Как жарить на сково­роде без масла?

Жарить без масла в традиционном понимании этого процесса без ущерба для вкуса не получится. Но есть несколько фишек, которые помогут снизить количество жира в готовых блюдах. Расскажу подробнее.

Американский повар Сэмин Носрэт в книге «Соль, жир, кислота, жар» напоминает, что жир напрямую влияет на результат приготовления блюда. Он придает еде вкус, обволакивая язык и тем самым продлевая контакт ароматических компонентов продуктов с вкусовыми рецепторами.

Хотя некоторые жиры, например оливковое масло, имеют собственный, вполне различимый вкус, любой жир помогает нам распознавать ароматы, а также улучшает вкусовые качества продуктов. Именно поэтому специи добавляют прямо в жир: черный перец — в растительное масло, а апельсиновую цедру — в желтки.

Жарка — это вид термообработки при высокой температуре. Жир — хороший проводник тепла и отлично подходит для жарки. Жиры нагреваются сильнее кипящей воды, и в итоге образуется та самая корочка. Обычно, когда мы жарим что-либо на сковородке, температура масла достигает 120…160 °C. Если жарим во фритюре — 180 °C, а то и выше.

А еще при жарке раскрываются совершенно новые вкусы: ореховый, сладкий, мясной, землистый.

Удивительно, но жаренное во фритюре блюдо зачастую содержит меньше масла, чем жаренное на сковороде. Повар Иван Шишкин в книге «Под фартуком» объясняет это физикой процесса: если масло достаточно хорошо разогрето, пары воды из продукта начинают выделяться с такой интенсивностью, что защищают его поверхность от проникновения масла.

Жарить можно и без масла, просто положив продукт на горячую поверхность сковороды. Но тогда жарка происходит главным образом за счет того, что многие продукты уже содержат в себе жир. Например, так жарят блины: растительное или сливочное масло добавляют в само тесто, и поэтому блины не пригорают. Такой способ готовки подходит и для жирной красной рыбы.

Вот что еще можно сделать, чтобы уменьшить количество масла.

Взять сковороду с хорошим антипригарным покрытием. Продукты часто пригорают к посуде с повреждениями. Тогда жарка чего угодно — отбивных, блинов, картошки — становится мучением. Нужного результата не добиться, даже добавляя много масла. А с качественной посудой достаточно совсем небольшого количества жира.

Использовать пергамент. Тогда точно ничего не пристанет к сковородке. Но чтобы получилось вкусно, без жира все равно не обойтись. Я пользуюсь готовой бумагой для жарки: готовлю в ней куриное филе. В ее составе сушеные овощи и специи — обычно это томат, лук, чеснок, паприка, зелень, черный перец, карри, кориандр. А еще соль, сахар, кукурузный крахмал. Жир там тоже есть в виде подсолнечного масла и топленого говяжьего жира, но его очень мало.

Добавить жир в маринад. Некоторые продукты стоить помариновать, чтобы насытить их вкусом и размягчить. Например, можно обмазать цыпленка табака не только аджикой, но и растительным маслом. Достаточно равномерно распределить его по поверхности продукта, а излишки промокнуть бумажным полотенцем. Тогда при жарке жир не придется добавлять вовсе.

Жарить без сковороды прямо на плите. Такой эффектный способ приготовления рекомендует шеф-повар Илья Лазерсон. Это актуально для продуктов, которые готовятся быстро, например красной рыбы. Правда, понадобится стеклокерамическая плита или обычная электрическая конфорка: индукция, а тем более газовая плита не подойдут.

Запечь в духовке или пожарить на гриле. Первый способ доступнее, потому что духовка есть дома практически у всех. Продукт нужно замариновать в специях — часто для этого не нужен дополнительный жир в виде масла. А чтобы получить красивую корочку в конце, достаточно увеличить температуру и сменить режим выпечки, например, на гриль.

Пожарить продукт без ущерба для вкуса не получится, потому что жир сильно влияет на вкус еды. Но снизить количество масла в жареных блюдах все же можно.

Для начала попробуйте сковороду с хорошим антипригарным покрытием. Затем можно использовать пергамент, а то и вовсе жарить без сковороды прямо на плите. Такой экстравагантный способ подойдет не для всех продуктов, но так можно эффектно пожарить морскую рыбу для гостей.

Есть и другие способы приготовления, близкие к жарке, например запекание в духовке — это полезнее, хотя и занимает больше времени.