Даже на маленьком огне сметана все равно свернется, просто в этом случае комочков не будет видно: они очень маленькие, так как молекулы белка ведут себя стабильнее. Но чем выше температура еды, с которой вы смешиваете молочные продукты, тем более видимым будет осадок.
Температура, при которой сметана начнет отсекаться, также зависит от ее жирности: чем жирнее, тем сильнее можно нагревать. А нежирный продукт начнет сворачиваться и кипеть, даже если добавить его в не слишком горячую еду.
Что делать, чтобы сметана не сворачивалась
Убавить огонь. Чтобы белок не шел хлопьями, убавьте огонь до среднеслабого, подождите, пока блюдо остынет, и затем добавляйте сметану. Перемешайте соус и не выкручивайте жар на максимум. Если кажется, что температуры для готовки не хватает, включите средний огонь.
Взять сметану пожирнее. Чем больше жира, тем стабильнее структура молочного продукта. Cравните консистенцию сметаны жирностью 10 и 30% — вторая гуще. Жир связывает молекулы белка — они выдерживают высокие температуры и не идут хлопьями.
Загустить сметану столовой ложкой кукурузного крахмала или муки. Эти ингредиенты по аналогии с жиром связывают молекулы белка, и текстура становится более вязкой. Поэтому при нагревании сметана не пойдет хлопьями.
Разбавить сметану горячей водой. Замешайте в молочный продукт одну-две столовые ложки горячей воды, перед тем как добавлять в блюдо. Еще можно заранее достать сметану из холодильника, чтобы она нагрелась и перепад температур с едой на плите был меньше.
Помешивать соус. Но огонь при этом все равно убавьте. Тогда текстура будет однородной: белки не слипнутся в хлопья, а растворятся в воде и жире. Еще не тушите сметану долго, иначе есть риск, что она все равно свернется.
Аккуратно смешивать сметану с кислотами вроде лимонного сока, томатной пасты, уксуса, вина. Когда молочные продукты взаимодействуют с кислотой, они тоже отсекаются и белок выпадает в осадок. Поэтому кислотные продукты лучше добавлять понемногу и при необходимости увеличивать количество.
При этом бефстроганов, в котором иногда нужно смешивать сметану и томатную пасту, — не слишком кислотное блюдо, потому что томатной пасты нужно примерно 2 ст. л. на 100 г сметаны.
Этот совет скорее пригодится, если вы собираетесь готовить соусы с томатно-молочной основой, супы с томатной основой, десерты — иногда в крем добавляют лимонный сок. Способ борьбы с отсеканием здесь такой же, как в случае с температурой: берите самую жирную сметану, какую найдете.
