«Строгие технологи­ческие рамки лишают ее души»: как сделать чачу из винограда в домашних усло­виях

Мой отец живет в Геленджике, но гордится своими грузинскими корнями и любит организовывать застолья с шашлыком и длинными тостами.

Последние 15 лет вино и чачу для домашних праздников он готовит сам. Я попросила его рассказать, как сделать чачу самостоятельно: что нужно купить, что такое «головы» и «хвосты», с какими сложностями может столкнуться новичок в этом деле. Делюсь с вами секретами папы и советами наших читателей, которые любят чачу.

Вот что вам понадобится.

Марля — для процеживания сусла.

Тара. В минимальный набор для работы входят три стеклянные трехлитровые банки, чтобы сливать в них продукт перегонки, и кастрюля или таз из нержавейки или ведро из пищевого пластика объемом не меньше 30 л для приготовления браги.

У посуды для сбраживания должна быть крышка с гидрозатвором — это что-то вроде пробки, внутри которой находится вода. Гидрозатвор выводит углекислый газ из браги и не дает проникнуть в сусло непрошеным гостям снаружи, например плесневым грибкам. Готовая тара для сбраживания есть на маркетплейсах.

Еще понадобится колба или мерный стеклянный цилиндр на 250 мл — он пригодится при измерении крепости чачи.

Самогонный аппарат. Папа считает, что самая правильная чача получается в аламбике — медном самогонном аппарате. В продаже есть много качественных устройств из пищевой нержавеющей стали, но опытные винокуры для приготовления именно чачи, а не других напитков, берут медные — такие использовали в Грузии еще сотни лет назад.

Все дело в том, что медь нейтрализует производные серы, которые появляются при перегонке и придают алкоголю неприятный, немного тухлый запах. Если сам аппарат из нержавейки, в него кладут медные спирали.

Для знакомства с домашней дистилляцией не обязательно покупать новый аламбик — бюджетный аппарат на 10 л стоит около 20 000 ₽. Цены на аламбики объемом 250 л достигают 500 000 ₽. Если хотите сэкономить, можно поискать самогонные аппараты на «Авито» или взять более простой перегонный куб из нержавейки.

Есть компании, которые сдают самогонные аппараты в аренду. Например, в Москве и Подмосковье это стоит около 1 000 ₽ в сутки.

Обязательное условие: выбирайте аппарат с термометром — во время перегонки необходимо следить за температурой в баке.

Спиртометр и рефрактометр. В процессе приготовления чачи вам понадобится контролировать крепость напитка — для этого нужен спиртометр.

Бывают спиртометры, измеряющие только высокие показатели, 70—90%, или только низкие — 0—20%. Они более точные, чем приборы с широким диапазоном, поэтому винокуры обычно имеют в арсенале несколько разных спиртометров. Но для первого раза достаточно бытового прибора с диапазоном от 0 до 80%. Такой стоит около 100 ₽.

Чтобы идеально точно отмерить количество сахара в браге, нужен рефрактометр. Рефрактометры и спиртометры часто продают в комплекте. Такой любительский набор стоит около 1 500—7 000 ₽.

Весы. Понадобятся, чтобы отмерять точное количество сахара, винограда, дрожжей. Я советую использовать два вида весов: кухонные — для порций сахара по одному килограмму, и напольные — чтобы взвешивать ведра винограда.

Плита. Идеальный вариант — индукционная, так как на ней можно очень быстро и точно менять температуру, но подойдет и газовая. На электрическую плитку чачу лучше не ставить: плита слишком долго разогревается и остывает.

Если коротко — любой. Можно взять красивые спелые ягоды, а можно приготовить чачу из тех, что непригодны для еды или вина. Но логично, что из лучшего винограда получится более вкусный напиток.

Папа использует мускатные сорта: белый, розовый или гамбургский мускат. Объединяет их приятный мускусный аромат, он сохраняется в чаче после перегонки.

Для первого опыта можно просто взять виноград, который растет на даче. Например, распространенную в средней полосе России «изабеллу».

Домашний виноград лучше покупного, потому что его точно не обрабатывали никакой химией. Это важно, если вы планируете приготовить чачу без добавления искусственных дрожжей — виноград для такой чачи не моют, так как вода смывает дикие дрожжи со шкурки, а без них приготовить брагу не получится.

В традиционном грузинском рецепте используют только виноград — тут рассказываю, какой именно, — и воду. Для чачи нужна мягкая — с низким уровнем минерализации. Если из крана течет жесткая вода, советую запастись покупной в бутылках.

Дополнительных ингредиентов нет: достаточно диких дрожжей, которые оседают на шкурке винограда, и фруктозы из самих ягод.

В нашем рецепте дополнительные ингредиенты будут — сейчас поясню почему.

Приготовление чачи состоит из двух этапов: сбраживания и перегонки. Сначала необходимо приготовить брагу или, как ее еще называют, винное сусло. Для этого понадобятся дрожжи и сахар.

Дрожжи сбраживают сахар, превращая его в этиловый спирт, основную составляющую крепких алкогольных напитков. Традиционно чачу делают на диких дрожжах, которые содержатся в воздухе и оседают на шкурке винограда. Именно поэтому перед приготовлением чачи виноград не моют. Такой напиток считается более мягким и вкусным.

Папа придерживается традиций и не добавляет искусственно выведенные дрожжи. Так как дикие дрожжи ведут себя непредсказуемо — брага может получиться слишком кислой, поэтому вам нужно будет регулировать количество сахара. Неопытный человек здесь легко запутается. К тому же настаивать брагу на диких дрожжах придется дольше месяца.

Проще купить культурные дрожжи — то есть готовые. Они быстро сбраживаются и всегда дают хороший результат. Для первого раза лучше взять винные, а затем можно попробовать сделать чачу на фруктовых — это штаммы винных дрожжей, но вкус у них будет различаться.

Сахар. Некоторые мастера считают, что сахар портит вкус чачи. Но проблема в том, что в российском климате виноград просто не набирает нужную для интенсивного брожения сладость: если используете местный виноград, в процессе приготовления чачи нужно добавить сахар. В противном случае питательного субстрата для дрожжей будет мало, и после двух перегонок вы рискуете получить всего рюмку чачи из двух ведер ягод.

Пропорции. Количество дрожжей зависит от производителя — всегда смотрите инструкцию на упаковке. У нас были спиртовые дрожжи Oceania Turbo. На тару объемом 30 л понадобилось:

1. Давленый виноград, 10 кг, сок вместе с мезгой.
2. Сахар, 3 кг.
3. Вода, 15—18 л.
4. Пачка дрожжей.

Подготовка сырья. Если вы хотите сделать чачу на диких дрожжах, не мойте виноград.

А вот если будете использовать культурные дрожжи, ягоды нужно хорошо промыть, иначе разные виды дрожжей будут конфликтовать — это может привести к непредсказуемому брожению, остановке процесса или появлению неприятных запахов.

После этого надо отделить ягоды от кистей и раздавить руками или ногами. Старайтесь, чтобы каждая ягодка лопнула и пустила сок.

Если вы планируете перерабатывать большие объемы винограда — от 20 кг — и делать это чаще пары раз в год, советую купить специальную дробилку, она сильно облегчит работу.

Нужный аппарат легко найти на маркетплейсах по цене от 4 000 ₽. Его покупка быстро окупается сохраненными силами.

Приготовление сусла. Высыпьте в банку сахар, залейте его 5 л горячей воды, перемешайте, пока не растворится. Добавьте 5 л холодной воды, затем — виноград с соком. Дайте суслу остыть до комнатной температуры и затем высыпьте пачку дрожжей.

На этом этапе важно проверить сахаристость сусла. Она должна быть выше 20%. Этот показатель измеряют рефрактометром — подробно о нем я расскажу в другом разделе.

Накройте брагу крышкой с гидрозатвором и оставьте отстаиваться в темном месте при комнатной температуре — брожение происходит при +20…25 °С. Через три дня виноградное сусло начнет бродить — вы услышите шипение в гидрозатворе. Это значит, что наружу начал выделяться углекислый газ.

Каждый день утром и вечером поднимайте крышку и перемешивайте «шапку» из виноградного жмыха силиконовой лопаткой. При этом лопатку перед окунанием в сусло дезинфицируйте в спирте, чтобы в браге не завелась плесень.

Сколько продлится брожение — зависит от дрожжей и температуры. Для культурных дрожжей это примерно неделя, а если использовали только дикие, брожение продлится до 30 дней, а может затянуться и на более долгий срок.Определить, что процесс завершился, просто. Во время активной фазы из гидрозатвора будет выходить углекислый газ. Как только шипение прекратилось, значит, брожение подошло к концу. Можно открыть крышку и посмотреть: если мезга утонула, а «шапки» нет — брага готова.

Готовая брага не должна быть сладкой: дрожжи перерабатывают сахар. Если сладость осталась, советую добавить еще немного дрожжей и подождать пару дней, они должны «съесть» все остатки.

Когда брожение закончится, можно долить воды почти до края тары, перемешать и приступить к перегонке.

Первая перегонка. Чтобы отделить все ненужное и оставить только этанол с приятными ароматическими эфирами, запускают перегонку. Перегонку делают дважды. Во время первой сусло превратится в спирт-сырец, а вторая отделит от него метанол и другие вредные примеси, а также все то, что портит вкус чачи.

Для этого понадобится самогонный аппарат, в котором происходит процесс, называемый дистилляцией. Его принцип основан на разнице температур кипения разных веществ: вода кипит при температуре +100 °С, этиловый спирт — +78,3 °С. Другие соединения, образующиеся в процессе брожения, могут иметь более высокие или низкие температуры кипения, чем этанол.

При нагревании сначала испаряются легкие кипящие фракции и лишь потом вода. В перегонном кубе испарившиеся части охлаждаются, конденсируются и выводятся через трубку — получается жидкость с высоким содержанием спирта.

В некоторых самогонных аппаратах есть фальшдно — круглая пластина с отверстиями или прорезями, которые спасают густую брагу от пригорания. Если в вашем аппарате оно есть, можно перегонять сок вместе с мезгой. В противном случае сусло надо процедить через марлю, иначе мезга обязательно пригорит и даст неприятный запах. Но немного жмыха, примерно 2 кг, обязательно оставьте — он придаст дополнительный аромат чаче.

Первая перегонка занимает несколько часов. При этом первые порции дистиллята будут самыми крепкими, они могут достигать 70—80%, но по мере перегонки крепость в струе будет постепенно падать.

В результате у вас получится около 10 литров мутной жидкости с резковатым запахом — это спирт-сырец. По окончании процесса нужно измерить его крепость спиртометром. Она должна быть около 25—28%.

Если из-за особенностей аппарата или браги жидкость оказалась выше 40%, обязательно разбавьте ее чистой водой до 30%. Это критически важно для безопасности, так как крепкий спирт-сырец легко воспламеняется при нагревании.

Вторая перегонка. Это заключительный и самый ответственный процесс приготовления чачи. Здесь важно отделить «головы» и «хвосты». Подробнее о том, как это сделать правильно, я расскажу ниже. Пока в общем опишу процесс.

Получившийся спирт-сырец в процессе второй перегонки делят на три части:

1. «Головы», или головные фракции, — это спиртовой конденсат, который выделяется первым. Он содержит летучие соединения: метанол, ацетон и эфиры. Пить его нельзя.
2. «Тело» или «сердце» напитка — наша чача.
3. «Хвосты» — они пойдут в конце, их тоже пить нельзя.

Отделение средней части, содержащей только этанол и ароматные эфиры, без примесей, то есть «сердца» от «голов», — процесс тонкий. Если поторопиться, в чаче останутся вредные соединения. Но если перестараться и отделить слишком много, напиток лишится цветочных и фруктовых ароматов. Умение точно определять нужный момент приходит с опытом.

Готовый продукт лучше оставить «успокоиться» на 30 дней. Так он максимально раскроет свои вкусовые качества. После этого чачу можно пить.

Итак, рецепт у вас есть. Но это только начало. Получится ли у вас та самая чача с характером — большой вопрос. Представьте: две семьи готовят по одному рецепту, а на выходе — два абсолютно разных продукта.

Фишка в том, что итоговый вкус и качество на 50% зависят от оборудования. Одна и та же брага в медном аламбике и в аппарате из нержавейки даст два разных напитка. Первый будет мягче и ароматнее, второй — проще и резче.

Дальше расскажу, какое оборудование выбрать, чтобы не выбросить деньги на ветер и получить по-настоящему хороший напиток.

Это самый ответственный этап, определяющий качество и безопасность напитка.

«Головы» — это легколетучие фракции, которые испаряются первыми. Содержат ацетон, метанол и другие опасные примеси. Неприятно пахнут — у них резкий, химический запах. «Головы» нельзя употреблять. Их лучше собрать и использовать для технических нужд. Например, розжига костра или очистки поверхностей.

Как отделять:

1. По объему: отделяют примерно 50—100 мл на каждый килограмм сахара в браге. Например, в нашем рецепте было 3 кг сахара — значит отделить нужно 150—300 мл. Для этого поставьте чистую пустую банку. Как только из аппарата побегут первые капли, направьте струю в эту банку и внимательно следите за объемом. Когда в банке наберется 150—300 мл, ее нужно убрать, а содержимое выкинуть.
2. По запаху: вариант для опытных винокуров. Капайте дистиллят на ладонь, разотрите и понюхайте. Пока чувствуется резкий химический дух — это «головы». Как только запах становится нейтральным спиртовым — пошло «тело».
3. По температуре: для этого поставьте аппарат на максимальную температуру. Когда термометр покажет +60 °С, убавьте огонь. Появление первых капель — сигнал, что скоро пойдут «головы».

Важное примечание: не полагайтесь на температуру как на основной метод. Ее показания зависят от атмосферного давления и погрешности прибора. Используйте этот метод только как дополнительный ориентир вместе с методом «по объему».

«Тело». Это цель нашей работы. Ее еще называют сердцем напитка. Это чистый этиловый спирт с ароматическими эфирами, которые и создают вкус и букет чачи.

Как собирать: после отбора «голов» поменяйте посуду, в которую стекает дистиллят. Отбор «тела» ведите на среднем огне. Главный критерий для окончания отбора «тела» — не температура, а крепость дистиллята.

«Хвосты». Это тяжелые фракции, которые идут в конце. Содержат сивушные масла, воду. В небольших количествах «хвосты» усилят запах и вкус чачи, но тут важно не перестараться: если слишком много «хвостов», напиток будет драть горло.

Как отделять: периодически, например каждые 100—200 мл, замеряйте крепость выходящего дистиллята с помощью мерной колбы и спиртометра. Когда крепость в струе упадет до 55—60%, смените емкость — начался отбор «хвостов».

Завершение. Как только дистиллят перестанет капать, можно отключать аппарат. «Хвосты» не выбрасывайте. Их можно добавить в следующую брагу перед перегонкой для увеличения выхода спирта.

Теперь, когда у вас есть чистое «тело», измерьте его общую крепость. Она может достигать 80%. Поэтому стоит измерить содержание спирта и разбавить напиток на свой вкус — до 40—50%.

Горечь в чаче — распространенная проблема, которая может испортить впечатление от напитка. Вот основные причины и способы их избежать.

Пригорание мезги (жмыха). Это самая частая причина. Если в вашем самогонном аппарате нет фальшдна и вы перегоняете брагу вместе с гущей, она может прилипнуть ко дну перегонного куба. Пригоревшая органика дает сильную горечь и неприятный запах.

Как избежать: перед первой перегонкой обязательно процедите брагу через марлю, отделив жидкость от жмыха. Оставьте для аромата лишь небольшое количество — 1—2 кг на 30 литров браги. Этого достаточно, чтобы отдать аромат, но недостаточно, чтобы создать плотный слой на дне и гарантированно пригореть. Хотя это еще зависит от аппарата. Если у вас мощная газовая плита и тонкостенный куб, риск пригорания выше — лучше брать меньше жмыха, например 1 кг. Если у вас индукция и аппарат с толстым дном или фальшдном, можно рискнуть и взять ближе к 2 кг.

Слишком много «хвостов». «Хвосты» — это третья фракция, содержащая сивушные масла, такие как пропанол, изобутанол и другие. В небольших количествах они придают напитку характерный «виноградный» аромат и сложность. Но если передержать и собрать слишком много «хвостов», чача будет горчить, «драть» горло и иметь неприятный мутный вид.

Как избежать: вовремя прекращайте отбор «тела» напитка. Ориентируйтесь на крепость стекающего дистиллята в струе, а не в общем объеме. Как только крепость упадет ниже 50—55%, меняйте приемную емкость.

Низкое качество сырья. Если для чачи использовался подгнивший или заплесневелый виноград, горечь и неприятные тона почти неизбежны. Плесень и бактерии вырабатывают вещества, которые передадутся в напиток.

Как избежать: тщательно перебирайте виноград. Сильно испорченные ягоды безжалостно выбрасывайте. Лучше использовать пусть и менее сахаристый, но чистый и здоровый виноград.

Недостаточная очистка после перегонки. В сырье после первой перегонки остаются примеси, которые могут давать горьковатый привкус.

Как избежать: всегда проводите двойную дробную перегонку с обязательным отделением «голов» и «хвостов». Это основа чистого вкуса.

Что делать, если чача уже горчит? Можно попробовать очистить ее углем. Для этого добавьте в напиток древесный уголь. Лучше березовый, специальный для виноделов. Рассчитывайте 1—2 столовые ложки на 1 литр, хорошо перемешайте и настаивайте 1—2 недели, периодически встряхивая. Затем профильтруйте через несколько слоев марли или ватный фильтр.

Сразу после перегонки чача крепкая, часто с резковатым ароматом. Выдержка смягчает ее характер и делает вкус более сложным и гармоничным.

Свежая чача — после отстаивания 1—2 недели. Имеет яркий, чистый фруктово-виноградный аромат, но вкус может быть жестким, спиртовым.

Выдержанная в стекле — до 1 года. Напиток «отдыхает», у него смягчается вкус, уходит излишняя резкость. Аромат становится более округлым.

Выдержка в дубовой бочке — от 6 месяцев и до нескольких лет. Алкоголь вбирает в себя ароматизирующие и красящие соединения из древесины. Например, танины придадут ему терпкость и приятный запах, а целлюлоза добавит сладости. Чем дольше чача простоит в бочке, тем вкуснее и необычнее получится напиток.

Выдерживать можно только хорошо очищенный дистиллят, полученный после дробной перегонки. Если в чаче осталось много сивушных масел, выдержка только подчеркнет их негативные качества.

Чача — многогранный напиток, и способ употребления зависит от предпочтений

По-грузински, классический способ. Чачу подают в маленьких стопках 50—100 мл, охлажденной до 10—15 °C. Такой способ позволяет в полной мере оценить ее аромат и вкус. Пьют залпом во время тоста, но не как водку, а смакуя предварительно аромат. Обязательно закусывают. Идеальная закуска — мясные блюда, например шашлык, сыр сулугуни, овощи, зелень.

Как дижестив  . После сытной еды небольшая порция чачи комнатной температуры поможет пищеварению.

В коктейлях. Чача отлично заменяет водку, джин или текилу в классических коктейлях:

• «чача-тоник»: чача + тоник + долька лайма;
• «чача сауэр»: чача + лимонный сок + сахарный сироп + яичный белок;
• «чача негрони»: чача + кампари + вермут красный + апельсиновая цедра.

С фруктами и ягодами. Чачу можно настаивать на лесных ягодах, цитрусовых, перце. Это создает интересные вкусовые вариации.

Итак, я рассказала, как сделать чачу и как ее пить. Вот что еще можно изучить.

Чача — виноградный бренди родом из Грузии и Абхазии, дальний родственник коньяка и ближайший — итальянской граппы и чилийского писко. Изначально это был простой утилитарный напиток: экономные крестьяне не выбрасывали зеленые и подгнившие ягоды, оставшийся после приготовления вина жмых и зауксившееся вино, а перегоняли в чачу, которую использовали и для развлечения, и для хозяйственных нужд.

С годами технология приготовления совершенствовалась, появились разные рецепты чачи. Это больше не напиток из неликвидного сырья, а фишка местной кухни, а с 2011 года — запатентованный Грузией туристический бренд.

Чача бывает как промышленного производства, так и во множестве домашних вариаций:

• разной крепости;
• с добавлением трав и фруктов;
• выдержанная в деревянных бочках;
• традиционная — из жмыха;
• «царская» — из виноградного сока;
• на винных, диких и фруктовых дрожжах;
• дистиллят и ректификат.

Итальянскую граппу, грузинскую чачу и традиционный самогон объединяет принадлежность к крепким дистиллятам, но на этом их сходство заканчивается. Различия кроются не только в географии происхождения, но и в фундаментальных подходах к выбору сырья и технологии производства.

Чтобы лучше понять место чачи в семействе дистиллятов, стоит рассмотреть ее ключевые отличия от ближайших «родственников».