Осторожно, остро: рецепт корейской закуски кимчи из пекинской капусты

Кимчи, или кимчхи, — острые квашеные овощи родом из Кореи. А еще это блюдо занесено в список нематериального культурного наследия человечества Юнеско.

В России тоже есть соленья и маринады, поэтому у нас это корейское блюдо популярно. Для квашения используют густую базу из красного перца и разные овощи, чаще всего — пекинскую капусту.

В рецепте покажу, как сделать эту базу, и заквашу с ней пекинскую капусту. Она остается хрустящей, а готовая закуска выйдет недорогой.

Делать капусту кимчи довольно долго и сложно. Поэтому лучше заготавливать сразу несколько килограммов: она может храниться в холодильнике до 10 дней.

Готовить будем в три этапа: сначала засолим капусту, затем сделаем базу и наконец затрем ею просоленные листы.

Замачивать пекинскую капусту в соленой воде нужно 2 дня: так мы запустим процесс ферментации. Овощ потеряет лишнюю влагу, просолится, но при этом останется хрустящим.

Перец кочукару — основной ингредиент базы кимчи. Именно он в совокупности с чесноком и имбирем дает нужную остроту. Кочукару трудно найти в обычных магазинах, поэтому рекомендую заказать его в интернет-магазине или на маркетплейсах.

Груша нужна, чтобы сбалансировать острый вкус закуски и запустить ферментацию. Обычно для этих целей берут фрукт сорта «конференс».

Морскую соль можно заменить на обычную, но она солонее, поэтому берите 5 ст. л. на литр.

Из инвентаря понадобится ведро, где будет солиться пекинская капуста для кимчи. Для базы кимчи пригодится терка, погружной блендер, небольшая кастрюля, в которой будем вываривать рисовый клейстер, и одноразовые перчатки, чтобы не обжечься соусом при затирке.

Этап 1. Просаливание капусты.

Шаг 1. Сделайте раствор для засолки. Налейте в ведро 3 л воды и добавьте 300 г морской соли. Тщательно перемешайте, чтобы соль полностью растворилась.

Шаг 2. Пока соль растворяется, займемся капустой. Овощ промойте, разрежьте на длинные дольки. У меня капуста была большая, поэтому я разделил ее на 8 частей.

Шаг 3. Капусту уложите в ведро слоями, накройте тарелкой. Поместите сверху груз, чтобы листья были полностью покрыты водой. Ведро поставьте в место без сквозняков на два дня. Капуста сожмется, а вода станет мутной — так и надо.

Через два дня капусту надо будет достать и промыть.

Этап 2. Подготовка базы кимчи для затирки.

Шаг 1. Пока капуста солится, приготовим базу для затирки. Лук, чеснок, имбирь очистите, у груши удалите сердцевину и плодоножку. Нарежьте все кусочками любого размера и пробейте блендером до однородной консистенции.

Шаг 2. В пюре добавьте перец кочукару, устричный соус и сахар, перемешайте до однородности.

Шаг 3. Сделайте рисовый клейстер: он нужен, чтобы база кимчи прилипала к капусте. 200 мл воды доведите до кипения и маленькими порциями добавляйте рисовую муку. Тщательно перемешивайте, чтобы не было комков.

Шаг 4. В подостывший клейстер добавьте перечную пасту, тщательно перемешивайте минуту, чтобы база стала однородной.

Шаг 4. Пока смесь остывает, измельчите зеленый лук и натрите на терке дайкон. Добавьте овощи в кастрюлю и перемешайте до однородности.

Этап 3. Затирка капусты и ферментирование.

Шаг 1. Когда овощ засолится, промойте листы под холодной водой, чтобы ушла лишняя соль. Попробуйте кусочек: если капуста слишком соленая, промойте еще раз. Мне понадобилось 3 раза.

Шаг 2. Наденьте перчатки, подготовьте глубокую миску, капусту и базу кимчи.

Возьмите одну дольку кочана и смажьте острой пастой все листья, чтобы не осталось ни одного бело-зеленого листочка. Делайте это аккуратно, чтобы не порвать их, иначе капусту будет неудобно есть. Повторите с оставшимися дольками.

Шаг 3. Капусту переложите в пластиковый контейнер. Залейте сверху остатками базы. Оставьте капусту в холодильнике — спустя 5 дней она будет готова. Лучше съесть ее в течение 10 дней, иначе она станет кислой.

Подавайте капусту кимчи как отдельную закуску или кладите прямо в блюдо, как, например, это делают в пибимпабе — корейском остром боуле с рисом, говядиной, соленьями и свежими овощами.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 1,5 кг капусты кимчи обойдутся в 242 ₽.