Почему дома сложно приготовить ресто­ранные блюда — отвечают шеф⁠-⁠повара

Я часто хожу куда-нибудь ужинать, даже если нет особого повода — балую себя любимым блюдом или исследую новые вкусовые сочетания.

Но иногда нет ни сил ехать куда-то после тяжелого рабочего дня, ни желания долго ждать доставку из ресторана. Проще приготовить еду самой. Но что делать, если хочется не рядовую пасту или рагу, а что-то необычное? Мы поговорили с шеф-поварами и выяснили, что мешает приблизить домашние блюда к ресторанному уровню — и как преодолеть эти препятствия.

В ресторанах готовят очень быстро: вроде бы только сделал заказ, а еду выносят уже через 10—20 минут. Так происходит, потому что блюдо собирают не с нуля, а из заранее нарезанных ингредиентов, сваренных бульонов и заправок.

Дома же мы чаще готовим «на ходу», например режем курицу, когда лук уже шипит в сковороде. Это быстрее, чем сначала нарезать все продукты, а потом приступить к готовке — но все равно дольше, чем на профессиональной кухне.

Из-за этой многозадачности может пострадать качество еды. Например, есть шанс передержать на огне овощи, пока нарезаете следующий ингредиент, или пересушить коржи для торта в духовке, пока готовите крем.

Если хочется придать домашним блюдам лоска, уделите внимание деталям, например сварите бульон и используйте его как основу для гарниров и каш. Еще можно заготовить зажарку из лука и моркови или заправку для борща. Такой подход называют милпрепом — он помогает экономить часы на кухне без ущерба для рациона.

Продукты, из которых готовят профессиональные повара, зачастую отличаются от тех, что мы привыкли видеть у себя в холодильнике. Заведения закупаются у оптовых поставщиков — это позволяет следить за свежестью поставок, а еще готовить из необычных ингредиентов вроде фермерских овощей или видов мяса, которые редко завозят в супермаркеты.

Например, чтобы купить свежую охлажденную рыбу, скорее всего, придется ехать до гипермаркета, потому что не в каждом магазине у дома есть такой ассортимент. На месте может оказаться, что товар залежался или закончился, — будет жаль потраченного времени.

Чтобы сэкономить силы и деньги на поиске продуктов, мы чаще готовим блюда из привычных ингредиентов и не заморачиваемся с подачей или добавками. Будь то микрозелень для декора или особенная азиатская паста для глубокого вкуса — дома такие улучшатели необязательны.

С соусами любая еда становится ярче и насыщеннее. Но готовить их самостоятельно лень: дешевле купить заправку в магазине. Например, чтобы сделать насыщенный французский соус демиглас, придется потратить 6—8 часов. Дома вы вряд ли захотите столько времени провести у плиты, особенно если устали на работе.

Я держу на кухне только подсолнечное и оливковое масло — для жарки и чтобы заправить салат. Знаю, что вариантов растительных масел гораздо больше, но покупать боюсь — вдруг потрачусь, а вкус не понравится. Поэтому новинки пробую только в кафе.

Если хочется добавить блюдам изюминку, можно начать с простых заправок вроде песто или тартара. Ими можно украсить пасту, дополнить мясо или рыбу либо просто смазать хлеб.

Когда освоите базу, опробуйте рецепты посложнее, например приготовьте биск из панцирей креветок. Удобно, что заправку можно порционно заморозить и держать в морозилке до полугода — а при случае собрать особенный ужин за 10 минут.

Профессиональные приборы рассчитаны на то, чтобы подолгу работать каждый день. Часто плиты вообще не выключают, потому что нужно готовить еду снова и снова. Поэтому ресторанный инвентарь сильно отличается от домашнего: посуда для готовки больше, тяжелее и лучше держит тепло, а электрические приборы мощнее и прогреваются быстрее.

Дома такой арсенал вряд ли нужен: он дорогой, занимает место и потребляет больше электроэнергии. Плюс к особенной технике придется привыкнуть, чтобы ненароком не передержать еду на огне. При этом в повседневной готовке разницу во вкусе блюд можно и не заметить, например, если жарите овощи или тушите рагу.

Чтобы облегчить готовку, можно завести необходимый минимум: пару ножей — поварской и для овощей, кастрюль — поменьше для каши и побольше для супа, и сковород — обычную и с высокими бортами для тушения.

Остальной инвентарь стоит докупать по потребности. Например, если любите мясо и овощи с хрустящей корочкой, присмотритесь к аэрогрилю, а если хотите порадовать домашних запеченной индейкой — к кулинарному термометру.

Как-то раз я попробовала испечь пирожки — делала все строго по рецепту, но результат меня разочаровал. Тесто не поднялось, выпечка получилась сухой и твердой — ничего общего с румяной сдобой, которую печет моя бабушка. Наверное, так получилось, потому что бабушка уже набила руку, а для меня такой опыт был пробой пера.

Это правило работает и на ресторанной кухне. Чтобы добиться нужного вкуса или консистенции, шеф-повара оттачивают мастерство путем множества повторений. При этом они пробуют новые сочетания ингредиентов, фиксируют и анализируют изменения — это позволяет отслеживать удачные комбинации и отказываться от провальных.

Дома мы редко строго следуем рецепту. Чаще отмеряем ингредиенты «на глаз», а порой даже не пробуем еду в процессе готовки. Это мешает понять, что пошло не так, или почему сегодня блюдо особенно удалось. Во многом мы полагаемся на настроение или вдохновение. Получается хорошо, но не так выверенно по вкусовому балансу, как в ресторане.

🍳 Начните с базы. Скорее всего, любимое блюдо от шеф-повара на 80% состоит из тех же ингредиентов, что и в других местах. Найдите подробный рецепт и попробуйте приготовить по нему — так вы сможете набить руку, чтобы дальше уверенно экспериментировать.

🧂 Уточните рецепт. Можно спросить рецепт напрямую у сотрудника заведения либо попросить расширенную версию меню с полным перечнем ингредиентов или техкарту — документ, который описывает состав, точную граммовку и способ приготовления.

В крайнем случае попробуйте загуглить рецепт — возможно, шеф ведет блог, в котором показывает «закулисье» своей работы. Некоторые заведения выпускают целые кулинарные книги на основе блюд из меню.

🦪 Не стремитесь к идеалу. Даже с подробным рецептом повторить блюдо точь-в-точь вряд ли получится. Виной тому могут быть недоступные ингредиенты, сложные кулинарные техники или поварские секреты. В таком случае попробуйте приготовить блюдо несколько раз, меняя комбинации и пропорции продуктов. Возможно, еда заиграет новыми красками.

🥣 Делайте заметки. Внося изменения в рецепт, записывайте состав и нюансы готовки, а также собственные впечатления: достаточно ли было остроты, хруста или сливочности. Можно заказать любимое блюдо навынос или с доставкой и сравнить его с домашним — это позволит уловить тонкие различия во вкусе и усовершенствовать кулинарное мастерство.

Как еще прокачаться на кухне:

1. Выбрать сковороду.
2. Купить базовый инвентарь.
3. Изучить лайфхаки.
4. Освоить конструктор меню.
5. Завести блог в кулинарном клубе.