Что будет модно есть в 2024 году по мнению шефов: томаты, шаурма и гирлянда из картошки
Если вы уже не знаете, чем удивить гостей, пригласите их за стол с вазами из лимонов и угостите бутербродами с растительными шпротами.
Собрали 8 ярких гастротрендов 2024 года и узнали, что о них думают шефы и владельцы ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга.
Новые сорта обычных овощей и грибов
В магазинах и на тарелках все чаще появляются разноцветные картошка и вешенки, черные лисички, белые и круглые баклажаны, желтая морковь, капуста романеско вместо цветной и брокколини вместо брокколи.
Теперь такие продукты можно встретить не только в премиальной доставке вроде Yams, но и на обычных рынках и в супермаркетах. Романеско и разнообразные сорта баклажанов продают на Домодедовском и Люблинском рынках в Москве. Брокколини можно купить в «Азбуке Вкуса», иногда — в «Ашане» и «Перекрестке». Фиолетовый картофель продают в «Сбермаркете», желтую морковь — в «Гастродоме». Но эти продукты быстро разбирают, поэтому их может не быть в наличии.
В ресторанах такие необычные сорта овощей тоже используют все чаще. Например, в Artest из фиолетового картофеля делают мороженое, а в «Белуге» черными лисичками начиняют блины из солода.
Павел Косов
создатель и шеф Underdog, La Virgen Taqueria, Ratto Bistro
Я уже несколько лет назад стал активно использовать вроде бы привычные овощи в новых цветовых решениях и формах. Для меня все началось с арбузной редьки и фиолетовой моркови, а в этом году таких причудливых овощей стало в разы больше.
Например, на рынках появились брокколини и мини-соцветия цветной капусты сорта «николетта», а еще — сама цветная капуста минимум в трех цветах. Все это сильно оживляет и добавляет новых красок в меню ресторанов и придает разнообразие в привычный домашний рацион.
Мне очень нравится эта тенденция, как ее подхватывают и местные немногочисленные фермеры, и крупные торговые сети типа «Метро», которые держат у себя селекцию таких продуктов.
Я активно использую необычные овощи в своих рецептах и даже вместе с семьей выращиваю некоторые сорта.
«Томатное безумие»: разнообразные сорта помидоров
От томатного разнообразия последние полгода разбегаются глаза. На рынках можно найти сорта от «дамского угодника», «жигало» и «бабушкиного секрета» до «шапки мономаха», «пузаты хаты» и «абсента».
В магазинах у дома лежат оранжевые, желтые, зеленые, черные, розовые и красные помидорки разных размеров и сортов, с веточками и без: узбекские, «кумато», «пинк парадайз», «пуля», «сливка», «махитос», «биф», «карамелька», «конфетто».
Томаты сушат и вялят, делают из них супы, желе и варенья. Попробуйте приготовить томатное карпаччо из разных сортов: нарежьте разноцветные помидоры ломтиками, заправьте оливковым маслом и посолите. В этот минималистичный салат можно добавить сыр, а слайсы украсить зеленью.
Витторио Чириззи
Рынок действительно насыщен томатами. Это традиционно самые сладкие узбекские и оренбургские. Также много красивых разнообразных томатов в Тульской и даже Московской областях. Все шефы с нетерпением ждут начала сезона, чтобы скорее включить в свое меню цветные томаты.
Забытые ингредиенты: ревень, пастернак, брюква
Ревень, пастернак, редька, репа, топинамбур, брюква — еще недавно эти овощи и растения редко встречались в рационе. Сейчас такие продукты снова добавляют в блюда, а купить их можно в больших супермаркетах и на рынках или заказать в доставке.
Корень топинамбура продают в «Сбермаркете», редьку — в «Перекрестке», репу — в «Ашане», корень пастернака можно заказать с фермы Николы-Ленивца. Ревень все чаще добавляют в пироги и варенье, с ним готовят лимонады в кофейнях и на производствах. Из топинамбура теперь варят не только сиропы. Например, в ресторане «Воронеж» из него делают пончики, в Qlo — пюре, а в Maya добавляют при приготовлении ньокки и стейка.
Максим Болотин
шеф One Teaspoon, Beloque, Maya
Сейчас все еще продолжается тренд на использование локальных продуктов вместо импортируемой экзотики. Фермеры стремятся не только создать новые сорта, но и восстановить забытые.
Например, топинамбур и ревень сейчас более доступны в масштабных ресторанах на большое количество гостей, поэтому в сезон с ними довольно много особых предложений по меню.
Фуд-стайлинг: подача как искусство
Фуд-стайлинг , или гастрономический сет-дизайн, — стильная, но не всегда практичная выкладка продуктов и блюд на столе или в пространстве.
Если раньше залогом красивого стола была аккуратная сервировка, свечи и педантично выложенные закуски, в фуд-стайлинге еда в первую очередь — главное украшение пространства, и только потом продукт. Например, рядом со съедобными блюдами могут лежать картофелины в стразах, а стол украшают не только цветы, но и фенхель, россыпи сухих бобов, початки кукурузы и чесночные стрелки.
Мария Косенкова
основательница from Berlin
Сет-дизайн — это тренд, который с нами уже несколько лет, но активно стал сопровождать все светские торжества и мероприятия особенно в последний год. Еда не просто красивая и вкусная сама по себе: она — декорация и составляющая креативной идеи.
Симбиоз гастрономии, стиля и креатива — за этим безумно интересно наблюдать и пробовать в нем свои силы! В нашем from Berlin за 2023 год мы провели несколько таких мероприятий, например презентацию бренда головных уборов Nasspen и коллаборацию с брендом одежды studio 29. Для обоих событий сет-дизайнер задал концепцию, которую мы реализовывали с помощью особенных блюд и посуды.
Моктейли — для утра без похмелья
Моктейли — это безалкогольные миксы. В отличие от лимонадов вкус у таких напитков интереснее, и готовить их сложнее. В состав моктейлей входят необычные эссенции , соки, сиропы, пряности и безалкогольные варианты привычных алкогольных напитков.
Миксы все чаще можно встретить в барах, а в некоторых из них моктейлям посвящают отдельное меню. В Москве безалкогольные напитки можно попробовать в Marie Laveau, «Ладо», Butler The Japanese Bar, Insider Bar, Ginstitute и других заведениях.
Антон Иваха
Моктейли, или «нулевые коктейли», действительно становятся все более популярными. Для себя я выделяю два фактора, для чего нам нужны безалкогольные коктейли и почему их нельзя заменить простыми лимонадами.
ЗОЖ сейчас в тренде: все больше людей начинают следить за своим здоровьем. Хорошо продуманный моктейль может помочь ограничить себя в алкоголе, не останавливаясь при этом на обычной газировке или соке. А еще важно подобрать правильную посуду, чтобы у гостя возникло четкое ощущение, что в руке у него именно коктейль.
Также люди стали чаще выбирать безалкогольные напитки из-за социальных и культурных соображений. Это особенно актуально на коммерческих мероприятиях, например выставках, премьерах, корпоративах, где хочется подчеркнуть торжественность и статус, но без алкоголя.
Возрождение шаурмы
Шаурма, или шаверма, или донер, переживает эпоху возрождения. Только в Москве в 2023 году почти каждый месяц открывались шаурмичные . В них экспериментируют с ингредиентами и соусами, например вместо лаваша берут индийскую лепешку роти или подают на тарелке без хлеба вовсе.
Шаурмой любит перекусывать 16% россиян, а еще блюдо лидирует в рейтинге любимого фастфуда, опережая бургеры, хот-доги, картошку фри, куриные крылышки, мороженое, коктейли, пончики, лапшу и роллы.
Руководитель ресторанного направления «Яндекс-еды» Глеб Доброрадных отметил, что у шаурмы высокий потенциал: люди хотят заказывать ее чаще, но предложений на рынке все еще недостаточно. И это несмотря на то, что продажи донера выросли на 96% с 2021 года.
Никита Мальцев
совладелец Öz kebab, Bün, экс-шеф «Дома культур», «Симачева», Foodrec
Сегодня в России бум на шаурму скорее в медиа. А еще — в ресторанах, как это было с бургерами: каждый шеф считает, что знает, как надо делать. Уже знакомая нам шаурма и так хорошо продается.
В крупных городах Европы блюдо появилось сильно раньше, чем у нас, и менее искажена псевдоэкспертным влиянием, чем в России. Европа, например, четко поделена на лагерь денер-кебаба из Турции и шавармы из арабских регионов. Они прекрасно существуют по соседству как две разные концепции общепита. У нас эта концепция превратилась в «донер-шаурму-у-метро» в одном ларьке.
Главный тренд — качество шаурмы: кто умеет не испортить, тот и побеждает. Но только не в Москве: сейчас текучка настолько огромная, что трендом стало «что-то новенькое». Надеюсь, это скоро закончится и шаурмичные с действительно качественной едой будут существовать по 15—20 лет.
Пицца с кебабом: микс кухонь в одном блюде
В привычных блюдах все чаще экспериментируют с ингредиентами. Например, японские роллы подают в виде бургеров и вместо булочек используют рис. Или начинку для шаурмы делают из обычных бургеров — заворачивают их в лаваш.
В заведениях тоже миксуют несколько кухонь и привычных блюд в одном. Например, в пиццерии Maestrello в качестве спешла предлагали пиццу-кебаб, в хот-дожной Underdog подают сосиски в круассанах, а в Naomi Bistro можно попробовать блюда французско-африканской кухни.
Павел Косов
создатель и шеф Underdog, La Virgen Taqueria, Ratto Bistro
Думаю, этот тренд наметился потому, что гости уже все давно перепробовали, мало чему удивляются и сами задают нам высокую планку, постоянно требуя каких-то «фокусов».
Мы в наших заведениях давно стали заигрывать со смешением разных традиционных блюд и кухонь, которые бы органично смотрелись в рамках нашей концепции. Так, в одном блюде у нас спокойно могут оказаться и рыба с мясом, и хот-дог, где вместо булочки мы берем свежий круассан, и традиционные мексиканские тако с чипсами «Читос».
Мы также часто добавляем разные азиатские вкусы вроде китайского соуса «Лаоганма» и кимчи в знаковые блюда американского стритфуда. А, например, для рамен-бургера делаем булочки из лапши «Доширак».
Растительная рыба
В отличие от растительного мяса, рыба — более свежий тренд. В основе ее состава бобовые, которые отвечают за белок, и растительные масла или водоросли нори — они заменяют жирные кислоты Омега-3.
Уже можно попробовать шпроты и кильку из тофу, пшеничную форель и лосось, икру из морских водорослей, некрабовые и нерыбные котлеты. Если не хотите готовить сами или нужно вдохновиться на блюдо с новым продуктом, загляните в заведения. Например, в веган-пиццерии «Ком» подают пиццу с растительным тунцом, а в баре Mission — бургер с «рыбной» котлетой.
Катерина Сандина
шеф-преподаватель гастрономической школы Novikov Space, экс-шеф Bar.Olo
Растительная рыба появилась на рынках не так давно, но я уже видела шефов, которые работают с этим продуктом и подают его в ресторанах. Текстурировать такую рыбу значительно сложнее, чем растительное мясо, и она, конечно, в большей степени не похожа на оригинал. Тем не менее я могу сказать, что это отличный тренд, и он найдет своего потребителя.
