Как сервировать стол

Я обожаю посуду. У меня дома больше двух тысяч предметов: тарелки для первых и вторых блюд, чашки, салатники, кувшины, пиалы, блюдца, супница.

Мне и моей семье нравится есть в приятной обстановке за красиво накрытым столом. Для этого необязательно идти в ресторан, все можно организовать дома. Даже если у вас дети — а у меня их трое.

В статье расскажу, какие виды сервировки бывают, какая для этого нужна посуда и чем современная сервировка стола отличается от классической.

Сервировка — это подготовка стола к приему пищи, когда на нем в правильном порядке расставляют посуду и раскладывают столовые приборы, аксессуары и столовый текстиль. Сервировки отличаются по времени и виду приема пищи — стол для завтрака, обеда и ужина нужно накрывать по-разному.

Правила сервировки стола основаны на логике и удобстве. Принято, например, класть хлеб на отдельную тарелку, а специи ставить на специальную подставку, потому что так крошки и соль не сыплются на скатерть. А еще есть блюда, которые нужно сервировать особым образом.

Сервировка стола может быть классической или современной — еще она часто тематическая. Классическая подойдет для особо торжественных или официальных мероприятий, например свадьбы. Современная и тематическая — для приема гостей в более неформальной обстановке.

Национальная сервировка — тоже, как правило, тематическая. Самые распространенные и узнаваемые блюда, которые сервируют тематически, — это суши и роллы, блюда кухонь Юго-Восточной Азии, плов или лагман. По-особому обставляют аят — ритуальный обед у татар — и китайскую чайную церемонию. Эти варианты сильно отличаются от привычной западной сервировки и посудой, и текстилем, и приборами, и тем, как все это раскладывают на столе.

В этой статье я не буду углубляться в тонкости национальной тематической сервировки. И не буду вникать в подробности протокольных мероприятий и строгой сервировки по этикету. Остановлюсь на упрощенной версии классической сервировки и на самых распространенных вариантах современной. Их можно применять как для праздников, так и для ежедневных обедов и ужинов дома в кругу семьи.

Классическую сервировку обеда или ужина еще называют сервировкой по этикету. Она состоит из множества обязательных и дополнительных элементов. Ее выбирают, когда проводят деловой ужин или особо торжественное мероприятие и хотят показать гостям статус и достаток.

Расскажу о ней подробнее.

Скатерть обязательно должна быть тканевая. Лучше использовать хлопок или лен — они выглядят благороднее, приятны на ощупь, а еще хорошо впитывают жидкости. Значит, разлитое вино не будет «стоять» лужей и пачкать гостей.

Посуду лучше использовать высокого качества в классическом или нейтральном дизайне. Подойдет только тонкий фарфор, не тарелки из «Икеи» и не «Люминарк».

Посуда должна быть из одного сервиза либо хорошо сочетаться между собой: один оттенок белого, одинаковый тип фарфора. Цветная посуда в классической сервировке по этикету недопустима.

Столовые приборы должны быть в едином цвете и дизайне. Качественные приборы всегда достаточно тяжелые, с хорошо обработанными краями. Они не сгибаются при длительном использовании, на них не появляется ржавчина, за ними просто ухаживать. Чаще всего их изготавливают из кованой хромоникелевой нержавеющей стали 18/10  , мельхиора или серебра. Именно такие подойдут для классической сервировки.

А вот приборы из алюминия не годятся. Как и те, что выполнены методом штамповки, то есть выдавливаются из металлического листа, а потом сгибаются. На фото с маркетплейсов не всегда можно понять, подходят ли эти приборы для классической сервировки. Обращайте внимание на цену: хороший набор стоит от 8000 ₽. А еще на вес: качественные приборы довольно тяжелые.

Бокалы нужны из прозрачного хрусталя или прозрачного тонкого стекла. Они должны быть выполнены в едином стиле. Цветное стекло для классической сервировки не подойдет.

Другая посуда. При классической сервировке можно использовать много чего еще: салатники, масленки, подносы, менажницы — большие тарелки с отсеками для разных закусок. Они необязательно должны быть из фарфора — допустимы хрусталь, металл или качественное прозрачное бесцветное стекло.

Аксессуары — подсвечники, кольца для салфеток — могут отличаться по цветам, материалам, дизайну и размеру. Но они должны быть выполнены в классическом или нейтральном стиле, без страз и других вычурных деталей.

Когда речь о классической сервировке, материал стола не важен. Если вы собираетесь сервировать ужин на природе в романтической обстановке, то подойдет и пластиковый стол. Главное — не забыть накрыть его скатертью.

Расскажу пошагово, как сервировать стол в классическом варианте.

Застелите стол мулетоном. Это такой непромокаемый материал, который кладут под скатерть, чтобы защитить столешницу от горячего и разлитых жидкостей. Также он фиксирует скатерть и гасит стук приборов и посуды. Мулетон нужен больше для удобства, чем для красоты.

Мулетон подбирают по размеру стола. Мой стол — 120 × 80 см в сложенном состоянии, 180 × 80 см — в разложенном. У меня нет такого большого мулетона, поэтому я стелю два.

Покупать мулетон необязательно. Моя бабушка использовала в качестве мулетона старую белую льняную скатерть, сложенную вдвое.

Расстелите на мулетон скатерть. В классической сервировке она должна быть белая, но допускается и светлая, однотонная, изо льна или качественного хлопка. Клеенки, даже прозрачные, не годятся ни в каких сервировках. Края скатерти должны быть аккуратно оформлены, без кривых швов и торчащих ниток. Подвороты у хорошей скатерти достаточно широкие, а углы качественно оформленные — зашитые под 45° внутренним швом, не внахлест.

Скатерть обязательно должна быть отутюжена и соответствовать форме стола. Хотя для круглого подойдет и квадратная скатерть, но только в качестве верхней декоративной — ее еще называют напероном. О нем расскажу чуть ниже. А вот прямоугольная не подойдет совсем.

Скатерть должна равномерно свисать по краям на 20—30 см. Если стол большой, скатертей понадобится две. Сначала застилают ту часть стола, которая находится дальше от входа в комнату, а потом ту, что ближе. Причем внахлест — чтобы при входе в комнату стык скатертей был незаметен. А еще этот стык можно закрыть дорожкой.

Положите на скатерть сервировочные салфетки, дорожку или наперон. Они украшают стол, и на них потом ставится посуда.

Сервировочные салфетки иногда путают с плейсматами. Но салфетки — тканевые, а плейсматы делают из пластика, натуральной или искусственной кожи, плетут из соломы или вырезают из спила дерева.

Салфетки, в отличие от скатерти, могут быть цветными. Но тоже однотонными или со спокойным классическим узором. Еще важно качество салфеток: плотная ткань, аккуратные швы и правильно оформленные углы.

Дорожка — это длинная полоса ткани. Обычно она кладется под блюда двух гостей, которые сидят друг напротив друга. Хотя бывают и длинные дорожки, их стелят посреди стола. Главное, чтобы дорожки были соразмерны столу, то есть свисали с его краев так же, как и скатерть.

Дорожки можно использовать вместе с салфетками. Главное, не перегрузить композицию. Обычно они отличаются от скатерти по цвету: контраст выглядит красиво.

Иногда в кафе и ресторанах используют наперон — верхнюю короткую скатерть. Как правило, скатерть в заведениях белая, а наперон цветной или темный, чтобы на нем не были заметны въевшиеся пятна. И сменить наперон после гостя проще, чем скатерть.

Дома наперон используют редко, но если он вам нравится, можно постелить и его.

Расставьте подстановочные тарелки. Их еще называют сервировочными или презентационными. По сути, это обычные плоские тарелки, только большого диаметра — около 30 см.

Изредка в них подают блюда, но чаще их используют исключительно для декора и чтобы обозначить место гостя. Если подстановочная тарелка — элемент сервировки, накладывать в нее еду — дурной тон. На нее просто по очереди ставят тарелки для блюд. То есть подстановочная тарелка остается на столе всю трапезу. Ее убирают, только когда подают десерт.

Расставьте тарелки для блюд. Их диаметр меньше, чем у подстановочных. И они могут быть глубокими и плоскими. Глубокие нужны для супов и блюд с обильной подливкой, например жаркого. В плоских подают вторые блюда.

Если в меню будет салат или закуски, сначала ставят сервировочную тарелку, сверху — тарелку меньшего диаметра для основного блюда, а уже на нее — тарелку для закусок или салата, которая еще меньше.

Есть совсем маленькие тарелки, например пирожковая — для хлеба и хлебобулочных изделий. Она нужна не всегда. Ее ставят слева и чуть выше от сервировочной. На пирожковую тарелку можно положить нож, если предусмотрены начинки и масло.

Разложите приборы вокруг подстановочной тарелки, примерно в сантиметре друг от друга. Ориентироваться нужно на центр тарелки. Крайнее правое положение займет ложка для супа, потом — нож для холодных закусок, а ближе к тарелке — нож для горячего. Ножи кладем лезвием к тарелке. Крайняя вилка слева — для холодных закусок, а вилка, которая ближе к тарелке, — для горячего.

Когда слева и справа больше трех приборов, десертные можно положить сверху от тарелки, если десерт вообще будет. Важно, чтобы они лежали параллельно друг другу, но рукоятка вилки была обращена влево, к вилкам. Тогда десертные приборы будет удобнее брать левой рукой. А основание ложки, наоборот, нужно направить вправо, к ложке и ножам.

Если на столе будет стоять уже готовое блюдо, к тарелке каждого гостя нужно добавить сервировочные приборы, которыми он сможет накладывать его себе. Только ложку для салата кладут в салатник с салатом.

Расставьте бокалы в верхнем правом углу относительно подстановочной тарелки. Ближе всего к ней — обязательно бокал для воды. Затем — для напитков. Их порядок зависит от очередности блюд, к которым эти напитки будут подаваться. Например, к рыбе часто идет белое вино.

Если гость выберет какой-то один напиток, можно оставить бокал только для него. Так стол не будет перегружен.

Разложите салфетки. Для классической сервировки нужны текстильные, мне нравятся льняные. Хотя одновременно можно использовать и бумажные.

Текстильные салфетки кладут на колени — их не повязывают как манишку. Вот почему их размеры должны быть хотя бы 45 × 45 см: салфетки меньше не прикроют колени. А бумажные подойдут любого размера, они всегда находятся на столе.

И текстильными, и бумажными салфетками вытирают кончики пальцев или слегка промакивают уголки рта. Но следите, чтобы у гостя всегда была чистая бумажная салфетка, использованную сразу убирайте.

У текстильной салфетки нет четко определенного места на столе. Можно положить ее под приборы, рядом с ними или на тарелку. Бумажные укладывают в салфетницу или под край подстановочной тарелки.

Для текстильных салфеток я использую кольца или красивые завязки. Можно еще причудливо сворачивать эти салфетки, но я так не делаю: если их развернуть, они выглядят мятыми.

Найдите место для основных блюд. В первую очередь для супницы, если она у вас есть и вы планируете подавать суп. Это такая фарфоровая или глиняная кастрюля с крышкой. Суп переливают в нее из обычной кастрюли перед тем, как подавать на стол. Половник должен быть внутри: для рукоятки в крышке есть отверстие.

Супницу ставят на стол последней, чтобы содержимое не остыло. Хотя использовать ее необязательно. Для домашних повседневных сервировок я чаще выбираю бульонницы — глубокие порционные тарелки. Они очень удобные.

Также на стол нужно поставить блюдо с угощением на всех. Рядом с ним на подставке должны лежать приборы, которыми можно будет разложить его по тарелкам.

Украсьте стол. Можно поставить вазу с живыми цветами, подсвечники со свечами и другие декоративные элементы. На Новый год подойдут елочные игрушки, на Пасху — фигурки зайцев. Еще на столе могут быть статуэтки, небольшие цветочные композиции, красивые держатели для банкетных карточек.

Основной принцип — уместность и соразмерность: когда композиция красиво дополняет закуски и посуду, а не закрывает собой весь стол. Еще декор не должен заслонять лицо сидящего напротив и мешать общению.

Поставьте закуски и посуду для специй. Закуски выкладывают на стол в посуде, которая подходит по размеру, и с приборами. Например, салат должен быть в салатнике и с ложкой. Для закусок вроде бутербродов можно использовать этажерки: они экономят место на столе.

Также на столе должны быть солонка и перечница — лучше на особых подставках: так будет удобно передавать их друг другу. Можно добавить еще соусы, масло, уксус. Соусы, кроме соевого, подают в соуснике без ложки. Горчицу — в горчичницах с ложечками. Масло, уксус, соевый соус — в бутылочках с длинными носиками-дозаторами.

Современная сервировка разнообразнее и проще классической. Классика в ней есть, но модернизированная. Можно использовать не текстиль и фарфор, а экокожу, пластик, элементы с фотопечатью и посуду разных форм. Допустимо смешивать цвета и разные текстуры. Главное — вкус и чувство стиля.

Четко выполнять инструкции по этикету тоже не нужно. Некоторые элементы можно заменять или вообще убирать. А количество приборов — уменьшать и размещать эти приборы по-другому относительно основной тарелки.

Современная сервировка подойдет для обычного семейного ужина, посиделок с друзьями, романтического вечера или корпоратива. Я люблю ее больше, чем классическую, потому что в ней можно проявить творческий подход.

Расскажу подробнее про основные элементы современной сервировки.

Скатерть может быть цветная или темная. Если используете, например, льняную, ее можно не отглаживать — пусть остается в естественном, слегка помятом состоянии. Но важно не перепутать творчество с неопрятностью и не переборщить с помятостями и потертостями. Чувство меры приходит с опытом.

А можно вообще обойтись без скатерти и использовать только дорожки, плейсматы или сервировочные салфетки. Тогда видимая текстура стола станет частью композиции.

Посуда может быть из стекла, фарфора, керамики, дерева и даже камня. Но она должна гармонично смотреться в композиции, подчиняться общей идее. Просто набор разнообразных предметов — это не сервировка. Новогодние елки на тарелках не будут сочетаться с цветами на салатниках: это разные стили.

Подстановочные тарелки необязательны. Вместо них подойдет и плейсмат с интересным дизайном. Но количество обычных тарелок на каждого гостя должно соответствовать количеству перемен блюд. Если в меню закуска, суп и второе, значит, у каждого гостя должно быть минимум три тарелки.

Бокалы и стаканы расставляют так же, как и при классической сервировке. Но их может быть меньше, например один — для воды, а один — для коктейля. Допустимо использовать стаканы из разных коллекций, в том числе цветные, но они должны сочетаться между собой.

Столовые приборы лучше выбрать из одной коллекции. И важно, чтобы их цвет и дизайн сочетались с посудой. Не стоит класть грубые стейковые приборы с клепаными ручками к стеклянным тарелкам с блестящей поверхностью. А вот разложить приборы можно как угодно, хоть в конверте из тканевой салфетки.

По количеству приборов тоже нет жестких рамок. Но для закусок и горячих блюд нож и вилка обязательны, даже если нож вроде бы и не нужен. Ведь им можно не только разделять кусок, но и помогать себе накладывать блюдо на вилку, чтобы есть аккуратно.

Салфетки, украшения и аксессуары обязательны. Аксессуары — это кольца для салфеток, плейсматы, подставки под салфетки или столовые приборы. А также соусники, наборы для специй, декоративные композиции из кожи, дерева, фетра или бумаги.

К выбору тоже можно подойти творчески, но важно помнить, что все должно сочетаться.

Современная сервировка может быть в разных стилях и тематиках. Расскажу про основные: шебби-шик, морской стиль, минимализм и экостиль. Они кажутся разными, но основа у них одна: везде есть скатерть, салфетки, тарелки, бокалы, приборы и аксессуары.

Шебби-шик. Shabby в переводе с английского — «поношенный», «потертый». Это винтажный стиль, в котором множество декоративных элементов. На столе допустимо использовать текстиль и декор с кружевом, рюшами и оборками. Цветы и посуду — нежных, пастельных оттенков, например белого и розового. Посуду можно взять с рисунком или с цветочными орнаментами. Приборы — винтажные или со светлыми рукоятками.

Этот стиль максимально женственный. Его легко создать, если есть старый бабушкин сервиз с розочками и вязанные крючком светлые салфетки или скатерть. Останется только дополнить их современными бокалами, живыми цветами в тон, свечами и золотистыми приборами.

Морской стиль. Обязательные цвета при такой сервировке — синий или голубой и белый. Можно добавить кораллово-красные элементы или что-то песочного цвета.

Приветствуются посуда и декор в форме ракушек, морских звезд, рыбьих хвостов, что-то из корабельной темы. А также бело-синяя полоска, тарелки или бокалы из прозрачного голубого или синего стекла, декор, имитирующий канаты: например, плетенные из джута сервировочные салфетки. Ничто не запрещает даже сделать из салфеток кораблики.

Минимализм. Для сервировки в этом стиле нужно немного однотонной посуды, а без декора можно вообще обойтись. Текстиль используют однотонный, из натуральных материалов и желательно с текстурой. Подойдет лен натуральных оттенков, с легкой помятостью.

Форма посуды должна быть правильной и лаконичной: квадратной, овальной, круглой, прямоугольной. Стол можно украсить простой вазой с нераспустившейся веткой или с одним цветком. Главное — контрасты, фактурность материалов, сочетание текстур одного цвета.

Экостиль. При такой сервировке понадобятся посуда и текстиль натуральных оттенков и минимум декора на посуде.

Предметы сервировки должны быть из натурального дерева или ротанга, водяного гиацинта. Украшения — в виде свежей зелени. Цветы использовать не принято.

Классическая сервировка. Сервировать стол в традиционном стиле дорого. Минимальный набор необходимых предметов на шесть персон может стоить от сотни тысяч рублей, а верхняя планка не ограничена. Но всегда есть более бюджетные варианты.

Больше всего придется потратить на посуду: для классической сервировки нужно взять красивый и качественный фарфор. Вот какие бренды я рекомендую:

1. Anna Lafarg. Сервиз на шесть персон стоит от 30 000 ₽. У меня есть две коллекции этого бренда — «Арктика» и «Мелисента».
2. Maxwell & Williams. Мне нравится набор «Кашемир». Предметы продаются поштучно и стоят от 1000 ₽.
3. Тudor England. Компания производит качественный, но толстый фарфор. Мне нравится коллекция Royal Sutton. Сервиз на шесть персон — от 12 000 ₽.
4. Wilmax England. Можно купить тарелку от 400 ₽ за штуку, которая вполне подойдет для классической сервировки.
5. Kuchenland. Рекомендую коллекцию «Антарктида» из костяного фарфора. Это почти точная копия «Арктики» от Anna Lafarg. Набор на шесть персон стоит от 30 000 ₽.
6. Aura of Bohemia. Для классической сервировки подойдет столовый сервиз White Star на шесть персон. Его цена — от 50 000 ₽.
7. Villeroy & Boch. Советую классический набор из 18 тарелок на шесть персон. Он обойдется приблизительно в 30 000 ₽.

Посчитаю примерную сумму, которую придется потратить на классическую сервировку стола, если у вас для нее совсем ничего нет.

Современная сервировка гораздо дешевле: можно отказаться от текстиля и дорогой посуды из фарфора, а условные кольца для салфеток заменить веревочками или лентами. Вазу с цветами ставить необязательно. А стол можно украсить веточками, сухоцветами, зеленью и обойтись без свечей. Словом, в современной сервировке можно использовать предметы, которые у вас уже есть. Значит, докупать что-то придется по минимуму.

На шесть персон понадобится шесть, 12 или 18 тарелок — в зависимости от количества блюд. Столовых приборов нужно минимум 12 — это ножи и вилки. Но качественные приборы чаще всего продаются наборами из 24 предметов. Бокалов тоже нужно хотя бы 12: по одному для воды и по одному для другого напитка.

1. Сервировка — это когда на столе в правильном порядке расставляют посуду, столовые приборы, раскладывают аксессуары и столовый текстиль. Они должны сочетаться между собой.
2. Классическая сервировка — в пастельных тонах, с натуральным текстилем и дорогим фарфором. Она подойдет для делового ужина и торжественного мероприятия. В ней много элементов и правил.
3. В классической сервировке на стол сначала стелят мулетон, затем скатерть и кладут салфетки или дорожки. Потом размещают подстановочные тарелки, тарелки для блюд, бокалы и приборы. Следом ставят украшения, закуски и посуду для специй.
4. Современная сервировка — более модернизированная и творческая. Скатерть можно не стелить, тарелки брать цветные, а в качестве декора использовать что-то тематическое: пасхальные яйца, ветки елок. Такая сервировка подойдет для обычного семейного ужина, посиделок с друзьями, романтического вечера или корпоратива.