Как выбрать говядину, как профи

Считаю, что в рейтинге мяса, после птицы следует точно говядина! Потому что столько всего роскошного из нее можно приготовить, если понимать, какая часть туши для чего предназначена. Из одного отруба получаются отличные стейки, а что-то лучше подойдет для тушения или фарша.

Но помимо этого, важно выбирать качественное мясо, не старое, не завалявшееся, не жирное и не пахнущее коровником.

В общем, эта статья про то, как правильно выбрать качественную говядину и какие части подойдут для каких блюд.

Благодарности принимаю лайками и комментариями:)

Схем разделки говядины существует моножество. Практически в каждой стране это разные вариации. От схемы многое зависит, начиная от названия частей говядины, заканчивая сколько этих частей и порций вообще может быть.

Как видите, отрубов может быть огромное количество. На картинке представлено сразу 16 вариантов. Как правило, в России диапазон сокращается до 13. Я приведу в пример ту схему, которую чаще всего используют в нашей стране.

Каждое блюдо требует своего подхода к мясу. Чтобы мясо не получилось как подошва от обуви, а вкус был на максимуме — важно знать, какие говяжьи отрубы подходят для тушения, жарки, варки или запекания.

Любую говяжью часть можно приготовить так, что пальчики оближешь. Например, самый жесткий отруб — голяшка — тает во рту после длительного тушения. А вырезка — идеальный вариант для стейков.

К мягким частям туши относят покромку и кострец. Это мясо из спинной части и брюха животного, где мышцы минимально задействованы при ходьбе.

Намного меньше, например, повезло голяшке, бедру, лопатке и огузку. Отрубы более жесткие: эти группы мышц при жизни животного находятся в постоянной работе.

Ниже приведу примеры блюд и части отрубов, которые идеально подойдут для приготовления.

Премиальные стейки

Начнем с самого любимого и дорого блюда. Конечно, премиальным вариантом стейка является мраморная говядина. Как правило, это вырезка, толстый и тонкий край. Это самые, что ни на есть первосортные отрубы для стейков портерхауз, рибай, стриплойн, томагавк.

Для премиальных стейков используют те участки, которые минимально участвуют в движении, лишь поддерживают тело. Здесь мясо высокой мраморности, нежнейшее, с характерным послевкусием.

Толстый край

Спинная часть говядины, где расположены ребра. Именно это мясо самое мраморное, из него готовятся легендарные стейки рибай, ковбой и томагавк.

Отличаются они тем, что:

• рибай — это избавленный от кости кусок мяса;
• ковбой — тот же рибай, но с косточкой;
• томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной около 15 см.

Тонкий край

В отличие от толстого, тонкий край чуть менее мраморный отруб, но с более плотными волокнами и насыщенным мясным вкусом. Из него готовят стейки стриплойн (он же «Нью-Йорк»), тибон и портерхаус.

Альтернативные стейки

На самом деле, есть еще масса альтернативных вариантов для стейков. В этом случае можно не тратиться на дорогие мраморные куски, а заменить их более демократичными по цене, но при этом не менее вкусными.

Альтернативные стейки делают из менее престижных отрубов — лопатки, пашины, костреца, огузка, голяшки. «Альтернатива» плохо поддается калибровке, стейки из этих частей получаются разного веса и формы, готовятся дольше премиальных.

Именно из шейного филе, то есть спинной мышцы между лопаткой и ребрами, вырезают стейк чак-ролл. По вкусу он ближе всего к рибаю, чего нельзя сказать о мягкости — мясо шеи достаточно жилистое.

Между шейным отделом и лопаткой вырезают стейк денвер, он мягче чак-ролла. Можно сказать, денвер — лучшее, что извлекают из шейного отруба.

Мясо лопатки нежирное, с грубоватыми волокнами. Из плечевой части лопатки делают нежнейший стейк топ-блейд. По цене он минимум вдвое дешевле премиальных отрубов.

Стоит помнить, что в лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо подойдет только для запекания, а еще лучше — для варки, тушения или фарша.

Доступная альтернатива ростбифу и реберной части. Это внутренняя часть туши между ребрами и бедром, ближе к паху бычка.

Эта говядина может показаться грубоватой, в ней много жилок и пленок, но при правильном подходе из пашины легко приготовить фланк-стейк. Сравнительно жесткий и нежирный кусок с ярким вкусом и неповторимым мясным ароматом.

Из расположенной здесь диафрагмы вырезают стейк мачете, а самая мясистая часть идет на стейк мясника. Такое мясо отличается крупными волокнами и серьезными прослойками жира.

Конечно, можно сказать, что если любую часть говядины долго тушить, то в целом, можно не запариваться какой отруб лучше всего подойдет. Но я хочу обратить ваше внимание, на отрубы, которые идеально подойдут для тушения.

Шейный отруб

Мясо неплохого вкуса, но с большим количеством сухожилий. Отлично подходит для тушения и гуляша.

Лопаточный отруб

Мясо лопатки нежирное, с грубоватыми волокнами, идеальное для азу.

Грудинка

Часть со слоистой структурой и заметными жировыми вкраплениями. Также отлично подходит для тушения.

Голяшка

Довольно жесткое постное мясо. Именно куски порубленной голяшки у нас многие называют оссобуко — по имени традиционного блюда кухни Ломбардии. Для жарки это мясо совсем не подходит и предназначено для длительного тушения.

Покромка

Говядина с прослойками жира. Её готовят в горшочках и превращают в аппетитный гуляш.

В целом, для бульона можно использовать любые части говядины. Ведь смысл у мяса один: сделать воду наваристой и ароматной. Но чтобы получить идеальный бульон, нажористый, с волокнами мяса, советую присмотреться к следующим видам отрубов.

Шейный отруб, грудинка, покромка — хорошо подходят для варки и бульонов, о них писала выше.

Голяшка

Обычно этот отруб идет на кости. Поэтому, косточка при варке сделает бульон наваристым и ароматным.

Для жарки хорошо подойдет лопаточный отруб. Но также советую обратить внимание на эти варианты отрубов.

Кострец

Самая вкусная часть костреца — внутренняя. Сытное и питательное, хотя и не слишком мраморное мясо, с изысканным ароматом. Можно готовить на гриле и сковороде.

Задний отруб

Из огузка и бедра получаются первосортные постные срезы, прекрасно подходящие для бифштексов с кровью и жаркого.

В фарш, как и в бульон, можно добавлять любые отрубы мяса. Но если вы хотите, чтобы фарш получился не постным, в меру жирным и вкусным, то лучше выбирать шейный отруб или грудинку.

Для котлет самой идеальной частью отруба будет лопаточный.

Для биточков хороший вариант выбрать пашину. Главное соблюдать технологию приготовления, т.к. это мясо грубоватое с множеством жилок и пленок.

Правильно выбрать мясо — целая наука. Чтобы оно было свежим, не старым и без запаха, нужно обращать внимание сразу на несколько факторов:

• Цвет. Свежее мясо не бывает зеленоватым и черным, не отливает бензиновыми разводами, оно просто красное.
• Упругость. Свежее мясо достаточно упругое и практически сухое. Проверить это можно, нажав пальцем на сам кусок (если вам позволят в магазине). После нажатия мясо быстро восстанавливается, а лежалый останется мятым. Свежее мясо не липнет к рукам и не покрыто слизью. Если поверхность мяса немного заветрена, не страшно. Гораздо хуже, если мясо плавает в воде, теряя сок, а значит и полезные свойства.
• Жир. Пожелтевший жир — признак старого мяса, готовое оно будет жестким. У хорошей говядины жир белый и даже немного крошится.
• Хранение в магазине. Обратите внимание на то, как хранится мясо. Важно соблюдение элементарных гигиенических норм: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани.
• Запах. Он должен быть приятным и молочным. Испорченное мясо пахнет невкусно. Иногда на рынке продают мясо старых животных: оно не испорченное. Пахнет такая говядина коровником.

Конечно, выбрать правильно говядину и затем ее еще правильно приготовить — сложный процесс. Та часть отруба, которая идеально подходит для наваристого супа, совсем не годится для стейка, и наоборот.

Но зная все тонкости и ориентируясь в отрубах, вы будете знать что и как лучше приготовить, а это существенно сократит время при выборе мяса.