Как выбрать красную икру

Икра форели лучше всего подходит для бутербродов, а икра нерки нравится не всем, потому что горчит.

Я живу в Приморье и часто покупаю этот продукт. Поговорил с пищевыми технологами и рассказываю, как найти настоящую и качественную красную икру.

Лосось — это общее название нескольких видов рыб семейства лососевых, в которое входят семга, форель, горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, омуль, хариус и другие породы. Лососевые обитают в Атлантическом и Тихом океанах, а также в пресных водоемах Северного полушария.

Икра горбуши. Горбуша — одна из самых распространенных и плодовитых рыб семейства лососевых. Во-первых, этот вид устойчив к изменениям условий обитания — от питания до загрязнения среды. Во-вторых, в мире активно ведут промысел горбуши, поэтому ее икру можно встретить на прилавках чаще всего.

Тем не менее многолетняя добыча горбуши выше рекомендованных экологами объемов уже привела к существенному сокращению популяции этой рыбы, в частности на Сахалине.

У икринок горбуши нет выраженного рыбного оттенка и горчинки, они несоленые, сливочно-нежные. Сами икринки ярко-оранжевого цвета, диаметром около 5 мм. Оболочка у них тонкая, при надавливании легко лопается, в результате образуется икорный сок — его еще называют «джус».

С точки зрения полезных элементов любая икра хороша: например, в составе красной около 30% белка. Разница между видами — в составе витаминов. По этому показателю икра горбуши уступает только икре кижуча, но разница не настолько велика, чтобы выбирать икру только по пользе.

Икра горбуши допускает много гастрономических сочетаний из-за нейтрального сливочного вкуса. Обычно ее едят с мучными продуктами: крекерами, хлебцами, галетами, но можно сочетать и со сладкими продуктами, например с блинами.

Икра форели. Ее часто называют бутербродной. Эта икра липкая, средней плотности и самая мелкая из всех видов красной икры: диаметр икринок не превышает 3 мм. Поэтому ее легко намазывать на хлеб.

Цвет икринок варьируется от желтого до ярко-красного. Вкус — соленый, с легкой горчинкой и рыбным послевкусием средней интенсивности.

Икра кеты. До революции икру кеты называли царской — из-за ее внешнего вида: у икринок правильная шарообразная форма и диаметр 5—6 мм, а иногда и до 8 мм. Цвет — яркий светло- или темно-оранжевый, поэтому икру кеты часто используют для декорирования блюд.

Вкус нежный, без горчинки, не соленый, со слабым рыбным послевкусием и напоминает икру горбуши, но более жирный и интенсивный.

В икре кеты много жира, поэтому у нее высокие питательные свойства. Оболочка икринок тонкая, лопается при надавливании.

Икра нерки. Ее сложно найти на рынке: рыба мало распространена в России, а ее импорт запрещен. Нерку в основном добывают в прибрежных водах Северной Америки — от Аляски до Калифорнии. В России — в южном Приморье.

Икринки нерки диаметром примерно 4 мм, у них ярко-красный цвет и тонкая оболочка. Вкус — выраженный рыбный, с интенсивной горчинкой, поэтому у икры нерки не так много поклонников, как, например, у горбуши.

Икра кижуча. Самая питательная из всех видов красной икры. Внешне и по вкусу похожа на икру нерки. Икринки бордового цвета, с плотной оболочкой, 3—4 мм в диаметре.

По рыбному послевкусию икра кижуча похожа на икру форели, но не такая соленая и горчит чуть сильнее.

Кижуч не так распространен, как, например, горбуша, и считается ценной породой рыб. Поэтому в продаже икра кижуча встречается редко и стоит дороже, чем, например, икра горбуши, — на 10—50% в зависимости от региона.

Икра чавычи. Вылов чавычи в России ограничен, что добавляет ценности ее икре — она может быть в два раза дороже, чем икра горбуши. Икринки средним диаметром 5—6 мм, ярко-красного цвета. Они плотные и упругие — хорошо подходят для декорирования блюд.

Икра обладает очень нежным вкусом со слабой горчинкой. Поэтому ее можно сочетать со сладкими продуктами и даже свежими овощами, например огурцами. В продаже икра чавычи встречается редко.

Читатели Т⁠—⁠Ж поделились, какую икру выбирают и почему.

По госту икра лососевых рыб подразделяется на два сорта. Основные отличия в том, что в икре второго сорта может быть пленка и большое количество лопнувших икринок. В любом случае на ощупь качественная икра — упругая со слегка влажной или сухой поверхностью и зернистой структурой, а икринки легко отделяются друг от друга  .

В одной банке должна быть икра только одного вида и одного сорта, икринки чистые, без сгустков крови. Запах и вкус — приятные, но допускается естественная остринка и горечь, свойственные, например, икре нерки или кижуча.

Содержание поваренной соли может варьироваться от 3 до 5% от массы продукта, а консерванта — сорбиновой кислоты — не более 0,2% от массы продукта. Никакие другие примеси в икре не допускаются.

Технические условия (ТУ) допускают больше свободы в характеристиках продукта: при производстве можно добавлять красители, ароматизаторы и консерванты. Поэтому икра, сделанная не по госту, может различаться по виду и консистенции. Например, красители скрывают естественную пестроту икры нерки, а текстура бывает как упругой, так и мягкой.

Икра, которую сделали по ТУ, необязательно плохая, но оценить ее качество сложнее. Поэтому лучше выбирать икру, произведенную по госту.

Икра — дорогой деликатес, поэтому ее часто подделывают. Сок и оболочку делают из желатина или агар-агара. Однозначно определить подделку можно только в лаборатории, но есть признаки, на которые можно ориентироваться.

Изучите упаковку. Банки с искусственной икрой нередко напоминают упаковку натурального продукта — в спешке можно взять ее по ошибке. Лучше лишний раз прочитать маркировку: у натуральной икры в наименовании продукта будет написано «икра лососевых рыб», у искусственной — «имитированная икра», «икорный продукт» или другие подобные формулировки.

Посмотрите на цену. Настоящая икра не может продаваться по 200 ₽ за 100 г — средние цены начинаются от 1 000 ₽. Если предлагают продукт сильно дешевле, стоит насторожиться.

Изучите внешний вид икринок. У фальшивой икры однородный цвет, икринки иногда эллипсоидной формы. Но главное — у них нет жирового пятна-зародыша. Это ключевой признак, по которому можно отличить подделку. Хотя некоторые фальсификаторы имитируют и его.

Опустите икру в кипяток. Натуральная икра на 30% состоит из белка. В кипятке белок свернется, в воде появятся белые хлопья — реакция будет примерно такой же, как если вылить в горячую воду яйцо. Искусственная икра просто растворится.

Капните на икру перекисью водорода. Принцип тот же, что с кипятком: белок в натуральной икре вступит в реакцию с перекисью, поэтому появятся белые хлопья.

Проведите дегустацию. Человек, который часто ест красную икру, скорее всего, поймет по вкусу, что перед ним фальшивка. Тем, кто ест деликатес редко, проще будет почувствовать разницу при прямом сравнении: попробовав имитационную икру, а следом — натуральную. У настоящей икры более рыбный вкус. Но если имитация качественная, отличий можно и не обнаружить.

Стоит помнить, что обычно имитационную икру смешивают с настоящей, чтобы имитацию было труднее определить, поэтому стоит ориентироваться сразу на несколько признаков.

Под видом свежей икры можно купить испорченную. Но есть ее опасно: в ней могут быть кишечная палочка, сальмонелла, токсины, вызывающие ботулизм, и продукты распада белка. Все это может привести к отравлению.

Икра может испортиться по нескольким причинам:

• ее засолили и обработали, когда она уже была плохой;
• нарушили технологию производства или условия хранения;
• истек срок годности.

Выявить испорченную икру просто: на это указывают сразу несколько признаков.

Запах. Испорченная икра пахнет очень неаппетитно, ее просто не захочется есть.

Иногда недобросовестные производители или продавцы идут на хитрости, чтобы избавиться от такого товара. Например, перемешивают испорченную икру с хорошей или обрабатывают продукт ароматизаторами. Надо помнить, что у свежей икры легкий морской запах без резких нот. Никаких посторонних запахов, например спирта или окисленного металла, быть не должно.

Привкус горечи. Это не касается икры кижуча или нерки — она слегка горчит. Но любая другая икра горчить не должна.

Потемнение икринок или гниль. Гниль однозначно указывает на порчу, такую икру точно не стоит есть. Разный цвет икринок не всегда признак плохого качества: по госту икра второго сорта может быть неоднородной. Но если икра темная, скорее всего, она испортилась.

Слизь темного цвета образуется в результате распада белка, и ее легко обнаружить, потрогав икринки: слизь вязкая и остается на пальцах.

При покупке икры в заводской упаковке, а не на развес, прежде всего нужно обратить внимание на маркировку, тару, а также на консистенцию продукта — если банка прозрачная  .

Маркировка. На банке обязательно должна быть следующая информация:

1. Название продукта.
2. Состав.
3. Объем банки — по госту он не может превышать 270 мл.
4. Дата изготовления и срок годности.
5. Условия хранения.
6. Сведения, позволяющие идентифицировать партию продукта, например ее номер.
7. Название компании-производителя и место производства.

Наименование продукта. На этикетке должно быть написано название продукта: «Икра лососевая зернистая, вид (например, нерка), первый (или второй) сорт».

Состав. Кроме самой икры в продукте могут быть поваренная соль и консерванты — сорбиновая кислота либо в крайнем случае бензоат натрия, — рафинированное подсолнечное, оливковое или кукурузное масло. Кроме того, может содержаться питьевая вода. Если икра соответствует госту, ничего другого в ее составе быть не должно. Техусловия допускают большую вариативность, но состав по госту — эталон.

Дата и срок годности. Икра хранится не более 12 месяцев. На упаковке всегда указывают дату изготовления продукта и срок хранения.

Место производства. Большую часть икры в России добывают в Японском, Охотском и Баренцевом морях. Есть два способа производства красной икры: на судне в море, сразу после добычи, либо на заводе на берегу.

Икра, произведенная непосредственно после добычи в море, считается более качественной, чем произведенная на берегу. Сразу после вылова рыбы ей вспарывают брюхо, достают ястык — мешок с икрой, выбивают икру, солят и закатывают в банки — все происходит тут же, без захода в порт.

Процесс производства на берегу такой же, как на судне. Но после вылова рыба начинает разлагаться, даже если ее сразу замораживают. Транспортировка до завода тоже может повлиять на качество. Поэтому лучше выбирать икру, которую произвели прямо на судне. На банке это не указывают, но такую информацию можно найти на сайте производителя.

Тара. Этикетка должна быть наклеена на банку ровно, надписи — четкие и читаются без проблем, а краска не расплывается. На упаковке не должно быть видимых дефектов: нарушений герметичности, подтеков, ржавчины, загрязнения, вздутий, деформаций, трещин и сколов. Обратите внимание на продольные и закаточные швы у металлических банок: они не должны быть деформированы.

Икру продают в жестяной, пластиковой или стеклянной таре. На производстве ее удобнее всего фасовать в обычные металлические консервные банки. Единственный минус такой упаковки — после того как ее открыли, икру нужно переложить в стекло или пластик, потому что хранить в жестяной банке ее нельзя. В остальном, если банка не вздулась, а этикетка не вызывает подозрений, жесть — неплохой выбор.

Икра в стеклянной таре обычно дороже, зато этот материал инертен к икре, то есть не взаимодействует с ней на химическом уровне. А покупатель может оценить содержимое. Что касается пластиковых банок, стенки у такой упаковки тоже прозрачные, но они не гарантируют герметичности. Икру в пластиковой таре очень легко повредить во время транспортировки. Обычно в пластике продают продукцию на развес.

Консистенция. Икра должна быть зернистой, а не напоминать желе. При покупке в стеклянной или пластиковой упаковке можно перевернуть банку: если икра не стекает вниз, а остается на месте и падают лишь отдельные икринки — это хороший продукт.

Если внутри есть жидкость — значит, в банке много лопнувших икринок, а это уже точно не первый сорт. Жестяную банку можно потрясти и послушать: если слышно бульканье, лучше такую икру не покупать.

На развес икру обычно продают в пластиковой таре. В магазине или на рынке ее должны хранить в холодильнике при температуре −4…−6 °С.

Если выбираете икру на развес, ее можно пощупать, понюхать и попробовать перед покупкой. Но даже если все понравилось, стоит сперва попросить документы на икру. У продавца должны быть товарно-транспортная накладная, удостоверение качества, сертификат или декларация соответствия и ветеринарное свидетельство. Там будут указаны дата и место производства, сорт, соответствия требованиям безопасности, состав, а также изготовлен продукт по госту или ТУ. Если у продавца нет необходимых документов, от покупки лучше отказаться.

Часто на развес продают икру, которую произвели кустарным способом. Например, обычный рыбак выловил рыбу и дома достал из нее икру. Такой продукт может быть опасным для здоровья: изготавливают его, естественно, не по госту и часто с нарушением санитарных норм.

Из открытой жестяной банки икру надо переложить в неметаллическую емкость. В закрытых металлических консервных банках, пластиковой и стеклянной таре икру можно хранить не более года при температуре −4…−6 °С.

Обычные бытовые холодильники поддерживают температуру около +5 °С. Хранить икру в пластиковой, керамической или стеклянной таре в общем отделении холодильника можно не более семи дней.

Если не получается съесть все сразу, икру можно разделить на порции и положить в морозилку. Размораживать ее лучше в общем отделении холодильника, так как при комнатной температуре икринки расползутся и выльется джус. Но в любом случае стоит быть готовым к тому, что вкус икры после заморозки изменится.

1. Все виды красной икры полезны, выбирать ее стоит исходя из личных вкусовых предпочтений и цены: она сильно варьируется в зависимости от региона и производителя.
2. Выбирать икру, изготовленную по госту или ТУ — дело личных предпочтений. Гост предусматривает жесткую рецептуру, ТУ — большую вариативность состава. Проще оценить качество икры, изготовленной по госту. Без красителей и стабилизаторов у икры должны быть однородный цвет и текстура — это признак высокого качества продукта.
3. Икру часто подделывают. У имитации более правильная эллипсоидная форма, нет жирового пятна-зародыша, а вкус менее рыбный. Однако производители очень хорошо научились имитировать икру, и в домашних условиях отличить качественную подделку от натуральной, скорее всего, не получится. Особенно если покупатель редко ее ест.
4. Испорченную икру можно определить по внешнему виду: слипшиеся икринки, гниль, слизь, потемнения. Запах резкий и неприятный. Есть такую икру опасно для здоровья.
5. Выбирая икру в заводской упаковке, следует обратить внимание на маркировку. Если продукт изготовлен по госту, кроме икры только одного вида в банке могут быть лишь соль, консерванты и растительное масло. Срок годности икры не превышает 12 месяцев.
6. Покупая икру на развес, убедитесь, что у продавца есть документы, подтверждающие происхождение, безопасность и качество продукта.
7. Хранить икру в жестяных банках после вскрытия нельзя из-за окисления металла. Нужно переложить продукт в керамическую, стеклянную или пластиковую тару и заморозить. Размораживать икру лучше в холодильнике.