Как правильно резать картошку, лук и другие овощи: простые техники и инструменты

От нарезки ингредиентов зависит многое: сколько блюдо будет готовиться, какая получится текстура и итоговый внешний вид.

Если в многочасовое жаркое положить мелко нарезанный лук, он слишком размягчится и не будет чувствоваться. А когда нужно приготовить перекус на скорую руку, не стоит резать овощи крупно: так они будут дольше готовиться.

Чтобы качественно и быстро измельчить ингредиенты, важно уметь работать ножом. Это экономит время и делает готовку безопаснее: с правильной техникой вероятность порезаться ниже.

Я не профессионал, но люблю готовить и особенно — резать вручную: это медитативно. Собрал несколько техник, которые ежедневно меня выручают. Опирался на видео из интернета, советы поваров из ресторана, где я когда-то работал, и личный опыт.

Эти правила применимы к нарезке любых продуктов.

Тупой нож опаснее острого, хотя может казаться, что наоборот. Затупленный нож плохо врезается в продукты, особенно в жесткие вроде моркови, и соскальзывает — зачастую на пальцы. Острое же лезвие сразу режет овощ.

Если нож недостаточно острый, можно поточить его мусатом  , бруском или ножеточкой.

Я использую самую простую точилку из «Икеи» — остроты лезвия хватает на один раз у плиты. Раньше я затачивал нож на бруске, тогда острота сохранялась дольше. Но этот вариант менее удобен. В идеале нужно выдерживать угол заточки и покупать несколько брусков разной абразивности: чередование камней с большей и меньшей зернистостью позволит заточить нож более сбалансированно и эстетично.

Как правильно держать нож. Хват зависит от ножа, но обычно их держат в месте соединения лезвия и ручки — как говорят повара, «у пятки».

Если держать дальше, будет трудно контролировать резку, а если положить указательный палец на лезвие, может быть неудобно. Но ориентируйтесь на свои ощущения: иногда можно взяться чуть дальше — например, когда режете кончиком ножа.

Как правильно держать продукт. Пальцы руки располагают либо сбоку, либо сверху от ножа — никогда не под ним.

Чтобы не пораниться, придерживайте продукт «клешней»: соедините четыре пальца вместе, а большой спрячьте за них — так он не будет выпирать и попадать под нож.

Не отвлекайтесь. Очевидный совет, но в пылу готовки можно забыться, заболтаться с домочадцами или отвлечься на выкипающий бульон. В такой момент лучше отложить нож, чтобы не пораниться.

Резать можно не только ножом. Я частенько забываю об этом и приходится себе напоминать.

Например, на слайсере можно очень мелко нашинковать капусту для коул слоу  или нарезать огурцы. Овощечистка тоже хорошо делает тонкие слайсы. Терку в расчет не беру: у нее другие задачи, ножом так не порежешь.

Дальше подробнее расскажу про способы нарезки разных овощей.

Картошка — частый продукт на моем столе. На ней удобно набивать руку в нарезке. Вот три самых популярных способа.

Соломка, или брусочки, идеально подходит для жарки или картошки фри. Алгоритм такой:

1. Отрежьте тонкий ломтик с одной стороны картофелины и положите ее на срез — так она не будет кататься.
2. Нарежьте клубень толстыми слайсами — у меня получилось 5—7 мм.
3. Соберите получившиеся слайсы в стопку и еще раз нарежьте вдоль — тоньше или толще, как нравится. Соломка готова — можно жарить ее, а можно нарезать еще мельче, кубиками. Об этом в следующем пункте.

Кубики помельче подойдут для минестроне, покрупнее — для рагу или просто для жарки. Действуем так:

1. Кубики получаются из соломки, нарезанной поперек. Поэтому первые три шага здесь такие же, как выше: отрежьте кусочек сбоку, нарежьте клубень на слайсы по 5—7 мм, затем их — на соломку.
2. Нарежьте соломку поперек — чем тоньше были брусочки, тем меньше получатся кубики.

Дольки хороши для запекания. Получить их легко — нужно несколько раз разрезать картофелину пополам:

1. Разрежьте клубень по длинной стороне. Получившиеся половинки разделите так же.
2. Четвертинки снова разрежьте пополам. Если хочется дольки поменьше, порежьте их уже поперек.

Мелко нарезанный лук подойдет для быстрых соусов вроде болоньезе или супов, покрупнее — в рагу. Делайте так:

1. Разрежьте луковицу пополам, оставляя корень, и почистите.
2. Положите половинку плоской частью на доску и нарежьте поперек, не доходя до хвостика луковицы — так она не развалится. Затем разрежьте вдоль. Чем чаще вы делаете разрезы, тем мельче будет лук — значит, тем быстрее он приготовится. Если надо совсем крупно, разрежьте луковицу на четвертинки, а затем еще на две-три части.

Способы нарезки моркови подойдут также для свеклы, тыквы, картошки и других корнеплодов.

Соломку покрупнее можно взять с собой для перекуса, потоньше — забросить в вок или в салат. Техника такая:

1. Отрежьте кусочек моркови сбоку, чтобы она лежала ровно.
2. Нарежьте на ломтики желаемой толщины.
3. Соберите ломтики вместе и нарежьте их вдоль. Если резать тонко, получатся плоские тонкие полоски, если толще — более квадратные. Из них потом можно сделать кубики.

Кубики подойдут для супа или рагу. Алгоритм такой же, как с картошкой:

1. Сделайте соломку — отрежьте кусочек моркови сбоку, нарежьте овощ на слайсы, а их — на брусочки.
2. Порежьте соломку поперек на кубики.

Пирамидки подойдут для блюд, которые долго томят или запекают, например для рагу или гуляша. Действуйте так:

1. Разрежьте морковь пополам по длинной стороне. Если она тонкая, можно оставить целую.
2. С тонкого кончика начинайте отрезать кусочки по диагонали: сделав разрез в одном направлении, следующий делайте в другом. Если морковь не очень толстая, можно вращать ее, чтобы не двигать рукой с ножом.

Техника пюрирования пригодится, если под рукой нет специальной давилки. Можно и просто мелко порезать зубчики, но пюре даст больше сока и аромата. Вот как это делать:

1. Раздавите чеснок ножом — так его будет проще чистить.
2. Мелко порубите зубчики.
3. Затем разотрите чеснок лезвием волнообразными движениями: наклоняйте нож на себя и потом от себя. Чеснок расползется по доске — соберите его в кучку и снова разотрите. Делайте так, пока масса хотя бы частично не превратится в пасту.

При нарезке зелени важно плотно ее скрутить или смять: тогда и резать будет удобно, и получится мелко. Для примера я нарезал шпинат, так же можно порубить любую зелень. Техника следующая:

1. Сложите листья друг на друга и аккуратно скрутите. Если листочки небольшие, согните пополам или плотно сомните.
2. Нарежьте получившуюся трубочку вдоль. Если нужно нашинковать еще мельче, можно воспользоваться техникой, упомянутой в части про пюрирование чеснока: свободной рукой придерживайте нож сверху и рубите короткими движениями.