«Словили звезду от больших денег»: как я бросил успешный бизнес и делаю сэндвичи

По образованию я геолог, но по специальности не проработал ни дня.

В разные периоды жизни пробовал себя в сферах услуг, ретейла и общепита. Самым успешным в моем случае оказался ресторанный бизнес.

В 2020 году мы с приятелем открыли заведение в Воронеже, которое стало очень популярным. Потом у меня началась депрессия, я улетел на Бали, понял, что островная жизнь не мое, — вернулся и открыл в Москве корнер с сэндвичами Dodgy.

Расскажу, почему я вышел из бизнеса на вершине его триумфа и как работает мое новое кафе спустя полтора месяца после открытия.

Я учился в воронежском университете на геологическом факультете и почти все эти годы подрабатывал в фешен-ретейле. В 2017 году переехал в Москву, где мы со школьным другом открыли сникер-химчистку. Чистили и ремонтировали кроссовки и сумки.

На тот момент это было в новинку, дело быстро стало успешным. Но спустя полгода я понял, что это совсем не мое, да и Москва особо не понравилась. Я мирно вышел из бизнеса, продал товарищу свою долю и вернулся в Воронеж.

Здесь я устроился администратором в барбершоп. Как-то мы вместе с владельцами поехали в Астрахань на открытие дружеского заведения. Гуляли по городу и случайно зашли в «Каморру», филиал популярной питерской пиццерии. Это место нас чем-то зацепило.

Прошло месяцев пять-шесть. Мы с товарищем Севой обсуждали, как круто было бы открыть что-то свое в Воронеже. Внезапно вспомнили про «Каморру», написали ребятам. Нас пригласили в Питер на встречу с их представителем. Мы рассказали, кто мы такие, чем занимаемся. Обсудили условия франшизы, получили от них ТЗ.

В Воронеже мы буквально за неделю нашли подходящее помещение. Нам повезло, как раз съезжал предыдущий арендатор. В «Каморре» одобрили локацию, и мы тут же подписали договор на франшизу. Внесли предоплату, начали делать дизайн-проект — все получилось очень стремительно.

Открывались мы полностью на кредитные деньги. Мы с Севой на двоих взяли в банке полтора миллиона. Несколько друзей тоже оформили на себя кредиты, чтобы нам помочь. Взамен получили с нас расписки о том, что мы обязуемся регулярно выплачивать оговоренные суммы. В общей сложности в нашем распоряжении оказалось около 5,5 млн рублей.

У нас не было никакого бизнес-плана. Мы просто хотели сделать для себя рабочие места и что-то полезное для людей. Сформировать место притяжения для молодежи города.

Почти сразу мы столкнулись с серьезной проблемой — вытяжка. Помещение было в жилом четырехэтажном доме в центре города. Дому 100 лет, это объект культурного наследия. Соседи сказали, что разрешение на установку вытяжки по внутренней части дома они не дадут никогда. Из серии «только через мой труп».

С этой вытяжкой мы зависли на три месяца, во время простоя продолжали выплачивать кредиты и аренду. Пытались как-то договориться с соседями, но это была их принципиальная позиция. Они просто не хотели видеть в своем доме общепит, боялись появления крыс и тараканов.

Мы пересчитали всю экономику. «Каморра» дала нам примерные цифры ожидаемой выручки. Мы поняли, что не сможем вести этот бизнес, идея с одним монопродуктом вряд ли выстрелит. Поэтому отказались от франшизы и решили открыть свое дело с нуля.

Мы разделили выплаты по франшизе на две части: сразу заплатили 250 000 ₽, еще столько же денег зависло. Так как мы не начали ремонт, попросили владельцев бренда отменить сделку и разойтись мирно. Договорились, что если кто-то захочет открыть «Каморру» в Воронеже, мы продадим им наши 50% паушального взноса. Но этого не случилось.

За первые три месяца простоя мы потратили около 800 000 ₽. Помимо взноса по франшизе мы оплатили демонтаж и закупили часть оборудования, например печи для пиццы.

У нас с Севой было два варианта, что делать дальше. Либо идти на работу, чтобы покрыть все долги и кредиты, либо рискнуть и продолжить заниматься общепитом.

Мой партнер хорошо разбирался в кофе, поэтому мы решили открыть городское кафе. К хорошему кофе добавили классические завтраки: боулы, сэндвичи, пашот с лососем.

Знакомые девушки, работавшие на большой кухне, согласились составить техкарты. Мы закупили мебель у дизайн-бренда «Дело дизайн» и придумали, как все будет располагаться.

Пришли, поели, выпили кофе и пошли дальше. У нас не было дизайн-проекта, все делали по наитию. Я зашел на сайт Pantone и посмотрел цвета года — тогда это были коралловый и синий. Мы просто покрасили стены в эти цвета.

Заведение назвали Temple — в честь выставки дизайнера Вирджила Абло, проходившей в КМ20  . Логотип нарисовали за три минуты: просто написали название шрифтом Helvetica на розовом фоне.

Мы придумали концепцию быстро, но ремонт затянулся на целых восемь месяцев из-за проблем с подрядчиками и задержек с мебелью. Сложности возникли и с электрикой: помещение было рассчитано на 15 кВт, а нам требовалось гораздо больше. На согласования ушло еще три месяца.

В какой-то момент мы нашли ребят, которые продиагностировали вентиляционные каналы в доме. Так как дом старый, в нем есть дымовые шахты, которые раньше выходили из каждой квартиры. Оказалось, что вентиляционные трубы можно проложить через эти шахты, и они никак не будут мешать соседям.

Управляющая компания выдала нам официальное разрешение, но ругань и скандалы с соседями не прекращались. Они прогнали со двора строительный кран, писали заявления в прокуратуру и жилфонд. Но мы своего добились. Через год после подписания документов на аренду заведение открылось. Мы начали работать без кухни, в меню были только кофе и десерты.

Мы с Севой работали вдвоем. Каждое утро приходили, убирали и мыли полы, затем становились за стойку. Работали с 8 утра до 11 вечера.

Если оставались силы, доезжали до дома. Иногда ночевали прямо в кафе или посменно спали в машине, припаркованной во дворе.

К открытию кредитные деньги закончились. Весь год мы ничего не зарабатывали, а только тратили. По 30 000 ₽ в месяц выделяли себе на жизнь. Часть денег ушла на ненужное оборудование для пиццерии, которое потом пришлось продавать в два раза дешевле.

У нас было много лишних расходов. Например, мы потратили 80 000 ₽ на краски. На санузел ушло почти 100 000 ₽, хотя его можно было сделать дешевле. Мы купили новые качественные кофемашину и кофемолку. Нашли хороших поставщиков спешелти-кофе. Сразу начали делать воронки, кемиксы, эйр-прессы.

За первый месяц работы ушли в минус, но совсем небольшой. Потом акция «все по 100 ₽» закончилась, напитки стали продаваться по адекватным ценам.

Сева взял на себя операционную часть и финансы, а я занимался кухней, внешним видом заведения и мероприятиями. Находил рецепты и объяснял поварам, что я от них хочу получить.

Через три месяца после открытия мы запустили кухню. Но команда собралась не очень ответственная, меня не устраивало, как выглядит еда. Люди приходили, заказывали еду, но вау-эффекта не получилось. Изначально у нас было довольно посредственное заведение.

Потом наступил ковид. Пришлось серьезно снизить ставку для персонала и самим работать курьерами. Заказов было не очень много, но лояльность клиентов мы повысили. Подкупает, когда учредители сами каждое утро привозят тебе латте и сэндвич с лососем.

Из-за ковида большая часть команды ушла. Но нам повезло — на их место пришли знакомые, ранее работавшие на большой кухне в ресторане. Эти ребята наконец-то смогли дать мне то, что я так долго искал.

В Москве раньше существовало заведение с боулами под названием Bowlroom. Они уже закрылись, но в те времена были очень популярными. Их пример мы взяли за образец — только лучшие ингредиенты и фотогеничные блюда.

Сделали классное меню, сфотографировали, запустили в продажу. И тут случился внезапный бум — видимо, после ковида все резко вышли гулять. Мы не были готовы к такому потоку. На нас свалилось очень много людей и чеков, полная посадка каждый день. С этого момента все пошло в гору.

В наше заведение приходила вся воронежская молодежь. Стало модно устраивать у нас деловые обеды, назначать встречи. При этом за все время работы на рекламу мы потратили всего 500 ₽ — заплатили, чтобы войти в «Инстаграме»* в какую-то тематическую подборку заведений. Все остальное — сарафанное радио.

Оставалось дело за малым — просто наращивать обороты. Нам стали предлагать совместные мероприятия. Мы не были привязаны к монопродукту и могли делать что угодно.

Через три года мы смогли выплатить все кредиты. Сумма, которую мы отдавали в месяц, с учетом всех выручек, была лояльной, мы могли ее спокойно откладывать. Поэтому мы не старались закрыть кредиты раньше срока. Охотнее вкладывали деньги в команду, в продукты. У наших поваров и бариста были хорошие ставки.

Мы вышли на ежемесячный оборот в 5 млн рублей. Ежедневная выручка — 120 000—200 000 ₽. Эти деньги шли с помещения в 60 м² и кухни 8 м². Честно говоря, мы были в шоке. Словили звезду от больших денег.

Естественно, у меня появились мысли о расширении. Но мой партнер параллельно участвовал в других проектах, на все не хватало сил. Я командный игрок, одному делать ничего не хотелось, поэтому эту идею мы оставили.

В таком режиме я проработал полтора года. Улучшил качество жизни, купил машину, закрыл все базовые потребности. А потом у меня началась депрессия. Мне казалось, что все начало стагнировать, перестало развиваться. Хотелось чего-то большего.

Я пришел к Севе и сказал, что хочу продать свою долю. Вышел из проекта и осенью 2022 года улетел на Бали. Друзья позвали меня на должность управляющего в своем ресторане.

На Бали я довольно быстро понял, что островная жизнь не для меня, и спустя полгода вернулся в Россию. Какое-то время прожил в Воронеже, а потом отправился во второй раз покорять Москву.

Меня позвали в фешен-ретейл заниматься СММ и съемками. Но через три месяца компания закрылась. После этого я начал немного рисовать и продавать свои работы. Не за какие-то великие деньги, но достаточно успешно. Меня даже подписала одна московская галерея.

В этот же период я начал встречаться с девушкой. Ульяна все время спрашивала, не хочу ли я снова влезть в историю общепита. Я отнекивался.

Как-то мы вместе выбирали еду в сервисе доставки и задались вопросом — почему есть бургеры, роллы и пицца, но нет курицы гриль? Решили, что эту нишу нужно занять нам.

У Ульяны были скоплены деньги, и мы начали считать экономику. Сперва планировали открыть очень маленькое заведение, буквально окошко с едой навынос. Нашли помещение в районе Нового Арбата, внесли предоплату. Но оказалось, что зал слишком уж маленький — негде разместить заготовочный цех.

В январские праздники случайно увидели на «Авито» помещение на «Сухаревской», где мы сейчас и находимся.

Аренда помещения — первое, на что мы серьезно потратились. Заплатили сразу 300 000 ₽, за первый и последний месяцы. Собственник дал нам две недели арендных каникул, за которые нужно было успеть сделать ремонт. К счастью, мы уложились в сроки.

Через брата Ульяны нашли бригаду, которая взяла на себя основные работы — демонтаж, электричество, потолок. Пришлось заново делать проводку, старые провода просто смешались в кашу. Теперь у нас на каждое устройство свой рубильник. Чаще всего в заведениях этим пренебрегают, в итоге приборы перегреваются, постоянно вырубает электрику. В воронежском кафе была такая проблема, но на этот раз я сразу сделал по-умному.

Я сам повесил бойлер, зашпатлевал в туалете стены, провел воду, установил унитаз. В общей сложности вместе с материалами ремонт обошелся в 160 000 ₽.

Мы сразу закупили оборудование — плиты, столы, холодильники. В Москве, в отличие от Воронежа, с этим проблем нет. В помещении уже была вытяжка, мы просто купили для нее новый мотор. Самый дорогой прибор — гриль для курицы за 50 000 ₽. Всего на технику и мебель мы потратили 300 000 ₽. Еще 30 000 ₽ заплатили за вывеску.

Целая эпопея была с дезинфекцией помещения. На этом месте раньше работало кафе со «столовским» флером, антисанитария была полнейшая.

За 13 000 ₽ мы вызвали специальную бригаду, которая провела полную дезинфекцию в несколько этапов. Приезжали три раза, чтобы наверняка.

Название придумали быстро. Нужно было что-то звонкое, запоминающееся — dodgy на сленге означает «хитрый». Подруга сделала логотип. Параллельно с ремонтом мы сами разрабатывали рецепты, каждый день дома что-то готовили, смешивали.

Мы открылись в середине апреля, сразу с полноценным меню. Готовить курицу гриль оказалось трудозатратно. Сначала она несколько дней лежит в маринаде, потом ее нужно достать, замочить в другом маринаде и только затем приготовить.

Кроме того, оказалось, что аудитория в массе своей не готова к концепции курицы гриль, пришлось отложить ее в сторону. Мы решили, что пока поработаем с сэндвичами, хороших сэндвичей мы нигде и не ели.

Сейчас продаем дели-сэндвичи — это объемные сэндвичи с кучей салата, мяса, соуса. Они популярны в Австралии, в Мельбурне за ними выстраиваются очереди длиннее, чем в бутики «Диор». В наших планах — продвинуть идею в России, что сэндвич может заменить полноценный обед.

В меню шесть сэндвичей, пять из них построены вокруг курицы, один с салями. Это не жирный тяжелый фастфуд вроде бургеров или пиццы.

Курицу мы готовим в су-виде  , а не жарим. Сами смешиваем соусы, обязательно добавляем много зелени. Получается сбалансированная и сытная «комфортная еда», которую можно есть хоть каждый день.

Мы много денег тратим на продукты, потому что не используем заморозку. Овощи покупаем на рынке, охлажденную курицу — во «ВкусВилле».

Как ни странно, сложнее всего было найти поставщика хлеба. Нас не устраивало либо качество, либо цена. Повезло, что на районе обнаружилось небольшое производство.

Пока мы работаем вдвоем, я и моя девушка. Я готовлю, а Ульяна занимается контентом, рецептурой, визуальными штучками. Кстати, она училась во Франции на кондитера.

Каждый день я прихожу на работу в 8 утра и делаю заготовки на день. Не бывает такого, что у нас какие-то салаты или скоропортящиеся продукты остаются на два дня. Как мы любим говорить — готовим для себя, а кормим всех.

У нас нет дорогой отделки, люстр и декора, упор сделан на открытую часть кухни. Человек заходит, и у него все перед глазами, он может наблюдать, как ты подогреваешь хлеб и собираешь ингредиенты. Получается такой перформанс.

Нас находят либо через соцсети, либо через тематические телеграм-каналы. Кто-то узнает и приводит своих друзей, знакомых — в общем, то же самое сарафанное радио.

На днях пришла девушка, купила сэндвич и говорит: «Сейчас коллеги офигеют». Через 15 минут приходят еще две девушки из ее офиса — видимо, как раз те, которые офигели.

Москва — не Воронеж, здесь другие законы. Хочется продвигать наш продукт широко, а не оставаться в андеграунде. Пока мы продаем всего около 20 сэндвичей в день, но в перспективе хотелось бы открыть несколько точек в людных и популярных местах.

Пока все упирается в финансы. Планируем за лето набрать аудиторию, возможно, через фестивали. Я подал заявку на участие в «Сигнале», концепция сэндвичей как раз для них актуальна. Производство не занимает много места, все быстро собирается. Все моменты учтены для большого потока.

А еще предчувствую, что, когда погода испортится, людям будет не так просто до нас добраться. Мы достаточно далеко от других точек притяжения модной молодежи в Москве.

Я бы всем предпринимателям советовал очень грамотно и с холодной головой подходить к процессу поиска помещения. Если нет больших денег, то локация сильно решает. Каким бы продукт ни был хорошим, если денег на его раскрутку нет, лучше на первом этапе вложиться в помещение. Надеюсь, что осенью удастся открыть второй корнер где-нибудь поближе к посетителям «Энтузиаста».