«Ни разу не строили заведе­ние за такие деньги»: как устроен андегра­ундный бар за 11 млн рублей

Мы с Артуром всю жизнь в ресторанном бизнесе: я строил заведения под ключ и управлял ими, он придумывал барное меню и собирал команды.

Познакомились, когда вместе делали ресторан «Сплетни by Anna Asti» в Петербурге, подружились и начали думать о своем проекте. За годы работы мы насмотрелись, как много ошибок допускают заказчики и куда сливаются деньги — из-за этого бизнес потом часто не выживает.

Мы оба давно мечтали о своем заведении и точно знали, каким и для кого хотим его сделать. Долго обсуждать не пришлось. Решили открыть бар с джанк-фудом в стиле гаражной Америки 70-х для андеграундной тусовки — Neighborhood.

Бар открылся в начале декабря 2024 года. Расскажу, почему мы выбрали бургеры, делали мебель своими руками, как спасали свежий ремонт от кипятка — и зачем наливали пиво бесплатно две недели подряд.

Я очень люблю готовить. В ресторанной сфере работаю с 2008 года, начинал с «Макдональдса». Моя специальность на профессиональном сленге называется «открывашка». Я обсуждаю с заказчиком его идею, дорабатываю ее и продумываю концепцию заведения. Ищу помещение, нанимаю подрядчиков, строителей, дизайнера, организую ремонт, заказываю оборудование и мебель.

На финальном этапе привлекаю специалистов, которые разрабатывают меню и «ставят кухню», составляют барную карту и передают все это нанятым шеф-повару и шеф-бармену.

Иногда у клиента уже есть свое помещение, дизайнеры, управляющий и другие специалисты — тогда моя зона ответственности становится меньше. В некоторых проектах я потом управлял заведением и вел его до выхода на самоокупаемость.

Мои заказчики — крупные ресторанные холдинги, рестораторы и частные клиенты. По такой схеме я запустил 26 проектов — например, ресторан Lumicino Уильяма Ламберти  . Даже крупным игрокам выгодно нанимать «открывашку»: так они получают доступ к его базе подрядчиков, связям и скидкам.

Артур работал в сфере ресторанов и баров. Был шеф-барменом, придумывал концепции, запускал заведения. Среди его проектов — бар Nudles для Насти Ивлеевой. Сейчас он — шеф-бармен в московских барах Underdog и La Virgen.

Познакомились мы в Петербурге в январе 2023 года — вместе запускали ресторан «Сплетни by Anna Asti». Я отвечал за стройку, Артур — за барную концепцию и команду. У нас много общего.

На проектах я часто сталкивался с прихотями заказчиков, с которыми не был согласен, — и в итоге оказывался прав. Это давало основания думать, что я что-то понимаю в московском общепите.

Например, когда клиент тратит огромные деньги на импортную мебель, хотя можно заказать аналог у российского производителя втрое дешевле. Или когда дизайнер рисует мебель, которую невозможно сделать в реальности. Как-то у меня попросили диван, который должен был откидываться из стены — но никто не учел, что стена сделана из тонкого гипсокартона.

Артура, например, раздражали бары с 50 видами виски, для которых нужно работать с 20 поставщиками. На деле все бутылки почти одинаковые, а цена различается на 50 ₽. В итоге в баре стоит огромная полка, заставленная виски, которые никто не пьет, и закуплены они были лет двенадцать назад.

Мы подружились и начали потихоньку прикидывать, каким могло бы быть наше собственное заведение.

Я как-то зашел к Артуру и сказал: «Слушай, мне кажется, в Москве невозможно поесть вкусных бургеров. Примерно никогда и нигде».

Мы давно с интересом смотрели в сторону айдентики гаражной Америки 70-х. Это время зарождения андеграундных контркультур и субкультур. Концепция DIY — делать все своими руками, без лейблов и корпораций — тогда была на пике популярности. Мы сами выходцы из андеграунда. Так что, недолго думая, решили: делаем гаражный бар в духе Америки 70-х.

Я предложил строить меню вокруг смэш-бургеров. В них котлеты придавливаются прессом и становятся тонкими, но при этом сохраняют сочность. В Москве бургеры обычно делают по двум одинаково плохим сценариям: либо это толстые котлеты, которые почти всегда не прожарены, либо они пережарены до состояния подошвы.

Мы стали думать, что еще хотим у себя воплотить. Вспомнили про TV-dinner. В 70-х в Америке был бум шоковой заморозки: тогда набрали популярность замороженные блюда на плоских тарелках, разделенных на три-четыре отсека с разными ингредиентами.

Американцы ставили такую тарелку в микроволновку или духовку, через пять минут получали готовый ужин, садились перед телевизором — и ели. Эти блюда стали называть TV-dinner. Нам понравилась идея, и мы добавили такие штуки в меню. Пока обсуждали концепцию, почти не спорили. Каждый несколько раз проговорил, что ему нравится и не нравится, — и мы собрали оптимальный вариант.

Мы оба много путешествовали, видели, как устроены заведения в разных странах, какие там сервис, еда, напитки. Артур считает, что московская барная школа сильно превосходит нью-йоркскую и европейскую и то, что мы делаем здесь, круче того, что делают в мире.

Он рассказывал, как ходил в легендарный бар в Берлине, где бронировать столик нужно за несколько месяцев. За 25 евро ему принесли коктейль через 40 минут — кошмарный. На вкус — как волосы.

Мой вариант названия Артура сразу устроил. Neighborhood — это и район, и братство, и комьюнити, и товарищество, и соседство.

Мы никуда не спешили и спокойно искали. У нас были жесткие фильтры. С октября 2023 по май 2024 года мы посмотрели почти 40 вариантов.

Мы хотели открыться в конкретной части центра Москвы — нижняя часть Китай-города, улицы Солянка, Мясницкая, Сретенка. Именно здесь тусуется наша аудитория: креативщики, татуировщики, художники, киношники, музыканты, современные байкеры и представители разных субкультур. А еще — наши друзья, товарищи, бармены и коллеги по ресторанной движухе. Они ходят по одним и тем же барам и кафе, перемещаются между ними, и нам было важно встать на эту тропу всеобщего бар-хоппинга.

Поэтому вариант открыться в каком-нибудь, пусть даже суперсовременном и модном, ЖК в спальном районе мы не рассматривали.

Еще нам был важен выход во двор — чтобы летом гости могли камерно тусоваться, спокойно болтать, а не сидеть на веранде на шумной проходной улице. Аренда не выше 500 000 ₽ в месяц, площадь от 150 м², адекватная электромощность. База риелторов, с которой я годами работал, под эти параметры не выдала вообще ничего. Либо Бутово, либо помещение за 2 млн рублей.

Каждое утро мы с Артуром начинали с мониторинга новых объявлений на «Циане» и «Авито». На компе или телефоне была открыта карта Москвы с точками — помещения в аренду. Серые точки — уже просмотренные, синие — новые. Как только появлялась синяя — сразу звонили и ехали смотреть.

Помещение на Мясницкой, 185 м², мы посмотрели почти случайно. Оно стоило чуть дороже — 600 000 ₽ в месяц, — но на 80% подходило под наши критерии.

Там отличный выход в уютный двор, первый этаж и подвал. В разное время здесь уже работали заведения — мы находили папки с чеками за 2002 год и умилялись жюльену по 44 ₽. Вокруг — ни жилых домов, ни госучреждений. Для центра Москвы — редкость. Здание — объект культурного наследия, но нас это не пугало. Фасад мы не трогаем, а внутри по закону все можно переделывать.

В июле мы подписали договор аренды, получили три месяца каникул и осенью начали ремонт.

Сразу решили, что будем строить бар своими силами. Профессионалам делегировали только самые технически сложные задачи: водоснабжение, электропроводку, шпаклевку и заливку пола.

На первом этаже все было разрушено, в подвале не было даже пола — просто голая земля. Предыдущий арендатор снял свой красивый деревянный настил. Мы заливали стяжки, делали наливной пол. Сносили фальшстены, которые съедали пространство, и очищали кирпичные своды дома 1806 года.

На первом этаже тоже старая кирпичная кладка, она рассыпалась. Мы ее укрепляли, местами скрывали, частично демонтировали. Все помещение — и первый этаж, и подвал — разбирали своими силами. В итоге вывезли восемь машин строительного мусора, материалов и полтонны кирпича.

Была неприятная история с трубами. В подвале проходили две небольшие трубы — прямо поперек коридора. Они мешали прокладке вентиляции. Мы потрогали — холодные. Решили: старье, наверняка нерабочие, резать можно. Казалось, ерунда — советские остатки, ни к чему не ведут. Приняли волевое решение и отрезали. Ничего не течет — отлично, забыли.

Проходит две недели. Октябрь, в Москве дают отопление. Восемь утра, мне и Артуру пишет строитель: «Ребята, я пришел — а тут вот так». И показывает видео: из трубы хлещет кипяток, заливает свежую стяжку, которой и трех недель нет.

Уже сантиметров десять воды на полу. Оказалось, одна из этих труб вела к магазину посуды на первом этаже — подавала туда отопление.

Строители среагировали быстро: к обеду все вычерпали, аварийка перекрыла трубу. Но полусухая бетонная стяжка успела впитать воду. Из-за этого кипятка мы потеряли три недели — нужно было ждать, пока пол высохнет. Если сушить пушками — потрескается.

Дизайн под атмосферу Америки 70-х нарисовал наш знакомый фэнси-дизайнер Виктор. Мы сразу объяснили ему, что «фэнси» нам не нужен — хотим андеграунд. Мебель закупали с расчетом сэкономить по максимуму. Частично сами ее красили и собирали. Делали лавки из фанеры, стеллажи у барной стойки собрал друг.

Металлическую мебель для бара взяли б/у. Столешницы и подстолья закупили разного формата, сами собрали, шлифовали, вырезали, красили, покрывали лаком и состаривали. Барную стойку я сделал полностью своими руками: вырезал из массива, подогнал, прикрутил, обрезал, а Артур покрасил.

Оборудование для кухни подбирали на профессиональных площадках, где подрядчики продают б/у технику для ресторанов. Но на том, что критично для фастфуда и должно быть новым, — не экономили: грили, фритюрницы, плиты. Посуда простая: тарелки и подносы из нержавейки.

Первый этаж — в духе авто- или мотомастерской. Я сам и многие мои друзья — байкеры, и нам близка эта эстетика. Пространство получилось брутальным: сюда удобно быстро зайти, поесть, выпить пару шотов, встретиться с друзьями.

Подвал — другая история. Уютный, камерный, с кирпичными сводами, диванами, бильярдом и приглушенным светом. Он подходит для душевных посиделок. Но есть нюанс: лестница в подвал — сорок ступенек. Мало кто захочет бегать по ней туда-сюда за новой порцией пива. А значит, гости в подвале приносят меньше выручки.

Поэтому мы сейчас ставим внизу дополнительный кассовый аппарат и отдельную барную стойку с кегом пива, которая будет работать по выходным. С коктейлями проще: их пьют дольше, эффект сильнее, так что проблем с логистикой меньше.

В подвале мы устраиваем бильярдные турниры. Очень хотелось сделать бильярд «инстаграмным»*. Я увидел на «Пинтересте», как в Европе у кого-то бильярдный стол вместо зеленого сукна обтянут плюшевой тканью с леопардовым принтом. Играть на таком столе профессионально невозможно, но выглядит шикарно.

Можно было взять просто леопардовую ткань — но она не подходит для игры: по ней неправильно катятся шары. А если в бар придут люди, которые реально увлекаются бильярдом, они не поймут, зачем ставить стол, на котором нельзя играть. Но мы не сдаемся. У нас есть контакты компании, которая печатает на скатертях, хотим реализовать идею с леопардовым столом через них.

На запуск бара мы закладывали бюджет в 8 млн рублей. Но когда подписали договор аренды и сделали первые подсчеты, стало ясно — бюджет вырастет как минимум на миллион. В процессе ремонта, конечно, мы вылезли за рамки. Рабочих депортировали из-за новых миграционных правил, выросли цены на стройматериалы.

В итоге проект обошелся в 11 450 000 ₽. По нынешним временам — это ультрабюджетно. Помимо нас с Артуром в бар вложился инвестор — он не связан с ресторанным бизнесом.

Самая большая статья расходов — ремонт. Оплата бригады и стройматериалы — 6,5 млн рублей. Еще 2 млн — инженерные работы. Оборудование, инвентарь, мебель и посуда обошлись в 600 000 ₽.

В начале декабря мы решили, что готовы открываться и принимать гостей. Но у судьбы были другие планы.

Мы прикинули, что сначала нужно открыться в техническом режиме: погонять кухню и бар, посмотреть, как все работает. А уже ближе к январю — устроить большое официальное открытие.

2 декабря мы позвали друзей. И тут выяснилось, что собственник помещения некорректно оформил документы: юридический и фактический адреса не совпадали. Из-за этого прямо в день открытия нас отключили от ЕГАИС  , который мы уже успели оформить.

Чтобы люди не разворачивались на входе, мы выкрутились: две недели наливали пиво бесплатно — в подарок к бургеру. Этот форс-мажор стал катализатором нашей первой волны популярности. Про нас написали телеграм-каналы, а расходы на пиво мы решили считать рекламными издержками.

Казалось бы, отличная схема — хотя и дорогая. Но нет. Для многих одного бокала оказывалось мало. Купить второй по правилам они не могли, а просить налить еще — стеснялись.

К концу декабря у нас появилась возможность продавать пиво — но только некоторые сорта, не все пробивалось по ЕГАИС. С крепким алкоголем были отдельные бюрократические качели: он появился только в конце января. Все устаканилось только к февралю, спустя почти два месяца работы. Мы наконец заработали с полноценной барной картой. Пришлось сделать 55 звонков: в техподдержку кассы, в компанию, выдающую ключ ЕГАИС, в налоговую. Плюс по несколько раз подавали одни и те же заявления. Владелец помещения признал ошибку и компенсировал ее, дав нам в январе еще один месяц арендных каникул.

21 февраля мы официально открылись. Все прошло мощно: наш пиар-менеджер устроила информационную атаку в последние дни перед мероприятием, и к нам пришло 300—350 гостей. Мы пробили больше 650 чеков и продали 320 литров пива. За относительно небольшие по нынешним временам деньги нам удалось создать бар, который людям нравится. Все это время мы внимательно слушаем гостей и друзей, читаем отзывы на геосервисах и онлайн-площадках, смотрим посты и комментарии про нас в ресторанных пабликах.

Мы находимся рядом с корпусом Вышки, и студенты заходят к нам поесть днем, в перерывах между парами, а вечером — тусуются. Приходится спрашивать возраст. По зумерам вообще не понять, сколько им лет, так что без паспорта пиво не продаем.

Продукты нам привозит один крупный поставщик — сеть Metro. При наших небольших объемах это удобно: заказал — привезли. Правда, бывает, что в заказ кладут все, кроме самого главного, например мяса. И даже не предупреждают, что заказ неполный. В таком случае просто едем в ближайший Metro и покупаем мясо сами, по корпоративной карте.

Есть еще пара мелких поставщиков. Один возит ремесленный хлеб и булочки, другой — картошку для снеков. С картошкой был квест: нам нужна была рифленая, а ее почти никто не продает. Нашли компанию, которая работает с крупными сетями, но там доставка была раз в неделю: машина выезжает с завода в 4 утра, развозит по складам и может подъехать к нам к шести. Для складов — окей, для нас — нет: бар открывается в полдень, сотрудники приходят к 12.

Долго пытались договориться, но было понятно, что с нашими двумя коробками в неделю мы им неинтересны.

С алкоголем все просто. Артур в индустрии 15 лет, написал своим знакомым менеджерам из алкогольных компаний, получил скидки. Так быстро собрал весь ассортимент под нашу барную карту. Чаще берем российский крепкий алкоголь — умеем считать, хотим зарабатывать, а не просто тратить. Джин покупаем только наш. К российским виски и рому Артур относится осторожно: у них свои особенности.

Поставщиков пива на кране выбирали через тендер — перепробовали кучу лагеров. В итоге выбрали одного, кто возит нам все сразу: и сидр, и лагер, и пшеничку. Привозят вовремя, даже грузчик всегда с ними, сам кеги разгружает. Когда бар закупает 10—20 кегов в неделю, это большой плюс.

Наша реклама — это два направления. Первым занимается пиарщица: продвигает нас в публичном поле, рассказывает о нас медиа. Второе — соцсети и сила рилсов*. Сначала мы делали все сами, теперь у нас есть СММ-специалист, который помогает и немного приземляет наши ковбойские безумства. Один рилс* у нас залетел на 8 млн просмотров. Я понимаю, что конверсия с этого — человека три, но все равно приятно.

Сначала мы просто баловались с FaceApp: вставляли свои лица в сцены из культовых фильмов вроде «От заката до рассвета» — и смеялись. Потом начали делать такие фейсы для сториз*.

Есть ролики про еду: как мы собираем бургеры, едим их — ну и все такое. Через них постоянно рекламируем наши блюда и пиво.

Реклама в поисковиках и на картах тоже есть, но это не совсем наша история. Нам не нужен случайный трафик с улицы — это не та аудитория. Скорее всего, такие люди не поймут, зачем вокруг мужчины с сережками в ушах, оставят одинокую звезду и пойдут дальше. Поэтому главный канал рекламы — это сарафанное радио.

Еще делаем мерч для друзей и готовим коллаборации. Хотим сварить пиво с одной пивоварней. Планируем проводить ивенты в баре: скейтерские конвенции, маркеты с одеждой, тусовки с барбершопами и тату-салонами. Чтобы можно было подстричься или набить тату прямо в баре — и заодно выпить пива.

Сейчас на ресторанном рынке дефицит персонала, но нам удалось собрать команду. Мы предлагаем не просто работу и зарплату, а возможность делать с нами что-то большее. Расти, развиваться, быть причастным ко всем процессам и реально влиять на развитие бизнеса.

Готовы брать людей с минимальным опытом — главное, чтобы были из нашего круга и подходили по духу. Мы оптимизировали процессы приготовления еды и коктейлей, так что даже новички легко справляются: все по четкому регламенту и понятным техкартам.

Артур говорит, что его суперсила — собирать вокруг себя людей, раскрывать их сильные стороны и вписывать их мечты в задачи бизнеса. Так, знакомый его друга оказался диджеем и мечтал быть арт-директором — теперь он у нас занимается артистами и музыкой.

Сушефа нашли на «Хедхантере». Остальных — по рекомендациям от коллег по цеху и среди своих, с кем уже работали раньше.

Сейчас у нас работают около 15 человек. Бренд-шеф разрабатывает меню, приносит новинки на дегустации, мы пробуем и даем фидбэк. Сушеф стоит на линии и контролирует кухню. Четыре повара работают посменно — по два за смену. Два раннера бегают по залу: разносят еду, собирают грязную посуду. За баром — два бармена: один управляет процессами, второй с Артуром отвечает за барную карту и напитки. Бухгалтерия — на аутсорсе. Есть пиарщица, СММ-специалист, арт-директор и мы с Артуром.

Бармены получают 5000 ₽ за смену, повара — от 4500 до 6000 ₽. Костяку команды в будущем будем платить еще и процент от прибыли.

Артур отвечает за персонал, бар и всю арт-составляющую. Я веду финансы, операционку и курирую кухню. Пиар-активности обсуждаем вместе. Зоны ответственности разделили комфортно, но все равно постоянно советуемся. Даже если задача на мне, я спрошу: «Чувак, как тебе?» — он честно ответит, например: «это дерьмо» или «годится».

Средний чек у нас сейчас около 1500 ₽. Планируем его постепенно повышать — добавим десерты, чай. В декабре средняя дневная выручка была 35 000 ₽, в январе — 60 000 ₽, в феврале — уже 100 000 ₽.

В бизнес-плане мы закладывали три месяца минуса и потом — выход в ноль. Так и получилось. Сейчас хочется вырасти кратно: к весне — в два раза, к лету — в четыре. Это был бы хороший показатель, что все работает. Летом откроем дворик, появятся дополнительные посадочные места — это тоже даст прирост. Инвестиции планируем отбить за восемь месяцев.

Поскольку мы делаем бар не для всех, а для своей аудитории, второй Neighborhood в пределах Москвы вряд ли возможен. Массовый формат — не наша история. Если и масштабироваться, то в других крупных городах: Петербург, Нижний Новгород, Сочи. Но прежде чем расти, нужно все отладить и детально прописать бизнес-процессы — от барной рутины до организации коллаборационных ивентов. Чтобы без затыков и с понятной схемой: взял шаблон, перенес в другой город, адаптировал под новое пространство — и поехали.