«Научитесь вкусно готовить капусту»: ресторатор Дмитрий Левицкий о том, почему закрываются кафе и бары

В начале 2026 года Москву накрыла волна закрытий ресторанов.

Среди тех, кто прекратил работу, — «Дорогая, я перезвоню», Smoky BBQ, The Toy, несколько ресторанов «Шоколадницы». Мы поговорили с основателем сети «Дорогая, я перезвоню» и Hurma Group  ​Дмитрием Левицким о том, что происходит с ресторанным рынком.

— Почему вы закрыли «Дорогая, я перезвоню»?

— «Дорогая, я перезвоню» закрывали не мы. Мы вышли из этой сети еще в пандемию, в 2020 году. Тогда она уже доживала свой срок, и другие владельцы постепенно закрывали рестораны один за другим. В январе закрылось последнее заведение в Москве. Это логично: в декабре рестораны обычно не закрывают. Даже если дела идут не очень, ресторану дают доработать декабрь, поскольку это высокий месяц.

Думаю, отчасти эта история связана с нынешним трендом закрытий, но в большей степени — нет. Я открывал сеть «Дорогая, я перезвоню» с партнерами в 2010 году, и после закрытия в пандемию считал, что переоткрывать ее в том же формате бессмысленно: любая концепция за такой срок устаревает. Партнеры сказали: «Нет, откроем в том же формате — сколько проживет, столько и проживет».

Насколько я знаю, единственный работающий ресторан сейчас остался в Уфе, и там он существует вполне успешно.

— А если о сегодняшней тенденции говорить, почему в Москве началась волна закрытий заведений?

— Главный фактор — снижение покупательной способности. В конце года мы проводили анализ рынка и увидели, что по количеству гостей в среднем индустрия отстает от конца 2024 года примерно на 15%. Цены за год, конечно, выросли, и в части ресторанов оборот не пострадал. Но так обстоят дела далеко не во всех заведениях, и из‑за снижения количества гостей доходы в отрасли падают.

Поэтому сейчас мы наблюдаем очевидную волну закрытий ресторанов. Налоговая нагрузка, проблемы с персоналом и ужесточение контролирующих мероприятий вкупе приводят к этому.

— Рестораны какого сегмента закрываются?

— Традиционно сильнее всего страдает средний сегмент. Дешевые рестораны, стритфуд и фастфуд останутся на том же уровне, высокий сегмент тоже не отреагирует: там гостям все равно, стоит блюдо 2 000 или 3 000 ₽. А вот в среднем сегменте люди чувствительны к цене больше всего: при малейшем росте они уходят есть домой.

— Закрытие ресторанов — только московская история или она характерна и для регионов?

— Конечно, это не московская история — она характерна для всей страны. Экономические причины общие, а рестораны к таким изменениям чувствительны, как никто.

Мы ведь не аптека и не сеть «Магнит» — не входим в корзину первой необходимости. Как только экономика сжимается, рестораны чувствуют это на себе первыми. Если раньше человек ходил в ресторан четыре раза в месяц, а теперь ходит три, для него как будто ничего не поменялось. А ресторан потерял 25% дохода — и это сильнейшим образом бьет по его экономике.

Так что да, это общеэкономическая история.

— Сколько ресторанов и в каких сегментах, по вашим оценкам, должны уйти с рынка?

— Сейчас сложно прогнозировать, сколько именно сетей или ресторанов уйдут. Мы на нисходящем отрезке: становится хуже, процесс идет. Например, заведения с летними верандами, очевидно, сцепив зубы, будут пытаться дожить до лета, чтобы принимать решения уже в высокий сезон и ориентироваться по ситуации. Когда оттолкнемся ото дна, посчитаем.

— Насколько критично для ресторанного бизнеса повышение НДС до 22%?

— Это очень ощутимо. Все наши поставщики начинают повышать цены. Арендодатели говорят о росте аренды, продукты дорожают, а мы не можем переложить это повышение цен на гостя: покупательский поток, как я уже говорил, и так упал. В результате рестораторы становятся заложниками роста цен по всей цепочке, и на них эта цепочка заканчивается.

— В прошлогоднем интервью директор «Шоколадницы» связывал закрытия сетевых ресторанов, кроме всего прочего, с гастроэнтузиастами, которые берут помещения по высоким арендным ставкам и через год закрываются. Вы согласны с этим?

— Нет. Я бы сказал, что такие истории для рынка в его сегодняшнем виде не очень характерны, их время прошло. Гастроэнтузиастов всегда было много, в этом нет ничего нового.

Такие люди, как правило, гораздо более прагматичны, чем сами гастроэнтузиасты, и просто так в проекты не вкладываются. Да и владельцы помещений тоже. Когда за столом переговоров у собственника с одной стороны сидит крупный известный игрок, а с другой — гастроэнтузиаст без единого успешного проекта за душой, вряд ли победа достанется последнему. Даже если предположить, что несколько месяцев он сможет оплачивать аренду по завышенной ставке.

— Сети вроде «Магнита» открывают небольшие кафе прямо в магазинах. Может ли это негативно сказываться на трафике в рестораны?

— Не думаю, что «Магнит» может отжать рынок у ресторанов. Все-таки на свидание девушку в «Магнит» не приглашают, день рождения там не отмечают и даже завтракать с партнером туда не идут. Рестораны по большей части — про атмосферу и событие, а не просто про перекус. Возможно, когда они дотянут проект до уровня стритфуда, в этом сегменте смогут составить конкуренцию таким проектам, как «Вкусно — и точка» или «Теремок», но пока об этом рано говорить.

— Есть мнение, что параллельно с закрытиями происходит много новых открытий и сейчас ресторанный рынок переживает не кризис, а перестройку и адаптацию к новым условиям. Вы с этим согласны?

— Важно понимать, что сейчас открываются рестораны, которые готовились к этому еще с лета прошлого года. Тогда ситуация была принципиально иной и прогнозы, как правило, строились без учета произошедших изменений.

Первые тревожные сигналы появились в начале лета: на отраслевом мероприятии Gastreet рестораторы уже обсуждали, что гостей становится меньше. Но очевидно негативные тенденции стали заметны только осенью. Первыми отреагировали инвесторы: их готовность вкладывать деньги в ресторанный бизнес заметно пошатнулась. Часть проектов остановилась — то есть этой осенью открывалось гораздо меньше ресторанов, чем прошлой. Сейчас запускается еще меньше ресторанов, чем год назад, а к лету, я думаю, поток открытий сойдет на нет или сведется к минимуму.

Кроме того, часть открытий — это не выход новых игроков на рынок, а реконцепты старых проектов. Во многие из них уже вложили много денег, но ожидаемой прибыли они не принесли, и владельцы пытаются «починить» бизнес за счет изменений в концепции. Иногда это новые владельцы: старые уже зафиксировали убытки и передали проекты, а покупатели еще тешат себя иллюзиями.

Это мотивирует не самые опытные команды выйти на рынок и попробовать осуществить мечту. К сожалению, такие проекты почти гарантированно обречены на провал. Даже серьезные проекты не выдерживают испытаний, а то, что сделано «на коленке», и подавно не имеет шансов.

— Как думаете, планируют ли рестораторы, которые сейчас закрывают заведения, открывать новые?

— Я осторожно скажу: сейчас, во всяком случае в 2026 году, не время для открытий и это видит большинство серьезных инвесторов. А ресторатор без инвестора, как я уже говорил, мало что может. И если энтузиазм инвесторов утихает, рестораторам с этим приходится смиряться.

За последние несколько лет стоимость открытия нового ресторана сильно выросла, доходность упала, а риски возросли. Активность многих крупных и известных ресторанных компаний находится на паузе.

Мы, например, уже несколько лет практически не открываем новых проектов. Да, у нас есть проект в Геленджике — скорее девелоперский, ресторан в него тоже входит, и мы его открываем. В Москве есть успешная сеть шашлычных, и мы ее тиражируем. На этом все. Потому что сейчас ресторанный бизнес абсолютно инвестиционно непривлекателен.

— Как будут меняться рестораны, чтобы справиться с трудностями?

— Рестораторы — люди бывалые, и у них много способов переживать трудные времена. Как сказал один мой знакомый шеф: «Научитесь вкусно готовить капусту — и у вас всегда будет в запасе блюдо с низкой себестоимостью».

Всегда есть возможность готовить сезонные недорогие продукты, чтобы было вкусно и хорошо смотрелось на тарелке. Понятно, что аргентинский рибай  ​или норвежский лосось тоже смотрелись бы неплохо, — но, если они недоступны, можно выкрутиться.

— Каким должно быть заведение в текущих условиях, чтобы на его услуги был спрос и чтобы оно приносило прибыль владельцу?

— Как и в любые времена, лучше выживают рестораны, у которых есть не просто концепция, а какой‑то смысл. В таких точках и команды, и гости — единомышленники, которые собираются вокруг общей идеи. Это может быть продукт, способ приготовления, особый подход к гостям, персона или история. Такие проекты традиционно держатся дольше даже в трудные времена. Но и им будет сложно в этом году, так что посмотрим по итогам.