Рецепт лимонного мороженого

Сделать мороженое, похожее по текстуре на покупное, можно и дома.

Приготовим лимонное мороженое от шеф-повара Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef. Это десерт с ярко выраженным лимонным вкусом, что роднит его с сорбетом. В то же время он нежный и сливочный.

Для приготовления потребуется специальный прибор — мороженица. Можно обойтись и ручным миксером, но это не так удобно: придется часто взбивать массу на протяжении нескольких часов.

Подробно обо всех тонкостях приготовления мороженого я рассказывала в другой статье Т⁠—⁠Ж. Повторю главное.

Мороженое всегда делается долго, поскольку ему нужно время на стабилизацию — ночь в морозильнике. Еще не меньше трех часов понадобится для закалки. Закалкой в домашних условиях можно назвать процедуру, когда готовое мягкое мороженое из мороженицы перекладывают в отдельную тару и вновь отправляют в морозилку. Именно после второй заморозки мороженое готово к дегустации.

Процесс всегда разбивают на два дня: в первый готовят основу, во второй — отправляют ее в мороженицу.

Нам понадобится не совсем обычный ингредиент — сухое молоко: оно будет препятствовать кристаллизации продукта и придаст готовому изделию сливочность. В идеале нужно обезжиренное сухое молоко. Обычно жирность сухого молока высокая — 26%. Такой продукт может давать горечь, потому что жиры склонны к прогорканию. Но если вы планируете съесть продукт за несколько дней, особенной нужды в обезжиренном сухом молоке нет — подойдет и обычное.

По аналогичному рецепту можно приготовить апельсиновое мороженое: сок и цедру лимона заменить апельсиновой. Только я бы посоветовала взять цедру одного небольшого апельсина, а не полутора, иначе вкус будет слишком интенсивным. Такое мороженое ожидаемо слаще лимонного, а по текстуре — более плотное и кремовое.

Из инвентаря понадобится мороженица — она одновременно охлаждает, перемешивает и насыщает воздухом будущий десерт. Цены на прибор начинаются от 3350 ₽.

Еще пригодится термометр, сито и блендер. Сформовать аккуратные шарики поможет специальная ложка, а сервировать готовое мороженое можно в вафельные рожки.

День первый, вечер.

Шаг 1. Если у вас полуавтоматическая мороженица, отправьте ее чашу в морозилку, чтобы охладить хладагент. Обычно на это требуется не меньше 12 часов — проверьте инструкцию к вашему прибору.

Также уберите в морозилку лопатку и емкость для готового мороженого, чтобы при контакте десерт не подтаял.

Шаг 2. Ароматизируйте сливки горячим способом. Поместите в сотейник обычное и сухое молоко, сливки, 2/3 сахара, цедру лимона и доведите до кипения. Снимите с огня, накройте крышкой или пищевой пленкой и оставьте на 20 минут.

Шаг 3. Выдавите из лимона сок. Воспользуйтесь ситом, оно задержит косточки, и уберите в холодильник: на следующий день сок понадобится нам холодным.

Шаг 4. Когда молочные продукты впитают ароматы лимона, приготовьте крем англез, или английский крем.

Соедините желтки с оставшимся сахаром, сразу перемешайте. Влейте теплую сливочную массу, постоянно помешивая. Верните смесь в сотейник, отправьте на огонь и доведите до температуры 82…85 °С, постоянно помешивая.

Шаг 5. Быстро охладите смесь. Для этого поставьте крем на ледяную баню — в емкость большего диаметра, например сковородку, с холодной водой и кубиками льда. Перемешивайте массу лопаткой до охлаждения. Конечная температура здесь не так важна. Главное, чтобы смесь была достаточно прохладной, чтобы поместить ее в холодильник.

Шаг 6. Накройте крем пленкой так, чтобы она касалась поверхности. Уберите в холодильник на ночь — так смесь стабилизируется.

День второй, утро.

Шаг 1. Пробейте массу погружным блендером, так она станет однородной. Достаньте из холодильника лимонный сок: он нам скоро понадобится.

Шаг 2. Пора включать мороженицу. Дайте ей сделать несколько оборотов, а потом постепенно загружайте крем. Когда введете всю сливочную смесь, тонкой, но уверенной струйкой влейте холодный лимонный сок. Мы добавляем его именно сейчас и в таком виде, потому что иначе есть опасность расслоения массы, а это неминуемо скажется на текстуре.

Замораживайте массу согласно инструкции к вашей машине. У меня на это уходит 40 минут.

Шаг 3. Готовое мягкое мороженое переложите в контейнер, закройте крышкой и отправьте на несколько часов в морозилку, чтобы оно дошло до желаемой консистенции. У меня ушло около трех часов.

Шаг 4. Через несколько часов мороженое готово. Подавайте его с любыми наполнителями: лимонной цедрой, шоколадом, печеньем, кондитерским декором.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 500 г лимонного мороженого обойдутся в 111 ₽. Этого хватит примерно на 5 порций.