«Сотню раз думал бросить все и улететь»: я открыл кафе на Бали за 8 млн рублей

В 2023 году читатель Т⁠—⁠Ж собирался открыть на Бали кофейню по франшизе, но франчайзеры внезапно передумали.

К тому моменту он уже подписал договор аренды и внес предоплату за два года, поэтому решил открывать кафе самостоятельно. Опыт в бизнесе у него был: в Москве читатель был сооснователем нескольких проектов, в том числе в ресторанной сфере. На запуск нового кафе ушло 8 млн рублей.

В статье предприниматель рассказал о специфике балийского бизнеса, спящих на рабочем месте строителях и доходах.

Я занимаюсь бизнесом с 2013 года, был сооснователем проектов Boy Cut, Msk Crossfit и нескольких кофеен и кафе в Москве. Однажды я решил провести зимовку на Бали.

Я прилетел на остров в декабре 2022 года с женой и детьми. Мне давно хотелось открыть свою кофейню с упором на завтраки. Завтрак — это один из главных приемов пищи, обеды многие пропускают: кто-то перекусывает по дороге, кто-то ест в закусочной.

До переезда я плотно общался с владельцами известной сети кофеен из России. Мы на словах договорились, что я покупаю их франшизу и открываюсь на Бали.

Я провел анализ конкурентов, выбрал локацию — Кута, это старый курортный район на юге острова. Несмотря на то, что туристов много, заведений там почти нет. Гостями кафе в основном стали туристы из Кореи, Сингапура, Японии, Австралии, а также русскоязычные путешественники — благодаря соседству с российскими серф-школами.

Я подготовил презентацию и выслал франчайзерам. Они рассмотрели ее и дали добро.

Помещение нашло меня само. В 2015 году на Бали я познакомился с владельцем серф-школы, и все это время мы поддерживали дружеский контакт. Осенью 2022 года, когда мы с семьей запланировали поездку на остров, он позвонил мне и предложил открыть кафе по соседству с его школой: там пустовало помещение, а туристы начали активно возвращаться на остров после двухлетнего локдауна. Так все сошлось, и я недолго думая согласился.

На Бали нельзя арендовать на месяц или на два — нужно брать на долгий срок, в среднем от трех до пяти лет. Подписал договор с предоплатой за два года.

На следующий день франчайзер сказал, что передумал и не будет развивать свои кофейни за пределами России без личной проверки. У меня осталось арендованное помещение и отсутствие какого-либо плана. Прилетев на Бали, я решил открывать кафе самостоятельно.

Я собирался открыть заведение за 2,5—3 месяца: примерно столько времени обычно уходило на запуск проекта в Москве. Но все пошло не по плану, и в итоге я потратил целый год — он ушел на то, чтобы создать дизайн помещения, разработать брендинг, сделать ремонт, закупить и привезти оборудование, приобрести мебель и собрать команду.

Выбор строительной бригады на Бали — это отдельная история. В Москве достаточно загуглить либо поспрашивать у знакомых, есть ли проверенный прораб. На Бали поиск в Гугле ничем не поможет: там найдутся международные компании с очень высокими ценами, а мне нужна была дешевая рабочая сила.

В итоге мне дали совет: «Иди на стройку или в любое кафе и спрашивай, кто делал им ремонт». Так нужно было ходить и спрашивать, пока не найдешь бригаду.

Строители на английском не говорили. Захожу в соседнее помещение, там спит их прораб. Он дал мне контакт другого прораба, и по такой цепочке я нашел своего будущего бригадира.

C местными строителями ровно такие же проблемы, как в России, потому что зачастую ремонтом занимаются непрофессионалы. Профессионалы стоят дорого — и при этом не факт, что будут работать лучше.

Ремонт шел медленно, мои строители тоже не знали английского, прораб говорил и понимал чуть лучше остальных. Даешь ему задание, он перепоручает строителям так, как понял, и получается сломанный телефон.

Однажды прораб обратился к знакомым субподрядчикам для заказа винтовой лестницы в зал и кухонной мебели. Время шло, авансы все выплачены, а работы не было видно. В итоге выяснилось, что эти люди пропали с деньгами, и прорабу пришлось запускать весь процесс заново — мы потеряли время и деньги, около 100 000 ₽. Дополнительные расходы прораб возместил сам.

Здесь очень развито «кидалово» со стороны строителей и подрядчиков. После предоплаты человек может пропасть. Зная это, я грамотно вел расчет с бригадой: никогда не давал больших авансов.

Все бригады говорили: «50% депозита за весь ремонт, остаток — в конце». Но я оплачивал поэтапно: демонтажная работа — аванс 50%, после выполнения плачу остаток. Аналогично по другим этапам. Всю смету разбил на миллион этапов и каждый делил пополам, чтобы нигде не переплатить.

Самая большая проблема — местные строители очень медленные. Они 15 минут занимаются своими делами, пять минут работают, потом 15 минут спят, пять минут работают. У меня сохранилось много фотографий спящих строителей, я постоянно отправлял эти снимки прорабу и писал: «Твои ребята опять спят».

Ремонт я еще мог взять на себя, а для составления меню нужен был шеф-повар. Где его искать, я не знал. Случайно увидел на «Ютубе» русского шеф-повара, который живет на Бали и обозревает рестораны. Нашел его контакты и попросил о помощи.

Полгода я придумывал концепцию меню: брал лучшие блюда из московских заведений, собирал фотографии из соцсетей. Потом передал это все своему шефу. Он сделал пробное меню, и с этого момента начались дегустации. Мы пробовали по пять-шесть блюд, из которых два обычно были в точку, остальным искали альтернативу. Так постепенно разработали меню. Потом он помог мне собрать команду и найти местных шеф-повара и шеф-бариста.

Оказалось непросто составлять меню в месте, куда приезжают туристы разных культур, религий и национальностей. Но, отработав несколько месяцев, мы вывели из меню всего три блюда: турецкий завтрак, потому что молочные продукты здесь не особо котируются, грушевый круассан со спайси крем-чизом — видимо, пугала острота крем-чиза — и матча-тост, так как не все любят матчу. Остальные позиции сохранились и только дополнились более ходовыми блюдами.

Ремонт закончился в конце октября 2023 года, и весь ноябрь ушел на отработку меню: каждый день с 09:00 до 12:00 повара набивали руку, готовили блюда, пока не довели их до совершенства. Учились готовить яйца-пашот, шакшуку, собирать бургеры и так далее. В начале декабря они дали отмашку, что готовы обслуживать гостей.

За день до открытия я ехал в машине и под музыку просто кричал от счастья. Эмоции переполняли меня до слез, потому что каждый день я пытался решить сотню задач, все переделывал и не понимал, откроется проект или нет. Многие бросают и продают бизнес, так и не открывшись. В процессе ремонта я сотню раз думал бросить все и улететь с острова.

Наем и поиск персонала — очень непростая и ответственная задача, особенно на Бали, когда ты сталкиваешься с культурными особенностями местных жителей. К моменту окончания ремонта у меня еще не было ни одного сотрудника. Шеф-повар помог мне собрать команду на кухню, порекомендовал хед-бариста, который подобрал уже свою команду на бар.

Когда мы открылись, у нас не было официантов, а столы обслуживали бариста. Поначалу я работал бок о бок с командой, чтобы разобраться во всем: помогал на баре, в зале, на кухне, старался быть всегда рядом. Потом гостей стало больше, и мы наняли официантов и разделили ответственность между ребятами.

У меня в кафе работает 16 человек. За первые месяцы я попрощался с тремя работниками — это обычная практика в ресторанном деле, остались лучшие.

Поставщики на острове — это не всегда профессиональные компании, могут попасться и горе-предприниматели, которые покупают продукты на рынке, привозят и продают с наценкой, требуя моментальной оплаты, так как у них нет денежной подушки для следующей закупки.

Есть и хорошие партнеры, но цены на продукты у них такие же, как в обычных магазинах, иногда даже выше. В России все наоборот: цены в B2B  ​сильно ниже, чем в супермаркетах. Еще цены часто взлетают в два-три раза из-за сезонности или искусственно созданного дефицита овощей и фруктов. С крупными поставщиками комфортно работать не столько из-за цены, сколько из-за удобной комплексной доставки.

Пока мы готовились к открытию, я рассказывал в соцсетях, как идет проект, и однажды мне написал знакомый — Александр Мороз из сервиса брендинга Brand Hub — со словами: «Я видел логотип, и это страх божий. Давай мы поможем?»

Ребята попросили меня снять и отправить фото и видео кафе. Дизайнеры были в Москве, видели мою кофейню только по фотографиям и, используя их, должны были создать айдентику. За основу взяли интерьер кофейни, и получилось очень круто. У меня в зале есть фигурная арка, рядом свисает большая круглая лампа. Дизайнеры придали декору значение: лампа — это восходящее утром солнце и вечерняя луна, а арка — это горный рельеф острова.

Предыдущие проекты я всегда начинал с брендинга: мы с дизайнерами рисовали фирменный стиль, логотип, оформление стаканчиков, вывеску. В этот раз получилось по ходу пьесы, поскольку просто не успевал за всеми процессами. Кафе уже работало, а стаканчики навынос и другие рекламные носители еще не были готовы — а это важно для сарафанного радио, чтобы люди выкладывали в соцсети фотографии места, где они завтракают.

В основном я продвигаю кафе в соцсетях, это главный рекламный канал, поэтому профиль должен выглядеть привлекательно. Как стильно вести соцсети для себя, я еще могу представить, а для бизнеса — уже сложнее. С дизайном соцсетей помогли ребята из того же агентства.

Мы разработали фотостиль — принципы, по которым будем делать фотографии. Например, блюда нужно фотографировать строго сверху вниз: так форма тарелок и кружек поддерживает метафору солнца. Еще мы придумали, что на фотографиях должна быть игра солнца и теней, так как наше кафе про завтраки.

В ресторанном бизнесе часто бывает, что после открытия приходится еще несколько месяцев, а то и год вкладывать средства, чтобы оставаться на плаву. Так было в проектах, которые мы открывали в Москве.

В этот раз нам повезло. Благодаря хорошему новогоднему сезону был большой приток туристов, поэтому нам удалось закрыть почти все расходы, связанные с зарплатами, обслуживанием помещения и закупкой сырья. Это огромная радость, когда в первые месяцы работы ты перестаешь вкладывать собственные средства, чтобы поддерживать жизнедеятельность кафе.

Первые три месяца после открытия проект находился в нуле, с марта 2024 года вышел в стабильный плюс. С тех пор мы только растем, рентабельность проекта — 22—24%, для общепита это очень хороший показатель. Сейчас мы зарабатываем 2 330 000 ₽ в месяц, из которых чистая прибыль — 600 000 ₽. По оптимистичным прогнозам, кафе окупится к концу 2025 года, а при стабильном туристическом потоке, возможно, и раньше.

В планах открыть еще несколько кафе на Бали, здесь есть хорошие локации. Также я мечтаю вывести этот проект за пределы Индонезии — его можно красиво упаковать благодаря сильной команде маркетологов. See You — хорошее говорящее название. Например, «увидимся в Гонконге» — See You in Hong Kong. Мы в кафе так прощаемся с гостями — говорим вслед see you. Но пока основная задача — стабилизировать работу действующего кафе.

У меня была мечта открыть кафе на Бали, и я каждый день засыпал и просыпался с этой мыслью. Было тяжело, но спустя год я это сделал и горжусь собой. Горжусь людьми, которые были все это время со мной. Были и те, кто не верил в меня, но если у меня получилось один раз, то я смогу это повторить в любом месте, где бы ни оказался.