Действительно ли кухонная посуда может быть опасной? Разбираем 4 популярных материала

Возможно, вам доводилось видеть длинные списки материалов, которых безопаснее избегать при выборе кухонной посуды.

Авторы таких списков предупреждают, что алюминиевая посуда может спровоцировать болезнь Альцгеймера, медные сковородки приводят к отравлению, а посуда из нержавейки вызывает рак. Но прежде чем выбрасывать большую часть кастрюль и сковородок из кухонного шкафа, давайте разберемся, сколько правды в этих утверждениях.

Алюминий — легкий серебристо-белый металл, который хорошо проводит тепло. Из алюминия или из более прочных сплавов на его основе часто делают кастрюли, сковородки и другую посуду.

Иногда посуду делают из анодированного алюминия. Анодирование — электрохимический процесс, в результате которого под действием электрического тока поверхность металла окисляется и покрывается прочным пористым оксидом алюминия. Из-за этого материал кажется матовым.

Чайники и котелки из анодированного алюминия очень любят туристы: такая посуда не царапается и на ее поверхности почти незаметна копоть от костра.

Почему посуду начали считать вредной. В 1965 году группа исследователей выяснила, что в мозгу кроликов, которым вводили очень высокие дозы алюминия, образуются клубочки спутанного тау-белка. Очень похожие клубочки нарушают нормальную работу нервных клеток головного мозга при болезни Альцгеймера.

Через некоторое время алюминий нашли и в мозге людей с деменцией. А поскольку к тому времени уже было известно, что этот металл вызывает деменцию и анемию у некоторых пациентов, которые находятся на диализе, появилась алюминиевая теория происхождения болезни Альцгеймера. Согласно ей, этот металл способствует развитию деменции.

Если готовить в алюминиевой посуде кислую пищу, например яблочное пюре или мясо в маринаде, часть металла попадает в еду. Поэтому некоторые люди считают, что алюминиевые кастрюли или сковородки могут спровоцировать нейродегенеративные заболевания.

Как на самом деле. Алюминий очень плохо усваивается из пищи — а большую часть этого металла, который все-таки проникает в кровь, почки выводят в течение нескольких часов. Крохотное количество алюминия можно обнаружить в некоторых органах, в том числе в мозге. Но там его слишком мало, чтобы повлиять на здоровье.

Хотя первоначально многие специалисты подозревали, что алюминий может способствовать развитию деменции, более поздние исследования показали, что клубочки тау-белка при болезни Альцгеймера формируются у людей совсем не так, как у кроликов, и отличаются от них по составу. Поэтому сегодня алюминиевую гипотезу происхождения болезни Альцгеймера считают несостоятельной.

Хотя любой металл ядовит в больших количествах, в организме здоровых людей алюминий никогда не достигает концентраций, достаточных для отравления.

Из экспериментов на животных мы знаем, что предельно допустимая концентрация, после которой здоровые почки перестают справляться с выведением алюминия, — 1—2 мг на кг веса в день. Если перенести эти данные на людей, получается, что человек весом 50 кг без вреда для здоровья может ежедневно получать по 50—100 мг алюминия.

Самый важный источник, из которого алюминий поступает в человеческий организм, — еда. Из нее мы получаем большую часть всего металла, то есть от 1,6 до 13 мг в день. Это примерно в 5—10 раз меньше предельно допустимой дозы.

Большая часть дневной дозы пищевого алюминия, то есть примерно 8—9 мг, содержится в еде еще до того, как ее начали готовить. То есть мы все равно получим этот алюминий, даже если съедим овощи и фрукты сырыми или приготовим мясо, например, на чугунной сковороде.

Максимальное количество металла, которое может добавить к повседневному дневному количеству алюминиевая посуда, — 1—2 мг в день. Это очень мало. Исследователи, которые занимаются изучением влияния металлов на здоровье, считают, что посудой в качестве источника алюминия смело можно пренебречь.

Есть и еще один важный нюанс: скорее всего, из посуды мы получаем гораздо меньше 2 мг алюминия. Эти цифры получили в экспериментах, при которых в кастрюлях и сковородках нагревали растворы кислот, имитирующие приготовление самых кислых блюд вроде соуса из ревеня. Если приготовить в тех же самых кастрюлях обычную пищу с нейтральной или слабой кислотностью, например кашу на воде, алюминий в нее вообще не попадет.

Науке известна только одна группа людей, способных отравиться алюминием, — пациенты с тяжелыми болезнями почек, которые находятся на диализе. Почки этих людей не работают, поэтому не могут выводить из организма металл. Если алюминия поступает слишком много, он начинает откладываться в костях и головном мозге и в итоге может нарушить их нормальную работу.

Хотя в теории алюминиевая посуда могла бы навредить пациентам на диализе, на практике ни одного такого случая зарегистрировано не было. Все случаи отравления алюминием у этих людей были связаны либо с использованием лекарств с очень высокой концентрацией металла, либо с устройствами для подогрева внутривенных жидкостей, нагревательный элемент которых сделан из алюминия.

Из нагревательного аппарата алюминий выщелачивается точно так же, как и из посуды. Но поскольку жидкости из аппарата поступают сразу в кровь, минуя пищеварительный тракт, концентрация алюминия в сыворотке достигает очень высокого уровня: 17—40 мкг на литр крови. Этого достаточно, чтобы вызвать отравление клеток мозга.

Когда человек ест суп или жаркое, приготовленное в алюминиевой посуде, еда сначала поступает в желудок, а затем в кишечник. Но из кишечника всасывается очень мало алюминия: не больше 0,01—5%. В итоге концентрация этого металла в крови не превышает 1—3 мкг на литр крови. Этого слишком мало, чтобы отравиться.

Если же речь идет о посуде из анодированного алюминия, то рисков, связанных со здоровьем, в принципе не существует. Покрытие из оксида алюминия герметично, поэтому не дает алюминию соприкасаться с едой.

Оксид алюминия не вступает в химические реакции с кислой едой, не ядовит и не разлагается со временем. Разрушается он только при температуре плавления алюминия, то есть при +660 °С. Такой температуры не позволяет достичь ни одна домашняя печь, поэтому большинство исследователей считают анодированную посуду полностью безопасной для здоровья.

Что в итоге. Посуда и из обычного, и из анодированного алюминия подходит для приготовления любой пищи. Она не вызывает деменцию и не причиняет вреда ни здоровым, ни людям с серьезными заболеваниями почек.

Нержавеющая сталь — сплав, который в основном состоит из железа, хрома и никеля. Для изготовления посуды обычно используют либо сталь марки 304, которая содержит примерно 70% железа, 18% хрома и 8% никеля, либо сталь марки 316. Она похожа на сталь 304, но содержит больше никеля — около 10%.

Почему посуду начали считать вредной. При нагревании нержавеющей стали до высоких температур выделяется пар, содержащий шестивалентный хром. Известны случаи, когда у заводских рабочих, которые им дышали, со временем развивался рак легкого. Поэтому некоторые люди избегают посуды из нержавейки, которая сильно нагревается, — например, сковородок и противней.

Есть данные, что шестивалентный хром способен вызывать онкологические заболевания не только при вдыхании, но и при проглатывании.

Если готовить кислую пищу в посуде из нержавейки, некоторое количество хрома из нержавеющей стали действительно может попасть в еду. Поэтому некоторые люди считают, что для здоровья вредны не только сковородки, но и кастрюли из нержавейки.

Кроме хрома нержавейка содержит еще и никель. Оба металла могут вызывать аллергию и дерматит, поэтому посуда из этого материала вызывает опасение у людей с аллергией на металлы.

Как на самом деле. Токсичные пары с шестивалентным хромом выделяются только при плавлении нержавеющей стали. Но сталь марки 304 плавится, только если ее нагревают до температуры выше +1000 °C — например, при сварке. В быту посуда из нержавейки никогда не достигает таких температур — даже если забыть ее во включенной духовке на несколько часов. Перегретые сковороды и противни могут потемнеть или деформироваться, но шестивалентный хром выделяться из них все равно не будет.

Когда мы готовим пищу в посуде из нержавейки, в нее попадает не шестивалентный, а трехвалентный хром. Канцерогенными свойствами он не обладает. Наоборот, это вещество — важный микронутриент, который входит в состав фермента, усиливающего действие инсулина.

Хотя в больших количествах трехвалентный хром тоже может быть токсичным, из кастрюли в пищу попадает не так уж много этого металла. Самое большое количество хрома, которое удалось обнаружить в еде, было получено в эксперименте, в котором в хромированной кастрюле несколько часов варили кислый томатный соус. В результате в него попало 86 мкг хрома.

Но томатный соус мы готовим не каждый день, а в другую пищу хром попадает в меньших количествах. Считается, что из никелированной посуды можно получить около 45 мкг хрома. Для сравнения: безопасный диапазон для ежедневного употребления составляет 50—200 мкг в день.

Аллергия на нержавеющую сталь случается очень редко и только в том случае, если металлическая поверхность соприкасается с кожей в течение нескольких часов. Например, если у человека есть металлический имплант или если он носит украшения из нержавейки.

Однако кастрюли, сковородки и другую посуду никто не держит в руках в течение нескольких часов — поэтому аллергических реакций на посуду из нержавеющей стали не бывает даже у поваров.

Теоретически хром и никель, попавшие в еду, приготовленную в кастрюлях из нержавейки, тоже могут запустить аллергию. Но на практике при приготовлении большей части продуктов в пищу попадает слишком мало металлов, чтобы привести к аллергии — причем даже в том случае, если для приготовления используется посуда марки 316 с повышенным содержанием никеля.

Тем не менее исследователи предупреждают, что при приготовлении очень кислой пищи вроде томатного соуса или лимонного мармелада в еду может попасть больше никеля и хрома, чем обычно. У некоторых людей с аллергией на металл это может спровоцировать аллергию. Поэтому, хотя посуда из нержавейки считается безопасной для всех людей без исключения, чувствительным к металлам людям все же не рекомендуется готовить в них очень кислую еду.

Что в итоге. Посуда из нержавеющей стали не вызывает рак и не провоцирует аллергию даже у чувствительных к хрому или никелю людей. Однако людям с подобными аллергиями не стоит готовить в них слишком кислую пищу — просто на всякий случай.

Медь и сплавы на ее основе, например латунь, быстро нагреваются и остывают, поэтому хорошо подходят для приготовления чувствительных к температуре блюд вроде соусов и мяса.

В продаже можно встретить непокрытые медьсодержащие тазы, предназначенные для приготовления варенья. Но посуда для повседневного использования из непокрытой меди и медных сплавов встречается редко. В большинстве магазинов продают луженые сковородки и кастрюли, которые изнутри покрыты пищевым оловом.

Почему посуду начали считать вредной. Медь входит в состав нескольких важных ферментов, которые отвечают, например, за свертываемость крови. Случаи отравления чистой медью очень редки, так как весь лишний металл выводится из организма вместе с калом.

Проблемы с усвоением меди возникают только у людей с болезнью Коновалова-Вильсона — это редкое наследственное заболевание, при котором металл вовремя не выводится из организма и накапливается в тканях.

Проблемы с непокрытой посудой связаны с тем, что медь очень легко вступает в химические реакции с другими веществами. Если хранить или готовить еду в посуде из непокрытой меди, в ней могут образовываться ядовитые соли.

Если пища хранилась в непокрытой медной посуде долго или если еда, которую на ней готовили, была очень кислой, например если продукт был замаринован в уксусе, ядовитых солей образуется много. Если получить много таких солей за один раз, можно отравиться: пострадавшие сильно хотят пить, их тошнит и рвет, у них болит живот и возникает понос. А у некоторых людей отравление медью приводило к проблемам с печенью.

Но даже слабокислые продукты, приготовленные на медной сковороде без покрытия, могут быть небезопасны, если есть их регулярно. Известны случаи, когда такая пища провоцировала хроническое отравление медью. Симптомы похожи на острое отравление, но развиваются постепенно и обычно начинаются с плохого самочувствия, головных болей и расстройств пищеварения.

Регулярное использование непокрытой посуды из меди или латуни — фактор риска отравления медью. Поэтому неудивительно, что дурная слава распространилась и на луженые кастрюли и сковородки.

Как на самом деле. Готовить еду в посуде из непокрытой меди каждый день не рекомендуется. Но это ограничение не распространяется на медную посуду для варенья и не касается луженой посуды.

Соли меди токсичны, если человек получает много за один раз либо если они поступают в организм в небольших дозах, но постоянно. Но варенье готовится относительно быстро, так что много медных солей в нем образоваться не успевает. К тому же варенья мы обычно едим гораздо меньше, чем других блюд. Поэтому даже если ядовитые соли все-таки успеют образоваться, с вареньем их поступает очень мало и организм с ними успешно справляется.

Луженая — то есть покрытая пищевым оловом — повседневная медная посуда не причиняет вреда здоровью, потому что олово надежно изолирует медь от пищи. Готовить на такой посуде можно даже самые кислые блюда, так как олово окисляется гораздо хуже, чем медь, и не образует вредных солей. Правда, оловянное покрытие легко царапается. Чтобы медь с поцарапанной сковороды не контактировала с пищей, обращаться с луженой посудой надо осторожно.

Олово воздействует на здоровье примерно как алюминий. Хотя в больших количествах оно может вызывать боли в животе, анемию и проблемы с печенью и почками, отравиться из-за луженой посуды невозможно. Олово очень плохо усваивается из пищи и почти не поступает в кровь. Большая часть этого металла покидает организм вместе с калом — а то небольшое количество, что все-таки усвоилось, уходит вместе с мочой.

Все известные случаи отравления оловом были связаны либо с оловянной пылью и парами, которые вдыхали рабочие на производстве, либо с выбросами токсичных оловоорганических соединений, которые используют как противогрибковые средства в бумажной промышленности.

Олово начинает плавиться уже при +232 °С, поэтому ставить в духовку или оставлять на плите надолго такую посуду нельзя. Но даже если забыть сковороду на плите, она просто испортится. Вредные оловянные пары при этом не образуются. Они возникают только при кипении олова, то есть при температуре выше +2600 °C. В домашних условиях нагреть посуду до такой температуры невозможно.

Что в итоге. Тазики из непокрытой меди можно использовать только изредка, чтобы варить в них варенье. Для ежедневного использования подходит только луженая посуда из меди и медных сплавов, так как олово не дает еде контактировать с медью. При этом обращаться с такими кастрюлями и сковородками нужно осторожно, чтобы не повредить защитный слой.

Меламин — белое твердое органическое вещество, в котором содержится много азота. Если смешать его с формальдегидом, получится меламиновая полимерная смола. При нагревании смола расплавляется и застывает, поэтому из нее можно делать посуду. Застывший меламин легкий, прочный и легко моется, а внешне больше похож на керамику, чем на пластик.

Но ставить меламиновую посуду на плиту и в микроволновую печь нельзя, так как при высоких температурах она начинает плавиться.

Почему посуду начали считать вредной. В 2008 году в Китае несколько тысяч младенцев попали в больницы с заболеваниями почек, несколько малышей погибли. Вскоре выяснилось, что виноваты молочные смеси для грудного вскармливания, которые делали из фальсифицированного молока: кто-то из поставщиков добавил в них меламин.

На производстве молочных смесей количество белка в молоке определяют по содержанию азота. А поскольку в меламине азота почти так же много, как и в белке, производители сухих смесей, которые покупали фальшивое молоко, не заметили подмены.

Если ребенок в течение нескольких месяцев пьет молочную смесь с меламином, это вещество начинает откладываться в почках. В результате начинают формироваться камни из меламина, а у некоторых младенцев возникает почечная недостаточность.

После этого случая меламин начали активно исследовать. Вскоре выяснилось, что это вещество способно попадать в пищу не только в результате действий недобросовестных поставщиков, но и из меламиновой посуды. Неудивительно, что это сильно встревожило ученых, а за чашками, ложками и тарелками из меламина надолго закрепилась плохая слава.

Как на самом деле. Сам по себе меламин не ядовит — он опасен только в больших дозировках. Для взрослых это 2,5, а для детей — 1 мг на 1 кг массы тела в день.

Но меламин из посуды в принципе не проникает в большинство продуктов, которые в ней хранятся. Он попадает только в кислые продукты вроде апельсинового и томатного сока или квашеной капусты, если держать их в меламиновой посуде не меньше двух часов при температуре +70 °C. Но даже в этом случае количество меламина в еде не превышает предельно допустимых концентраций.

В реальности никто не держит горячий сок в меламиновой посуде часами. Если использовать посуду как обычно — то есть для того, чтобы пить из нее холодный сок или горячий чай с лимоном, в напиток попадет не больше 0,01 мг/кг меламина. В таких количествах это вещество покидает организм примерно за 12 часов и не накапливается, поэтому меламиновая посуда вреда здоровью не причиняет.

Теоретически остается вероятность, что во время производства пластифицируется не вся меламиновая смола. Тогда на поверхности останется больше меламина и формальдегида, которые могут попасть в еду.

Но избежать этой проблемы просто: перед тем как использовать только что купленную посуду, достаточно помыть ее с моющим средством.

Что в итоге. Серьезных рисков для здоровья, связанных с меламиновой посудой, не существует. Чтобы снизить вероятность проглотить остатки формальдегида или меламина, которые могли остаться на поверхности посуды в процессе ее производства, достаточно ее вымыть.