Зачем разогревать духовку заранее?

В кулинарии правило «поставьте блюдо в предварительно разогретую духовку» считается аксиомой: это не обсуждается, а всегда выполняется беспрекословно.

Особенно это касается хлеба, кондитерских изделий и выпечки. И это не блажь кулинаров и пекарей, а необходимость.

Расскажу, почему духовка обязательно должна быть горячей и как сберечь жар печи — а с ним и энергию на разогрев.

Американский повар Сэмин Носрэт в своей книге «Соль, жир, кислота, жар» объясняет, что жар — это один из главных факторов, влияющих на вкус блюда.

Еда состоит из четырех основных типов молекул: воды, жира, углеводов и белка. При нагревании они вступают в химические реакции, результат которых определяет вкус и текстуру продуктов.

Вода при высокой температуре испаряется. Благодаря этому изделия из теста поднимаются — например, слоеное тесто становится пышным.

Жир в духовке создает хрустящую корочку на продуктах — но только при очень высокой температуре. Можно провести аналогию с жаркой во фритюре. Если опустить условную рыбу в кляре в недостаточно прогретое масло, оно просто впитается. В итоге рыба получится жирная и, скорее всего, сырая внутри. Так же и с духовкой: для корочки нужно, чтобы сильный жар воздействовал на жир сразу.

Белки при нагревании меняют молекулярную структуру: происходят коагуляция и денатурация. Этот процесс можно наблюдать при приготовлении яйца: белок и желток сначала густеют, а потом становятся плотными. Точно так же и другие белки при слишком долгом нагревании могут стать жесткими. Поэтому, например, нежное мясо нужно готовить быстро в сильно разогретой духовке.

Углеводы при высоких температурах вступают в реакцию с аминокислотами — в результате образуются приятный золотистый цвет и характерный аромат готовой пищи. Это называется реакцией Майяра. Она протекает при температуре от 140 до 165 °C. То есть если медленно нагреть, например, куриное филе вместе с духовкой, оно приготовится изнутри раньше, чем подрумянится. Результат может быть не слишком аппетитным.

Получается, что хорошо разогретая духовка делает несколько вещей: поднимает изделия из теста, готовит продукты быстро, создает золотистую хрустящую корочку. Если это именно то, что нам нужно в блюде, лучше потратить время на разогрев.

Хлеб любит жар. Как правило, хлеб выпекают в два этапа: первую треть или половину времени — на очень высокой температуре до +250 °C, потом — на более низкой. На первом этапе хлеб максимально поднимается и образуется хрустящая корочка. На втором тепло постепенно проникает внутрь хлеба и формируется мякиш.

Чтобы получить хрустящую корочку, нужно посадить хлеб в хорошо разогретую духовку. Если вы печете хлеб в казане или на пекарском камне, необходимо минимум час нагревать его в духовке при максимальной температуре.

Если попробовать печь хлеб в неразогретой духовке, румяной корочки не получится, а само изделие выйдет плоским.

Кондитерские изделия почти всегда должны попадать сразу в горячую духовку, чтобы сохранить воздушную структуру. Например, для шарлотки нужно хорошо взбить яйца с сахаром и аккуратно вмешать туда муку — так тесто будет воздушным. Но чтобы закрепить результат, нужно сразу отправить массу в горячую духовку. Если поставить тесто в холодную печь, оно опадет и шарлотка получится слишком плотной.

То же верно и для суфле — это смесь заварного крема и французской меренги. Внутри оно сочное, но не влажное, с обилием маленьких пузырьков. Корочка сверху после выпечки мягкая, немного упругая. По консистенции суфле очень мягкое, тает во рту. Всего это можно добиться особой технологией замеса ингредиентов и режимом выпечки: изделие обязательно должно сразу попасть в разогретую до 220 °C духовку.

Про изделия из слоеного теста я уже упоминала: их непременно нужно ставить в горячую духовку, чтобы слои теста поднялись. Если температура будет низкой, слои склеятся — изделие выйдет плоским.

С выпечкой работают те же правила, что и с хлебом: горячая духовка дает румяную корочку и пропеченный мякиш.

Часто в выпечку добавляют дрожжи. Это живые микроорганизмы, которые погибают при температуре выше 60 °C. Если отправить расстоявшееся дрожжевое изделие в холодную печь, дрожжи продолжат работать и могут перебродить. В итоге изделие может кислить и в нем появятся большие полости.

Основные блюда менее чувствительны к температуре. Но и их стоит ставить в разогретую духовку, если так написано в рецепте, — так вы максимально приблизитесь к тому результату, который заявляет автор.

Все духовки разные: одни быстро набирают температуру, другие медленно. Значит, одно и то же блюдо в первой печи приготовится, скажем, за 15 минут, а во второй — за 30. Если прогреть печь заранее, результат будет примерно одинаковый за одно и то же время.

Еще при высоких температурах продукт запечатывается изнутри и остается более сочным. Это актуально для всех основных блюд из мяса, рыбы и птицы, а также овощей.

Жар не слишком принципиален для блюд, которые готовятся долго при низкой температуре.

Например, если поставить меренгу в холодную духовку, это только увеличит время ее приготовления, но не испортит десерт. Дело в том, что меренга выпекается, точнее высушивается, при довольно низких температурах (90—120 °C) и долго, часа два, — точное время зависит от размера изделия. Поэтому изначально холодная духовка не скажется на результате.

То же верно для мяса, которое будет долго томиться в печи. Например, вы ночь продержали условную утку в маринаде и собираетесь запекать ее полтора часа при 130 °C. Тогда нестрашно, если вы поставите ее в холодную духовку и только потом включите жар. Но если разогреть печь заранее, вы сэкономите время и получите более правильно приготовленное мясо.

Пока духовка нагревается, тепло — а вместе с ним электричество или газ — уходит в никуда. С этим можно смириться, а можно использовать этот жар: подогреть что-нибудь, например хлеб, обжарить сухари, орехи, прогреть специи или запечь яблоки.

Однако следите за температурой, чтобы не спалить продукт. А еще за тем, чтобы не было смешения ярких ароматов: не стоит подогревать мясо в духовке, где вы сразу после этого будете выпекать яблочный пирог.

Разогретая духовка — это не прихоть, а необходимость. Так вы получите золотистую хрустящую корочку, пышное тесто и предсказуемое время приготовления. Принципиально важна высокая температура для хлеба, выпечки и практически всех кондитерских изделий.

Послабления допустимы для блюд, которые долго готовятся при низких температурах, — например, томленого мяса или меренги. Но даже в этом случае предварительный нагрев даст более правильный результат.