Что нужно знать про специи, чтобы делать блюда вкусными: 6 советов от профессиональ­ного повара

Специи придают блюду характер и индивидуальность, поэтому важны не меньше, чем, например, соль или кислота.

Но приправы раскрываются по-настоящему тогда, когда вы используете их правильно. Поделюсь советами, которым следуют повара на профессиональных кухнях. Больше о том, как готовить дома вкусно и без лишних усилий, я рассказываю в бесплатном курсе Учебника Т⁠—⁠Ж «Как вкусно готовить».

При дроблении структура приправ разрушается, и высвобождаются ароматические вещества. Поэтому у свежемолотых специй аромат всегда ярче, чем у тех, что заранее смололи и упаковали на фабрике. Но вместе с тем аромат быстро улетучивается, поэтому лучше измельчать приправы непосредственно перед использованием.

Перемолоть специи можно разными инструментами.

Ступка с пестиком. Дробление в ступке дает лучший контроль над текстурой: от грубых кусочков до порошка. Подходит для небольшого количества специй и влажных смесей, например пасты из чеснока или имбиря. В ней удобно измельчать кориандр, тмин, перец, сушеные травы. Чтобы получить более тонкий порошок, часто добавляют немного соли — как абразив.

Кофемолка. Удобна, если нужно перемолоть много специй за раз. Гаджет хорошо справится с гвоздикой, кардамоном, анисом, сушеным чили. Специи могут оставлять аромат, поэтому лучше взять для них отдельную кофемолку или модель со сменными чашами.

Блендер или кухонный комбайн с небольшой чашей подойдет для перемалывания специй в большом количестве. На профессиональных кухнях для этих задач часто берут, например, многофункциональный кухонный комбайн Thermomix.

Мельницы в основном используют для перца. Они бывают ручные и электрические. Вторые могут казаться удобнее, но на деле лишают нас контроля: мы перестаем чувствовать, сколько именно соли или перца добавляем. Еще механизмы у таких приборов часто ненадежные и быстро выходят из строя.

Ручные мельницы долговечнее, а некоторые производители вроде «Пежо» дают на механизм пожизненную гарантию. Такой инструмент позволяет лучше чувствовать количество специи и добавлять ее интуитивно — с тактильным контролем, который очень важен в кулинарии.

Но для соли есть исключения. Так, в рецептах выпечки и десертов лучше пользоваться весами и точно отмерять соль в граммах: даже небольшие отклонения могут повлиять на текстуру и результат.

Под действием сухого тепла эфирные масла выделяются активнее, поэтому аромат и вкус специй усилится. Этот прием хорошо работает только с цельными специями, например с тмином, кориандром, семенами фенхеля, сушеными острыми перцами.

Достаточно сухой сковороды: приправы прогревают на среднем огне, периодически помешивая, пока они не начнут источать аромат и слегка подрумяниваться. После обжарки их снимают с огня, остужают и используют целыми или молотыми.

Цельный черный перец перед измельчением также можно слегка прогреть: так его используют, например, в пасте качо-э-пепе  , чтобы вкус специи стал ярче и насыщеннее.

Соленад — это смесь воды и соли, в которую часто кладут специи и травы. Такой раствор делает мясо сочнее, насыщает его влагой и вкусом: соль частично растворяет белки, благодаря чему ароматические вещества лучше проникают внутрь.

Маринад, в отличие от соленада, почти всегда содержит кислоту — уксус, йогурт или цитрусовый сок. Кислота меняет структуру белков, за счет чего мясо становится мягче. А это позволяет специям и ароматам глубже проникнуть в кусок.

Подробнее о том, как работают маринады и какие подойдут для разных продуктов, я рассказываю в бесплатном курсе «Как вкусно готовить».

Под воздействием температуры жир растворяет эфирные масла, и аромат специй переходит в масло. Такой прием особенно распространен в индийской кухне: сухие специи вроде кумина, кориандра и сушеного чили быстро обжариваются в горячем масле и только потом добавляются в блюдо.

Лучше использовать масло с высокой точкой дымления и нейтральным вкусом — например, рафинированное рапсовое, арахисовое или гхи. Эти жиры позволяют специям раскрыть аромат, так как не добавляют лишних оттенков и не горят при нагреве.

В результате масло становится носителем аромата и равномернее распределяет вкус по всему блюду. Смесь можно использовать в соусах, заправках или поверх готовых блюд — например, йогурта в яйцах по-турецки.

Этот прием не универсален и работает только с цельными или сухими специями, богатыми эфирными маслами. Он не подойдет для свежих трав, например петрушки и базилика, которые при сильном нагреве теряют вкус и становятся горькими.

Это те приправы, которых достаточно для большинства повседневных блюд, например черный перец, орегано, паприка. Разобраться в специях и понять, в какие блюда их лучше добавлять, поможет наша шпаргалка.

Когда появится уверенность, можно расширять коллекцию. Допустим, если вы увидели незнакомую приправу, возьмите небольшую упаковку, изучите аромат, посмотрите, где ее используют, загляните в книги о сочетаемости ингредиентов, например в «Тезаурус вкусов».

Предлагаем сохранить памятку с базовым набором специй в формате PDF или отправить ее себе в телеграм-сообщении.

У каждой специи есть свой вкусовой профиль — совокупность вкусовых и ароматических нот, которые она привносит в блюдо. Одни приправы добавляют теплоту и сладковатые оттенки, например корица, другие — свежесть, как кардамон и мята, третьи — остроту и жгучесть, как перец чили.

Понимать вкусовой профиль важно: он помогает решить, в каком блюде специя раскроется лучше всего и дополнит основной вкус, а где, наоборот, может его перебить.

Прежде чем добавить приправу в блюдо, продегустируйте ее «в чистом виде»: вдохните аромат, попробуйте щепотку и постарайтесь уловить основные ноты, например сладкие, кислые, горькие. Это упражнение поможет научиться использовать специи осознанно, а не наугад.

Если вы сталкиваетесь с приправой впервые, может быть сложно представить, куда ее добавить, — это нормально. Читайте рецепты, пробуйте готовые сочетания и со временем вы начнете ориентироваться в специях и понимать, где они уместны. Ошибки — это часть процесса и прогресса. Иногда неожиданная комбинация может оказаться вашей личной находкой.

• Используйте свежемолотые специи — они ароматнее, а их вкус — ярче. Делайте это прямо перед готовкой: аромат быстро улетучивается.
• Обжаривайте приправы перед измельчением: эфирные масла будут выделяться активнее, поэтому аромат и вкус усилятся.
• Добавляйте специи в маринады и соленады, чтобы продукты стали сочнее и насыщеннее.
• Нагревайте приправы в растительном масле с нейтральным вкусом. Под воздействием жара эфирные масла растворяются и переходят в масло, делая его ароматным. Такое можно использовать и в других блюдах.
• Держите дома базовый набор специй, которые подойдут для большинства рецептов.
• Пробуйте новые вкусы и не бойтесь экспериментировать, даже если видите приправу впервые. Так может родиться уникальное вкусовое сочетание, которым вы приятно удивите своих близких и друзей.

Больше о том, как готовить дома вкусно и разнообразно, — в бесплатном курсе Учебника Т⁠—⁠Ж «Как вкусно готовить». В уроках также рассказываю про подбор кухонной утвари и техники, способах приготовления и работе с рецептами. А еще в курсе можно скачать больше памяток, которые помогут полюбить готовку.