Калитки, морошка и лосятина: что попробовать в Карелии

Карельская кухня простая, но очень вкусная.

Ее основа — все, что живет и растет в карельских водоемах и лесах.

Я родилась и выросла в Карелии. Мои бабушка с дедушкой — чистокровные карелы в нескольких поколениях. В детстве я каждое лето проводила у них в деревне на берегу озера. Утром мы смотрели, с каким уловом вернулся дедушка с рыбалки, и наблюдали, как он чистит рыбу. Бабушка в это время пекла пирожки с ягодами, которые мы накануне собирали в лесу, — с морошкой, черникой, малиной. За обедом за столом собиралась вся семья. Мы ели уху, а в центре стола стояло огромное блюдо с вареной и жареной рыбой — сиг, окунь, щука.

В детстве мы не ценили эти царские застолья и даже завидовали своим соседям. Их дедушка был инвалидом войны и получал в магазине спецпакеты, куда входили сосиски. Сейчас все поменялось. С наслаждением вспоминаю бабушкину стряпню и всегда заказываю блюда национальной кухни в ресторанах и кафе Карелии.

Раньше в Петрозаводске, столице республики, национальные блюда готовили только в ресторане «Карельская горница». Сейчас их подают и в других петрозаводских заведениях, например в «Ягеле», «Фрегате», «Карелии». Еще карельскую кухню пробуют в туристических местах — на острове Кижи, в горном парке «Рускеала» и загородных отелях.

В этой статье я расскажу, что обязательно нужно съесть в Карелии, где все это купить и что сколько стоит.

Калитки называют главным блюдом карельской кухни. Это открытые пирожки вроде ватрушек, но из ржаного теста. За Уралом едят похожие и называют их шаньгами.

В старину калитки готовили с начинкой из пшенной каши. Картофельное пюре тоже считается традиционной начинкой. Я в этом сомневаюсь: картофель появился в Карелии поздно, уже в 20 веке. Сейчас начинки делают любыми: из пшена, картошки, творога, рыбы, ягод и даже икры.

Найти хорошую калитку в Карелии непросто, хотя они продаются практически везде. Иногда калитки бывают жесткими и сухими. Стоит попробовать несколько штук в разных местах, прежде чем найдете то, что вам понравится. Мои знакомые петрозаводчане хвалят калитки на острове Кижи и в ресторане «Карельская горница».

Я не очень люблю калитки. Мне кажется, их популярность объясняется скорее фотогеничностью, чем вкусом. Думаю, из ржаного теста в Карелии пекли только потому, что в северном регионе хуже растет пшеница.

Обычно я предпочитаю русские пирожки из пшеничного теста. Но есть одно исключение — калитки с картошкой и форелью в кафе «Лето» в горном парке «Рускеала». За ними я бегу первым делом, когда приезжаю в парк.

Где искать и сколько стоит:
🥔 Ресторан «Карельская горница» в Петрозаводске: калитки с картофелем или пшеном — 79 ₽, с лосятиной — 370 ₽, с творогом и икрой — 250 ₽
🥔 Ресторан «Фрегат» в Петрозаводске: с творогом, картофелем, брусникой или пшеном — 180 ₽ за две штуки
🥔 Ресторан «Ягель» в Петрозаводске: с творогом, картофелем или пшеном — 100 ₽

Лохикейто — мой самый любимый суп на свете. Это праздничное блюдо финской кухни, но карелы давно присвоили его себе. Лохикейто варят из красной рыбы на бульоне из сливок. Сливки делают мясо семги или форели еще нежнее, а рыба передает сливкам свою маслянистость. На мой взгляд, это одно из самых гармоничных сочетаний в кулинарии.

Сейчас этот суп есть в меню практически всех карельских ресторанов, которые специализируются на национальной кухне. Но идеального лохикейто в Карелии я пока не нашла: то нарезка чересчур мелкая, то картошки слишком много, и она забивает вкус рыбы и сливок. Неожиданно, но лучший лохикейто в своей жизни я ела в Севастополе, в ресторане Wine Room. В меню он назывался просто «финский рыбный суп».

В Карелии я обычно заказываю лохикейто в ресторане «Фрегат» в Петрозаводске. Иногда в нем бывает много овощей и недостаточно рыбы, но все равно приятно сидеть на летней террасе с видом на Онежское озеро и есть горячий маслянистый суп.

Обычная уха на воде тоже очень вкусная. Главный секрет — приготовить ее из свежей рыбы. Моя бабушка варила уху из нескольких видов только что пойманной рыбы и с минимумом овощей и приправ — только лук, картошка, соль и перец. Уже в тарелку добавляют укроп и зеленый лук.

Где искать и сколько стоит:
🍲 Ресторан «Фрегат» в Петрозаводске: лохикейто — 590 ₽, уха из трески и горбуши — 470 ₽
🍲 Ресторан в экоотеле Karjala Park в поселке Матросы: уха из налима и судака — 380 ₽, лохикейто — 550 ₽
🍲 Ресторан «Карелия» в отеле Karelia & Spa в Петрозаводске: уха из форели и судака — 380 ₽, лохикейто — 500 ₽

В Карелии тысячи озер и рек, и рыба была главным продуктом на столах местных жителей. Как правило, в Карелии едят озерную рыбу — сигов, щук, окуней, плотву, судака.

У сига очень вкусное, сочное белое мясо. Бабушка всегда восхищалась, как при варке оно закручивается розочкой: это значит, что рыба свежая. Несмотря на то что мясо белое, это рыба из семейства лососевых.

Главный карельский специалитет — ряпушка. Это небольшая рыба с нежным белым мясом. Лучше всего она осенью, в сентябре-октябре. Еще у ряпушки очень вкусная икра. Говорят, ее подают на банкетах в честь нобелевских лауреатов. В детстве мы ели ее ложками из трехлитровой банки. В 2019 году икру ряпушки стали продавать в рыбных ларьках в Петрозаводске, а в 2022 в Карелии выпустили мороженое с ней.

В ресторанах ряпушку жарят в панировке или готовят «по-карельски»: томят с картошкой и луком в небольшом количестве воды. Мне больше нравится просто жареная, без обсыпки, но в заведениях такую ни разу не видела.

Моя любимая рыба в Карелии — морская, беломорская селедка. У нее жирное, с насыщенным вкусом мясо, которому не нужны никакие соусы и приправы, кроме соли. Ее сезон — в феврале и марте. Каждый год в это время приезжаю к маме в гости и прошу пожарить мне беломорки, как ее называют в Карелии.

В карельских заведениях я ее не вижу. Если хочется попробовать жареную беломорку, лучше купить ее в рыбном ларьке и приготовить самим. Жарить ее легко: чистить и потрошить эту рыбу не надо.

Еще в Карелии много форелеводческих хозяйств. Как правило, эту рыбу солят. На мой взгляд, искусственно выращенная соленая форель невкусная, кажется пресной. Гораздо лучше свежекопченая. В гриль-кафе горного парка «Рускеала» ее подают с пылу с жару.

Летом 2020 года я три раза стояла в очереди, чтобы ее заказать. Дважды рыба заканчивалась прямо передо мной, но я не сдалась и не пожалела об этом. Моя подруга пробовала горячую копченую форель впервые и сказала, что ради такой рыбы стоило приезжать.

Еще одно национальное блюдо — рыбник. Это закрытый большой пирог из ржаного или пшеничного теста. Под крышкой из теста запекают уложенную рядами небольшую рыбу — ряпушку или любую другую. Когда рыбник готов, с него снимают верхнюю корочку или просто режут, как обычный пирог.

Моя бабушка всегда пекла рыбник для своего зятя, моего папы. Это было его любимое карельское блюдо. Рыбники в ресторанах — это, как правило, просто небольшие пирожки с начинкой из рыбы.

Из морепродуктов в Карелии есть мидии. Их ловят в Белом море. Они мелкие, даже мельче черноморских. Мне нравится их вкус: на мой взгляд, в нем лучше всего чувствуется море, по сравнению с другими видами мидий. Но морепродукты в Карелии пока еще не популярны, и в заведениях их почти не встретишь. Я видела мидии в ресторанах «Фрегат» и «В Карелии есть» в Петрозаводске.

Где искать и сколько стоит:
🐟 Ресторан «Карелия» в отеле Karelia & Spa в Петрозаводске: форель, запеченная в глине, — 820 ₽, судак с грибами — 770 ₽, жареная ряпушка — 400 ₽
🐟 Ресторан в экоотеле Karjala Park в поселке Матросы: судак и форель, запеченные в ржаном тесте, — 790 ₽, котлеты из налима и судака — 580 ₽
🐟 Ресторан «Фрегат» в Петрозаводске: беломорские мидии — 890 ₽, онежский сиг в двух текстурах — 560 ₽, котлета из щуки — 570 ₽

Говядину карелы ели редко: коров держали в доме ради молока. На мясо шли дикие звери и птицы.

Оленину подают во многих карельских заведениях, но ее можно попробовать практически в любом регионе. Гораздо интереснее блюда из лосятины. Лось — символ карельского леса. Его мясо похоже на говядину, но немного жилистее и с привкусом, который я бы описала как травяной.

Еще в ресторанах встречаются блюда из медвежатины. Я не рискую ее заказывать: мясо медведей часто бывает зараженным разными болезнями, нужны очень тщательные проверки.

Где искать и сколько стоит:
🐻 Ресторан «Густав Винтер» в парк-отеле «Дача Винтера» под Сортавалой: лосятина с перловкой — 1450 ₽, ленивые вареники с мясом кабана — 950 ₽
🐻 Ресторан «Ягель» в Петрозаводске: пельмени с лосятиной — 490 ₽, стейк из оленины — 900 ₽, котлета с медвежатиной — 650 ₽, котлеты из лосятины — 590 ₽
🐻 Ресторан «Плакучая ива» в туркомплексе «Черные камни» под Сортавалой: строганов из дичи — 580 ₽, жаркое из дичи — 580 ₽

В карельских лесах растут белые, подосиновики, подберезовики, опята, маслята, волнушки, лисички и другие грибы.

Грибы в Карелии жарят, тушат, солят. Из белых, как правило, варят суп. Он очень ароматный. На вкус белые грибы — нечто среднее между нежным и мягким белым мясом и плотными овощами, например баклажанами.

Я больше всего люблю классическую «жареху» — жареные грибы с картошкой. Еще очень вкусно, когда грибы долго томятся с мясом и картошкой. Тогда и бульон, и мясо, и картофель пропитываются грибным ароматом. Если вы снимаете в карельской деревне дом и в нем есть русская печка, очень рекомендую приготовить такое блюдо.

Где искать и сколько стоит:
🍴 Ресторан «Густав Винтер» в парк-отеле «Дача Винтера» под Сортавалой: икра из лесных грибов — 750 ₽, маринованные моховики — 550 ₽, похлебка из белых грибов — 450 ₽
🍴 Ресторан «В Карелии есть» в Петрозаводске: три рожка с икрой из лесных грибов — 350 ₽, мидии с белыми грибами — 750 ₽
🍴 Ресторан «Карельская горница» в Петрозаводске: салат из белых грибов — 470 ₽, похлебка из белых грибов — 380 ₽

В карельских лесах растет уйма разных ягод: земляника, морошка, черника, голубика, малина, брусника, клюква.

Символом Карелии считается морошка. Она растет на болотах и по вкусу напоминает сразу все самые сладкие ягоды и фрукты — малину, клубнику, персик, — но с приятной горчинкой. Благодаря ей морошку ни с чем не спутаешь.

Внешне она похожа на малину, но крупнее. Спелая морошка ярко-оранжевая, как будто впитала в себя солнце, и очень сочная. Лопается, если чуть сжать пальцами. Такую ягоду в Карелии называют талой. Морошку для варенья собирают недозревшей, когда она еще красная и твердая. В варенье ягода становится оранжевой.

Очень вкусна моченая морошка. Свежую ягоду заливают холодным сахарным сиропом, закрывают крышкой и кладут сверху груз, как при квашении капусты. Моя мама делает проще: кладет талую морошку в банку. Под собственным весом она проседает и дает сок. Когда сок полностью покрывает ягоды, мама добавляет сахарный песок. Зимой ешь такую морошку, а она как будто только вчера из леса. По легенде, Пушкин перед самой смертью попросил моченой морошки.

Моя любимая карельская ягода — куманика. Она внешне похожа на морошку, только бордового цвета и еще ярче на вкус — нечто среднее между малиной, земляникой, ежевикой и личи. В Карелии она растет в северных районах, в сырых низинах. Обычно это небольшие поляны. Ни разу не видела, чтобы куманику кто-то продавал.

Лесная голубика непохожа на ту огромную ягоду из южных стран, которые продаются на рынках и в супермаркетах. У лесной голубики небольшая вытянутая ягода, и она словно покрыта восковым налетом, как у сливы или винограда. Моя мама раньше каждое лето варила варенье из нее. На вкус похоже на черничное, но от него не пачкаются рот и лицо.

Чернику мы сушили — по словам бабушки, это лучшее лекарство для зрения. Малину тоже сушили и добавляли в чай при простуде. Сушеная малина действует как потогонное и жаропонижающее средство гораздо лучше, чем варенье.

Еще из свежих и мороженых ягод варят морсы. Они очень вкусные, с легкой кислинкой, и отлично утоляют жажду. Пожалуй, это мой любимый безалкогольный напиток. Когда приезжаю к маме, она варит большую кастрюлю морса, и я выпиваю все за два дня.

Морошку и другие ягоды в сезон продают на трассах, на улицах карельских городов и возле туристических мест. В деревнях лучше спрашивать у местных жителей, кто продает ягоды. Цены зависят от урожая. В 2019 году было мало морошки. Литр ягод продавали за 1000 ₽, и это только по знакомству. В 2020 году за 1500 ₽ продавали пять литров.

В июле 2020 я покупала талую морошку на водопадах Ахвенкоски в Сортавальском районе. Примерно стограммовая коробочка стоила 200 ₽. На трассе литр морошки в 2020 году продавали за 500 ₽.

Где искать и сколько стоит:
🍓 Ресторан «Густав Винтер» в парк-отеле «Дача Винтера» под Сортавалой: десерт из морошки — 480 ₽, коврижка с морошкой — 550 ₽
🍓 Ресторан «В Карелии есть» в Петрозаводске: толокно с брусникой — 350 ₽, жареный сыр с морошковым вареньем — 480 ₽
🍓 Интернет-магазин бренда «Мама Карелия»: варенье из морошки — 410 ₽ за 250 г, варенье из брусники — 170 ₽ за 250 г, варенье из брусники и сосновых почек — 170 ₽ за 250 г

Несколько лет назад в Карелии стал популярен копорский чай — напиток из листьев иван-чая. Иногда листья иван-чая просто сушат, но чаще перед сушкой и во время нее ферментируют: перетирают, чтобы растение дало сок. Такой напиток вкуснее и ароматнее, чем из просто высушенных листьев, и похож на черный чай с травяным привкусом.

Еще карельские производители совсем недавно стали делать хлебный квас — Karjala, «Карелыч». Мой муж говорит, что Karjala — самый вкусный и похож на домашний. В нем действительно ощущается хлебный вкус и аромат.

Где искать и сколько стоит:
☕️ Интернет-магазин бренда «Мама Карелия»: иван-чай — 150 ₽ за 50 г, прессованный иван-чай — 210 ₽ за 70 г
☕️ Гипермаркет «Сигма» в Петрозаводске: квас «Карелыч» — 59 ₽ за 0,5 л