Кулинарный вопрос: чем заменить яйца в выпечке, чтобы не испортить тесто?
Этот текст написан в Сообществе, бережно отредактирован и оформлен по стандартам редакции
Я люблю экспериментировать с выпечкой. Недавно увидела в интернете рецепт шарлотки, где вместо яиц использовали яблочное пюре. Автор обещала, что по вкусу пирог выйдет ничуть не хуже, а даже, наоборот, сочнее и яблочнее. В холодильнике как раз завалялась баночка — решила попробовать.
Вышло правда яблочно, но шарлотка практически не поднялась и внутри получилась чересчур влажной. Я бы даже сказала сырой.
Может, что-то не так с пропорциями и надо было класть меньше пюре? Или добавить в тесто еще муки? Чем вообще можно заменить яйца в выпечке, чтобы результат не расстроил?
Зачем нужны яйца в выпечке
Яйца выполняют сразу несколько функций: связывают ингредиенты между собой, разжижают тесто, а еще делают десерты воздушнее.
Например, если тесто сухое, наподобие песочного, яйца кладут, чтобы добавить влагу и скрепить ингредиенты. В рецептах без разрыхлителя или пищевой соды они нужны, чтобы выпечка поднялась, — так, например, готовят пышный бисквит.
Некоторые заменители лучше подходят для плотного теста, другие — для легкого и воздушного. Выбор альтернативы зависит от того, что именно вы готовите. Так, аквафабой стоит заменить яичные белки в безе и меренгах. А пюре из банана хорошо подходит для тортов и кексов, только если вкусы сочетаются. Возможно, удачный заменитель найдется не сразу и придется поэкспериментировать, чтобы получить желаемую текстуру и вкус.
Чем и как заменить яйца в разных видах выпечки
Семена льна — заменитель с нейтральным вкусом и цветом, в тесте практически незаметен. Подходит для плотной выпечки, где не нужна воздушность, например для блинов, вафель и печенья. На одно яйцо берут 1 ст. л. льняной муки или молотых семян и 3 ст. л. воды. Ингредиенты смешивают и оставляют набухать на 10 минут.
Псиллиум, или шелуху подорожника, обычно используют в рецептах хлеба. На одно яйцо берут 1 ст. л. порошка и 3 ст. л. воды. Смешайте и оставьте на 10 минут при комнатной температуре.
Семена чиа. Бывают белыми и черными — цвет влияет только на вид готового изделия. Как и лен, чиа лучше подходят для плотной выпечки. Вместо одного яйца понадобится 1 ст. л. семян и 2,5 ст. л. воды. Смешайте и оставьте на столе на 10—15 минут, чтобы смесь набухла и превратилась в липкий гель. Можно использовать семена для кексов — тогда в тесто на 1 ст. л. чиа нужно добавить 1/2 ст. л. жира, например растительного масла.
Пюре. Например, из картошки, тыквы, кабачка, бананов, яблок, абрикосов или слив. Придает тесту влажность, плотность и сладковатые ноты, поэтому подходит для пирожных и кексов. Вид подбирайте по типу десерта. Например, у яблок нейтральный вкус, который подходит для любой выпечки, а у бананов — яркий, перебивающий другие ингредиенты, чаще его сочетают с шоколадом. На одно яйцо берут 3 ст. л. пюре.
Йогурт. Как и пюре, делает тесто влажным и вязким. Подойдет продукт любой жирности на растительной или животной основе, в том числе безлактозный. Если тесто кажется слишком жидким, попробуйте добавить желатин или крахмал.
Чтобы десерт пропекся, может понадобиться 10—12 минут дополнительно. Готовность проверяйте зубочисткой: она должна выходить из теста сухой. Вместо одного яйца потребуется 4 ст. л. йогурта.
Аквафаба. Это вода, оставшаяся от варки или консервирования бобовых. Чаще для выпечки используют нутовую, у нее нейтральный запах и вкус. Жидкость взбивают в пышную пену, похожую на белки в стадии мягких пиков, — 3 ст. л. этой массы заменяют одно яйцо. Подходит для бисквита, запеканок и даже меренги.
Шелковый тофу. Продукт делают из соевых бобов. От обычного тофу он отличается гладкой текстурой, похожей на заварной крем или мусс. Найти такой сыр в магазине может быть непросто, но на маркетплейсах есть подходящие варианты.
Тесто с тофу плотнее обычного, поэтому оно лучше подходит для небольших кексов, булочек или печенья. Но можно экспериментировать и с другими блюдами. Чтобы выпечка поднялась, понадобится дополнительная щепотка разрыхлителя. Для замены одного яйца берите 40 г тофу и 2 ст. л. воды. Взбейте их венчиком или миксером до однородности, иначе в готовом изделии останутся заметные кусочки.
Желатин или агар-агар. Первый делают из животного коллагена, а второй — из морских водорослей. У обоих нейтральный вкус, но тесто получается плотнее обычного. Поэтому лучше подойдут для кексов, капкейков и брауни. Смешайте 1 ст. л. агар-агара или 2 ст. л. желатина с 1 ст. л. воды, подождите 5—10 минут и взбейте смесь венчиком до однородности. Агар-агар еще нужно покипятить 1—2 минуты: это активизирует его желирующие свойства.
Крахмал. Например, картофельный, кукурузный или из тапиоки. Подходит для рецептов плотной выпечки типа печенья. Для влажных пирогов лучше комбинировать его с другими заменителями вроде фруктового пюре или йогурта. Если важно, чтобы тесто поднялось, добавьте соду или разрыхлитель. На одно яйцо берут 1—2 ст. л. крахмала и вдвое больше воды.
Готовые смеси-заменители. Их делают на основе крахмала и псиллиума или нутовой муки. Состав и пропорции для замены одного яйца производители пишут на упаковке. Купить продукт можно на маркетплейсах или в гипермаркетах.
Опыт и советы профессионального кондитера
Эксперименты я начала с аквафабы — добавила ее в безе. Звучало просто, но на практике я столкнулась с подводными камнями. Первые безе опали — оказалось, так бывает, если взбивать меренгу недостаточно долго или интенсивно. Теперь делаю это от 10 минут и на максимальной скорости миксера. Еще аквафаба подходит для бисквитов: текстура теста почти не отличается от классического варианта. Чтобы все получилось, смешивайте ее с маслом постепенно, иначе все свернется.
Еще пробовала льняное «яйцо» — так называют смесь воды с семенами льна. В первый раз перемолола семена недостаточно мелко, в печенье попадались жесткие крупинки. Теперь измельчаю их в кофемолке в мелкую муку — так выпечка становится однородной. Но визуально вкрапления все равно заметны, поэтому кладу семена только в темную выпечку вроде шоколадных кексов или овсяного печенья — они получаются с легким ореховым привкусом.
Яблочное пюре опробовала на морковном кексе — брала 60 г на яйцо. Выпечка вышла слишком влажной и почти не поднялась. Теперь для баланса кладу на четверть больше разрыхлителя.
Самый неудачный эксперимент был с маффинами и банановым пюре. Вкус бананов перебил все, хотя текстура кексов получилась хорошей. Зато брауни с бананом вышло удачное: шоколад замаскировал яркие фруктовые ноты и было вкусно.
Долго не могла приручить псиллиум. Сначала взяла 1 ч. л. шелухи и 4 ст. л. воды — смесь консистенцией напоминала яичный белок. Но что-то пошло не так: текстура первой партии дрожжевых булочек получилась слизистой. Проблема оказалась в избытке влаги — теперь отмеряю 3 ст. л. воды и даю смеси настояться 10 минут. Такой аналог неплохо работает в дрожжевом тесте для булочек и пиццы, на вкус они почти не отличаются от обычных.
Открытием для меня стал шелковый тофу — использовала для веганского чизкейка из расчета 60 г на одно яйцо. Нейтральный вкус и гладкая текстура сыра отлично сказались на результате. Но в обычных кексах тофу не дает подъема, поэтому лучше брать его только для кремовых десертов.
После всех экспериментов поняла, что единственного идеального заменителя яиц не существует: для каждого типа выпечки нужен свой вариант. Например, аквафаба — для воздушных десертов, льняное «яйцо» — для плотного печенья, тофу — для кремов.
При этом любая замена влияет на вкус и текстуру теста, поэтому не стоит ждать от альтернативной выпечки полного сходства с оригиналом.
