Как мы провалили крафтовый бар в Нижнем

У меня было 500 тысяч рублей, и я решил открыть на них бар в Нижнем Новгороде. Но лучше бы просто положил на вклад.

У меня уже был опыт бизнеса: в 2013 году я запустил кафе, сейчас оно работает и приносит доход. А вот новый бар проработал только 4 месяца. Расскажу, как мы стартовали и что пошло не так, а еще спрошу мнение у эксперта. Разобрать наш кейс согласился вице-президент по финансам Т⁠-⁠Банка Павел Токарев.

Помещение в цоколе здания в центре города подвернулось случайно. Знакомый хотел открыть там магазин одежды, но для него одного 120 м² оказалось много. Он предложил поделить стоимость аренды пополам. Выходило по 60 тысяч рублей с каждого. В 100 метрах находилась главная пешеходная улица Нижнего Новгорода, где за аренду такой же по размеру площадки просили 420 тысяч.

Нам с партнером повезло вдвойне: раньше в помещении работали кафе и кальянные, поэтому уже была кухня и вытяжка. Арендодатель предоставил один месяц арендных каникул, и мы начали ремонт.

Я думал, что достаточно вывезти вещи, оставшиеся от предыдущих арендаторов, перекрасить стены, полы, соорудить барную стойку, закупить мебель, отмыть кухню — и можно начинать работать. На деле получилось сложнее.

💀 За три месяца до нашего переезда в помещении прорвало трубу водоснабжения. Подвал затопило, поэтому и съехали предыдущие арендаторы. Подписывая договор аренды, мы не выяснили эти подробности. Большая часть гипсокартонных конструкций намокла — их пришлось демонтировать, а потом ремонтировать старинную кирпичную кладку под ними. Мы вывезли три «газели» строительного мусора. Машины с грузчиками обошлись в 10,5 тысяч рублей.

Потом сделали косметический ремонт, провели дезинсекцию и дератизацию — это меры по уничтожению насекомых и грызунов. Мы планировали обработать помещение два раза: в процессе ремонта и перед открытием. Вся обработка обошлась в 7 тысяч рублей и почти в два полных дня простоя, потому что после нее некоторое время в помещении находиться нельзя.

💀 На краску для стен и полов ушло 24 тысячи рублей. Чтобы все хорошо просохло, мы закрыли помещение на три дня. Тут в городе прошел сильный ливень, и потоки воды размыли асфальт в соседнем дворе. Вода попала под землю и проникла через кладку в наше помещение. Стены пропитались влагой, и пришлось тратить 24 тысячи рублей на аренду тепловой пушки и влагоуловителя. Еще 15 тысяч ушли на обработку от плесени, а 5,5 тысяч — на краску для обновления цвета стен. Из-за ливня мы потеряли 44,5 тысячи. Сушка заняла неделю.

Вытяжку в помещении установили еще до нас. На кухне были холодильный стол, морозильная камера, профессиональная плита, фритюр, мойка и пицца-печь. Это позволило сэкономить около 500 тысяч рублей на закупке оборудования.

Барную стойку и холодную комнату для хранения пива мы собрали сами, посоветовавшись с коллегами из других баров.

Один охладитель и небольшой холодильник взяли в аренду у поставщиков пива. Витринные холодильники, оборудование для разлива пива, а иногда и фирменные бокалы производители или поставщики готовы предоставлять бесплатно, если ежемесячно заказываешь продукцию хотя бы на минимальную сумму. Мы позаимствовали 50 пивных стаканов из ресторана одного из наших партнеров. Остальное оборудование и мебель закупили.

💀 Мы заказали три больших стола и 28 стульев: по шесть к каждому столу и десять для бара. По факту оказалось, что за бар помещается максимум 8 человек. Можно было сэкономить 6 тысяч на стульях, потому что мы все равно не использовали их все.

150 000 ₽

мы потратили на мебель для бара. 6000 ₽ могли сэкономить

Мы с партнером открыли ООО, установили онлайн-кассу и подключились к системе ЕГАИС. Все вместе обошлось в 80 тысяч рублей.

💀 Мы планировали открыться вместе с кухней, но не успели закончить ремонт в арендные каникулы. Пришлось внести 60 тысяч рублей за следующий месяц аренды. Вдобавок мы уже успели купить первую партию пива и нанять персонал: двух поваров, двух барменов и мойщицу. Работать им оказалось негде: на кухне еще монтировалась проводка.

Чтобы персонал не разбежался, а заказанное пиво не скисло, пришлось открыться в сентябре 2017 года без кухни.

Мы завели страницы в социальных сетях и пригласили знакомых. На открытии собралось 50 человек — в основном друзья и знакомые. Потом по сарафанке подтянулись и другие гости.

Посетители просили что-то кроме пива и готовых закусок. Мы же обещали им пиццу, а сами только домывали кухню и чинили доставшуюся от старых арендаторов кофемашину. Через две недели удалось доделать кухню и проработать меню.

Открытием мы были довольны, но, как оказалось потом, зря рассчитывали, что к нам начнут ходить толпами.

Сначала мы запустили пять видов пиццы. Затем добавили еще три, картофель фри и луковые кольца. Жарить что-то во фритюре не хотели, но гости постоянно спрашивали картошку, да и фритюр у нас был и простаивал.

На первую закупку продуктов ушло 15 тысяч рублей.

💀 Из-за небольших объемов мы не могли работать с крупными поставщиками пива. Приходилось выбирать нижегородских дистрибьюторов, хотя у них были завышенные цены. Мы рассчитывали, что первые месяцы поработаем по такой схеме, а потом увеличим объемы и сменим поставщиков. Так мы бы могли экономить 20% от стоимости заказа. Учитывая, что пиво мы ежемесячно закупали примерно на 50 тысяч, с новыми поставщиками мы бы экономили по 10 тысяч рублей в месяц.

Фаворитом среди пицц стали классическая пепперони и пицца с грушей и горгонзолой. При средней себестоимости в 100 рублей за пиццу мы делали наценку 150% и продавали пиццы от 220 до 270 рублей.

По пиву ситуация была примерно такой же: на дешевые лагеры мы могли накинуть 250%, а на крафт и импорт — 100%. Цены за 500 мл пива варьировались от 200 до 300 рублей. Стоимость пиццы и пива была средней для города.

Мало привести первых гостей. Важно сделать так, чтобы они возвращались и советовали заведение друзьям. Лучшая реклама для такого бизнеса — высокое качество еды и сервиса, поэтому в продвижение через соцсети мы решили сильно не вкладываться.

На Фейсбуке рекламу с изображением пива блокировали. Вместо пива мы выкладывали фото с пиццей и посетителями, но люди на них не реагировали. Тогда мы сделали ставку на Вконтакте и Инстаграм. Соцсети вели сами.

💀 В первый месяц у нас почти не было гостей. Поток друзей после открытия иссяк — иногда в бар заходил всего один человек в день. Оборот тогда не превышал 1000 рублей. За месяц операционные расходы составили 302 тысячи рублей, а заработали мы только 50 тысяч.

50 000 ₽

мы заработали в первый месяц. При этом расходы составили 302 000 ₽

Чтобы привлечь аудиторию, мы придумали мероприятия. Например, приглашали диджеев играть сеты на виниле и организовали ячейку бегового клуба. Раз в месяц ребята собирались в баре, пробегали по улице 10 км и возвращались, чтобы выпить пива и съесть пиццу. Еще устраивали кинопоказы вечером в будни.

💀 В выходные мы приглашали бариста из кофейни «Серф-кофе», чтобы он знакомил посетителей с интересными вкусами и продавал кофе. На такие встречи постоянно приходили 5—10 одних и тех же любителей кофе. Скорее всего, о мероприятиях узнавали только свои, потому что мы плохо все это рекламировали. Некоторые вечеринки проваливались. Однажды в баре была полная посадка. Пришел популярный в городе диджей, чтобы настроить оборудование перед сетом, а люди встали и ушли. Вместо того чтобы заработать, мы только потратились: заплатили за выступление 2 тысячи, а еще на 3 тысячи взяли в аренду оборудование.

💀 Как только мы стали организовывать мероприятия, люди подтянулись, но их оказалось недостаточно. Для выхода в стабильный плюс мы ждали по 40 гостей в день со средним чеком в 500 рублей. На деле гостей было втрое меньше. Вместо ожидаемых 600 тысяч рублей во втором месяце мы заработали 200 тысяч.

Зарплата диджеям и аренда музыкального оборудования увеличивала наши расходы, но мы продолжали проводить вечеринки. В четвертом месяце заработали столько же, сколько потратили, но кассовый разрыв закрыть уже не смогли. Спустя 4 месяца после запуска бар пришлось закрыть.

Чтобы помочь другим не провалиться в ресторанном бизнесе, я завел канал в Телеграме, где рассказываю о своем опыте.

Неправильно рассчитали нужную сумму на запуск. Даже с учетом, что нам досталось какое-то оборудование от старых арендаторов, приходилось брать новые займы. Когда планируете бюджет на открытие бизнеса, можно смело умножать его на 1,5—2 — всегда найдутся дополнительные траты.

Работали в подвальном помещении и не узнали, почему съехали предыдущие арендаторы. Я никогда не хотел работать в подвальных помещениях и теперь точно не стану. Посетителям приятнее сидеть в светлом пространстве у большого окна и наблюдать за прохожими. В старых домах всегда есть ощущение сырости, плюс вы не застрахованы от прорыва канализации. Выше вероятность обнаружить грызунов. Еще мы зря не проверили помещение перед стартом и не узнали, из-за чего съехали прошлые арендаторы.

Не заключали договоры с подрядчиками. Со всеми подрядчиками стоит заключать договоры и четко прописывать объем услуг, сроки исполнения и штрафные санкции за просрочку. Мы договаривались с подрядчиками на словах, а они нарушали сроки и корректировали суммы не в нашу пользу. Например, мебель мы заказали у знакомых. Устно договорились об одной стоимости, а на деле вышло дороже — пришлось платить.

Начали рекламировать бар слишком поздно. Лучше заниматься маркетингом еще на стадии ремонта. В день открытия должна быть очередь на вход или хотя бы полная посадка. Наших денег хватило только на качественные фото и ведение социальных сетей, но этого оказалось недостаточно. Надо было организовать выставку, привезти диджея или устроить дегустацию пива с пивоварами, чтобы пришли не только друзья, но и новая аудитория.

Не отработали меню, подачу и сервис еще до открытия. Важно приглашать знакомых из индустрии — официантов, поваров, владельцев других кафе — и тестировать все это на них. Возможно, мы переоценили спрос на крафтовое пиво: в Нижнем Новгороде уже было четыре неплохих бара. Мы хотели чем-то отличаться от них и добавили в меню пиццу. В итоге люди начали воспринимать нас как пиццерию — приходили с детьми и спрашивали, продаем ли мы молочные коктейли.

Я проводил в баре недостаточно времени. Вместо того чтобы бросить все силы на привлечение людей, на следующий день после старта я уехал на три недели в поездку, которую не смог отменить. Первое время лучше поработать в баре самому и создать теплые отношения между гостями и персоналом. Через два месяца после открытия мы с партнером уволили двух барменов и мойщицу. Встали за стойку сами, сами же мыли посуду и сэкономили на этом 80 тысяч рублей, но этот шаг не уберег нас от провала. Будьте умнее, учитесь на чужих ошибках и используйте наш опыт.