Как выбрать творог

Творог!

Кто-то его обожает и ест с удовольствием. Кто-то морщится, но ест — «белок же!» Кто-то избегает всеми силами, опасаясь негативных реакций. А кто-то — даже с лактазной недостаточностью — спокойно добавляет в меню.

Так есть ли в нём польза? И как выбрать правильный? Разбираемся!

Богатый источник белка — медленно усваиваемый, с высокой биологической ценностью. В нем — все незаменимые аминокислоты для роста, восстановления и обмена веществ. В настоящем твороге содержится не менее 6−17 г белка на 100 г творога (табл.3 прил. 13 ТР ТС 033/2013)

Богатый источник кальция — минерала, важного для формирования костей, зубов, усвоения витамина Д. Содержание кальция в твороге колеблется примерно от 100 до 260 мг на 100 г продукта, в зависимости от жирности и вида творога. Это значит, что 200 гр творога могут закрыть больше половины суточной потребности в минерале.

Важно: усвоение кальция и витамина D частично зависит от жирности творога. Совсем обезжиренный продукт может уступать по биодоступности, поэтому иногда стоит выбирать варианты средней жирности.

Источник пробиотиков — живых полезных молочнокислых бактерий, таких как лактобактерии и бифидобактерии. Эти микроорганизмы образуются в процессе сквашивания молока с помощью специальных заквасок и играют важную роль в поддержании здоровья кишечника.

Но важно помнить: в твороге после термообработки живых бактерий может не остаться. В промышленности часто применяют пастеризацию уже готового творога или мягкие тепловые режимы, чтобы увеличить срок хранения. Это убивает часть заквасочных микроорганизмов → пробиотический эффект минимален.

👉 Такой творог можно хранить 2–3 недели и дольше

Иногда творог — абсолютная классика здорового питания, а иногда — продукт с совсем другими свойствами. Чтобы делать правильный выбор важно разбираться в деталях.

На полке вы встретите: творог — настоящий кисломолочный продукт, сделан только из молока и закваски, с максимальной пищевой ценностью.

Не творог — творожная масса, творожный продукт. В них могут быть заменители молочного жира, растительные белки, сахар, сливочное масло, наполнители. Их полезные свойства ниже.

Примеры:

1. Творог Рузский

Состав: молоко цельное, обезжиренное молоко, закваска молочнокислых микроорганизмов.

Пищевая ценность (средние значения) 100 г продукта: белки — 16 г жиры — 9 г углеводы — 3 г Энергетическая ценность (калорийность): 157 ккал.

✅ в составе только молоко и закваска
✅ высокое содержание белка
✅ низкая калорийность

2. Масса творожная особая

Состав: творог, сахар, масло сливочное, манго сушёное, семена чиа, ароматизатор «Ванилин».

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.
в 100 г продукта (средние значения): жиры — 20,9 г (в творожной части — 23,0 г), белки — 7,7 г, углеводы — 32,1 г (в т.ч. сахароза –23,5 г). Энергетическая ценность 1449,9 кДж /347,3 ккал.

❌ в составе сахар, масло, ароматизатор
❌ низкое содержание белка, высокое содержание жира
❌ высокая калорийность

Давайте научимся читать состав творога исходя из его определения

1. Кисломолочный продукт

👉 В составе: молоко + закваска. Это значит, что в основе всегда молоко, которое заквашивают полезные микроорганизмы. При этом молоко может быть разной степени обработки, и производитель не обязан указывать какое именно молоко использовалось:

Пастеризованное молоко

👉 классический вариант, большинство видов творога делают именно из него
🔹 На упаковке: «молоко пастеризованное»

Нормализованное молоко

👉 молоко, где уже отрегулировали жирность (например, убрали часть сливок или наоборот добавили)
🔹 На упаковке: «молоко нормализованное»

Восстановленное молоко

👉молоко, которое получают из сухого молока или сухих сливок, разбавляя их водой до исходной консистенции
🔹 На упаковке: «молоко восстановленное

Обезжиренное молоко

👉 используется для обезжиренного творога, часто вместе с сухим молоком
🔹 На упаковке: «молоко обезжиренное», «обезжиренное молоко сухое»

Разные методы обработки могут влиять в том числе на срок хранения

2. Заквасочные микроорганизмы

Лактококки или смесь лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков

👉 В составе: закваска
🔹 На упаковке обычно пишут просто «закваска», «бактериальные культуры», иногда указывают конкретные штаммы

3. Коагуляция белка (свертывание)

• Кислотная (за счёт молочнокислых бактерий), результат более кислый
• Кислотно-сычужная (с добавлением фермента сычужного происхождения или его аналогов), результат менее кислый, мягкий

👉 В составе: может быть указано «ферментный препарат» или «сычужный фермент». Если этого нет — значит, творог сделан только на закваске, кислотным методом

4. Удаление сыворотки

Методы отделения сыворотки и форма творога не отражаются на составе, но влияют на форму творога:

1. Самопрессование. Сгусток оставляют стекать под собственным весом. Получается более влажный, нежный, иногда слегка рассыпчатый творог.
👉 Это чаще «домашний» вариант, ближе к фермерскому

2. Прессование. Сгусток помещают под пресс → сыворотка уходит быстрее, масса становится плотнее. Творог держит форму, из него удобно делать брикетированные «кирпичики».
👉 Такой творог хорошо подходит для сырников и запеканок

3. Сепарирование (центрифугирование). Сгусток «отжимают» в центрифуге. Получается более сухой, равномерный, с мелким зерном → рассыпчатый творог.
👉 Часто встречается в промышленном производстве

4. Ультрафильтрация. Современный метод: сыворотку убирают через мембранные фильтры. Можно регулировать влажность и жирность, добиваться пастообразной текстуры.
👉 Используется для «мягкого творога» и творожных кремов

5. Добавление или без добавления составных частей молока. Может добавляться: сливки (для регулировки жирности), обезжиренное молоко, сухое молоко
👉 В составе: сливки, обезжиренное молоко, сухое молоко
Это делается, чтобы «нормализовать» продукт по содержанию белка и жира.

6. А хлористый кальций? При пастеризации часть кальция из молока «уходит», он становится менее доступным, а процесс производства творога становится менее эффективным. Для этого могут добавлять хлористый кальций. Это не опасная добавка, не «консервант» и не «химия ради химии», а технологический приём для стабильности творога и удобства производства

Несмотря на то что добавка может повысить содержание кальция в продукте, она не является способом повысить пищевую ценность, это особенность производства

Итог: что реально можем увидеть на упаковке

✅ Обязательное: молоко, закваска.
✅ Может быть: сычужный фермент, сливки, обезжиренное молоко, сухое молоко.

❌ Не должно быть: растительных жиров, крахмала, ароматизаторов, сахара (если это именно творог, а не творожный продукт или масса).

• На этикетке творог или творожный продукт?
• Сколько калорий?
• Сколько белка?
• Какая жирность?
• Молоко какой обработки в составе?
• Какой способ сквашивания?
• Какой срок хранения?
• Есть добавленный сахар?

Разберем на примерах:
ВВ Творог для сырников

Состав: молоко нормализованное, закваска молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения. Срок хранения 7 суток

✅ Творог
✅ Соответствует БЖУ
✅ Белка 16 гр
✅ Жиров 5 гр
✅ Нормализованное
✅ Ферментный препарат
✅ Короткий срок хранения
✅ Нет добавленного сахара
✅ Ккал 121

Творог Пискаревский

Состав: Молоко обезжиренное, молоко цельное, восстановленное молоко из сухого молока, закваска, с использованием хлористого кальция. Срок хранения 5 суток

✅ Творог
✅ Соответствует БЖУ
✅ Белка 16 гр
✅ Жиров 5 гр
✅ Восстановленное
✅ Закваска
✅ Короткий срок хранения
✅ Нет добавленного сахара

Творог «Простоквашино»

Состав: A — нормализованное молоко, закваска молочнокислых культур; B — нормализованное молоко, восстановленное молоко из сухого молока, закваска молочнокислых культур. Срок хранения 30 дней

✅ Творог
✅ Соответствует БЖУ
✅ Белок 17 гр
✅ Жиры 2 гр
✅ Восстановленное или нормализованное
✅ Закваска
✅ Длинный срок хранения
✅ Нет добавленного сахара

Творог «Домик в деревне»

Состав: Молоко нормализованное, закваска.Срок хранения 31 день

✅ Творог
✅ Соответствует БЖУ
✅ Белка 15,3 гр
✅ Жиров 5 гр
✅ Нормализованное
✅ Закваска
✅ Длинный срок хранения
✅ Нет добавленного сахара

Творог мягкий ВВ с грушей

Состав: молоко нормализованное, наполнитель фруктовый "Груша" (кусочки груши быстрозамороженные, сахар, глюкозо-фруктозный сироп, вода питьевая, загуститель — пектины (цитрусовый), натуральный ароматизатор "тип Груша", сок лимонный концентрированный, сок морковный концентрированный), закваска молочнокислых микроорганизмов. Срок хранения 7 суток

✅ Творог
✅ Соответствует БЖУ
✅ Белка 7.7 гр
✅ Жиров 4.2 гр
✅ Нормализованное
✅ Закваска
✅ Короткий срок хранения
❌ Добавленный сахар

Чудо творожок клубника-земляника

Состав: Взбитая творожная основа (творог, сливки, йогурт, сахар, стабилизаторы (E1422, гуаровая камедь, камедь тары, пектин, E1442), желатин, ароматизатор «Клубника», краситель-кармины), фруктовый наполнитель (вода, клубника (ягоды, концентрированное пюре), сахар, глюкозно-фруктозный сироп (G)*, стабилизаторы (Е1442, гуаровая камедь, ксантановая камедь, камедь рожкового дерева), краситель — кармины, ароматизатор «Земляника», регуляторы кислотности — лимонная кислота, цитрат натрия 3-замещенный)
Срок хранения 45 суток

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.
Пищевая ценность (средние значения) 100 г продукта: белки — 4.5 г жиры — 4 г углеводы — 18.8 г Энергетическая ценность (калорийность): 544 кДж (128 ккал)

✅ Творог
✅ Соответствует БЖУ
❌ Белков 4.5 гр
✅ Жиров 4 гр
✅ Творог, сливки
❌ Нет закваски
✅ Длинный срок хранения
❌ Добавленный сахар и много чего еще

Для каждого будет важным свой пункт:

• если вы набираете белок творогом — содержание белка на 100 гр
• если придерживаетесь дефицита калорий — калорийность и жирность
• если покупаете впрок — срок хранения
• если используете в рецепте — вкус и текстура

Какой творог ваш любимый?