«Пищевые тренды закладываются в семье»: 15 вопросов о питании россиян

За последние десятилетия в меню среднестатистического россиянина стало меньше хлеба, зато больше овощей и фруктов.

Несмотря на это, рацион наших соотечественников пока далек от идеала. Мы поговорили с кандидатом технических наук и руководителем Лаборатории демографии и эпидемиологии питания Еленой Смирновой о том, как изменился наш подход к еде за последние сто лет, что полезного может рассказать о продукте упаковка и как рацион влияет на здоровье.

— Кто наблюдает за тем, что и как едят россияне?

— Это оценивает Росстат — он один из основных источников информации о питании россиян. Статистики используют несколько видов данных, которые могут отражать как структуру, так и содержание средней тарелки.

В первую очередь, это данные ежегодных бюджетных исследований по условиям жизни населения. Они показывают, сколько денег россияне потратили на продукты для своего домохозяйства.

Это удобный инструмент для сбора данных, но он показывает только то, что купили. Нельзя быть уверенным, что все купленное съели.

У нас большая страна, домохозяйства очень разные. Кто-то покупает продукты про запас, кто-то делает заготовки, часть продуктов могут использовать для кормления домашних животных и так далее. Поэтому данные бюджетной статистики приблизительные. Хотя среднее потребление они отражают относительно точно.

Второй вид данных, которые тоже характеризуют групповое потребление, — это балансовая статистика, то есть сколько продуктов произвели. Но мы, честно говоря, этими данными пользуемся редко.

Для ученых в первую очередь представляют интерес данные индивидуального потребления. Каким образом их получают? Если мы говорим о Росстате, это федеральное выборочное наблюдение рационов, которое проводят раз в пять лет. Первое наблюдение прошло в 2013 году, второе — в 2018. В 2023 году идет третья волна. Пока этих данных не хватает, чтобы оценить динамику: за такой срок мало что изменилось. Чтобы понять, чего стали есть больше, а чего меньше, нужно обращаться к расходам домохозяйств.

— Как изменилась тарелка среднестатистического россиянина на дистанции в несколько десятков лет?

— Если мы говорим о бюджетной статистике, конечно, структура питания сильно изменилась. Изменения в первую очередь связаны с различными социально-экономическими ситуациями, с кризисами. Либо наоборот, с более стабильным финансовым положением, как было в середине нулевых.

Кроме того, многое зависит от того, где человек живет. Если это город, структура питания в ретроспективе десятилетия изменилась сильно, потому что здесь изменился темп жизни. Мы стали меньше времени тратить на готовку, покупаем меньше сырых продуктов, а полуфабрикатов — больше.

Сельских жителей урбанизация стиля питания коснулась в меньшей степени. Они более привержены традиционному укладу.

— А какие изменения произошли за 100 лет?

— Мы стали есть почти вдвое меньше хлебопродуктов  . В 1913 году россиянин съедал 200 кг хлебопродуктов в год. Сейчас этот показатель составляет 98—99 кг. Это говорит о том, что уровень жизни растет. Хлеб традиционно в культуре российского питания был источником калорий. И большое количество хлеба в рационе говорило о том, что другие продукты были менее доступны, необходимая калорийность набиралась за счет мучного.

Чем меньше хлебопродуктов мы употребляем, тем разнообразнее становится наш рацион. И тем больше в нем разных продуктов, в том числе дорогих.

Аналогичная история с картофелем. Если 100 лет назад условный россиянин съедал его больше 100 кг в год, то теперь порядка 60 кг.

Обратная ситуация с овощами и фруктами. В начале 20 века их употребляли около 40 кг в год, сейчас уже более 100 кг. К сожалению, этого все равно недостаточно. По нормам потребления, овощей и фруктов в нашем рационе должно быть больше.

— В восьмидесятые среднестатистический россиянин съедал 70 кг мяса в год, в 2000 году — 50 кг, а в 2018 — 89 кг. С чем связаны такие колебания?

— Потребление мяса у нас всегда ассоциировалось с характеристикой уровня жизни: чем больше покупают мясных продуктов, тем ситуация благополучнее. Еще в СССР стояла цель догнать Соединенные Штаты Америки по потреблению мяса. И где-то, наверное, в начале восьмидесятых — в самые благополучные советские годы — потребление мясных продуктов достигло своего пика — порядка 70 кг на душу населения.

С началом перестройки и последовавшими за этим экономическими изменениями потребление мяса существенно упало — до 48 кг в 1996 году. Для сравнения: в 1998 году было 57 кг. Дальше, с улучшением жизни в двухтысячных, этот показатель вырос.

Интересно посмотреть на изменение структуры потребления внутри категории «Мясные изделия», потому что бюджетная статистика дает больше информации о том, сколько мяса потребляется в целом — брутто, сырьевого продукта.

Здесь еще тоже нужно сделать поправку на то, сколько реально мы едим мяса. Коэффициенты пересчета из сырья в готовую продукцию и обратно разрабатывали давно, когда рецептуры мясных продуктов — колбас, сосисок и других — содержали больше непосредственно мяса и меньше других видов сырья. Статистики признают эту проблему и работают над тем, чтобы эти коэффициенты корректировались с учетом текущей ситуации.

В целом же мы стали меньше есть сырьевого мяса и больше продуктов переработки. Также существенно изменились пропорции, соотношение видов мяса. Например, говядины мы стали потреблять существенно меньше. И тут, конечно, первый аргумент — это стоимость. Параллельно значительно выросло потребление мяса птицы и свинины.То есть происходит перераспределение внутри структуры этой продуктовой категории.

— Стали ли мы больше есть молочных продуктов?

— В 1980-е статистики зафиксировали пик потребления молочных продуктов: этот показатель держался на уровне 370—390 кг на душу населения в год. В середине девяностых случилось резкое снижение. После, в двухтысячных, произошло некоторое выравнивание и последующий рост. Но, к сожалению, на уровень потребления середины восьмидесятых годов мы так и не вернулись и вряд ли вернемся в ближайшее время. Молочных продуктов россияне едят недостаточно: потребление не соответствует рекомендациям, которые мы даем.

Молочная продукция при этом — скоропортящаяся. На ее потребление влияет много факторов. В первую очередь, финансовый: в семьях с низким доходом покупают меньше молочных продуктов сложного промышленного производства вроде йогуртов. Чаще всего здесь в рационе присутствуют кефир и молоко.

При недостаточном потреблении непосредственно молока и нежирных молочных продуктов растет уровень индивидуального потребления продуктов с высоким содержанием жиров — сметаны, сливочного масла и жирного молока.

— Как обстоят дела с потреблением сахара?

— Не уверена, что потребление сахара снижается. Если судить по бюджетной статистике, то есть по расходам домохозяйств, ситуация стабильно сохраняется на примерно одном и том же уровне — порядка 30 кг в год.

Надо понимать, что сахар в бюджете домашнего хозяйства — сложный продукт. Купили не значит съели сейчас. Во-первых, многие семьи хранят его как стратегический запас. Во-вторых, используют в домашних заготовках: варят варенье, делают домашнюю выпечку. Кто-то покупает для производства домашних алкогольных напитков.

То есть в случае с сахаром сложно говорить, стали мы его есть меньше или больше. Ежегодные объемы продаж стабильны с середины восьмидесятых годов.

— Россияне стали более осознанно подходить к своему рациону?

— Давайте перейдем в таком случае от самих продуктов к нутриентам — пищевым веществам, содержащимся в них.

Есть основные макронутриенты, которые мы получаем из пищи, — это белки, жиры и углеводы. Количество потребляемого белка у среднестатистического россиянина соответствует и рекомендациям ВОЗ, и рекомендациям отечественных экспертов. Это порядка 11—12% от калорийности рациона. Иными словами, на белок приходится 11—12% от всего числа калорий, которые мы потребляем за сутки.

Проблема россиян заключается в другом. Если следовать рекомендациям по потреблению жиров, от них должно поступать не более 30% калорийности. Ещё 55—58% — от углеводов. Но среднестатистический россиянин в среднем получает от жиров 34—40% калорий. Как мы видим, это выше, чем рекомендовано. И именно жиры дают основной вклад в избыточную калорийность.

С углеводами сложная ситуация. С одной стороны, их мы недоедаем — потому что, как я уже сказала, перекос идет в сторону жиров. Мы недоедаем сложных, тех самых полезных углеводов, которые медленно усваиваются, — в первую очередь это крахмал. Именно они дают нам долгое и медленное насыщение и должны быть основой калорийности рациона.

С другой стороны, в доле углеводов есть и те самые сахара, о которых мы с вами начали говорить. Сахаров мы едим стабильно больше, чем рекомендуют ученые: норма здорового человека — 10% от суточной калорийности рациона. При средней калорийности дневного рациона в 2000 калорий это не больше 50 г сахара.

В реальности же среднестатистический россиянин потребляет с добавленными сахарами 12—14% калорий. И именно за счет этого происходит недобор тех самых полезных сложных углеводов. Мы снижаем потребление зернобобовых, хлеба, круп. В результате на первый план выходят простые сахара. А овощей и фруктов едим недостаточно, однако они как раз и являются источниками сложных углеводов.

— К каким проблемам приводит такое питание?

— В первую очередь — к избыточной калорийности рациона. Это значит, что среднестатистический россиянин с пищей поглощает калорий гораздо больше, чем ему нужно на жизнеподдержание: на совершение физической и умственной работы, занятия спортом и прочие радости. Растет количество людей с избыточной массой тела и ожирением.

Если посмотреть по годам в динамике изменения структуры калорийности рациона, потребление сахаров будет на уровне 12—13% от калорийности. А если посмотреть на динамику потребления жиров, в том числе насыщенных, — увидим рост.

В этом, наверное, основная причина распространенности алиментарных заболеваний  — в первую очередь сердечно-сосудистых, сахарного диабета второго типа, некоторых онкологических заболеваний.

Стоит отметить, что мы еще не переломили эту тенденцию, не пришли к тому, что богатый тип питания — это здоровый тип питания. Согласно статистике, население, которое находится в десятом дециле доходов  потребляет больше калорий, жира и добавленных сахаров. То есть, для нас, для россиян, богатый тип питания — в первую очередь калорийный, вкусный, жирный, сладкий и так далее. Пока еще не наступил этот переломный момент, когда обеспеченные люди ведут более здоровый образ жизни, нежели все остальные.

— Жители разных регионов нашей страны питаются по-разному?

— Безусловно, структура питания в регионах страны различается. Она определяется культурой и традициями. Приведу простой пример. В Центральном федеральном округе традиционно едят много хлеба, больше всего — ржаного. Это связано с традициями в питании. А вот в Северо-Кавказском округе потребление ржаного хлеба опускается до минимума в сравнении с другими регионами, там в фаворитах пшеничный хлеб.

Второй важнейший фактор — это доступность определенных видов продукции. В Приморском крае доступнее рыба, в Краснодарском — овощи и фрукты, в Тамбовской области — овощи. Существуют нюансы: ценовая и физическая доступность продуктов. Соответственно, потребление определенных товаров на отдельных территориях будет выше или ниже, чем в среднем по стране.

Безусловно, на структуру потребления и калорийность рациона серьезное влияние оказывают уровень доходов в регионе, а также число членов домохозяйства.

— Как среднестатистическому россиянину питаться максимально здорово?

— Прежде всего нужно от слов перейти к делу. В росстатовском выборочном наблюдении рационов есть вопрос: «Знакомы ли вы с принципами здорового питания, знаете ли, соблюдаете ли?» И 80—95% отвечают, что да. Но структура анкеты позволяет сравнить некоторые позиции. На входе человек заявляет, что соблюдает конкретные правила — по рыбе, по овощам и фруктам и так далее. А потом мы можем увидеть реальное потребление — в этой же анкете. Я могу точно сказать, что больше 50% людей, которые говорят, что соблюдают принципы здорового питания, на самом деле этого не делают.

Есть официальный государственный портал «Здоровое-питание-рф» с информацией о том, что и как нужно есть. Посмотрите в разделе «Школа здорового питания» наши короткие видеолекции.

Большинство населения имеет представление о том, что значит правильно питаться. Но, к сожалению, у нас нет понимания принципа «То, что ты ешь сегодня, — это твое здоровье сейчас и в будущем».

Пищевые тренды закладываются в семье. Если родители привыкли каждый день есть макароны с сосисками, у ребенка тоже будет такая привычка. Стереотипы питания ломаются сложнее всего.

Для изменения нужна серьезная мотивация. Как правило, все начинают заботиться о своем питании только тогда, когда уже заболели. Пациенты с сахарным диабетом зачастую питаются лучше, здоровее и серьезнее относятся ко всем рекомендациям. Пока у человека все хорошо — у него нет мотива. И вот это, наверное, самая сложная задача. Нам нужно как-то объединяться с психологами или еще с кем-то, чтобы люди поняли, что сами отвечают за свое здоровье.

— Есть ли какая-то группа россиян, которая питается лучше всего: богатые, сторонники ЗОЖ, жители сельской местности?

— Если говорить в целом, наверное, ответственнее всего подходят к своему рациону женщины от 30 лет и старше с высоким уровнем образования и доходов, живущие в больших городах. Им более доступны знания, широкий ассортимент продуктов и так далее. В магазинах здесь есть какие-то экзотические продукты, постоянно появляются новинки.

Вообще же, как я уже упоминала, даже группы населения с высокими доходами питаются не лучшим образом.

— Есть ли системные проблемы с продуктами, которые продают в России? Как мы выглядим на фоне других стран?

— В России продукты безопасны. Надо отдать должное системе Роспотребнадзора: мы сохранили старый подход к оценке безопасности и предъявляемым требованиям. Советская система была одной из самых жестких с точки зрения санитарно-эпидемиологического нормирования.

Мы живем по правилам Таможенного союза. И российское законодательство было положено в его основу. Это позволяет нам сохранять безопасность пищи на очень высоком уровне. И в целом, если мы говорим о том, что продается в магазинах, можно уверенно сказать, что эта продукция абсолютно безопасна. Безусловно, всегда есть место человеческому фактору и бывают какие-то единичные случаи нарушений. Но они не носят системный характер, поскольку надзор серьезный.

С качеством сложнее. Оно регулируется не государством, а рынком. И здесь инструментов у государства не так много. В последнее время приняли много мер по улучшению качества пищевой продукции. Но поскольку мы живем по правилам общего рынка, мы не можем у себя в стране принимать какие-то отдельные нормативные акты, иначе это будет ограничение свободной торговли.

Сложно то, что практически не работает система государственного нормирования — именно в той части, которая определяет требования к качеству пищевой продукции. Сейчас производитель может выпускать что-то по двум видам документов: либо государственным или межгосударственным стандартам, либо внутренним стандартам предприятия, так называемым техническим условиям — ТУ.

И единожды отпустив эти вожжи, назад их получить очень сложно. Безусловно, государство сейчас принимает меры, чтобы эту проблему решить. Мы знаем, из чего продукт сделан — это написано на этикетке. Но соотношения ингредиентов, сколько туда положили того или иного — мы не знаем. И из-за этого не можем точно сказать, например, сколько внутри конкретных микронутриентов.

Понятно, что информацию о том, сколько в продукте содержится белков, жиров и углеводов, производители выносят этикетку. Но все остальное определить сложно. Сейчас по инициативе Российской Федерации Таможенный союз собирается менять регламент, касающийся маркировки пищевой продукции. Это затронет как раз сведения, которые указаны на упаковке: соль, добавленные сахара, насыщенные жирные кислоты и так далее. В итоге производители будут информировать потребителя о том, является ли продукт избыточным по сахарам, жирам и так далее.

Честно скажу, было сложно преодолевать противодействие со стороны индустрии, которое возникло на этапах согласования. Не все производители хотят писать на упаковке, сколько в их продуктах содержится по факту соли или добавленных сахаров.

— На продуктах покупатель может видеть, что продукт изготовлен по госту или по ТУ. Что качественнее?

— ТУ не значит плохо. Есть масса производителей, которые делают свою продукцию по техусловиям, и требования к сырью и рецептуре у них гораздо выше, чем прописанные в национальных и межгосударственных стандартах. Наверное, на большую часть пищевой продукции есть либо индивидуальные стандарты, либо технические условия. И в этих стандартах, как правило, регламентировано количество базовых ингредиентов, требования к органолептике — что можно класть, что нельзя. Но это все тоже зависит от того, кто писал эти стандарты. Даже национальные и межгосударственные стандарты не всегда стопроцентно гарантируют качество.

Просто указание того, что продукт изготовлен по ТУ или по госту, — это информация, которую производитель обязан нанести на упаковку. Покупатель видит, что все сделано по национальному или отраслевому стандарту, либо по стандарту предприятия. И это неплохо. Плохо то, что состав продукта, его рецептура — ноу-хау производителя, и они недоступны ни контролирующим органам, ни потребителю. В отличие от национального стандарта или межгосударственного, который находится в открытом доступе.

Форма ТУ удобна для предприятий, особенно для крупных, так как они могут вносить изменения в эти документы. Производство пищевой продукции — процесс сложный, многофакторный. И перед предприятием всегда стоит выбор: делать всю продукцию либо по госту, либо по собственным нормативам.

Потребитель же голосует своим кошельком. Я купила один раз, мне не понравилось, больше не беру. Если понравилось, буду покупать.

— Вы знаете примеры успешных просветительских кампаний, каких-то действий, после которых население бы пересматривало свой рацион?

— Образовательные инструменты работают. Вообще, в мире очень много разных инициатив в деле борьбы с нездоровым питанием. И они включают много всего.

Есть различные меры регуляторного толка — такие, например, как информирование потребителя о реальной пищевой ценности продукции, использование предупредительной маркировки. В Канаде, Германии и Великобритании есть так называемый светофор: цвет этикетки показывает полезность продукта.

Еще существует такой вид маркировки как front-of-pack labeling. Суть в том, что информацию о пищевой ценности выносят на лицевую сторону упаковки, а не на заднюю, как мы привыкли.

Другой пример — из Аргентины. Здесь есть система черных меток. Государство установило критерии избыточности по содержанию в продуктах соли, сахара, жира и так далее. И если в продукте, например, уровень жира на 100 г или на порцию выше установленного показателя, товар маркируют черной меткой. В России, кстати, тоже есть такая маркировка, но мало кто из производителей ее применяет.

Кроме того, в последнее время в западных странах популярно внедрение различных фискальных мер. Это дополнительное налогообложение продуктов, которые считаются не самыми здоровыми. Впрочем, в России недавно тоже ввели новый акциз — на сахаросодержащие напитки.

Мы достаточно взвешенно относимся ко всему этому, потому что в итоге за все платят потребители. Вообще же, есть разные оценки применения фискальных мер. Где-то происходит замещение: потребление подакцизных продуктов снижается, но потребители доедают этот сахар с чем-то еще.

— Можно ли менять рецептуру продуктов, чтобы состав был более сбалансированным?

— Мне кажется, это перспективно, когда индустрия добровольно или принудительно снижает содержание критически значимых нутриентов в пищевой продукции. Проблема в том, что и соль, и сахар, и жир не только дают вкус. Они ведь и технологические ингредиенты. Скажем, соль и сахар — это естественные консерванты, без них продукция может стать небезопасной. Кроме того, они часто бывают технологическими агентами  , и снижение их количества в рецептуре влечет за собой ухудшение качества.

Тем не менее мне кажется, что изменение рецептуры — самый правильный путь для снижения содержания той же соли или того же сахара. Причем делать это нужно не резко, чтобы не отталкивать потребителя. Чтобы человек, который отдает предпочтение тому или иному бренду или продукту, не чувствовал резкой смены вкуса, а привыкал постепенно.

Я сейчас работаю с институтом хлебопечения. Там провели исследование и сделали перерасчет рецептур на все гостовские виды хлеба с учетом рекомендаций технологов: как снизить содержание соли на 15% и не ухудшить качество и вкус. Мы надеемся, что когда закончим составлять эти совместные методические рекомендации и утвердим их, хлебопекарная отрасль будет с удовольствием им следовать.