Как приготовить крем-брюле — тот самый десерт с карамельной корочкой

Визитная карточка крем-брюле — карамель, которую обычно разбивают ложкой перед едой.

В этом заключалась одна из радостей главной героини фильма «Амели». Десерт состоит из простых ингредиентов: жирных сливок, молока, яиц и сахара. Он похож на заварной крем — с той лишь разницей, что в него не добавляют муку или крахмал для загустения.

Приготовим крем-брюле по рецепту шеф-кондитера Марии Селяниной, основателя международной кондитерской школы Pastry Campus.

В этом рецепте количество ингредиентов указано с точностью до грамма: 188 г сливок, 63 г молока. Советую отмерять продукты на весах — так результат будет максимально предсказуемым.

В оригинальном рецепте используется ванильный стручок. У меня более бюджетный вариант — ванильная паста. Но чтобы сделать десерт исключительным, стоит взять ваниль в стручке — для рецепта достаточно будет половины.

Крем нужно хорошо охладить, прежде чем делать карамельную корочку. Поэтому имеет смысл начинать готовить утром — тогда десерт будет готов к ужину — или вечером, чтобы съесть его на завтрак или обед. Я обычно начинаю утром.

Крем-брюле невозможно сделать без кондитерской горелки и порционных керамических форм — рамекинов. Горелка нужна, чтобы создать ту самую хрустящую карамельную корочку. А в рамекинах будем собирать, печь и подавать десерт. У меня набор из четырех штук диаметром 12 см и высотой 3 см. Также пригодится венчик.

Шаг 1. Соедините в сотейнике половину сливок, молоко, сахар и ваниль. Доведите до кипения, снимите с огня и накройте крышкой. Дайте смеси настояться 10 минут — так она будет ароматней.

Шаг 2. Желтки перемешайте с оставшимися сливками. Медленно влейте в желтки ароматизированные сливки, помешивая венчиком. Тщательно размешайте крем: если этого не сделать, желтки могут свернуться из-за горячих сливок.

Шаг 3. Перелейте смесь в формы для выпечки — у меня получается четыре рамекина. Если в жидкости образовались пузырьки воздуха, их можно убрать, слегка ошпарив поверхность смеси горелкой. Но это не обязательно: наличие пузырьков влияет только на внешний вид десерта.

Шаг 4. Поставьте духовку разогреваться до 90 °C.

Шаг 5. Выпекать крем-брюле нужно на водяной бане. Для этого перед выпечкой поставьте в нижнюю часть духовки противень или форму с горячей водой: она создаст нужную температуру и условия, чтобы крем пропекался медленно и равномерно.

Выпекайте десерт на водяной бане 1 час 20 минут. Спустя это время центр крем-брюле будет казаться жидковатым — это нормально. Серединка готового десерта должна дрожать как желе.

Шаг 6. Теперь нужно охладить крем. Накройте рамекины пищевой пленкой и отправьте в холодильник примерно на 5 часов. За это время крем стабилизируется и станет гораздо плотнее.

Шаг 7. Пора делать корочку. Тонким слоем всыпьте сахар в каждый рамекин и подпалите горелкой до желаемой степени карамелизации. Не подпаливайте десерт слишком долго и сильно: от чрезмерного жара крем потечет и текстура десерта изменится.

Идеальное крем-брюле должно быть похоже на густой, жирный йогурт: без зернистости и лишней жидкости, гладкое, хорошо держит форму на ложке.

Шаг 8. Крем-брюле готово. В сезон можно украсить его свежими ягодами.

Подавайте десерт немедленно. И обязательно перед едой разбейте ложкой карамельную корочку.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только того количества продуктов, которое вы фактически на него потратите.

Итого 4 порции крем-брюле обойдутся в 163 ₽.