Как я сходила на мастер-класс по приготовлению пасты к итальянке: делюсь рецептом

С августа 2023 года я путешествую по Европе, и мне захотелось узнать секреты национальных кухонь из первых уст. Так я решила взять мастер-класс по приготовлению домашней итальянской пасты.

Работа с хлебом, выпечкой и пастой мне всегда казалась сложной. Я больше люблю импровизировать и готовить «кашу из топора». Возможно, мне не хватало усидчивости и терпения, чтобы разобраться в макаронных делах. Ведь, как оказалось, это очень просто.

Искать проводника в мир пасты я начала на Сицилии через итальянских друзей моих знакомых — в надежде, что у кого-нибудь из них найдется бабушка и я смогу заглянуть к ней по пути. План не увенчался успехом, поэтому я воспользовалась разделом «Впечатления» на Airbnb. Это список доступных экскурсий и мероприятий от локальных организаторов. Но и там найти подходящий мастер-класс было не так просто: многие устраивали занятия именно с шеф-поварами. Мне же хотелось попасть к обычной итальянке.

После Сицилии я поехала в Неаполь, и там в одном из баров случайно познакомилась с художницей Луизой. Оказалось, ее сестра Рози, тоже художница, в свободное от работы время устраивает мастер-классы по приготовлению пасты — для нее это своего рода подработка. Для меня же это стало спасением: я наконец нашла то, что искала. Луиза дала мне ссылку на их мероприятие, и я записалась на групповой мастер-класс.

Поделюсь советом: если в приложении не будет слотов в нужные вам даты, не стесняйтесь спросить — вдруг у хозяина все же найдется время вас принять. Итальянцы легко идут на контакт и любят поболтать.

Нас в группе было четыре человека: я и еще трое ребят-американцев. Я пришла раньше всех: Рози встретила меня у парадного входа и проводила в квартиру. Там было полно скульптур и картин, высокие потолки, развевающиеся занавески и, конечно, портрет футболиста Диего Марадоны — прямо как в кино. Фотографировать пространство я постеснялась, поэтому просто поверьте на слово.

Когда все собрались, мы выпили по бокалу вина для настроения и прошли в зал. В центре комнаты стоял большой стол, а за ним — четыре подготовленных для нас места с кухонным инвентарем.

Рози предложила приготовить тальятелле аль рагу — пасту родом из региона Эмилия-Романья на севере страны. Мы знаем это блюдо как спагетти болоньезе, но в самой Италии такое название не используют.

Тальятелле — это яичная паста в виде длинных лент шириной около 8 мм, рагу — мясной соус. На мой взгляд, он сильно отличается от соуса болоньезе, который мы привыкли видеть в российских ресторанах.

Я очень удивилась, когда увидела инвентарь и продукты, которые подготовила Рози. На то было две причины.

Особая мука. Для тальятелле хозяйка взяла пшеничную помола 00. Ее делают из внутренней части зерна. В такой муке больше белка, который отвечает за эластичность и воздушность изделий. Российская высшего сорта не подойдет: белка в ней мало, поэтому паста из такого теста будет рваться. Нужно искать муку с содержанием белка от 10 г или купить итальянскую на маркетплейсе.

Никакого сложного инвентаря. Для приготовления пасты Рози взяла деревянную доску, глубокую тарелку, ложку, скалку и нож. Никаких форм, фигурных ножей или машин для нарезки теста.

Как объяснила Рози, хозяйки их недолюбливают: с ними тесто становится неживым, не таким домашним, а еще машины делают его более резиновым. Действительно ли это так, я не знаю.

Паста с мясным соусом — изначально домашнее блюдо обычных бедняков. Поэтому, как объяснила Рози, правильных пропорций рагу нет и нужно ориентироваться на свои вкусовые предпочтения.

Ниже напишу приблизительные граммовки рагу, которое мы готовили вместе с хозяйкой.

Расчет ингредиентов для самой пасты простой: на одну порцию нужно яйцо, соль по вкусу и приблизительно 100 г муки помола 00. Почему приблизительно? Яйца бывают мелкие и крупные, поэтому по-разному впитывают муку. Ее добавляют постепенно, чтобы получить нужную консистенцию.

Для рагу у нас была пассата — итальянский соус для пасты и пиццы из перетертых томатов, и копченая скаморца — итальянский нежирный полумягкий сыр. Название происходит от capa mozza — «отрезанная голова».

Расскажу по шагам, как мы с Рози готовили тальятелле аль рагу. Сначала сделали соус, затем — саму пасту.

Шаг 1. Лук, сельдерей и морковь мы нарезали мелким кубиком и обжарили 2—3 минуты на большом количестве оливкового масла.

Интересный факт: итальянцы не жалеют масла — оно всегда льется рекой, что бы вы ни ели. На Сицилии мне даже удалось попробовать джелато  , плавающее в оливковом масле.

Шаг 2. В обжаренные овощи добавили красное вино и фарш, постоянно помешивали, чтобы фарш схватился.

Шаг 3. Затем залили массу пассатой и оставили томиться на маленьком огне до готовности мяса, пока оно не стало равномерно-серого цвета. Это заняло 20—25 минут.

Замешивать тесто можно двумя способами. Первый — как в красивых видео: сделать на доске небольшую кучку из муки и разбить туда яйцо. Второй — простой и быстрый: ложкой замешать все ингредиенты для пасты в глубокой тарелке. Рози выбрала этот вариант.

Шаг 1. Муку посолили по вкусу, соединили половину с яйцами и смешали. Как только масса загустела, переложили ее на доску и постепенно досыпали оставшуюся муку, пока тесто не перестало ее вбирать. Готовая масса стала мягкой, а при нажатии пальцем чуть выпрямлялась.

Шаг 2. Доску и скалку обильно посыпали мукой и начали раскатывать тесто в тонкий прямоугольник толщиной 3—4 мм, периодически переворачивая на другую сторону. Каждый раз, когда это делали, сильно посыпали тесто мукой, чтобы оно не прилипало.

Шаг 3. Раскатанное тесто снова обильно присыпали мукой и начали аккуратно сворачивать с обеих длинных сторон к центру. Главное — не нажимать сильно на тесто: ролл должен быть слабо скрученным.

Шаг 4. Тесто нарезали на тонкие ленты шириной около 8 мм. Важно, чтобы нож был острым, иначе ленты слипнутся. Нарезанную пасту аккуратно развернули и сложили кучкой на доску.

Шаг 5. Пасту положили в кипящую подсоленную воду и варили 2—3 минуты. Шумовкой переложили сваренную пасту в другую кастрюлю — можно просто слить воду. Оставили 50—100 мл подсоленной воды — на случай, если соус получится недостаточно жидким.

Шаг 6. Две трети соуса, копченую скаморцу, оливковое масло добавили в пасту и тщательно перемешали. Если соус покажется сухим, подлейте немного воды, в которой варили тальятелле.

Выложили пасту на тарелку и сверху налили немного соуса из оставшейся трети. По желанию можно добавить базилик, тертый пармезан и еще оливкового масла.

Рози объясняла нам, что делать, на английском языке. Но мне кажется, чтобы сходить на такой мастер-класс, знать язык не обязательно: хозяйка показывала каждый шаг, а мы просто повторяли за ней. У кого-то получалось быстрее, у кого-то — медленнее, но все друг другу помогали.

У меня получилась та сама домашняя, итальянская, яичная паста тальятелле аль рагу. Она мало чем отличалась от той, что я пробовала в местных тратториях и даже ресторане, который несколько лет подряд находится в мишленовском гиде. Удивительно, но Рози категорически отказалась есть пасту с нами. Подозреваю, это из-за мастер-классов, которые она часто дает: паста в нее уже не лезет.

Эта некогда самая простая и домашняя еда для бедняков оказалась очень вкусной, простой и быстрой в приготовлении. А еще с тальятелле можно экспериментировать: готовить с разными соусами или улучшать этот.

Я советую вам при случае сходить на такой мастер-класс от местного жителя и посмотреть, как живут люди, попробовать их домашнюю кухню и завести новые знакомства. И честно, я жалею, что не посетила такое мероприятие раньше, но точно повторю еще не раз.