Кулинарный совет № 34: обжаривайте продукты, чтобы еда была вкусной и сочной
Этот текст написан в Сообществе, в нем сохранены авторский стиль и орфография
По моим наблюдениям, до 90% вкуса пищи зависит от наличия обжарки.
Обжарьте куриную грудку на большом огне по минуте-полторы с каждой стороны и потом под крышкой доведите до готовности или просто бросьте ее на холодную сковороду — это будут два совершенно разных блюда. Первая сохранит вкус курицы и специй и будет достаточно сочная, несмотря на то, что это грудка, а вторая сварится в собственном соку и будет сухая и резиновая. Это же касается рыбы и других белковых продуктов. Задав корочку мы запечатываем сочность и вкус мяса внутри.
После обжаривания продукты можно доводить под крышкой или тушить в мультиварке, скороварке. Если предварительно овощи и мясо обжарить — жаркое будет иметь более яркий и насыщенный вкус. То же самое касается зажарки для супов. При этом обжарка не сделает блюдо более жирным и менее полезным.
Теперь немного о том, что собственно нужно делать, чтобы продукты обжаривались, а не варились. Нужно хорошо нагреть сковороду и только после этого класть продукты. Большую роль играет мощность источника на котором вы готовите и теплоемкость посуды. Например чугунный казан обладает большой теплоемкостью и может много тепла принять и долго равномерно его отдавать, а сковорода с антипригарным покрытием быстро нагревается, но так же быстро остывает от продуктов, которые вы на нее кладете. Чем больше теплоемкость у нагретой посуды, тем больше продуктов можно обжаривать за раз.
Казан на 16 литров нагретый на огне обжарит за раз и килограмм курицы, а чтобы обжарить его же на сковороде на газовой плите, нужно класть на сковороду небольшие порции с горсть отдельными кусочками. Но и казан не всесилен — положите туда 3 кг мяса и они начнут вариться.
Поэтому и в казане когда готовят большое блюдо, ингредиенты обжаривают частями в большом количестве масла, а уже потом лишнее масло убирают и блюдо собирают. На этом основан принцип приготовления например Казан-кебаба. Если же есть мощный источник и тонкая сковорода с большой теплопроводностью, то продукты готовят на максимальном огне, постоянно мешая, это принцип приготовления ВОК.
Теперь о неочевидном — я умею готовить только на газу и живом огне, с электроплитами как-то вообще не складывается, видимо из за малой мощности и большой инерционности. Индукционные вроде лучше в этом плане, но я не сталкивался с ними на практике и ничего не могу сказать. Если кто умеет обжаривать на электроплитах — поделитесь в комментариях как вы вообще это делаете.
