Безопасно ли добавлять глутамат натрия в домашнюю еду?

Отношение к глутамату натрия действительно сложилось неоднозначное. Но исследования не доказали его вред для организма. Если человек употребляет эту добавку в разумных объемах, вряд ли она ему навредит, при этом вкус домашней еды станет насыщеннее.

Более того, глутамат входит в состав многих блюд китайской и корейской кухни. Поэтому если вам интересно попробовать что-то новое и у вас нет индивидуальной реакции, глутамат можно использовать дома.

Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты. А глутаминовая кислота — одна из двадцати аминокислот, из которых строится любой белок.

В пищевой промышленности глутамат называют пищевой добавкой E621. Это белый кристаллический порошок с белковым запахом, который хорошо растворяется в воде. И его разрешено использовать для производства пищевой продукции  .

Глутамат натрия называют усилителем вкуса, что не совсем верно. Раньше считалось, что добавка увеличивает чувствительность рецепторов языка и за счет этого усиливает любые вкусовые ощущения. Но позже выяснилось, что в ротовой полости человека есть рецепторы, способные ощущать отдельный, пятый вкус — умами, или так называемый мясной вкус. Он отличается от сладкого, соленого, кислого и горького. И глутамат усиливает его, как соль усиливает соленый вкус, а сахар — сладкий.

Глутамат не меняет наше ощущение вкуса. Например, если добавить его в сладкий пудинг, результат вам вряд ли понравится — как соленая газировка.

Глутамат натрия для пищевой промышленности получают так: бактерии Corynebacterium glutamicum перерабатывают питательные вещества из сахарной свеклы, сахарного тростника или тапиоки и выделяют аминокислоты, в том числе глутаминовую кислоту, из которой и получают соль — глутамат натрия.

То есть глутамат — это не «жуткая химия»: его получают методом ферментации из натуральных продуктов. Процесс похож на производство уксуса или йогурта. С точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, эта добавка — также натуральное вещество.

Есть и другие способы получить глутамат: гидролиз растительных белков и прямой синтез. Впервые чистый глутамат натрия получил профессор Токийского имперского университета Икэда Кикунаэ из водорослей комбу. Но все эти способы менее эффективны, чем ферментация, поэтому сегодня не применяются.

Глутамат добавляют в продукты, которые должны обладать привлекательным мясным запахом: полуфабрикаты, колбасы, чипсы, лапшу быстрого приготовления.

Еще глутамат натрия используют в приправах, соусах, лапше быстрого приготовления и в целом в азиатских блюдах, поскольку он придает им характерный пикантный вкус.

Глутаминовая кислота в форме глутамата натрия есть в любом источнике белка: в материнском молоке, сырах, мясе, рыбе, фасоли. Особенно им богаты водоросли комбу.

По оценке Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), в день человек употребляет примерно 13 г глутамата в составе белковых продуктов и примерно 0,55 г добавленного глутамата. Эти вещества идентичны с химической точки зрения, и организм перерабатывает их одинаково.

В России глутамат натрия разрешен к использованию при производстве пищи. FDA также считает эту добавку безопасной.

Это означает, что при употреблении в разрешенных дозах глутамат никак не влияет на организм. В России разрешенная доза — 10 г на 1 кг продукта, а обычно используют еще меньше.

Попадая в организм, глутамат перерабатывается в кишечнике и превращается в аминокислоты и углекислый газ. Аминокислоты организм использует для физиологических процессов: создания тканей, обмена веществ.

Исследования также показывают, что стойких и серьезных эффектов от приема глутамата натрия у людей не наблюдается.

Одно время считалось, что глутамат может вызывать так называемый синдром китайского ресторана: слабость, чувство онемения, учащенное сердцебиение, которые длятся до двух часов после употребления еды с глутаматом.

Но существование этого эффекта не подтверждается исследованиями. Например, в одном из экспериментов испытуемые так же реагировали на плацебо, а глутамат не вызывал никакой реакции. Четкой связи между глутаматом и какой-либо характерной реакцией организма найти не удалось.

Если вы считаете, что у вас повышенная чувствительность к глутамату натрия, добавлять его в домашнюю пищу не стоит. Если же негативных реакций раньше не наблюдалось, все зависит от вашей готовности к экспериментам и рецептов, по которым вы хотите готовить.

Например, глутамат натрия активно используется в китайской кухне — Китай вообще потребляет 55% всего глутамата в мире. Добавка пригодится, чтобы приготовить традиционный жареный рис или свинину в кисло-сладком соусе.

На кулинарных сайтах можно найти отдельные разделы рецептов с глутаматом, в основном там блюда китайской и корейской кухни.

Глутамат также можно добавлять в любую домашнюю еду, кроме сладостей: он раскроет вкус омлета, тоста с авокадо, мясных блюд, супов и овощей. И сделает более насыщенными домашние соусы — это вы видели у блогера. Можно экспериментировать и смотреть, насколько вам нравится новый вкус блюд.

Добавлять глутамата нужно совсем немного: не больше 0,5% от веса продукта. Например, на омлет из трех яиц нужно 0,75 г глутамата — это четверть чайной ложки, но лучше начать с еще меньшей щепотки. Избыток глутамата испортит блюдо точно так же, как избыток соли.

Покупать лучше совсем небольшую упаковку — даже 200 г хватит надолго. На маркетплейсах подобная обойдется в 200—300 ₽.

Кстати, есть вероятность, что вы уже использовали глутамат дома — он входит в состав некоторых смесей приправ, например известной «Вегетты». Если вам нравился результат, можно поэкспериментировать с глутаматом.

Про глутамат часто говорят, что он вызывает зависимость: якобы из-за него меняется восприятие вкуса, хочется есть чипсы и фастфуд снова и снова, а обычные макароны с котлетой уже не привлекают.

Но это работает немного не так. С глутаматом еда становится вкуснее, как она вкуснее с солью, сахаром и другими специями. А все вкусное нам нравится, и это хочется съесть снова.

Если человек привык к очень соленой или острой пище, обычные блюда действительно могут казаться пресными и неаппетитными. Но можно постепенно снижать количество приправ, и вкусовые ощущения адаптируются. Так и с глутаматом — никакой биохимической зависимости он не формирует. Подробно об этом рассказывала пищевой химик Ольга Косникова в другой статье Т⁠—⁠Ж.

Чтобы вкусовые рецепторы не адаптировались к повышенным дозам глутамата, стоит добавлять его по чуть-чуть и не в каждое блюдо. Пол чайной ложки глутамата в домашнем курином бульоне не заставят бесконтрольно поедать чипсы — а только сделают домашнюю еду более привлекательной.

Глутамат натрия — безопасная пищевая добавка, которая раскрывает и усиливает вкус белковой пищи. Он часто используется в китайской и корейской кухне. Если у человека нет индивидуальной реакции на добавку, можно купить ее домой и по-новому взглянуть на привычные блюда.