«Хлеб шел в помойку или ко мне домой»: как я открыла пекарню для оптовых заказчиков

История моего бизнеса началась, когда я захотела устроиться поваром в классный ресторан без опыта.

В «прошлой жизни» я была замужем и жила в Англии — там учился мой муж. Я подрабатывала редактором на удаленке, иногда ездила в Москву и очень много готовила дома. Мне нравилось готовить, и я решила, что пойду работать в ресторан. Я как раз услышала про некоего Ивана Шишкина, совладельца московского ресторана Delicatessen, куда берут людей без профильного образования.

За две недели до приезда в Москву я набралась смелости и написала ему с просьбой взять меня на работу, и он позвал на встречу. Это было лучшее собеседование в моей жизни: я пришла в 12 часов дня, мне предложили ланч, но я отказалась. Тогда Иван спросил: «Может, выпьете что-нибудь?» Я согласилась: «Ну, давайте бокал белого». А он: «Мне кофе». Какой стыд.

Затем он сказал, что я уже сформировавшаяся личность и мне не нужно осваивать новую профессию. Он всем так говорит — и обычно прав. Но у меня рвения было хоть отбавляй, поэтому я уговорила его взять меня хотя бы в маленькое кафе «Бутербро», где он был совладельцем, и отработала там год.

С этого началась моя гастрономическая карьера, и с тех пор я научилась печь вкусный хлеб, прошла стажировку в пекарне мечты в Копенгагене, неудачно поработала с инвестором и со второй попытки запустила пекарню для кафе и ресторанов — Miche.

Чистая прибыль пекарни в 2022 году варьировалась от минус 200 000 ₽ до плюс 300 000 ₽ в месяц, но главное, что нам удалось удержаться и стать устойчивее. И все это притом, что у нас совершенно нет рекламы.

Бутербродную закрыли и предложили мне перейти в другое заведение — «Юность», в нем тоже совладельцем был Иван Шишкин. Но я все еще очень хотела в Delicatessen — не знаю почему. Тогда я просто начала ходить каждый день в «Дели», помогать на кухне и учиться работать в ресторане.

Через два месяца Шишкин зашел на кухню и спросил: «Мы ей что-нибудь платим?» Ребята сказали, что нет, а он: «Вы что, о**ели? Давайте ее оформим». В итоге я проработала в «Дели» семь лет. Шесть из них была поваром горячего цеха, пока мне не сделали операцию. После нее у меня не было сил работать у плиты.

В тот же момент из ресторана уволился штатный пекарь. Шеф с су-шефом предложили мне занять его место, потому что я иногда что-то пекла — в основном кондитерку. На новой должности нужно было печь хлеб, и мне надо было освоить большой объем информации.

Благо в Delicatessen очень большая библиотека на все кулинарные темы. Я читала книги, смотрела обучающие ролики на «Ютубе» и применяла знания на практике. Потратила на это весь первый год на новой должности.

Первое время я смешивала что-то, придавала форму шматка, швыряла в печь и молилась, чтобы оно поднялось, а не растеклось. В большинстве случаев тесто растекалось — тогда хлеб шел в помойку или ко мне домой.

Иногда тесто поднималось, и я радовалась, что сделала что-то правильно, а потом пыталась понять, что именно было верно. Чем больше понимала, что делаю, тем больше появлялось свободы для экспериментов.

Тогда мой хлеб выглядел ужасно. Благо его всегда нарезали, и гости не видели хлеб целиком в виде буханки. В Delicatessen никого не волновало, что хлеб был кривоват, главное — что вкусный. Я не испытывала никакого стресса и давления.

Я приходила на работу к 6—7 утра и пекла до тех пор, пока у меня не получится необходимое ресторану количество. Не то чтобы я была совсем безрукая, но при тестировании новых рецептов у меня было много вопросов к своим рукам.

У наших «отцов-основателей» очень много друзей-рестораторов, они в этом деле около 20 лет, и Delicatessen — не первый их ресторан. Эти друзья часто заходили поужинать, и некоторым из них нравился хлеб — просто потому, что он вкусный. Ничего особенного в нем не было.

Рестораторы начали покупать хлеб у Delicatessen для своих заведений, и у меня появились первые заказчики. Деньги от продажи хлеба мы никак не делили: все шло ресторану, а я получала зарплату.

Мне не приходило в голову биться за деньги с заказов: это место для меня до сих пор второй дом, я делала все из своего интереса и получала за это зарплату. Кроме того, хлеб в Delicatessen всегда выдается к заказу бесплатно — это имиджевый продукт.

Мое рабочее место в то время состояло из стола размером 80 × 80 см, небольшой полочки и маленького тестомеса. Я пекла хлеб в пицца-печи или конвектомате — смотря что свободно. Мне нужно было уложиться до 11—12 часов дня, чтобы освободить печи.

Готовой продукции, в том числе для других ресторанов, было так много, что я распихивала ее во все щели кухни. Это было ужасно неудобно и для меня, и для ресторана.

Примерно через полгода, в середине 2019-го, когда у меня уже было два-три постоянных заказчика, мы решили, что мне пора свалить из родного гнезда и отправиться в самостоятельное путешествие. Это была наша инициатива с моим нынешним мужем — мы познакомились в Delicatessen, где он работал су-шефом. Иван тоже считал, что мне пора отделиться.

Ресторан меня спокойно отпустил, а когда я открыла свой цех, начал покупать у меня хлеб. Это дешевле, чем иметь в штате пекаря, который еще и занимает пространство и оборудование на кухне.

К моменту ухода из Delicatessen я представляла, как печь хлеб в этом конкретном ресторане, но не очень понимала, как работает пекарня. Мне очень хотелось получить такие же знания о работе пекарни, какие у меня были о работе горячего цеха и ресторана в целом.

Я решила пойти на стажировку в пекарню, чтобы увидеть все на практике. Мне хотелось пойти как минимум в место мечты — я решила поехать в знаменитую пекарню Tartine в Сан-Франциско. По иронии судьбы однажды я ходила туда завтракать: тогда я не знала, что это известная пекарня. Хлеб был очень вкусный, но это не отложилось в моей голове.

Я написала письмо в Tartine, но когда мы уже начали договариваться о датах, они перестали отвечать. Я расстроилась и начала искать другие варианты. В этот момент Иван Шишкин рассказал, что один из тартиновских шеф-пекарей Ричард Харт с частью команды открыл в Копенгагене пекарню Hart Bageri — это гораздо ближе и удобнее.

Я писала им на почту и в соцсети, но не получила ответа. Спустя неделю молчания я поняла, что надо действовать по-другому, и полетела на выходные в Копенгаген — без особой надежды на успех.

Из аэропорта вместе с чемоданом я сразу пошла в пекарню. Там мне сказали, что Ричард уехал на выходные, а мне нужно было поговорить именно с ним. Сотрудники пекарни предложили прийти вечером воскресенья — возможно, он уже вернется.

Обратный билет в Москву был как раз на вечер воскресенья, но я решила заскочить перед вылетом. К счастью, Ричард уже был на месте. Я описала ему свою ситуацию: «Мне нужно узнать, как работает пекарня, а ваша мне кажется вполне идеальной. Хочу все знать. Возьмите меня на стажировку». Он сказал: «Да, почему бы нет».

Я вернулась через месяц, в октябре 2019 года: сняла комнату на соседней улице у очень милых пенсионеров, жила там десять дней и каждый день работала в пекарне. Мы начинали в шесть утра, к трем часам заканчивалась работа в пекарне, и я ходила наверх в кондитерку, чтобы помочь кондитерам и посмотреть, что они делают.

В первый день меня поставили отскребать корзинки от муки. Во второй день я закончила с корзинками до того, как меня успели об этом попросить, и мне поручили что-то еще. В итоге я делила и формовала хлеб, доставала его из печи, надрезала, вместе со всеми мыла тестомесы, полы, посуду. Я делала практически все, но не замешивала тесто, не ставила его в печку и не нарезала багеты. Но я бы и не взяла на себя такую ответственность в чужой пекарне.

У них были огромные промышленные тестомесы на 150 кг теста. Вынимать 150 кг теста из тестомеса — интересное занятие. Муку мы разгружали палетами все вместе — и парни, и девушки. В «Дели» я покупала 10-килограммовые мешки с мукой, а ребята доносили их до моего рабочего места. После стажировки мне казалось, что 10-килограммовый мешок с мукой не весит ничего — я очень окрепла.

В процессе я поняла: то, что они делают в Копенгагене, невозможно повторить в Москве — там другая мука, другие ингредиенты. У них было много видов муки высшего сорта разного помола: только пшеничной муки, которая у нас называется мукой высшего сорта, было шесть-семь видов.

Копировать их хлеб бесполезно. Но я забрала себе небольшие эффективные трюки: как складывать хлеб на столе, как его делить и так далее. Это сильно облегчило мне жизнь.

Кроме того, они делают потрясающие десерты. Они используют ингредиенты, которые в Москве никто, кроме дорогих ресторанов, не сможет себе позволить из-за себестоимости. Мы решили, что я должна уехать счастливой и толстой, поэтому в конце каждой смены мне отгружали коробочку с парочкой десертов. Я брала кофе с собой и ходила на пруды есть эти десерты.

Несколько рецептов мне безумно понравились, тот же баскский чизкейк. Мне дали его рецепт — как и все остальные.

Пекарня работала до трех часов дня, а само заведение — до пяти вечера. С утра пекари смотрели по чекам, сколько заработали вчера. В чеках была отдельно указана выручка за хлеб и за кондитерку. Я удивлялась: кондитерка зарабатывала примерно в пять раз больше, чем хлеб. Мне объяснили, что деньги на хлебе не зарабатываются — это практически всегда имиджевый продукт.

Например, буханка стоила в районе 5 крон, миндальный круассан — столько же. Но человек покупает одну буханку на полнедели, а круассанов может взять штук пять. А может взять еще пару десертов и чашку кофе с собой. То есть человек заходит за хлебом, а уходит с коробкой пирожных — и пирожные делают кассу. Тогда я поняла, что мне нужно будет делать мощную кондитерку.

В одну из смен мы работали вдвоем с Ричардом. Он спрашивал меня, чего я хочу, к чему стремлюсь. Я объясняла ему, с кем, как и для кого я работаю. Он тогда сказал, что мне не нужно брать чью-то готовую модель работы и рецепты. Нужно придумать такую пекарню, чтобы мне самой в ней было удобно и интересно работать.

Так у меня родилась идея типа нашего хлеба: мы делаем что-то среднее между хлебом на закваске и быстрым хлебом на дрожжах. У нас получается пушистый, не очень кислый хлеб, который замечательно подходит и для сэндвичей, и для хлебной корзинки.

Мне не платили, и я им не платила, у нас был обмен ценностями: я показывала им свои любимые хлебы, включая те, что они никогда не делали, вроде «Бородинского», учила их правильно ругаться матом по-русски. Я была полезна и никому не мешала: приходила первая, уходила последняя и делала абсолютно все, что попросят.

Я очень хочу побывать там когда-нибудь снова. Это был фантастический опыт, и я советую всем, кто собирается открыть свой бизнес, сначала походить на стажировку желательно в несколько мест, которые нравятся. Это очень приближает к пониманию того, как вообще все нужно делать. Если бы у меня было больше времени, я бы постажировалась еще где-нибудь.

Самая милая деталь стажировки в Копенгагене: в последний день я купила трехлитровую бутылку шампанского с доставкой в конце недели, чтобы они к тому времени чуть про меня забыли — а тут на тебе, гигантская бутылка.

Я вернулась в Москву и занялась открытием своей пекарни. Один из моих коллег из Delicatessen окончил факультет ресторанного дела в одном институте и очень хотел применить свои знания: он нашел мне инвестора.

Инвестор не имел никакого отношения к ресторанному бизнесу — он занимался коммерческой недвижимостью, но у него были деньги и желание сделать что-нибудь хорошее. Так у нас появилась команда: я, инвестор и бизнес-консультант, которого он нанял.

Инвестор нашел цех, куда я могла переехать. Площадь помещения была примерно 240—270 м². До нас это была огромная, полностью оборудованная фабрика-кухня. Аренда, включая все коммунальные платежи, стоила 440 000 ₽ в месяц.

440 000 ₽

в месяц мы платили за огромную фабрику-кухню

Это была плачевная затея. Я сразу сказала инвестору и консультанту, что мы не вытянем это помещение одним хлебом никогда и ни при каком раскладе. Они ответили, что мы можем открыть фабрику-кухню или сдать в аренду часть помещения, чтобы использовать его по полной. Не то чтобы у меня был выбор, соглашаться или нет — мы уже были в процессе оформления помещения.

Так в декабре 2019 года мы начали печь хлеб для трех клиентов в огромном цехе. Я выступала в роли хлебного технолога и занималась своим микродепартаментом. Вторым пекарем была девушка, которая стажировалась у меня в «Дели» и ушла вместе со мной. Большую часть истории этого проекта мы работали с ней вдвоем, к концу у нас появился кондитер.

Мы сами ходили по всем знакомым, которые работали в разных заведениях, и предлагали хлеб на дегустацию. Еще мы делали сэндвичи: покупали мясные заготовки у стороннего ИП и им же платили за сборку сэндвичей на нашем хлебе.

В нашем бизнесе были очень существенные недостатки. Во-первых, конечно, слишком дорогое помещение. Во-вторых, форма юридического лица — ООО. Она подразумевает мощный документооборот: любая прибыль должна быть посчитана бухгалтером и обозначена в отчетах для того, чтобы ее можно было вывести раз в квартал и распределить между учредителями. Оформлять сотрудников в ООО довольно непросто, и для этого нужен бухгалтер.

Еще больше проблем было с покупкой продуктов: я брала карточку, привязанную к счету фирмы, покупала на нее продукты в «Метро», а затем шла в клиентский отдел гипермаркета, чтобы мне выдали накладные. Нужно было оформлять каждую мелкую покупку. Проще было бы купить все со своей кредитной карты и попросить бухгалтера вернуть мне эти деньги, но так нельзя.

Мы оформили ООО, чтобы избежать вопросов при делении прибыли — мы ведь были чужими людьми друг для друга. Но так ни разу и не дошли до этого этапа. Я даже не знаю, как этот процесс выглядит.

С ИП нет таких танцев с бубнами: все деньги на счету предпринимателя, он может снять их в любой момент, отчитываться никому не нужно — это абсолютно законно, нужно только заплатить налог.

Но это вопрос доверия: на кого оформлять ИП, если вас двое, и как тогда оформить партнерство? Человек может просто снять все деньги и пропасть. Было бы проще, если бы инвестор изначально оформил ИП на себя. Я ведь в конечном счете все равно ничего не получила, кроме тестораскаточной машинки, которую забрала в счет зарплаты. Она ему была не нужна, а у меня до сих пор стоит.

Кроме того, мы не умели строить процессы. Например, я ездила в соседнее «Метро» и на велосипеде привозила мешки с продуктами, иногда на такси, если у нас есть лишние деньги. Помню, я как-то раз ехала с десятикилограммовым ведром творожного сыра в багажнике велосипеда. Оно постоянно отвязывалось, и я думала, что это самая дорогая вещь, которую я покупала в рабочей жизни.

Так и есть: ты занимаешься всем сразу, экономишь на каждой мелочи и постоянно ощущаешь давление инвестора, который не появляется в цехе, но очень ждет результатов. Естественно, никто не занимался остальной частью помещения: мы работали вдвоем в одной комнате с печью, другие комнаты пустовали.

Пандемия застала нас в момент, когда моя сотрудница уже пару месяцев не получала зарплату, а я — с открытия цеха. Кроме того, мы наняли еще и кондитера. Никаких льгот мы не получали — наш ОКВЭД не подходил под нужную категорию.

Рестораны закрылись и работали только на доставку: они заказывали у нас очень мало и очень редко. Тогда мы начали торговать с частными лицами через заблокированную соцсеть: потратили около 20 000 ₽ за съемку всех наших продуктов.

В итоге в марте, в первый месяц пандемии, мы отдавали огромное количество частных заказов, а заработали всего 200 000 ₽, которые пошли в счет аренды. Это был ужасный геморрой с огромным количеством звонков и недовольными людьми. Бывало, что жаловались на то, что хлеб слишком горячий, кто-то требовал привезти заказ в 10 вечера. Мы поняли, что совершенно не хотим работать с розничными клиентами — только с юрлицами, но в тот момент выбора не было.

Последней каплей для меня стала история со «Вкусвиллом» — они обратились к нам за сэндвичами. Естественно, как любая большая компания, они просили продавать им сэндвичи сильно дешевле, чем кофейням, а взамен пообещали делать большие заказы. При этом мы сами должны были отвозить им сэндвичи.

В итоге мы работали себе в минус в течение месяца. Допустим, они заказывали на один магазин сэндвичей на 700 ₽: 300 ₽ из них стоила доставка, все остальное — себестоимость сэндвичей и работы по их приготовлению.

Однажды я, как обычно, проработала с пяти утра до четырех. В 11 часов вечера мне вместе с мужем пришлось вернуться в цех: ребята не успевали собрать сэндвичи для «Вкусвилла». В 4 часа утра сэндвичи нужно было отдать логистам: мы закончили сборку в 03:50.

Я передала заказ на доставку и побежала обратно в цех, на четвертый этаж, чтобы начать следующую смену в пять утра — по дороге я упала и сломала палец на ноге. Я все равно отработала полсмены, а затем поехала в травмпункт. Когда я вернулась домой и рассказала об этом мужу, он сказал: «Все. Давай ты уедешь оттуда навсегда. Никакого больше четвертого этажа и всего остального».

На той же неделе, в августе 2020 года, мой инвестор заявил, что подустал и больше не хочет спонсировать пекарню. Я разозлилась на него, а он на меня: он вложил в этот бизнес около 2 млн рублей — в основном в аренду помещения, а я и мои сотрудники остались без зарплаты.

Я ведь еще до того, как мы сняли это помещение, предупреждала, что нам понадобится очень много времени, чтобы найти достаточное количество заказчиков и окупить аренду. У меня до сих пор нет ответа, зачем инвестор выбрал огромное помещение — может, чтобы эго влезало. Но мне никто не верил — у нас ведь был консультант, которому таблички в «Экселе» говорили, что все получится.

Поэтому я никогда не работаю над прогнозами: я работаю с теми данными и деньгами, которые уже имею, и не привлекаю заемные средства — это скользкая дорожка, я на ней уже была.

В итоге инвестор предложил все закрыть и разойтись. Мне было стыдно перед сотрудниками: они остались без зарплаты. Кроме того, мне не хотелось бросать все после одной неудачной попытки в разгар пандемии. Мне хотелось попробовать еще раз, но по-своему.

Буквально за три дня мы нашли новое помещение размером 54 м² в 15 минутах пешком от моего дома — оно стоило 110 000 ₽ в месяц. В этом помещении до нас уже была пекарня, поэтому практически ничего закупать или переделывать не пришлось. Единственное, нам предстояло сделать моющиеся стены и пол — они нужны для помещения, в котором производится пищевая продукция. Там почему-то были крашеные стены — на них оседала мука.

110 000 ₽

в месяц мы платили за новое помещение пекарни

Мы обложили все плиткой и потратили на это в районе 30 000 ₽, включая работу и материалы. Ремонт делали штатные рабочие управляющей компании, которая занимается благоустройством этого здания. С формой регистрации бизнеса вопрос даже не стоял — я сделала ИП.

Мы переехали очень быстро: в субботу закончили работать в старом цехе, а затем всю ночь грузили и перевозили скарб в новое помещение. Мы все ужасно устали, а мой кондитер чуть не уволился, потому что ему надоели сложности, но все обошлось.

Во вторник мы начали работать на новом месте, не пропустив ни одного рабочего дня — мы исторически работаем со вторника по субботу. Это привычка со времен Delicatessen: ресторан работал в таком же графике.

Я понимаю, что в воскресенье и понедельник большинство людей не ходит ни в какие заведения. У кофеен, которые начинают с нами работать, обычно много вопросов по этому поводу: «А что мы в понедельник будем делать без выпечки?» Я всегда советую им завести еще пару поставщиков.

Будь у меня свое кафе, я бы на одних поставщиках не зацикливалась — надо иметь запасной вариант. Кроме того, у одних поставщиков могут быть хорошие круассаны, у других — клевые пирожные. Я не вижу проблемы в том, что мы не работаем в понедельник: многие видят, но мне все равно.

В процессе переезда мы не потеряли клиентов. Все они изначально контактировали со мной и продолжили заказывать у моего нового цеха. Когда мы расходились, мой инвестор сказал, что все клиенты — его заслуга, потому что мы нашли их, пользуясь его деньгами. Я сказала: «У нас есть программа „Мой склад“ со всеми контактами заказчиков. Бери их, если тебе есть что им предложить. Мне не жалко, я найду себе еще. Если считаешь, что я не справилась, найми других пекарей в это помещение». Но он так ничего не сделал.

На переезд я потратила 300 000 ₽ со своей кредитной карты: они ушли на гарантийный платеж и аренду первого месяца, на невыплаченные с предыдущего цеха зарплаты моим сотрудникам, на покупку недостающих мелочей вроде тележек-шпилек, лотков для хлеба и прочего. На покупку продуктов мне пришлось одолжить еще 200 000 ₽ у мужа и мамы. Эти долги висели на мне еще почти год, пока мы не начали получать нормальные деньги от первого крупного клиента.

Так мы начали работать на новом месте с десятком небольших ресторанов. Мы не пользовались рекламой с самого начала — только сарафанное радио.

Первым крупным клиентом был московский Мещерский парк. Там работал наш коллега из Delicatessen: он знал, что мы хорошо готовим, ему не стыдно было нас рекомендовать. Это нормальная практика: у каждого управляющего есть свои поставщики, которых он берет с собой на новое место работы.

С одной стороны, это страшно выручало нас финансово, с другой — у меня не было ресурсов на такие большие заказы. Мы приходили на работу к пяти утра, а уходили в 11 вечера. Муж приходил помогать, научился и катал слойку — и ничего за это не получал. И так неделями: мы были абсолютно вымотаны. Спустя полгода я обросла новым оборудованием и сотрудниками, которые упростили работу.

Сейчас процесс заказа выглядит так: клиенты делают заказы вечером через гугл-форму, а я их собираю в общую табличку. Как правило, мы особо не общаемся с клиентами. Если они хорошо платят, а в процессе не возникает никаких проблем — контактируем только через гугл-форму. В табличку я выписываю, что и сколько нам нужно сделать, и расписываю процесс — в каком порядке мы месим и печем. Порядок зависит от того, какой хлеб должен уехать раньше.

Обычно пекарни принимают заказы на следующий день до 12 часов дня, но мы — до 8 вечера. Это вышло случайно: я не знала, как делают другие пекарни.

Крайний срок приема заказа зависит от типа хлеба, который готовит пекарня. Мы успеваем приготовить хлеб с утра, а технология приготовления хлеба на закваске занимает гораздо больше времени, чем наша: его просто невозможно начать готовить в восемь часов вечера, с утра его не будет.

Наш рабочий день начинается в 5 утра: приходит пекарь и начинает замешивать хлеб, а кондитер — делать слойку. Иногда к 06:30 приходят два самозанятых сотрудника, и мы все вместе начинаем укомплектовывать заказы и отправляем их на такси. Самозанятых мы привлекаем пару раз в неделю по мере необходимости. После отправки заказов мы уже в спокойном темпе делаем заготовки, а оплата от заказчиков приходит через семь дней.

Кроме двух штатных и двух самозанятых сотрудников у нас есть бухгалтер на аутсорсе. Он составляет трудовые договоры, занимается расходными и прочими документами.

Коммуникация в команде у нас происходит безостановочно: учитывая размеры помещения, мы видим и слышим друг друга нон-стоп.

Я искала сотрудников в основном на «Авито», иногда через знакомых. Найти хороших сотрудников очень сложно: на вакансии откликается много неадекватных людей. Обычно неважно, какие требования я указываю в объявлении: как правило, люди не читают дальше заголовка и на всякий случай откликаются.

Но требования тут не особо важны: пока не посмотришь на человека в процессе работы, сложно на словах понять, подходит ли он.

Любого человека можно обучить печь хлеб: это не программирование или нейробиология. Кроме того, обучить с нуля проще, чем ломать уже сложившиеся привычки. Так со мной два года проработала девушка, которая изначально пришла ко мне с минимальными знаниями. У меня большой опыт обучения, потому что в Delicatessen у нас всегда было много стажеров.

Кроме хлеба мы все еще делаем сэндвичи и кондитерку. Я не люблю торты, поэтому мы их не печем. Зато готовим, например, лимонные пироги, брауни, профитроли, круассаны, песочные десерты и другую выпечку.

Сейчас у меня круассан с начинкой стоит практически столько же, сколько самая дешевая буханка — 130 ₽ и 140 ₽ соответственно. При этом на 40 круассанов мы тратим меньше часа, на 40 хлебов — несколько часов. Кондитерка действительно делает кассу.

Самые дорогие хлеба, пивной и луковый, стоят по 270 ₽ за килограмм, круассан без начинки — 75 ₽. С начинками вроде малины и миндаля — в районе 130 ₽. Еще у нас есть много небольших десертов вроде кубиков птичьего молока, лимонных полосок и миндального печенья за 70 ₽. Это оптовые цены — розничных у нас нет.

Сейчас в среднем выручка за день достигает примерно 100 000 ₽, 60% из них — это сэндвичи и кондитерка, 40% — хлеб.

На неделю я покупаю 750 кг муки, а также сахар, масло, какао, шоколад в таблетках, замороженные ягоды для кондитерки и так далее. Всего на продукты уходит от 1 млн до 1,5 млн рублей в месяц.

Кроме изначального помещения мы теперь снимаем склад и раздевалку в том же здании — получается 160 000 ₽ в месяц.

Параллельно с отдачей долгов мне все время приходилось что-то докупать в цех: больше холодильников, морозилок и так далее. Еще около 150 000 ₽ ушло на сертификаты — они должны быть у каждого вида продукции.

Для этого надо сдать продукцию в лабораторию, в которой установят, какой срок годности может быть у этого продукта и соответствует ли состав заявленному. Например, срок годности сэндвича не может превышать 48 часов. Неважно, может ли он по факту лежать дольше — это небезопасно, поэтому в лаборатории все равно поставят срок годности двое суток.

Это дорогой, но не очень сложный процесс — один сертификат стоит в среднем 30 000 ₽ в зависимости от вида продукции. Можно объединить продукты в группу и сэкономить. Например, у меня в одном сертификате несколько рецептов для некоторых видов хлеба без добавок, но из разной муки.

Кроме того, нужно зарегистрировать «Технические условия» — документ, в котором прописан весь процесс и условия производства продукции. Такие сертификаты выдают лаборатории, у которых есть аккредитация. Найти их можно в интернете по ключевым словам, например «оформление сертификации на пищевую продукцию» или «лабораторные испытания пищевой продукции».

К июню 2021 года мы впервые вышли на прибыль, и я вернула все долги. В августе 2021 года наша выручка составила 2 млн рублей.

Мы работали в плюс примерно три-четыре месяца, а затем осенью 2021 года наступила очередная волна пандемии. Рестораны снова закрылись, и у нас упали продажи. Мы создали сайт на коленке для розничных покупателей и прикрутили «Яндекс-кассу». Мы практически ничего на него не потратили, кроме времени работы сотрудницы, которая сама его создала, 6000 ₽ за домен и «Тильду».

Арендных каникул во время пандемии у нас не было, но у меня хорошие отношения с арендаторами — в тот момент они сделали скидку 50%. Когда продажи снова выросли, я начала платить полную сумму.

В ноябре 2021 года от нас ушел Мещерский парк, и мы чуть не закрылись. Наш друг уволился, а новый управляющий так же привел своих друзей.

Оказалось, что оставшиеся 40 кафе делают нам только половину выручки, а Мещерский парк делал вторую. Даже притом, что теперь мне нужно было покупать меньше продуктов, уменьшение выручки в два раза выбило нас из колеи.

Чтобы закрыться, мне нужно было дождаться точки, в которой минус сойдется с деньгами, которые мне должны рестораны. Объясню на примере. Допустим, в марте минус достиг 500 000 ₽ вместе со всеми убытками за предыдущие месяцы. Если бы в этот момент рестораны должны были выплатить мне такую же сумму, то я могла бы закрыть этими деньгами все долги и зарплаты и закрыться с нулем.

От закрытия спас новый крупный клиент — кофейни «Дринкит» от «Додо-пиццы». Они тоже вышли на нас через знакомства: им посоветовали нас другие их поставщики, с которыми мы дружим. Я ищу себе поставщиков точно так же: спрашиваю у друзей из ресторанов, нравится ли им их поставщик, и беру его контакты. Мне еще не приходилось искать их в интернете.

Я об этом ни разу не пожалела: у нас нет никаких конфликтов с нашими поставщиками. Они работают хорошо, поэтому мы с ними не общаемся — только пишем на почту список того, что нам нужно, и они сами все привозят. Максимум раз в полгода мы созваниваемся узнать, как вообще дела.

Сейчас «Дринкит» генерирует нам даже чуть больше выручки, чем Мещерский парк. У меня ушло несколько месяцев партнерства с ними, чтобы закрыть долги и выйти в плюс — к июню мы смогли вздохнуть спокойно. В августе этого года выручка достигла 2,9 млн рублей.

Теперь дела у нас идут хорошо: мы переехали в новый цех в 200 м², а потом наймем больше людей. Мы будем делить цех пополам с компанией мужа и его друга — они производят мясные заготовки, которые мы покупаем для наших сэндвичей. Аренда стоит 300 000 ₽ в месяц, мы будем платить по 150 000 ₽.

150 000 ₽

мы платим за аренду нового помещения пекарни

Мы не планируем объединять наши бизнесы, у нас разные направления. У меня нет сертификации и ОКВЭДов на производство мясных заготовок — мне проще покупать нужное у них.

В новом помещении есть входная группа с делением на комнаты, где будут раздевалки, склад, зона для передачи заказов курьерам. Дальше начинается одно большое пространство свободной планировки: мы сможем разделить его как хотим.

Мы с мужем уже два года заглядывались на это здание: нам нужно было больше места и личного комфорта. У нас маленький ребенок, и я хочу проводить с ним больше времени, а новый цех как раз расположен через дорогу от нашего дома.

Мы впервые обратились к собственникам еще до пандемии, когда они планировали перестраивать здание в бизнес-центр. Там была швейная фабрика, а во время пандемии они начали шить маски, так что владельцы здания решили оставить все как есть. Два года мы поддерживали с ними связь в надежде снять это помещение. И вот сейчас владельцы решили сделать бизнес-центр и предложили нам цокольный этаж.

Сейчас собственники делают ремонт во всем здании. Мы сдали им проект с нужной нам планировкой, и они отремонтировали помещение под наши нужды: провели электрику, сделали вытяжку, возвели стены.

Я лично не занимаюсь ремонтом, поэтому пока не знаю, во сколько нам это обойдется — мы будем с ними рассчитываться уже после того, как заедем.

С импортным оборудованием может возникнуть проблема с комплектующими — их будет сложно достать. Поэтому я буду брать российское, например от компаний «Восход» или «Абат».

Считается, что приличные люди на них не пекут, потому что они очень простые и непредсказуемые. Но я пекла на разных печах и пришла к выводу, что чем проще печь, тем проще с ней работать — она лучше в обслуживании и ремонте. Всякими режимами в печи все равно редко кто пользуется. Наверняка будут и другие траты, например машины и грузчики для переезда, но пока сложно прогнозировать даже примерную сумму.

В будущем, в пределах ближайшего года, я бы хотела открыть небольшую кофейню, но пока у меня нет на это моральных сил. Нужно сначала переехать и освоиться на новом месте.