Правда ли, что быстро поднятое упавшим не счита­ется?

Многое зависит от того, какой именно продукт упал и куда.

Некоторые люди съедают еду, упавшую на пол, будучи уверенными, что ничего серьезного не случится. Есть даже правило: то, что поднято в течение пяти секунд, не опасно. Но в некоторых ситуациях можно получить отравление или острую кишечную инфекцию.

Разберемся, когда упавшую еду можно съесть, а когда лучше не стоит.

На микробиологический «контингент» пола влияют многие факторы, например: сколько человек живет в доме, есть ли домашние животные и кондиционер, какая влажность воздуха, какой материал пола, много ли на нем пыли или мусора и многое другое.

Из миллионов микробов как минимум десять видов часто приводят к серьезным пищевым отравлениям и кишечным инфекциям. Пол в квартире, скорее всего, не кишит патогенами, если в ней регулярно убирают, чего не скажешь об общественных местах. Но даже если пол внешне кажется чистым, неизвестно, какого рода микробы на нем в данный момент, особенно на кухне: там часто влажнее и жарче, режут мясо и рыбу, могут быть остатки еды.

Чтобы возбудитель инфекции вызвал болезнь, сначала он должен попасть в организм, минуя естественные барьеры и желудочную кислоту, затем начать размножаться и все это время отражать атаки иммунной системы. Человек заболевает в следующих случаях:

1. У него снижен иммунитет — так бывает, например, у пожилых людей или детей, чья иммунная система еще только учится бороться с инфекциями.
2. Бактерий или вирусов слишком много.
3. Патогены очень заразные — как, например, сальмонеллы, некоторые штаммы кишечной палочки, норовирусы, золотистый стафилококк и некоторые другие. В этом случае достаточно совсем небольшого количества микробов, чтобы запустилась инфекция.

Кроме того, многие заразные бактерии довольно живучи: например, сальмонеллы могут жить на твердых поверхностях и тканях до семи часов, а норовирус или золотистый стафилококк сохраняют активность от нескольких недель до пяти месяцев.

Доподлинно неизвестно, когда именно появилась теория, что, если поднять упавшую еду в течение пяти секунд, ее можно съесть без последствий для здоровья. Якобы за это время патогенные бактерии не успевают прицепиться к продукту либо их будет так мало, что с ними легко справится желудочный сок.

Первое известное исследование на эту тему в 2003 году провела американская школьница Джиллиан Кларк на стажировке в микробиологической лаборатории Университета Иллинойса. Ее эксперимент показал, что к мармеладным мишкам и печенью не прилипло критического числа бактерий, потому что полы кампуса были относительно чистыми.

Тогда участники опыта специально заселили напольную плитку бактериями кишечной палочки. Им удалось увидеть, что бактерии переносятся с плитки на продукты уже в первые пять секунд. За эту работу Джиллиан Кларк получила Шнобелевскую премию в 2004 году.

В интервью на радио она сказала, что нет ничего страшного в том, чтобы съесть еду с чистого пола, но если на полу будут патогенные микроорганизмы, они прилепятся к еде очень быстро.

Не только время контакта еды с полом, но и сам тип поверхности имеет значение. Подробное исследование по этому поводу провел в 2007 году профессор Пол Доусон из Университета Клемсона в Южной Каролине. Он разместил бактерии сальмонеллы на деревянном, плиточном и ковровом покрытиях и оставлял там колбасу и хлеб на 5, 30 и 60 секунд, а потом на 2, 4 и 24 часа.

Как и американская школьница, ученый увидел, что 99% бактерий оказалось на пище за пять секунд, причем через минуту их количество не сильно поменялось. Но гораздо важнее было не время, а тип покрытия: с ковра на еду бактерии попадали медленнее, чем с плитки и дерева.

Сам Пол Доусон считает, что, даже если на продукты попадает совсем немного патогенов, этого достаточно, чтобы заболеть, поэтому он не советует есть упавшую пищу.

В защиту «правила пяти секунд» одним из немногих в 2014 году выступил профессор Астонского университета Энтони Хилтон. Вместе со студентами он провел исследование на различных поверхностях с тостами, макаронами, печеньем и липкими конфетами. Хилтон заявил, что время играет важную роль: любая упавшая еда соберет не более 0,0004% бактерий с пола, но только если поднять ее в первые пять секунд. При этом он подтвердил, что бактерии с меньшей скоростью передаются с ковровых поверхностей и быстрее — с ламината и плитки.

По словам Хилтона, употребление пищи, упавшей на пол, по-прежнему несет риск заражения, но это во многом зависит от того, какие именно бактерии есть на полу в конкретный момент.

В 2016 году профессор Дональд Шафнер из Ратгерского университета сделал новые выводы: бактериям достаточно даже секунды, чтобы забраться на продукты, если у тех высокая влажность, — что опровергает «правило пяти секунд».

Шафнер провел опыт, положив кусок арбуза, хлеб, бутерброд с маслом и мармелад на сталь, керамическую плитку, дерево и ковер, населенные энтеробактериями. Больше всего бактерий оказалось на арбузной мякоти, меньше всего — на мармеладе. Причем к влажному продукту бактерии прицепились уже в первую секунду.

Остальные продукты накапливали тем больше бактерий, чем дольше контактировали с полом. Как и в исследовании Доусона, медленнее всего микробы переходили с коврового покрытия.

Тут стоит вспомнить про еще одну мифическую теорию — о том, что бутерброд всегда падает маслом вниз. Она не раз была исследована и подвергнута сомнениям.

В 1996 году британский физик Роберт Мэтьюс получил Шнобелевскую премию за работу «Падающий бутерброд, закон Мерфи и мировые постоянные». В его экспериментах из 9821 падения бутерброд упал маслом вниз 6101 раз. Он сделал вывод, что на результат влияет не только то, что сторона с маслом тяжелее, но и условия падения. Если бутерброд падает с высоты 90—150 см, он успевает перевернуться на 180° и приземляется маслом вниз. То есть все зависит от того, какой стороной начал падать бутерброд и с какой высоты.

Роберт Мэтьюс также утверждал, что закон Мерфи, в русском языке это «закон подлости», — особенность нашей Вселенной, а падающий маслом бутерброд — наглядная иллюстрация принципа невезения: «Если какая-нибудь неприятность может случиться, она обязательно случится».

Похожий результат получили в 2001 году в эксперименте с американскими школьниками. В нем участвовали 1000 детей, которые уронили тосты с маслом 21 000 раз. В 2/3 случаев бутерброд падал маслом вниз. Предположительное объяснение — тоже в повороте хлеба во время падения: если он соскальзывает с тарелки, то начинает вращаться и переворачивается маслом вниз, а вот развернуться обратно в полете не успевает.

В реальности также нельзя исключать устройство нашей психики: мозг лучше запоминает негативный опыт. Возможно, ваш бутерброд падал маслом вверх 9 раз из 10, но в памяти отложился тот самый неудачный момент.

В теории можно съесть быстро поднятые чипсы и печенье, особенно с ковра, а вот фрукты и другие влажные продукты, тем более упавшие на ламинат или кафель, есть не стоит.

Бактерии способны прикрепиться к еде даже за секунду. Будет ли их достаточно, чтобы человек заболел? Такая вероятность есть всегда: некоторые микробы безвредны, а другие и в небольшом количестве могут вызвать отравление или кишечную инфекцию. Даже если ополоснуть продукт водой, нет гарантии, что получится смыть все бактерии.

Можно сформулировать правило пяти секунд, но в версии 2.0: упавшую еду надо быстро поднять, посмотреть, куда она упала, и вспомнить о том, что есть несколько микробов, которые могут вызывать заболевания. Если есть какие бы то ни было сомнения в чистоте продукта, лучше его выбросить. И совершенно точно не стоит рисковать пожилым людям, детям, беременным и тем, у кого проблемы с иммунитетом или хронические заболевания ЖКТ.