«У нас совершенно не креативная работа»: сколько зарабатывает кондитер на фабрике

Продолжаем рассказывать о профессиях и доходах наших читателей.

Героиня этого выпуска за рабочий день готовит десяток тортов, сотню пирожных и килограммы мороженого. Она рассказала о том, что плохого в домашних кондитерских, сколько платят за 12 часов работы на ногах и почему к инородным предметам в еде стоит относиться философски.

Я с детства любила готовить что-то сладкое, а мама никогда мне не запрещала экспериментировать. Помню, постоянно пекла кекс по собственному рецепту, его фишкой была лимонная кислота в составе. Никто, кроме меня, эти кексы не ел, но ребенок был счастлив. Еще однажды ждала подругу в гости и хотела что-то для нее испечь, нашла рецепт шоколадного кекса с клюквенной глазурью. Он настолько мне понравился, что я стала готовить его постоянно, даже для зачета в университете выбрала именно его. Свой первый торт я испекла на собственное восемнадцатилетие. С тех пор делаю торты на каждый свой день рождения.

После школы я очень хотела поступить на фармацевта, но не прошла. Параллельно подавала документы и в другие вузы. В итоге выбрала профессию пищевого технолога как более понятную для меня. Подумала тогда, что люблю готовить, поэтому в целом это хороший вариант. Для поступления нужны были ЕГЭ по профильной математике, русскому языку и химии.

Пищевых технологов учат безопасности продуктов, сырья, работе с персоналом, основам охраны труда, развивают их управленческие качества. Были у нас и пары по готовке, но мало.

Технологи работают на предприятиях общественного питания: это заводы, цеха, рестораны, кафе и так далее. Они занимаются документацией, ведут различные журналы, составляют технико-технологические карты на изделия, а также оптимизируют производство. По идее технолог готовить не должен: он руководит процессом. Разве что может прорабатывать какие-то рецептуры и потом обучать персонал. Но в целом на каждом производстве у технологов свои задачи, а их обязанности настолько обширны, что не всегда с ними может справиться один человек.

Насколько я знаю, именно как технолог работает только одна моя одногруппница. Остальные или ушли в повара и кондитеры, или заняты в совершенно других сферах.

Я во время учебы в университете устроилась на подработку в КФС. Полтора года была обычным сотрудником: сначала стояла на кассе, потом готовила сэндвичи, картошку, затем обучала новеньких. Совмещать с университетом было легко: брала смены после пар или в выходные. Получала по-разному, в зависимости от отработанного времени, от 13 000 до 25 000 ₽.

Потом я стала менеджером: заполняла документы, управляла сотрудниками на смене, делала заказы на сырье, принимала его. Совмещать стало труднее: нужно было вырабатывать норму 40 часов в неделю. Я работала по ночам: это был четвертый курс университета, нагрузка оказалась выше, чем я ожидала, когда согласилась на повышение. Зарплата увеличилась, теперь она зависела от ночных смен. Получала я от 25 000 до 37 000 ₽. Я считаю, что это достойные деньги для студентов, которые еще не имеют квалификации и хотят подзаработать. К тому же у нас был полный социальный пакет.

В фастфуде очень тяжелый труд, многие посетители ведут себя некрасиво по отношению к тебе. Но в целом в таких компаниях хорошо развита корпоративная культура. Ты чувствуешь себя причастным к этому бизнесу, потому что каждый месяц проводятся собрания, менеджеры рассказывают, сколько мы заработали, сколько должны были и так далее. Благодаря работе в КФС я стала самостоятельнее, активно помогала родителям, впервые съездила на море и накопила внушительную сумму.

В 2019 году я окончила университет и решила, что нужно идти к своей мечте: еще во время учебы поняла, что мне больше всего интересна кондитерка. Я была бы рада попробовать себя технологом в этой сфере, но технологов без опыта работы не берут, а устроиться кондитером есть возможность. Работа сама меня нашла: я создала резюме и меня пригласили на собеседование.

После трех стажировочных дней меня охотно взяли кондитером первого разряда. На эту позицию не нужны были какие-то особенные навыки, можно было легко всему обучиться на месте, скорее проверялось, готова ли я к такому труду: это однотипная, монотонная работа. Начинала я с шоколадной продукции, которая подразумевает одни и те же действия в течение всей смены.

Сначала мне было сложно адаптироваться к новому коллективу, а также к 12-часовым сменам: за год работы менеджером я уже отвыкла от такого. При графике 2/2 мне платили 35 000 ₽.

Практически все кондитеры на производстве имеют одинаковую ставку, она зависит от стажа в компании, а не от разрядов. Сейчас я кондитер второго разряда, при этом мои коллеги в других цехах получают столько же.

Я изготавливаю кондитерские изделия: торты, пирожные, мороженое, различные кексы. Что именно мы готовим сегодня, зависит от заказов и запасов продукции, то есть полуфабрикатов: некоторые десерты доделываются уже на месте. Например, мы готовим муссовый торт, замораживаем его и отправляем в точку, где его оформляют и продают.

Все четко по ассортименту, он меняется дважды в год, весной и осенью. Если появляется новый десерт, в первую очередь подготавливаются техкарты, затем вызывают всех кондитеров, шеф-кондитер нас обучает. Иногда можно что-то предложить, и он возьмет это на заметку, но в целом у нас совершенно не креативная работа.

Наш су-шеф распределяет работу между сотрудниками исходя из того, что у кого лучше выходит. Мне больше нравятся многосоставные рецепты, требующие внимания на всех этапах. Лучше всего у меня получается торт «Три шоколада». А муторнее всего делать пирожные, потому что они маленькие и их много, нужно больше точности и аккуратности, чем при изготовлении тортов.

Я обожаю лайфхаки и всегда стараюсь упростить себе задачу. Делаю более жидкие муссы, чтобы они лучше распределялись. Разливаю более горячие начинки, чтобы они сами растекались по формам, а не приходилось их размазывать.

В мои обязанности входит контроль срока годности сырья и готовых изделий: безопасность продукции превыше всего. У нас всегда есть сливки, молоко, яйца, сливочное масло, мука, сахар и шоколад. Остальные ингредиенты зависят от конкретной коллекции десертов. Мы используем только натуральные продукты, но это не значит, что все они дорогостоящие: у нас есть специальные сотрудники, которые ищут наиболее выгодных поставщиков. Я считаю, что по-настоящему вкусный десерт можно сделать из любого сырья, вопрос в профессионализме кондитера.

Наша продукция ничем не отличается от домашних десертов, так как мы не используем никаких добавок. Кроме того, на производствах задействовано оборудование, которое не могут себе позволить домашние кондитеры. Например, шоковая заморозка, с помощью которой можно остудить изделие сразу после выпечки, благодаря этому на его поверхности будет меньше бактерий и микробов, оно может дольше храниться — обычная бытовая морозильная камера с таким не справится.

Еще на мне поддержание чистоты на рабочем месте, плюс мы ежемесячно участвуем в санитарных днях, моем все поверхности в своем цеху. На работе обязательно носим санитарную одежду: китель, брюки, фартук, шапочку, сменную обувь, готовим в перчатках.

Вопрос инородных предметов, которые людям попадаются в еде, можно сказать, философский. Естественно, если в изделии мы находим часть инвентаря, это говорит о безответственности кондитера: как он мог не заметить, что от лопатки отвалился кусок? А волосы и всякие ворсинки — это уже другое дело. Как бы внимательно ты ни убирал волосы под спецодежду, они все равно могут выбиться из-под шапочки, куда-то попасть, это уже дело случая. Даже проявляя максимальное внимание к гигиене, можно не уследить за этим.

В работе мне больше всего нравится то, что это понятный процесс, я знаю, что и для чего делаю, что получится на выходе. Мы готовим по отработанным рецептурам, поэтому у нас всегда одинаковый результат. Конечно, бывает, что человек путает процессы и у него выходит что-то другое, но обычно такие изделия отбраковывают и списывают. Работа помогает мне развиваться как специалисту: с каждой следующей коллекцией десертов я узнаю новые рецептуры, способы приготовления, методики.

Самое трудное для меня — это 12-часовой рабочий день, в сезон он может быть и дольше. Для нас сезон — это праздники: Новый год, 8 Марта, Пасха, в это время на нашем производстве самая высокая загрузка. Мы почти постоянно на ногах: у нас есть три перерыва по 20 минут, в течение дня можно отлучиться немного посидеть, но это бывает редко и быстро — за долгое отсутствие на рабочем месте штрафуют.

Работа кондитера подойдет людям, которые готовы много трудиться и соблюдать все правила. Некоторые прописаны в государственных документах, например санпины, они касаются санитарии и элементарных норм поведения на производстве.

Это средних размеров кондитерская фабрика — примерно 150 сотрудников, но объемы производства все время увеличиваются, и штат растет.

У нас небольшой цех — примерно 15 м². Тут есть холодильники, морозильная камера, два тестомеса, блендер и мелкий инвентарь: миски, лопатки, кастрюли и прочее. Печки стоят в специально оборудованном помещении, чтобы не нарушать температурный режим.

Из плюсов фабрики могу выделить трехразовое питание: завтрак — каша или яйца, обед — первое и второе, ужин — мясо, гарнир, салат. На праздники дарят сертификаты, билеты в кино, продукцию компании. А еще само производство находится в центре города, это удобно. В коллективе у нас хорошие отношения, все дружелюбны. Правда, однообразная работа быстро надоедает, поэтому текучка кадров большая.

Минус моего места работы — это зарплата ниже рынка: в среднем в Санкт-Петербурге кондитер при графике 2/2 получает 45 000 ₽ — на 5000 ₽ больше, чем я. К тому же у нас бывают задержки выплат. Сейчас они случаются нечасто и не превышают недели, а раньше могло быть и три. Начальство в таких случаях молчит, а когда сотрудники начинают интересоваться, они просто пожимают плечами и говорят, что денег нет.

Бывает так, что ты приходишь на работу, а работать элементарно не с чем: не хватает инвентаря или ингредиента — приходится покупать за свой счет.

У нас есть внутренние правила, которые устанавливают наши руководители: приходить на работу вовремя, не задерживаться на перерывах, не пользоваться мобильными телефонами.

За дисциплиной наблюдает охрана и непосредственные руководители в цехах. На нашем производстве были случаи краж, за это сотрудников увольняли и впоследствии установили камеры. Запрещено употребление чего-либо на рабочем месте, нельзя взять все, что тебе захочется, и пойти съесть в столовой. Иногда бывают списания, брак и проработки, их есть разрешают, а что-то забрать домой позволяется в очень редких случаях. Каждый вечер наши сумки досматривают.

Довольно часто применяют штрафы. Сумма может быть от 500 ₽ до бесконечности: за повторные нарушения штраф удваивается. Меня несколько раз штрафовали за опоздание на смену, хотя я очень пунктуальный человек, просто так выходило, что немного задерживалась. Еще я получала штраф за некачественную продукцию: ее произвела моя коллега, но сумма была слишком большой, и мы поделили ее между всеми сотрудниками цеха.

Системы поощрений у нас нет.

К сотрудникам относятся немного потребительски: все считают, что ты им должен, и не думают, что мы в первую очередь люди и у нас есть чувства. Например, по мнению начальства, мы время от времени должны задерживаться, чтобы сделать что-то сверх нормы, выходить в свои выходные, работать сутками. Однажды у нас заказали какое-то невероятное количество конфет, и мы всей фабрикой трудились, чтобы успеть отдать этот заказ. Приходилось очень много работать, после этого у меня случилось выгорание, но благодаря карантину я пришла в себя.

Мой рабочий день начинается в семь утра. Мы отправляем заказы по точкам — это магазины, кафе — и расходимся по своим рабочим местам. Я осматриваю запасы продукции: решаю, что именно буду сегодня готовить, что нужно списать, что — заказать в цех. Смотрю на заявку от точек: это перечень продукции, которую на следующий день нужно поставить. Чаще всего заявка предсказуема: набор зависит от дня недели и праздника, но иногда бывает, что он больше, чем ожидалось. Тогда приходится задерживаться, чтобы успеть все сделать и отгрузить.

Составляю свой план работы на смену: например, 8 тортов, 50 пирожных, 4 кг кекса, 70 эклеров, 10 кг мороженого — сварить и перекрутить через мороженицу.

Затем — завтрак и начало основной работы: делаю торты, варю мороженое, выпекаю бисквиты. Обычно на производстве каждый занимается своим изделием, сообща мы не готовим. Прерываюсь на обед, доделываю то, что начала после завтрака.

Дальше у нас ужин, потом мы собираем заказы в коробки, чтобы на следующий день их отправить. В 19:00 рабочий день заканчивается, все расходятся по домам.

При стандартном графике зарплаты мне не хватает, поэтому я регулярно подрабатываю на своей же фабрике. Обычно беру несколько дополнительных смен — начальство всегда только за. В смену я зарабатываю 2600 ₽.

При стандартном графике я получаю 40 000 ₽, еще около 10 000 ₽ — благодаря дополнительным сменам.

Чтобы получать больше, нужно повышать мастерство: у кондитера оно определяется опытом, навыками, умением быстро и качественно работать. Есть в нашей профессии и разряды, их получают на курсах повышения квалификации, но в современных реалиях на них особо никто не смотрит.

Еще можно двигаться по карьерной лестнице, следующий шаг после кондитера — это старший кондитер. Он следит за обычными кондитерами, раздает указания, пишет план работы. При этом за смену он получает всего на 100 ₽ больше.

Мы живем с молодым человеком, снимаем вместе комнату, на это уходит около 8000 ₽.

На питание трачу от 8000 до 12 000 ₽: все зависит от того, готовлю ли я дома десерты и как часто хожу в кафе и рестораны. На еде существенно экономлю за счет питания на работе, но в последнее время беру с собой что-то дополнительно, потому что не все продукты ем и часто остаюсь голодной. При покупке еды пользуюсь сервисами по поиску скидок, например «Едадилом». Оформила подписку «Пакет», получается очень выгодно, так как часто покупаю в «Пятерочке» и «Перекрестке». Сладости мы с молодым человеком заказываем напрямую у производителя по выгодным ценам. Я очень люблю все, что связано с шоколадом, качественное мороженое и выпечку. На сладости трачу, наверное, около 3000 ₽.

Шампуни, маски и бальзамы для волос тоже беру у производителя, чаще всего у меня еще есть промокод на скидку.

Одежду покупаю через маркетплейсы, обычно там цены ниже, чем на аналогичные товары в самих магазинах.

На лекарства трачу около 8000 ₽ раз в пару месяцев, заказываю витамины себе и родителям на американском сайте: если покупать там большими упаковками, то выходит дешевле, чем у нас в аптеках. Иногда значительные суммы тратятся на здоровье: хожу к платному стоматологу и некоторым другим специалистам, регулярно сдаю платные анализы в лабораториях.

В среднем трачу около 40 000 ₽ в месяц, 10 000 ₽ откладываю.

Моя цель — собственное жилье. Мне нравится Питер, я бы хотела и дальше здесь жить. В идеале — в двухкомнатной квартире в пешей доступности от метро, не на окраине. На первый взнос нужно около 1,5 миллиона рублей, но учитывая сумму и скорость, с которой я откладываю, потребуется больше. Сейчас у меня есть около 350 000 ₽.

Деньги я копила с помощью акций на фондовом рынке. Прошла курсы по инвестициям у двух блогеров в «Инстаграме», проходила у них все бесплатные марафоны. В основном у меня акции российских компаний, но я планировала изучить и рынок США.

Когда квартира появится, буду откладывать на безбедную старость.

Из КФС я уходила со словами, что хочу кормить людей, а не управлять ими. За два года работы кондитером поняла, что мне очень тяжело дается физический труд. Готовить я по-прежнему люблю, но хотела бы оставить это для себя.

Домашняя кондитерская тоже не мой вариант. Я убеждена, что дома невозможно создать такие санитарные условия, чтобы соблюдать все требования закона. Изготовление и продажа кондитерских изделий на дому нелегальны, продукция может быть небезопасна для потребителя. Особенно негативно я отношусь к домашнему изготовлению кремовых изделий — тортов, пирожных: ими проще всего отравиться.

Увеличивать доход, несомненно, планирую, в 2022 году буду развивать свои профессиональные навыки, чтобы стать более востребованным специалистом. Хочу больше готовить дома, делать упор на практику, потому что на работе не поэкспериментируешь. Возможно, я прошла бы курсы у интересных мне кондитеров. Было бы здорово научиться оформлению десертов, их подаче, сейчас это у меня не очень получается.

Пока я думаю о развитии в двух направлениях. Либо я создаю капитал, чтобы открыть свой маленький цех и готовить десерты, которые люди едят каждый день с чаем, — мне ближе такая концепция, чем торты и пирожные на праздники. Либо поднимаюсь по карьерной лестнице, чтобы дорасти до руководящих должностей и работать на кого-то.

В будущем я себя вижу именно в управлении, сейчас у меня к этому лежит душа. Кажется, у меня хорошо получается управлять коллективом, продумывать заказы, способы улучшить работу. Хотелось бы остаться в общественном питании, но могу и поменять сферу.