Как сделать чачу в домашних условиях

Мой отец живет в Геленджике, но гордится своими грузинскими корнями и любит организовывать застолья с шашлыком и длинными тостами.

Последние 15 лет вино и чачу для домашних праздников он готовит сам. Я попросила его рассказать, как сделать чачу самостоятельно: что нужно купить, что такое «головы» и «хвосты», с какими сложностями может столкнуться новичок в этом деле. Делюсь секретами с вами.

Чача — виноградный бренди родом из Грузии и Абхазии, дальний родственник коньяка и ближайший — итальянской граппы и чилийского писко. Изначально это был простой утилитарный напиток: экономные крестьяне не выбрасывали зеленые и подгнившие ягоды, оставшийся после приготовления вина жмых и зауксившееся вино, а перегоняли в чачу, которую использовали и для развлечения, и для хозяйственных нужд.

С годами технология приготовления совершенствовалась, появились разные рецепты чачи. Это больше не напиток из неликвидного сырья, а фишка местной кухни, а с 2011 года — запатентованный Грузией туристический бренд.

Чача бывает как промышленного производства, так и во множестве домашних вариаций:

• разной крепости;
• с добавлением трав и фруктов;
• выдержанная в деревянных бочках;
• традиционная — из жмыха;
• «царская» — из виноградного сока;
• на винных, диких и фруктовых дрожжах;
• дистиллят и ректификат.

В таком количестве рецептов и тонкостей легко запутаться, поэтому я выбрала один рецепт, самый простой и традиционный, с которым точно справится новичок. Это чача двойной перегонки из отжимков и сока винограда с добавлением винных дрожжей и сахара. В первый раз стоит попробовать такой рецепт, а дальше уже можно экспериментировать.

Если коротко — любой. Можно взять красивые спелые ягоды, а можно приготовить чачу из тех, что непригодны для еды или вина. Но логично, что из лучшего винограда получится более вкусный напиток.

В Грузии на чачу обычно пускают «ркацители», «изабеллу», «алиготе» — в общем, все те сорта винограда, которые растут в этом регионе. Папин секрет в том, что он использует мускатные сорта винограда: белый, розовый или гамбургский мускат. Объединяет их приятный мускусный аромат, он сохраняется в чаче после перегонки.

Для первого опыта можно просто взять виноград, который растет на даче. Например, распространенную в средней полосе России «изабеллу». Домашний виноград лучше покупного, потому что его точно не обрабатывали никакой химией. Это важно, если вы планируете приготовить чачу без добавления искусственных дрожжей. Виноград для такой чачи не моют — вода смывает дикие дрожжи со шкурки, а без них приготовить брагу не получится.

Приготовление чачи состоит из двух этапов: сбраживания и перегонки. Сначала необходимо приготовить брагу или, как ее еще называют, винное сусло. Для этого понадобятся дрожжи и сахар. В традиционном грузинском рецепте нет дополнительных ингредиентов: достаточно диких дрожжей, которые оседают на шкурке винограда, и фруктозы из самих ягод. Но в нашем рецепте они будут, ниже объясню почему.

Дрожжи разлагают углеводы из сахара, в процессе образуются более простые соединения, среди которых — углекислый газ и этанол. Спирт нас и интересует.

Чтобы отделить все ненужное и оставить только этанол с приятными ароматическими эфирами, запускают следующий процесс — перегонку. Для этого понадобится самогонный аппарат. Перегонку делают дважды. Во время первой сусло превратится в спирт-сырец, а вторая отделит от него метанол и другие вредные примеси, а также все то, что портит вкус чачи.

Вот какие ингредиенты понадобятся, кроме винограда.

Сахар. Некоторые винокуры считают, что сахар портит вкус чачи. Но проблема в том, что в российском климате виноград просто не набирает нужную для интенсивного брожения сладость: если используете местный виноград, в процессе приготовления чачи нужно добавить сахар. В противном случае питательного субстрата для дрожжей будет мало, поэтому и после двух перегонок вы рискуете получить всего рюмку чачи из двух ведер ягод.

Дрожжи сбраживают сахар, превращая его в этиловый спирт, основную составляющую крепких алкогольных напитков. Традиционно чачу делают на диких дрожжах, которые содержатся в воздухе и оседают на шкурке винограда. Именно поэтому перед приготовлением чачи виноград не моют. Такой напиток считается более мягким и вкусным.

Папа придерживается традиций и не добавляет искусственно выведенные дрожжи. Вы тоже можете попробовать, но в первый раз лучше так не делать: дикие дрожжи ведут себя непредсказуемо — брага может получиться слишком кислой, поэтому вам нужно будет регулировать количество сахара. Неопытный человек здесь легко запутается. К тому же настаивать брагу на диких дрожжах придется дольше месяца.

Проще купить культурные дрожжи, которые быстро сбраживаются и всегда дают хороший результат. Для первого раза лучше взять винные, а затем можно попробовать сделать чачу на фруктовых дрожжах — вкус будет различаться.

Необходимое количество дрожжей зависит от производителя — следуйте инструкции на упаковке.

Вода для чачи нужна мягкая — с низким уровнем минерализации. Если из крана течет жесткая вода, советую запастись покупной в бутылках.

Марля понадобится для процеживания сусла.

Тара. В минимальный набор для работы входят три стеклянные трехлитровые банки, чтобы сливать в них продукт перегонки, и кастрюля или таз из нержавейки или ведро из пищевого пластика объемом не меньше 30 л для приготовления браги.

У посуды для сбраживания должна быть крышка с гидрозатвором — это что-то вроде пробки, внутри которой находится вода. Гидрозатвор выводит углекислый газ из браги и не дает проникнуть в сусло непрошеным гостям снаружи, например плесневым грибкам. Готовая тара для сбраживания есть на маркетплейсах.

Еще понадобится колба или мерный стеклянный цилиндр на 250 мл — он пригодится при измерении крепости чачи.

Самогонный аппарат. Папа считает, что самая правильная чача получается в аламбике — медном самогонном аппарате. В продаже есть много качественных устройств из пищевой нержавеющей стали, но опытные винокуры для приготовления именно чачи, а не других напитков, берут медные — такие использовали в Грузии еще сотни лет назад.

Все дело в том, что медь нейтрализует производные серы, которые появляются при перегонке и придают алкоголю неприятный, немного тухлый запах. Если сам аппарат из нержавейки, в него кладут медные спирали.

Для знакомства с домашней дистилляцией не обязательно покупать новый аламбик — бюджетный аппарат на 10 л стоит около 20 000 ₽. Цены на аламбики объемом 250 л достигают 500 000 ₽. Если хотите сэкономить, можно поискать самогонные аппараты на «Авито» или взять более простой перегонный куб из нержавейки.

Есть компании, которые сдают самогонные аппараты в аренду. Например, в Москве и Подмосковье это стоит около 1000 ₽ в сутки.

Обязательное условие: выбирайте аппарат с термометром — во время перегонки необходимо следить за температурой в баке.

Спиртометр и рефрактометр. В процессе приготовления чачи вам понадобится контролировать крепость напитка — для этого нужен спиртометр.

Бывают спиртометры, измеряющие только высокие показатели, 70—90%, или только низкие — 0—20%. Они более точные, чем приборы с широким диапазоном, поэтому винокуры обычно имеют в арсенале несколько разных спиртометров. Но для первого раза достаточно бытового прибора с диапазоном от 0 до 80%. Такой стоит около 100 ₽.

Чтобы идеально точно отмерить количество сахара в браге, понадобится рефрактометр. В первый раз лучше не заморачиваться и обойтись без него, но если хотите сделать приготовление домашнего спиртного своим хобби, стоит купить.

Рефрактометры и спиртометры часто продают в комплекте. Такой любительский набор стоит около 1500—2000 ₽.

Весы понадобятся, чтобы отмерять точное количество сахара, винограда, дрожжей. Я советую использовать два вида весов: кухонные — для порций сахара по одному килограмму, и напольные — чтобы взвешивать ведра винограда.

Плита. Идеальный вариант — индукционная, так как на ней можно очень быстро и точно менять температуру, но подойдет и газовая. На электрическую плитку чачу лучше не ставить — плита слишком долго разогревается и остывает.

Пропорции ингредиентов я разберу на примере уже упоминавшихся дрожжей Oceania Turbo. Вот сколько и чего понадобится на тару из нержавейки или пластика объемом от 30 л:

1. Давленый виноград, 10 кг, сок вместе с мезгой.
2. Сахар, 3 кг.
3. Вода, 15—18 л.
4. Пачка дрожжей.

Подготовка сырья. Если вы хотите сделать чачу на диких дрожжах, не мойте виноград. А вот если будете использовать культурные дрожжи, ягоды нужно хорошо промыть, иначе разные виды дрожжей будут конфликтовать.

После этого надо отделить ягоды от кистей и раздавить руками или ногами. Старайтесь, чтобы каждая ягодка лопнула и пустила сок.

Если вы планируете перерабатывать большие объемы винограда — от 20 кг — и делать это чаще пары раз в год, советую купить специальную дробилку, она сильно облегчит работу. На «Озоне» такие стоят от 4000 ₽.

Готовим сусло. Высыпьте в таз сахар, залейте его 5 л горячей воды, перемешайте, пока не растворится. Добавьте 5 л холодной воды, затем — виноград с соком. Дайте суслу остыть до комнатной температуры и затем высыпьте пачку дрожжей.

Чтобы понять, сколько сахара добавить, необходимо учесть сахаристость винограда. Этот показатель измеряют рефрактометром, он показывает данные в процентах. Сахаристость сусла чачи должна быть выше 20%. Дальше все просто: если она меньше, досыпаем немного сахара, тщательно перемешиваем — снова измеряем. И так, пока не достигнем нужного показателя.

Накройте сусло крышкой с гидрозатвором и оставьте отстаиваться в темном месте при комнатной температуре — брожение происходит при +20—25 °С. Через три дня сусло начнет бродить — вы услышите шипение в гидрозатворе. Это значит, что наружу начал выделяться углекислый газ.

Каждый день утром и вечером надо поднимать крышку и перемешивать «шапку» из виноградного жмыха силиконовой лопаткой. Каждый раз лопатку надо дезинфицировать в спирте, иначе она может занести в брагу плесень.

Сколько продлится брожение — зависит от дрожжей и температуры. Для культурных дрожжей это примерно неделя, а если использовали только дикие, брожение продлится до 30 дней, но может и затянуться на более долгий срок.

Определить, что процесс завершился, просто. Во время активной фазы из гидрозатвора будет выходить углекислый газ. Как только шипение прекратилось, значит, брожение подошло к концу. Можно открыть крышку и посмотреть: если мезга утонула, а «шапки» нет — брага готова.

Готовая брага не должна быть сладкой: дрожжи перерабатывают сахар. Если сладость осталась, советую добавить еще немного дрожжей и подождать пару дней, они должны «съесть» все остатки.

Когда брожение закончится, можно долить воды почти до края тары, перемешать и приступить к перегонке.

Первая перегонка. Дистилляция — это процесс, который основан на разнице температур кипения разных составляющих браги: вода кипит при температуре +100 °С, этиловый спирт — +78,3 °С. Другие соединения, образующиеся в процессе брожения, могут иметь более высокие или низкие температуры кипения, чем этанол.

При нагревании сначала испаряются легкие кипящие фракции и лишь потом вода. В перегонном кубе испарившиеся части охлаждаются, конденсируются и выводятся через трубку — получается жидкость с высоким содержанием спирта.

В некоторых самогонных аппаратах устроено фальшдно — круглая пластина с отверстиями или прорезями, которые спасают густую брагу от пригорания. Если в вашем аппарате есть такое фальшдно, можно перегонять сок вместе с мезгой. В противном случае надо процедить сусло через марлю, иначе мезга обязательно пригорит и даст неприятный запах. Но немного жмыха, примерно 2 кг, стоит обязательно оставить. Он придаст дополнительный аромат чаче.

В первый раз следует просто перегнать сусло, ничего отделять не нужно. В итоге должно получиться примерно 10 л спирта-сырца крепостью 25—28%. Перегонка занимает несколько часов.

По окончании процесса надо измерить крепость получившейся жидкости спиртометром. Если она больше 40%, перед второй перегонкой надо разбавить продукт водой до 30%.

Вторая перегонка. Это заключительный и самый сложный процесс приготовления чачи. Получившуюся жидкость нужно будет разделить на три части.

Головные фракции — это спиртовой конденсат, который выделяется первым. Он содержит самые летучие соединения: метанол, ацетон и эфиры. Пить «головы» нельзя. «Тело» или «сердце» напитка — наша чача. В конце пойдут «хвосты» — их тоже пить нельзя.

Опытные винокуры умеют определять «головы» по сильному химическому запаху. Новичкам же лучше воспользоваться температурным методом:

1. Поставьте аппарат на максимальную температуру. Когда термометр покажет +60 °С, убавьте огонь.
2. На малом огне спирт-сырец должен нагреться до +68 °С, появятся первые капли. Время собирать «головы». В нашем случае их будет примерно 200 мл. Когда из охладителя перестанет капать дистиллят, процесс отделения «голов» завершен.

Отделение средней части, содержащей только этанол и ароматные эфиры, без примесей, то есть «сердца» от «голов», процесс тонкий. Если поторопиться, в чаче останутся вредные соединения. Но если перестараться и отделить слишком много, напиток лишится цветочных и фруктовых ароматов. Умение точно определять нужный момент приходит с опытом.

После сбора головных фракций надо поменять посуду, в которую стекает дистиллят. Потом нужно постепенно поднять температуру. Когда она достигнет +78 °С, начнет выпариваться этиловый спирт — это «тело» напитка, та часть, которую можно пить.

Сперва крепость дистиллята будет постепенно повышаться, затем пойдет на убыль, так как в исходном продукте все меньше и меньше спирта. «Тело» чачи будет выделяться примерно до того момента, как температура достигнет +85 °С.

После этого начнут появляться «хвосты» — самые тяжелые и высококипящие соединения. В небольших количествах они усилят запах и вкус чачи, но и тут тоже важно не перестараться: если слишком много «хвостов», напиток будет драть горло.

После того как сусло в аппарате нагреется до +85 °С, можно начинать измерять крепость выделяющегося дистиллята при помощи мерной колбы и спиртомера. Надо подставить вместо банки, куда капает жидкость, колбу, собрать немного продукта и опустить спиртометр. Удобно использовать именно колбу, потому что в нее нужное количество жидкости наберется быстрее, чем в большую банку.

Когда крепость напитка упадет до 50%, надо снова поменять банку — сюда будут собираться «хвосты». Как только дистиллят перестанет капать, можно отключать аппарат.

В банке с «сердцем» и будет готовая чача. Ее крепость может достигать 80%. Поэтому стоит измерить содержание спирта и разбавить напиток на свой вкус — до 40—50%.

Готовый продукт лучше оставить «успокоиться» на 30 дней. Так он максимально раскроет свои вкусовые качества. После этого чачу можно пить.

Напиток можно перелить в дубовую бочку и выдержать несколько лет. Алкоголь вберет в себя ароматизирующие и красящие соединения из древесины. Например, танины придадут ей терпкость и приятный запах, а целлюлоза добавит сладости. Чем дольше чача простоит, тем вкуснее и необычнее получится напиток.

1. Для чачи подойдет любой виноград: можно взять красивые спелые ягоды, а можно приготовить чачу из тех, что непригодны для еды или вина.
2. Если планируете использовать покупные дрожжи, виноград для чачи надо обязательно помыть. Если дикие, то мыть ягоды ни в коем случае нельзя, потому что вода смоет со шкурки дикие дрожжи.
3. Если использовать виноград, выращенный в средней полосе или на юге России, понадобится сахар, так как в ягодах его будет мало.
4. В первые разы лучше использовать покупные дрожжи: дикие ведут себя непредсказуемо — брага может получиться слишком кислой. К тому же настаивать брагу на диких дрожжах придется дольше месяца.
5. У посуды для сбраживания должна быть крышка с гидрозатвором, чтобы отводить углекислый газ и предотвратить попадание в брагу плесневых грибков.
6. При перегонке лучше использовать индукционную плиту, так как на ней можно очень быстро и точно менять температуру, в крайнем случае — газовую. На электрическую плитку чачу лучше не ставить: плита слишком долго разогревается и остывает.
7. Во время второй перегонки надо разделить продукт на три составляющие: «головы», «тело» и «хвосты». Важно вовремя отделить головные фракции, которые содержат метанол, ацетон и эфиры, поскольку все они опасны. «Хвосты» же просто придают чаче неприятный вкус. Жидкость, которая выделяется в середине процесса, называется «телом», это и есть наша чача.