Как я потратил 17 000 € на учебу в кулинарной школе и не стал поваром

Работу поваров и обучение в именитых кулинарных школах зачастую романтизируют.

Многие, вдохновившись фильмами и телешоу, мечтают надеть белоснежный китель и создавать шедевры на тарелке в дорогих ресторанах. Но в реальности за этим стоит кропотливая работа по 14 часов на ногах и противоречивые особенности индустрии.

Герой этой статьи рассказал, как почти полгода обучался в европейских кулинарных институтах, стажировался в мишленовском ресторане и почему точно не станет работать на кухне, даже пройдя такой длинный путь.

Готовить я люблю с детства. Отец часто был в командировках, мама весь день работала, поэтому я частенько кормил себя сам. Например, насмотревшись фильмов с Джеки Чаном, брал пачку «Доширака», добавлял к лапше грибы, кукурузу или горошек, какие-то сухарики — и получалось что-то вроде рамена. Вытворял такое чуть ли не со второго-третьего класса. С годами это увлечение никуда не делось — я постоянно что-то мастерил на кухне.

Пять лет назад задумался, почему бы серьезно не заняться тем, что мне действительно нравится. Отчасти идею погрузиться в кулинарию на профессиональном уровне подал отец: он рассказал, что его знакомый поехал в Италию и отучился на повара аж в 50 лет. Этот пример меня вдохновил.

Я не был уверен в том, что хочу стать именно поваром, — скорее, хотел найти себя в области гастрономии. Платная учеба в кулинарном институте звучала как посильная задача, поэтому я начал выбирать школу.

Зимой 2019 года я изучил, какие есть кулинарные школы и какие программы они предлагают — как в России, так и в Европе. В итоге выбирал между двумя вариантами. В качестве основного сначала рассматривал школу Le Cordon Bleu в Париже — это один из самых популярных кулинарных институтов в мире. Но потом понял, что хочу что-то менее попсовое. К тому же меня больше привлекала не Франция, а Италия: там я уже бывал и кухня этой страны мне очень нравилась.

Вторым вариантом была итальянская школа Alma, тоже известная среди профи. Погуглил, почитал отзывы — люди, которые ее оканчивали, сильно гордились этим фактом биографии. Находится она в регионе Эмилия-Романья, в провинции Парма — той самой, где делают знаменитую пармскую ветчину, prosciutto di Parma. Штаб-квартира Alma располагается в старинном палаццо с большой красивой территорией.

Я написал им на почту: хотел узнать, можно ли приехать посмотреть, как там все устроено. Они ответили, что с радостью меня примут. В феврале 2019 года я купил билеты в Венецию — на тот момент у меня была действующая шенгенская виза, — взял рюкзак и полетел знакомиться.

В Alma меня встретила менеджер и повела на экскурсию: показала прилегающую к замку территорию, учебные аудитории, познакомила с парой преподавателей, завела в кондитерский класс — ученики угостили меня каким-то пирожным.

Я, конечно, моментально впечатлился и был готов тут же надеть китель, но возникла проблема. Обучение в школе делится на два этапа, или юнита, — подготовительный и продвинутый. Первый юнит в Alma начинался слишком поздно, а я не хотел откладывать учебу надолго. Поэтому мне предложили сначала поехать в Хорватию на подготовительный курс в школе Kul IN, с которой они сотрудничают, а затем уже приехать в «Alma» и продолжить обучение. Такая схема выходила даже немного дешевле, а менеджеры хорватской школы были готовы меня принять в июне, поэтому я заключил договор.

17 000 €

я заплатил за обучение в кулинарной школе

В сумму за обучение входил не только сам курс из двух юнитов, но и полный пансион, поэтому мне не нужно было тратиться на жилье и основное питание как в Италии, так и в Хорватии. По тогдашнему курсу все это обошлось мне примерно в 1 275 000 ₽.

До начала обучения было еще три месяца, поэтому я решил сначала где-нибудь бесплатно постажироваться: не хотел ехать в школу совсем сырым. Благодаря общим знакомым попал на кухню московского кафе «Юность», которой тогда руководил Максим Летуновский. Получился буквально экспресс-курс молодого бойца: освоил базовые нарезки, научился работать с грилем и вообще на практике узнал, как функционирует ресторанная кухня.

В июне я поехал на подготовительный модуль в институт Kul IN — он находится в хорватском городе Сисак. Было лето, поэтому студентов поступило очень мало. В группе нас было четверо: местный повар, который пришел повышать квалификацию, парень-скейтер из Гонконга, девочка из Австралии, которая просто любила готовить, и я.

Жили мы в 15 минутах от школы в апартаментах. По договору это должна была быть небольшая квартирка на одного, но заселили меня в двушку на четверых — в каждой комнате по две кровати. Из-за маленького количества студентов сначала мы жили вдвоем с тем самым скейтером Беном, позже к нам подселили еще одного парня. Хотя жилье было новое и классное, мне было не очень комфортно: раньше я так никогда не жил.

Занятия проходили пять раз в неделю и начинались в 08:00—08:30. Каждый день была и теория, и практика. Сперва шеф делает демонстрацию — показывает какой-то вид нарезки или технологию приготовления блюда, — а затем дает нам время это повторить. Мы готовим, сервируем, приносим ему на оценку. И так раз за разом.

На этом курсе мы осваивали основы. Я научился готовить разные виды бульонов и базовые соусы французской кухни — так называемые mother sauces, отработал все виды нарезок, а еще узнал принципы поведения на профессиональной кухне. Например, когда проходишь мимо коллеги, который стоит к тебе спиной, нужно громко сказать «сзади», чтобы ни с кем случайно не столкнуться, особенно если у тебя в руках что-то горячее.

Самое запарное, что было во время учебы, — мытье посуды. Мыли мы все сами, и на это всегда уходило очень много времени. Например, готовишь ты блюдо, где нужно пять кастрюль: тут бешамель сделать, сюда добавить какое-нибудь песто, где-то картошка отдельно варится, где-то вода теплая подогревается на всякий случай. И все эти пять кастрюль тебе потом приходится мыть руками. Хоть в аудитории и была посудомойка, часто она была либо занята, либо не справлялась: полностью оттереть какие-то кастрюли можно было только вручную.

В августе первый модуль подошел концу, и мы сдавали экзамен. Нужно было приготовить три или четыре блюда, основная задача — отобразить в них кухню своих родных мест. Сделал я, конечно, полную шляпу, но было интересно.

Первым блюдом были аппетайзеры — закуски. Я где-то нашел черный хлеб типа бородинского, смешал трюфельную пасту со сливочным маслом — его вообще не пожалел — и добавил туда утку. В общем, взял кучу всего и сделал что-то вроде канапе. Сейчас, конечно, такое бы повторять не стал. Помню, как раз был сезон лисичек — в каком-то блюде задействовал и их. А на десерт приготовил печеное яблоко с грецким орехом и корицей — получилось что-то в стиле «Братьев Караваевых».

В целом рекомендовать эту школу готов тем, кто хочет обучиться именно основам. Конечно, у хорватской гастрономии свои особенности: там все куда более простое и приземленное, чем в тех же Франции и Италии.

Еще спустя время понимаю, что некоторые техники нам объясняли в формате «вот так и никак иначе», толком ничем не подкрепляя. Например, говорили натирать пармезан на терке строго одним длинным движением, чтобы получались ниточки, поскольку крошка якобы выглядит слишком промышленно — не комильфо для ресторанных блюд. Хотя на самом деле в Италии пармезанную крошку используют повсеместно, да и в соусах она растворяется лучше.

Этот курс не столько дал мне профессиональные знания, сколько расширил мое восприятие мира в целом: это была классная возможность узнать больше о людях, их культурных традициях и образе жизни.

Через две недели после подготовительного юнита в Kul IN я поехал продолжать обучение в Alma. Сам курс должен был длиться чуть больше трех месяцев, а затем меня ждала полугодовая стажировка в ресторане.

Система занятий была примерно такая же. Мы сочетали теорию и практику, но уже на более серьезном уровне: другое оборудование, другие ингредиенты, упор на работу в команде — этого в Хорватии почти не было.

На учебных кухнях нас ставили работать полноценной поварской бригадой, каждый пробовал себя на разных позициях: в горячем и холодном цехах, на отдаче блюд. Ближе к концу занятий мы уже готовили не для преподавателей, а для настоящих гостей, служащих местной префектуры и авторитетных в сфере еды людей, которых специально приглашали в нашу школу.

Если в Kul IN нас просто кормили в столовой, то в Alma за питание буквально отвечали мы сами: каждая группа по очереди дежурила на профессиональной кухне и готовила для всех студентов. Стажировка своего рода. Среди нас были группы итальянцев, которые учились там больше года, они готовили очень вкусные штуки: всякие равиоли, пасты, десерты.

Я был очень воодушевлен и настроен получить все знания мира, но впечатление испортило несоблюдение договоренностей со стороны школы. По договору занятия должны были проходить четыре-пять дней в неделю, но по факту оказалось всего лишь три.

Оплаченные часы постоянно срезали. Доходило до того, что мы ругались по этому поводу с руководством, приходя с вопросом: «А мы вообще учиться или отдыхать приехали?» Предлагали даже отправлять нас в эти свободные дни работать на ферму, в мясную лавку или любой местный ресторан — хотя бы попрактиковаться немного. На это менеджмент отвечал, что может сделать нам условные справки, но договариваться с владельцами при этом мы должны самостоятельно.

В итоге рекомендовать школу Alma я не могу, и не только из-за проблем с менеджментом. Фактически знаний там я получил мало, куда больше узнал уже после курса, когда стал запоем читать книги о кулинарии и гастрономии. Мне хотелось взять максимум от общения с преподавателями, но они работают на потоке и не могут вкладывать душу в обучение каждого студента.

Но были в этом опыте и плюсы: большое количество практики, новых знакомств и погружение в языковую среду. Со многими однокурсниками из разных стран я поддерживаю связь до сих пор — некоторые из них позднее стали крутыми поварами в известных ресторанах.

В декабре 2019 года пришло время практики — нас распределяли на стажировки. Мне очень нравилась Флоренция, и я попросил отправить меня именно туда, но без конкретных пожеланий, в какой именно ресторан. Просто хотел поработать в файн-дайнинге  , чтобы набраться опыта.

В итоге попал в ресторан с мишленовской звездой при дорогущем отеле в центре города. Рабочий график у меня был 5/2. При этом каким-то образом нужно было совмещать это с учебой, которая отчасти продолжалась: мы должны были выполнять задания, делать отчеты о прохождении практики и отправлять их кураторам.

Стажировка не оплачивалась, предоставлялось только жилье — соседняя от ресторана дверь. По сути, общежитие с двухэтажными кроватями, просто в историческом здании в центре Флоренции.

Рабочий день длился в среднем 14 часов. Задания давали разные. Приходишь утром и, например, кормишь закваску для хлеба, работаешь с тестом. Помню, как меня бесило делать гриссини — итальянские хлебные палочки. Первые пять раз процесс даже доставляет удовольствие, но когда тебя просят делать только их, начинает раздражать. Мой коллега Томас одно время даже называл меня «гриссини-мэн». Стажерам в подобных ресторанах дают элементарную техничную работу, которую ты делаешь очень-очень много раз.

Потом меня перевели на десерты, работать под руководством девочки-кондитера на открытой кухне. Затем сделали ответственным за станцию «энтре», на которой собирались вступительные к основному курсу блюда: я делал «грядку» в тарелке, всякие шарики и сферы с разными жидкостями.

Я постоянно просил поставить меня на зону, где отдавались вторые блюда, но в итоге поработал там буквально пару раз — в основном был на заготовках. На мои просьбы шеф-повар отвечал, что меня смогут перевести лишь через два-три месяца вместо другого стажера, который как раз уйдет. При этом на тот момент уже прошло полтора месяца стажировки. Меня такой расклад не устраивал, и я решил перевестись.

Я связался с менеджерами «Alma» и попросил подобрать мне другой ресторан, чтобы продолжить стажировку. Хотел на юг Италии, было интересно поработать с местными продуктами. Меня отправили в небольшой городок в горах неподалеку от Салерно — там как раз открылся новый ресторан.

Сначала звучало все супер: шеф придумывал меню на день буквально с утра из продуктов космического качества и вкуса — красных креветок утреннего улова, свежей овечьей рикотты от соседа, овощей прямо с грядки, груш и меда со своего участка. Но очарование быстро спало. Команды толком не было, всего четыре человека — два повара, су-шеф и я. За десять дней, что я там пробыл, по факту готовил мало — в основном убирался.

Как раз в это время я заболел ангиной, но су-шеф подумал, что я просто отлыниваю: когда я вернулся, еще не до конца выздоровев, он поручил мне мыть морозилки и стал вести себя по-свински. Руководство ресторана даже пожаловалось на меня менеджерам школы, обвинив в том, что я якобы всячески избегаю работы.

Мириться с таким отношением я не стал и снова попросил перевести меня в другой ресторан. Мне подобрали хорошее место в Парме — я пообщался с шефом, условия меня устроили. Договорились, что возьму недельку восстановить силы и приступлю к работе. Но туда я в итоге так и не попал: пока отдыхал в Модене, пошли первые новости о коронавирусе. Я решил завершить стажировку и вернуться в Россию, пока границы еще были открыты.

Наш финальный экзамен в итоге прошел дистанционно. Изначально предполагалась практическая часть с демонстрацией блюд, но нам пришлось просто подготовить доклады об одном из итальянских регионов и его гастрономических специалитетах, а затем устно рассказать, что мы планировали готовить на экзамене.

Организовали процесс плохо: видеосвязь установили в одном конце комнаты, экзаменаторов посадили в другом, их было почти не видно и не слышно. Кто-то из студентов решил дождаться снятия ограничений, вернуться и сдать практику — например, один парень из Сеула приехал спустя два года. Но официальные дипломы о прохождении обучения нам при этом все равно выдали.

Пройдя этот путь длиною почти в год, я окончательно убедился, что не хочу работать на ресторанной кухне. Заметил, что многие люди в ресторанах очень поверхностно относятся к своему делу, а я люблю погружаться в процесс с головой.

Многое в этой индустрии мне кажется странным и несправедливым — например, использование бесплатного или низкооплачиваемого труда. Я узнавал, какие вообще перспективы относительно зарплаты во флорентийском ресторане, где я стажировался, — моему коллеге, тоже из Москвы, предложили лишь 700 €⁣ (890 ₽) плюс жилье. Мне кажется, даже на тот момент для Италии это были копейки.

По факту большинство мишленовских ресторанов живет за счет работы стажеров. К тому же отношение к ним со стороны старших коллег зачастую неприятное или вообще абьюзивное.

Главное, что дал мне этот опыт, — любовь к продукту, особенно к тесту и пицце. Во время пандемии я стал много печь дома и в итоге даже завел свой блог в «Инстаграме»* под ником @glebegola. Мне гораздо интереснее изучать продукты, разбираться, как именно они создаются, и общаться с людьми, которые занимаются их производством, чем работать по 14 часов на кухне.