«Курица полезнее свинины» и еще 6 мифов о мясе

Некоторые люди считают мясо основой рациона — они убеждены, что без этого продукта человечеству не выжить.

Другие, наоборот, полагают, что от продуктов из мяса одни беды: по их мнению, такая еда провоцирует болезни и очень плохо усваивается. В этой статье мы собрали самые распространенные убеждения о мясной пище и попытались выяснить, сколько в них правды.

Это не совсем миф. Белое мясо курицы или, например, индейки действительно может оказаться полезнее красного мяса — например, свинины, говядины или баранины.

Согласно одной из гипотез, употребление большого количества красного мяса может приводить к раку кишечника, так как в мышцах млекопитающих много красного дыхательного белка миоглобина. Когда люди едят мясо, при переваривании миоглобина образуются азотистые соединения, которые считаются потенциальными канцерогенами. Сначала было обнаружено, что эти химические вещества могут вызывать рак у животных, а затем появились данные, что они же могут способствовать развитию онкологических заболеваний и у людей.

В мясе птицы миоглобина меньше, чем в мясе млекопитающих — именно поэтому оно не такое красное. Получается, что в организме людей, которые его едят, образуется меньше вредных азотистых соединений.

Хотя эксперты Международной ассоциации по изучению рака пришли к выводу, что существуют ограниченные доказательства того, что избыточное потребление красного мяса вызывает рак кишечника, это все равно позволяет предположить, что куриное мясо меньше способствует развитию рака, чем, например, свинина.

Однако разобраться, по какой причине у любителей мяса на самом деле возникает рак, очень сложно. Многие ученые считают, что дело не столько в содержании миоглобина, сколько в том, как это мясо было приготовлено. В пользу этого есть серьезные аргументы.

Если речь идет о вареном или тушеном мясе, то курица действительно может оказаться полезнее красного мяса. Но не за счет меньшего содержания миоглобина, а просто потому, что птица обычно менее жирная, чем свинина или баранина. Но если выбирать только нежирное красное мясо, например говяжью или свиную вырезку, то такое мясо будет не менее полезным, чем курица или индейка.

Это не совсем миф. Мясо млекопитающих вроде свинины, говядины и баранины действительно может увеличить риск хронических болезней — но только если оно жирное или приготовлено способом, который подразумевает глубокую переработку.

Хотя о влиянии насыщенных жиров на здоровье сердца ученые все еще спорят, результаты наблюдательных исследований показывают, что люди, которые едят их мало, страдают от болезней сердечно-сосудистой системы реже тех, кто ест их много. Поэтому Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничивать употребление насыщенных жиров, которых много в жирном красном мясе. Но если употреблять по 70—90 граммов приготовленного нежирного красного мяса, например говядины, 2—3 раза в неделю, оно все-таки может быть частью здоровой диеты.

Судя по тем данным, что у нас есть, риск развития хронических заболеваний увеличивает не столько красное мясо само по себе, сколько продукты его глубокой переработки, то есть мясные полуфабрикаты и готовый к употреблению бекон, сосиски и копчености. Кажется, они сильнее вредят здоровью, чем вареное и тушеное мясо, если его есть в тех же количествах.

На самом деле, никто пока до конца не понимает почему, но у ученых довольно много гипотез на этот счет.

При нагревании в мясе образуется множество вредных соединений. Скорее всего, здоровью вредят:

• гетероциклические амины. Эти вещества образуются, когда аминокислоты, из которых состоят белки, нагревают до высоких температур вместе с креатином — кислотой, которая образуется в мышечной ткани. Судя по некоторым данным, эти потенциальные канцерогены увеличивают риск колоректального рака, повышают давление, способствуя развитию сердечно-сосудистых болезней, и могут повреждать клетки поджелудочной железы — в будущем это может привести к диабету;
• полициклические ароматические углеводороды. Это сажа и дым, которые образуются при горении мяса. Они способны вызывать рак как минимум у лабораторных животных — так что могут быть опасны и для людей.

В продукты глубокой переработки добавляют много соли — так они лучше хранятся, а еще соленая еда больше нравится покупателям.

Но соль задерживает в организме воду, увеличивая давление в кровеносных сосудах. Здоровым людям это не вредит. Но люди с гипертонической болезнью сердца, которые регулярно едят любую сильно соленую пищу, быстрее изнашивают свои сосуды, увеличивая риск инфаркта или инсульта.

При приготовлении продуктов глубокой переработки используют трансжиры, или насыщенные жиры.

Хотя, согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию, с 2018 года содержание трансжиров в маслах не должно превышать 2%, они там все-таки есть.

У людей, которые едят много продуктов с высоким содержанием трансжиров, выше риск развития сахарного диабета, чем у тех, кто предпочитает продукты с ненасыщенными жирами — например, с растительным маслом.

Но все это относится к любым продуктам глубокой переработки, даже если они приготовлены вообще без красного мяса. Это, например, чипсы, куриные наггетсы, сырные палочки и печенье.

Если есть их только иногда, например один-два раза в неделю, ничего страшного не случится. Но если речь идет о ежедневном рационе, то жареное мясо полезнее заменить на вареное и тушеное, а еду глубокой переработки — на блюда из менее обработанных продуктов. Например, на вареный картофель, сыр, творог, молоко и цельнозерновой хлеб, овощи и фрукты.

Гемоглобин — основной дыхательный белок, который содержится в клетках крови. Его задача — передавать кислород всем клеткам организма животного. Как и в случае миоглобина, при переваривании гемоглобина образуются азотистые соединения, которые, по некоторым данным, могут способствовать развитию рака. Именно поэтому мясо, в котором осталось мало крови, более полезно, чем мясо, в котором крови больше.

В исламской традиции для умерщвления скота используется метод, который называется «забиха». Он подразумевает перерезание горла очень острым ножом.

Животные при этом либо остаются в сознании, либо их обратимо оглушают электрическим током. В обоих случаях после перерезания горла сердце продолжает биться. У крупных животных вроде быков оно сокращается еще около 20 секунд, у овец — 6—7 секунд, а у домашней птицы — 7—8 секунд. За это время большая часть крови успевает вытечь из раны, и мясо получается обескровленным.

В странах Евросоюза, чтобы уменьшить страдания животных, перед забоем применяют необратимое оглушение — то есть используют удар сильным электрическим током, после которого они теряют сознание, и сердце останавливается.

Поэтому, когда тушу начинают разделывать, кровь вытекает медленнее, и в мясе ее остается больше. Некоторые специалисты предполагают, что мясо, в котором осталось больше крови, может оказаться не таким полезным, как халяльное — хотя это еще предстоит доказать.

Однако на российских бойнях необратимое оглушение не применяется. Для обезболивания и обездвиживания животных используют ток такой силы, при котором сердце работает еще как минимум две минуты после перерезки горла.

За это время из раны успевает вытечь такое же количество крови, как при применении технологии забиха. То есть с точки зрения онкологического риска разницы между халяльным и не халяльным мясом, которое было произведено в России, нет.

Это не так. Многие ученые считают, что люди превратились в самый умный вид на планете Земля именно потому, что когда-то научились питаться мясом. Если бы мясо усваивалось плохо, у нас никогда не появилось бы достаточно строительного материала и энергии, чтобы сначала построить, а потом успешно использовать мощный и очень сложный головной мозг.

С точки зрения человеческого организма мясо — это белок, а белок — хороший источник энергии и удобный материал, из которого тело строит само себя. Но чтобы строительным материалом можно было воспользоваться, сначала нужно превратить его в кирпичики — аминокислоты, из которых организм будет создавать свои собственные белки.

Производство аминокислот отлажено в нашем организме очень хорошо. Сначала мы пережевываем и смачиваем слюной мясную пищу — это нужно, чтобы сделать белки более доступным для расщепления. Затем пережеванное мясо поступает в желудок, где соляная кислота и пепсин режут белки на более мелкие кусочки. Потом все это движется в тонкую кишку, где ферменты поджелудочной железы измельчают куски белков до аминокислот, которые затем поступают в кровь. После этого не востребованные организмом остатки мясного обеда оказываются в толстой кишке и покидают организм.

Время, которое мясная пища проведет в желудочно-кишечном тракте, зависит и от здоровья кишечника человека, и от количества, плотности и химического состава еды.

Быстрее всего перевариваются и усваиваются углеводы. На втором месте — белки, а на третьем — жиры. Поэтому аминокислоты из жирного стейка будут усваиваться дольше, чем из постной курицы. Но в среднем для полного усвоения мяса здоровому человеку требуется около двух дней.

Как правило, проблемы с усвоением мяса возникают в следующих случаях.

Здоровый человек съел слишком большую порцию мяса, особенно жирного. Считается, что большинство людей может переварить за один раз примерно 200 г красного мяса. Если съесть больше, для расщепления всего белка из порции может не хватить желудочного сока и ферментов. Часть непереваренного белка попадет в толстую кишку и достанется на обед кишечным бактериям. «Объевшиеся» белка бактерии производят много кишечного газа, так что у человека в итоге может заболеть живот.

Человек страдает от проблем с пищеварением. Например, у пациентов с гастритом воспаляется слизистая желудка. Из-за этого у них нарушается выработка желудочного сока — так что его может не хватить для расщепления белка даже из небольшой порции мяса.

А у пациентов с целиакией из-за воспаления тонкой кишки не получается нормально усваивать не только белок из мяса, но и большинство других питательных веществ и витаминов.

Хотя в процессе эволюции люди приспособились питаться мясом, и это вполне могло стать причиной процветания нашего вида, это еще не значит, что современные люди в принципе не способны без него обойтись.

Самое ценное, что есть в мясе — белок, необходимый для строительства новых клеток, железо, которое нужно для формирования дыхательных клеток — эритроцитов, и витамин В12, который помогает обеспечивать организм энергией. Хотя мясо позволяет получить все это за раз, есть и другие продукты, которые могут удовлетворить наши ежедневные потребности в этих веществах.

Белок. Взрослым мужчинам нужно 75—114, а взрослым женщинам — 60—90 граммов белка в сутки. 100 г постной свинины дает чуть больше 26 г белка, то есть около половины дневной нормы. Но в 100 г вареных соевых бобов содержится чуть больше 18 г белка, в котором есть все незаменимые аминокислоты, которые не синтезирует человеческий организм.

Хотя незаменимых серосодержащих аминокислот, или SCAA, в сое все же меньше, чем требуется людям, их дефицит вегетарианцам все равно не грозит, так как их можно получить, например, из хлеба и цельнозерновой крупы. Помимо сои вегетарианцы могут получить достаточное количество белка из молочных продуктов, других бобовых, зерновых, орехов, овощей и грибов. Хотя растительные белки могут содержать меньше незаменимых аминокислот и быть менее биодоступными, чем животные, большинство людей, придерживающихся сбалансированной вегетарианской диеты, все равно получают вполне достаточно и не испытывают дефицита незаменимых аминокислот.

Железо. Взрослому мужчине нужно 10, а взрослой женщине — 18 мг в сутки. Красное мясо богато железом: например, в 100 г постной свинины содержится 1,15 мг железа. Но оно есть и в других продуктах: например, в 100 г запеченной фасоли содержится даже больше — 1,4 мг.

Кроме того, железо есть в других бобовых, в сухофруктах, и, например, в цельнозерновой каше и хлебе. И хотя из растений железо усваивается хуже, чем из мяса, вегетарианцы, которые разнообразно питаются, могут получать его в достаточном количестве.

Витамин В12. Взрослому человеку требуется 0,3 мкг в сутки, а в 100 г постной свинины его даже больше необходимого — 0,57 мкг. Хотя этот витамин есть только в продуктах животного происхождения, чтобы его получить, необязательно есть именно мясо — подойдут и молочные продукты. Если человек отказался от животной пищи недавно, запасов хватит еще на 5—10 лет. А чтобы проблема не появилась в будущем, строгим веганам стоит принимать по 250 мкг витамина В12 в день.

В пользу того, что без мяса вполне можно обойтись, говорит тот факт, что продолжительность жизни вегетарианцев и мясоедов ничем не отличается. Согласно некоторым исследованиям, люди, которые отказались от мяса, могут жить даже дольше. Правда, не из-за диеты, а в основном потому что по сравнению с типичными мясоедами типичные вегетарианцы обычно ведут более здоровый образ жизни: больше двигаются, реже курят и меньше пьют алкоголя.

Этот миф появился благодаря «диете по группам крови», которую в 1996 году разработал натуропат Питер Д’Адамо. Однако убедительных научных доказательств, что эта диета действительно работает, не существует.

Д’Адамо утверждал, что носители первой группы, или группы крови 0, должны есть как можно больше мяса, овощей, рыбы и фруктов, но ограничивать зерновые и бобовые.

Люди со второй группой крови, или группой А, наоборот, должны избегать мяса и выбирать фрукты, овощи, морепродукты, птицу и продукты из цельного зерна. И подобные советы у него были для всех четырех распространенных групп.

Однако исследований, которые бы подтверждали, что людям с той или иной группой крови действительно стоит употреблять одни продукты и избегать других, не существует. И это неудивительно: скорее всего, никакой связи между группой крови и едой нет.

Во всяком случае, в 2021 году авторы 16-недельного исследования, которые собрали 68 человек с разными группами крови и предложили им всем придерживаться вегетарианской диеты с низким содержанием жиров, обнаружили, что уровень холестерина в их крови снизился одинаково. Другие показатели здоровья — например, вес тела — у всех участников тоже изменились одинаково. А поскольку такое заметное изменение в режиме питания, как отказ от мяса, на людей с разной группой крови повлиял одинаково, значит, она ни на что и не влияет.

Чистый кусок мяса кажется более безопасным и привлекательным. Но парадокс в том, что от вымытого мяса вреда больше, чем от чем только что снятого с прилавка.

Дело в том, что на поверхности мяса могут быть болезнетворные микробы — они могут попасть на него при разделке туши на бойне. Если мы сразу же приготовим мясо — то есть сварим, пожарим и запечем его, то под действием высоких температур эти микробы погибнут.

Но если мы вымоем мясо, бактерии с его поверхности вместе с каплями воды из мойки могут попасть на столовые приборы, посуду, овощи и фрукты — в общем, на все те предметы, которые не будут нагреваться. В итоге микробы выживают и могут спровоцировать пищевое отравление.