Как покупать грибы с рук: инструкция от опытного грибника

Я собираю и продаю лесные грибы больше 10 лет. Поделюсь, как выбирать грибы, не нарваться на червивые и безопасно купить грибные заготовки.

Я живу в Ленинградской области, поэтому расскажу об ассортименте, который можно найти на северо-западе страны.

Это третья статья из серии «Как покупать дары леса с рук». В первой части я рассказала, как найти добросовестного продавца даров леса, во второй — как выбрать и покупать лесные ягоды.

Грибы растут все лето и осень, но точные сроки назвать сложно. Рост сильно зависит от погоды: в засуху грибов нет, а вот дождливые дни они любят. В сентябре грибы растут почти всегда, а летом — все по-разному. Свежие грибы можно купить только в сезон, а заготовки продают весь год.

В Ленинградской области в основном покупают белые грибы, подосиновики и лисички. Бывает, что спрашивают моховики  , подберезовики и маслята, но это нечасто. Еще есть хороший спрос на белые грузди и рыжики, но у нас их мало — очень сложно набрать в товарном количестве.

Общее правило при покупке грибов такое: у добросовестных собирателей и продавцов почти всегда дефицит — сезон короткий, а желающих много. Поэтому, если вам встретился хороший продавец, оформляйте заказ заранее: в сезон может просто не хватить. Я знаю ребят-грибников, у которых клиенты записываются с весны, а иногда даже за год.

Без предварительного заказа купить грибы можно у частников на рынке или трассе. Вот что стоит знать перед покупкой.

Не берите грибы в овощных отделах и на больших рынках — там не бывает свежих. Невозможно обеспечить сбор, скупку и доставку в город за один день. Лучше заказать у собирателя в интернете или в крайнем случае купить у индивидуального продавца возле метро, на трассе или на небольшом рынке.

Изучите грибы, которые хотите купить. Несъедобные грибы обычно не продают, но на стихийных торговых точках может быть всякое. Например, среди подберезовиков случайно окажется желчный гриб — они похожи внешне.

Рекомендую покупать только хорошо известные виды, которые сложно перепутать с чем-то еще, вроде боровиков, подосиновиков и лисичек. Если не разбираетесь в грибах, лучше заранее изучить, как выглядят разные виды, и попросить помощи у знающих товарищей.

Покупать грибы лучше во второй половине дня. В это время грибники уже вернулись из леса со свежей добычей. Если заказываете грибы через интернет, лучше купить их в день сбора, даже если это будет поздний вечер.

Рано утром, скорее всего, будут продавать вчерашний товар. Выбирайте только крепкие, упругие грибы без «морщин», рыхлости и заветренных участков.

Мелкие грибы не обязательно лучше. Размер выбирайте исходя из потребностей. Сушить лучше крупные и средние грибы, потому что слишком маленькие будут жесткими. А для горячих блюд или заморозки подойдут любые — все зависит от предпочтений. Крупный гриб после варки или жарки станет мягким, «сопливым». Мелкий останется крепким и хрустящим, средний тоже будет упругим.

Мелкие грибы в два-три раза дороже крупных. Если нет цели полюбоваться на красоту, даже в маринад подойдут молодые грибы среднего размера: они тоже крепкие, но их придется порезать.

Осмотрите и понюхайте грибы. Важно купить свежий товар. Признаки порчи — неприятный запах, как у гнилого мяса, и вялый, сморщенный внешний вид.

Свежий гриб — упругий, крепкий. Если он полежит часов 12, начнет сморщиваться, заветриваться и становиться мягче. Через сутки-двое появится запах — это значит, что гриб совсем испортился и есть его нельзя. К тому же чем дольше лежат грибы, тем больше они червивеют.

Холодильник увеличивает срок хранения раза в два, но даже там грибы можно хранить максимум одну ночь: сегодня собрали — завтра продали.

Не берите слишком влажные грибы. Это касается только лисичек — остальные грибы не впитывают недождевую воду так же незаметно. Продавцы, которые торгуют на вес, любят вымочить лисички, чтобы они были потяжелее. Поэтому в сухую погоду не берите слишком влажные грибы: торговец пытается продать воду в нагрузку. В лесу лисички будут мокрыми, только если идут дожди.

Обрабатывайте грибы в тот же день. Если оставите на следующий, даже в холодильнике, они могут испортиться.

Почти все грибы, кроме лисичек, бывают червивыми. И отрезать корешок недостаточно: черви иногда прячутся в шляпке или середине ножки. Бывают сезоны, когда все подосиновики червивые с середины, а все белые — со шляпки. А бывает, что все грибы чистые или живность видно с ножки.

Червивые грибы не опасны для здоровья, их можно есть. В ресторанах часто попадаются кусочки с дырочками. Коллеги-грибники с ухмылкой показывают фотографии с заграничных рынков, где все грибы с жителями. Но в России нет традиции поедания насекомых, поэтому белые червячки вызывают отвращение, люди не хотят их есть. Большинство покупателей вырезает и выбрасывает червивые куски или даже целые грибы.

Хорошие продавцы следят, чтобы живности в товаре не было. Но не все продавцы добросовестные: многие стараются скрыть червей или вообще не придают им значения. Вот что можно сделать, чтобы купить грибы без червей.

Порезать целые грибы. Чтобы проверить, есть ли в грибах жители, товар придется порезать. Абсолютное большинство продавцов на рынке будет против — ведь они потом никому это не смогут продать.

Грибники в интернете лояльнее: за червивый товар они потом получат плохой отзыв, а им это не нужно. Можно сразу попросить продавца не стесняться и резать грибы в лесу при малейшем подозрении.

Кто-то предлагает выборочную проверку: мол, порежьте штук пять, и если они в порядке — претензии не принимаю.

Присмотреться к грибной нарезке. В России почему-то не принято продавать резаные грибы — только целые. Но в червивые годы я режу грибы сама еще в лесу, чтобы потом не было возвратов. И предупреждаю об этом клиентов.

Идею мне подсказал покупатель. Как-то очень давно я торговала на трассе. Остановился мужчина, хотел купить белых, но у меня была только нарезка. Он взял с удовольствием и сказал, что так даже лучше: он уверен в чистоте и в том, что не потратил деньги зря.

Заранее обсудить с продавцом возврат денег. Многие не готовы ждать, пока покупатель порежет каждый гриб, но согласны вернуть деньги, если будет много червивых. Например, коллега-грибник привозит грибы на замену на следующий день.

Если человек уверен в своем товаре, он будет готов компенсировать убыток. А когда продавец сопротивляется, это плохой признак.

Я возвращаю деньги покупателям за червивые куски по весу: сколько вышло отходов, за столько и верну. Если отходов мало, покупатели никогда не просят возврата. Все понимают, что небольшой процент червивости — это нормально.

Выбирать грибы, у которых корешки отрезаны повыше. Так больше шансов заметить червей. И, скорее всего, продавец не пытался их скрыть и сэкономить вес. Этот способ подойдет, если грибы нужны прямо сейчас и резать никто не хочет.

Кроме свежих грибов частники продают заготовки: сушеные, маринованные и соленые. В крупные города заготовки везут со всей страны, ведь они хорошо хранятся и спокойно переживают любую перевозку.

Сушеные грибы. Грибы, как правило, сушат ломтиками. На срезе сразу видно живность, плюс потом из такого полуфабриката удобно готовить. В готовом виде ломтики должны быть целыми и без дырок от червей.

Не берите сушеные грибы в форме сморщенных кубиков и кружочков: такие кусочки не позволяют оценить качество, ничего не понятно. На нитках брать тоже не стоит — это мило, но в гирлянде сложно что-либо разглядеть.

У крупных подосиновиков ножки жесткие, поэтому лучше брать заготовку, где в основном шляпки. У белых грибов ножки вкусные.

Сушеные грибы часто продают червивыми — с дырочками. Живых червей там, конечно, нет. Но всегда есть опасность, что посушили испорченные грибы, которые не смогли продать свежими. В сушеном виде неприятный запах уже не чувствуется, понять это невозможно. Такая заготовка опасна: можно отравиться. Те, что без червей, вряд ли полежавшие, потому что свежие грибы быстро червивеют и это происходит раньше, чем они портятся.

Сушеные грибы с дырками раза в два-три дешевле чистых. Если черви не смущают и продавец проверенный, можно сэкономить.

Соленые грибы я не рекомендую покупать ни у кого, разве что у знакомых или продавцов, проверенных годами. Из-за ошибок в технологии, грязной посуды или обычной неаккуратности заготовка может стать опасной. Например, в засолку могут попасть споры бактерий, вызывающих ботулизм.

Другие виды грибов предварительно варят или жарят — а соленые едят сразу, без термической обработки. То есть вредные микроорганизмы никуда не денутся, и человек может отравиться.

Обычно солят пластинчатые грибы: горькушки, волнушки, гладыши, сыроежки, черные и белые грузди или ассорти из разных видов. В такой сборной солянке могут попасться несъедобные виды, а в готовом продукте их уже сложно распознать.

Маринованные грибы безопаснее: их готовят с добавлением уксусной кислоты. Такая консервация препятствует размножению микроорганизмов. Еще в банке лучше видно, какие виды грибов там плавают, — нарваться на ядовитый сложнее.

Если не доверяете продавцу, лучше брать только белые или только подосиновики, а не ассорти. Среди разных грибов невозможно опознать ядовитый.

Выбирайте банку с прозрачным рассолом, ровной крышкой, без следов плесени или земли внутри. Когда заготовка портится, у нее вздувается крышка или в рассоле появляется белая муть. Земля на грибах говорит о том, что их плохо помыли.

Червивые грибы тоже маринуют, особенно на продажу. Внимательно осмотрите банку, если есть дырки — не берите.

Вкус маринованных грибов целиком зависит от повара, потому что рецептов масса. Поэтому лучше сперва купить одну маленькую баночку на пробу, а если понравится — взять еще.

Вообще, есть две принципиально разные технологии маринования: с предварительным отвариванием и без него. В первом случае грибы кипятят, а бульон выливают. Маринад делают из чистой воды. Во втором — грибы варят и маринуют в одной воде и весь бульон остается в банке. Люди предпочитают разные варианты, но я люблю, когда грибы замаринованы в своем бульоне. На мой взгляд, они намного ароматнее.

Понять, каким способом готовили грибы, можно по внешнему виду. Если рассол желтоватый или коричневатый — их делали в «родном» бульоне. А если рассол абсолютно бесцветный — бульон вылили, а маринад сделан на воде.

1. У добросовестных продавцов всегда дефицит товара, поэтому лучше оформить заказ заранее: в сезон может просто не хватить.
2. В стихийных торговых точках среди съедобных грибов могут оказаться ядовитые. Лучше покупать хорошо известные виды или попросить помощи у знающих людей.
3. Свежие грибы — упругие и крепкие. Через 12 часов они сморщиваются и размокают, а через сутки-двое появляется запах — такие есть нельзя.
4. Берите грибы в день сбора, даже если это поздний вечер: так они с большей вероятностью будут свежими.
5. Соленые грибы стоит брать только у очень хороших знакомых, проверенных годами. Из-за ошибок в технологии или обычной неаккуратности заготовка может вызвать серьезное отравление.