Маргарин: что это и чем отличается от сливочного масла

В одних рецептах в блюдо предлагают добавлять сливочное масло, в других — маргарин. Разберемся, чем они различаются, можно ли одно заменять другим и что вреднее.

Маргарин — продукт, напоминающий сливочное масло, но приготовленный преимущественно из растительных жиров, а не из молока.

Маргарин делают из растительных масел, например пальмового, подсолнечного, кокосового, рапсового. Иногда добавляют молочный жир, сливочное или топленое масло — но это необязательно.

Согласно госту «Маргарины», массовая доля жира в продукте должна составлять не меньше 20%. Но обычно встречаются варианты с более высоким содержанием жира: от 30 до 82%.

Виды маргарина. Маргарины бывают твердыми, мягкими и жидкими. Твердые и мягкие чаще всего используют для домашней готовки, жидкие — на пищевых производствах: их проще добавлять в выпечку большими объемами.

На пачке указывают марку маргарина по госту — обычно это МТ, то есть «маргарин твердый». Такой предназначен для хлебопечения, кондитерского дела, домашней кулинарии. Еще бывают специальные маргарины, например для слоеного теста и кремов.

А вот понятия «сливочный маргарин» в документах нет — это маркетинговый ход производителей. О качестве продукта такая пометка ничего не говорит.

Разница между маргарином и спредом. Маргарин можно спутать со спредами: в обоих продуктах есть растительные жиры. Но спреды ближе к сливочному маслу: в них обязательно должен быть молочный жир  . Если молочного жира больше половины от всех жиров, продукт называют сливочно-растительным, если меньше половины — растительно-сливочным.

Сливочное масло и маргарин похожи по внешнему виду и назначению, но различаются составом, вкусом и ценой.

Состав. В сливочном масле не должно быть растительных жиров. По госту «Молоко и продукты переработки молока», его изготавливают только из молока или сливок.

В составе маргарина растительные масла — основной ингредиент. Молочного жира там может не быть совсем.

Еще в маргарине обычно больше добавок, чем в сливочном масле. Например, без молочного жира маргарин получается бледным — цвет ему придают красители натурального происхождения: бета-каротин, аннато, куркумин. А эмульгаторы и ароматизаторы делают продукт похожим по вкусу и текстуре на сливочное масло.

Цена и вкус. Сливочное масло обычно стоит от 111 ₽ за 100 г, но есть варианты и по цене 59 ₽ за 100 г. Маргарин стоит в 3—7 раз дешевле.

Самый недорогой маргарин обойдется примерно в 20 ₽ за 100 г. Судя по отзывам, он вполне может заменить сливочное масло в песочном тесте. Покупатели пишут, что этот маргарин подходит для печенья, но ничего молочного в продукте нет.

Один из самых популярных маргаринов стоит 38 ₽ за 100 г. В отзывах пишут, что он быстро размягчается и с ним получается пышная выпечка.

Маргарин не вреднее сливочного масла: в обоих продуктах есть трансжиры и насыщенные жиры.

Трансжиры. При производстве маргарина иногда образуются промышленные трансжиры, которые плохо влияют на здоровье сердечно-сосудистой системы.

Раньше маргарин содержал очень много трансжиров, потому что об их вреде не знали. Сейчас количество трансжиров в продуктах строго регулируют.

Согласно техническому регламенту на масложировую продукцию, трансжиры могут составлять не больше 2% всех жиров в маргарине, а их количество обязаны указывать на упаковке. Обычно на пачке их обозначают как «трансизомеры жирных кислот».

В сливочном масле тоже есть трансжиры, но не промышленные, а натуральные. Такие образуются в продуктах, которые производят из молока жвачных животных. При этом натуральные трансжиры вредны так же, как и промышленные.

Всемирная организация здравоохранения призывает снижать количество трансжиров в пище и не употреблять больше 2,2 г в день. В 200-граммовой пачке маргарина жирностью 72% — до 2,9 г трансжиров, в 100-граммовой пачке сливочного масла жирностью 81% — около 3 г.

Стоит также учитывать, что трансжиры содержатся почти в любой промышленной выпечке, молочных продуктах, мясе. Эти жиры входят в рекомендованные 2,2 г в день.

Насыщенные жиры — часть здорового рациона, но в большом количестве они могут приводить к болезням сердечно-сосудистой системы. Поэтому ВОЗ рекомендует ограничивать количество насыщенных жиров в рационе до 10% от всех калорий.

Маргарин содержит меньше насыщенных жиров, чем, например, сливочное масло. В масле около 51 г насыщенных жиров на 100 г, в маргарине — от 20 до 36 г в зависимости от жирности. На пачке их обычно обозначают как «насыщенные жирные кислоты».

В Финляндии проводили эксперимент по ограничению количества насыщенных жиров в рационе. Оказалось, что переход со сливочного масла на маргарины и спреды благоприятно повлиял на здоровье людей.

Эмульгаторы, ароматизаторы и другие добавки в составе маргарина не вредны. Они делают продукт приятным для употребления.

Эмульгаторы помогают смешать масла и жидкость в единую массу. Консерванты дольше сохраняют продукт, а красители и ароматизаторы делают его более похожим на сливочное масло.

Даже самый дорогой маргарин стоит не больше 40 ₽ за 100 г. Поэтому при выборе лучше обратить внимание на другие параметры.

Место продажи. Маргарин лучше покупать в магазинах с холодильником. Если продукт лежит на обычном прилавке на рынке или ярмарке, есть риск купить продукт, распавшийся на воду, масло и твердые вещества. Он неопасен, но приготовить с таким маргарином вкусную еду не получится.

Внешний вид. Если маргарин выглядит помятым, скорее всего, его хранили не в холодильнике — такой брать не стоит. В отличие от сливочного масла, маргарин не прогоркнет, но может потерять текстуру.

Количество трансжиров. Лучше выбирать продукт, в котором трансжиров меньше рекомендованных 2%.

Лучше всего маргарин подходит для выпечки. Его добавляют в тесто для печенья, кексов, пирогов, ватрушек, эклеров. На маргарине получится слоеное тесто: с ним оно хорошо поднимается и лучше расслаивается.

Еще маргарин можно намазывать на бутерброды или заправлять им готовые блюда: овощи на пару, картофельное пюре, макароны. Но вкус блюда будет не таким молочным, как со сливочным маслом.

Нельзя однозначно сказать, что маргарин стоит или не стоит покупать. Если продукт устраивает вас по вкусу, можно брать.

Маргарин подойдет для выпечки: сделает ее пышной, мягкой и воздушной. Но если хочется придать блюду молочный вкус, больше подойдет сливочное масло. Заварной крем или чизкейк с ним получатся вкуснее.

Как и в сливочном масле, в маргарине есть неполезные трансжиры, но меньше насыщенных жиров. Кроме того, маргарин стоит значительно дешевле.