Как выбрать подходящий рецепт среди сотен других: 4 совета шеф⁠-⁠повара

Рецепты — это инструмент, который направляет, упрощает процесс приготовления и вдохновляет. Но важно уметь читать рецепты осмысленно.

Если раньше вы не готовили блюдо, лучше подобрать пару-тройку рецептов и сравнить их. Так вы увидите несостыковки и сможете выбрать наиболее логичный и понятный вариант. Поделюсь пошаговой инструкцией, как это сделать. А на кулинарном курсе Т⁠—⁠Ж «Как вкусно готовить» рассказываю больше о рецептах и о том, как их читать, искать и менять под свои кулинарные запросы.

Например, вы решили сделать на завтрак сырники. Рецепта у вас нет, поэтому вы идете за ним в интернет. Скорее всего, по запросу «сырники рецепт» вы обнаружите сотни вариантов. И каждый из них будет называться лучшим или идеальным.

Чтобы не потеряться в этом многообразии, прежде чем искать рецепт, четко сформулируйте, что именно вы хотите приготовить и в каком контексте:

• Хотите классические сырники или диетический вариант?
• Сколько у вас времени? Нужен быстрый рецепт или вы готовы провести на кухне один-два часа?
• На сколько человек готовите?
• Есть ли ограничения по продуктам — например, без сахара или пшеничной муки?

Эти простые вопросы помогут сузить круг подходящих рецептов и быстрее найти нужный. Все это актуально и для более сложных блюд вроде горячего, выпечки или десерта.

Также на некоторых сайтах можно выбирать рецепты, добавляя или исключая ингредиенты. Так, если вы хотите приготовить сырники без муки, но с манкой, сервис покажет только релевантные инструкции.

Рассмотрим этот этап на примере с сырниками. Допустим, вы выбрали два рецепта. Первое, что вы видите, — фотографии результата.

По фото из первого рецепта можно предположить, что сырники вышли слишком зажаристыми и плотными, а не нежными и легкими. Скорее всего, это произошло из-за муки: она делает творожную массу плотнее и суше. Такие сырники больше напоминают оладьи или пирожки.

На фото из второго рецепта видно, что текстура сырников однороднее, сами они аккуратнее и не сильно зажарены. Вероятно, блюдо, приготовленное по этому рецепту, будет нежнее.

Сравнивать по фото блюда, которые вы раньше не готовили, сложнее, но и здесь лучше ориентироваться на общее впечатление от фотографии. Если на снимке хорошо виден результат, сам кадр четкий, а готовая еда выглядит аппетитно и соответствует вашим ожиданиям, значит, рецепту можно дать шанс.

Отсутствие фото может указывать на то, что автор не проработал инструкцию. Тогда готовое блюдо может разочаровать — стоит выбрать другой рецепт.

Посмотрим количество ингредиентов на четыре порции сырников. Вот на что здесь стоит обратить внимание.

Граммы. В обоих рецептах количество ингредиентов рассчитано на четыре порции, но, например, для первого варианта понадобится 666 г творога, для второго — 533 г. Непонятно, сколько именно сырников и какого размера автор каждого рецепта подразумевает под одной порцией.

Вероятно, в первом случае сырники получатся крупнее, во втором — мельче. Но если вы захотите, например, слепить заготовки меньшего размера, ингредиентов из первого рецепта, возможно, хватит еще на одну порцию. А вот если решите увеличить размер сырников во втором рецепте, может получиться на порцию меньше.

Единицы измерения. В первом рецепте автор отмеряет продукты столовыми ложками. Это не самая надежная и точная мера: столовые ложки у всех разные, а плотность ингредиентов различается. К тому же отмерить на глаз 5,33 ст. л. сахара будет непросто.

Автор второго рецепта указал количество ингредиентов в граммах. Такой подход лучше: масса будет одинаковой независимо от размера ложки. А отмерить нужное количество помогут кухонные весы.

Жирность творога. В обоих рецептах не указано, какой именно жирности должен быть творог, а для сырников это важно. Если творог слишком мокрый, в него придется добавлять больше муки — такие сырники получатся более плотными, но менее нежными и легкими.

Автор первого рецепта все-таки уточняет в первом шаге, что творог лучше взять жирный, но точный процент не указывает. Вполне вероятно, что кому-то покажется жирным творог 5%, а кому-то — 18%. Во втором рецепте про жирность творога не говорят даже в первом шаге. Скорее всего, вам придется покупать продукт наугад, чтобы он был похож на тот, что использует автор.

Перейдем к сравнению шагов. Важно обращать внимание на повторяющиеся этапы: они помогают понять базовую технику, особенно если вы готовите блюдо впервые.

Уникальные шаги, встречающиеся только в одном рецепте, не обязательно ошибочны: это может быть авторский прием или более продвинутый вариант. Но здесь стоит опираться на здравый смысл, возможности и имеющийся инвентарь. Если какой-то шаг выглядит сложнее или требует оборудования, которого нет, логичнее следовать действиям, которые совпадают в нескольких рецептах.

Посмотрим на ключевые шаги в наших рецептах сырников.

Подготовка творожной смеси. Она должна быть однородной, чтобы сырники получились нежными. Это особенно важно, если у вас крупнозернистый творог. Такой лучше протереть через сито или пробить блендером.

Обжарка. Здесь важно посмотреть на два момента. Первый — время обжарки.

Автор первого рецепта не указал время приготовления. С одной стороны, это не критично: многое зависит, например, от сковороды или мощности плиты. С другой, какой-то ориентир был бы полезен, особенно если вы готовите блюдо впервые.

Автор второго рецепта время написал — 10—12 минут под крышкой на слабом огне после переворачивания.

Второй важный момент — расположение сырников на сковороде. В первом рецепте заготовки лежат слишком близко друг к другу. Из-за этого сырники могут обжариться неравномерно, а переворачивать их будет сложнее. Лучше оставлять небольшое расстояние, как это сделали во втором рецепте. Так сырники хорошо обжарятся со всех сторон, и их будет легко поддеть лопаткой и перевернуть.

Кроме того, форма у сырников из первого рецепта плоская и широкая — такие быстро пропекаются, но становятся твердыми внутри. Более пышные сырники жарятся дольше, но получаются мягкими и нежными внутри за счет того, что их доводят на слабом огне под крышкой.

👨🏻‍🍳 Посмотрите на фото готового блюда. Так вы сможете понять, похоже ли оно на то, что вы хотите приготовить. Если снимка нет или он вызывает сомнения, стоит поискать другой рецепт — чтобы понимать, к какому результату стремиться.

👨🏻‍🍳 Изучите таблицу ингредиентов. Желательно, чтобы масса продуктов была указана в граммах. Так проще отмерить нужное количество на весах, и результат будет более предсказуемым.

👨🏻‍🍳 Убедитесь, что указаны характеристики продуктов. Здесь важны детали: жирность молочных продуктов, сорт муки, часть мяса или вид рыбы. От них зависит технология приготовления, текстура и вкус готового блюда. Иногда уточнения встречаются не в таблице ингредиентов, а в шагах — стоит внимательно изучить и их.

👨🏻‍🍳 Прочитайте шаги. Вы можете не знать некоторых тонкостей приготовления — это нормально. Для этого обращайте внимание на повторяющиеся шаги. Если в двух рецептах из трех этот шаг есть, а в третьем — нет, лучше довериться тем, где он упомянут.

👨🏻‍🍳 Убедитесь, что обозначено время приготовления. Без опыта сложно понять, что значит «довести до готовности». Поэтому желательно, чтобы в рецепте было указано четкое время: например, «жарить по 10 минут с каждой стороны» или «запекать час при +180 °C». Если время не указано, ищите ориентиры вроде изменения цвета или текстуры продукта: «обжарить лук до золотистости», «варить картошку до мягкости».

Больше о том, как работать с рецептами, а еще не тратить много времени на приготовление вкусных блюд, рассказываем в бесплатном кулинарном курсе Т⁠—⁠Ж «Как вкусно готовить».